Θεσσαλονίκη, Εκατό χρόνια γεύσης

Μπορεί να µη το έχουµε αναλογιστεί, αλλά η αλήθεια είναι πως η κάθε µας µπουκιά, συνθέτει τη γαστρονοµική ιστορία της πόλης. Η Θεσσαλονίκη, χάρη στη γεωγραφική της θέση έχει την ευλογία να αποτελεί σταυροδρόµι και σηµείο συνάντησης ανθρώπων και γευστικών πολιτισµών. Οι κάτοικοι της περιοχής είναι άλλωστε συνηθισµένοι σε τέτοιου είδους συναλλαγές από τα αρχαία κιόλας χρόνια. Η Εγνατία οδός, ο οδικός άξονας που ένωνε την Αδριατική µε την Κωνσταντινούπολη µέσω της Θεσσαλονίκης, έφερε στην περιοχή όχι µόνο εµπόρους, προσκυνητές και ταξιδιώτες αλλά και νέα προϊόντα, φρέσκα και συντηρηµένα, δίνοντας µε τον τρόπο αυτό έναν έντονο αέρα ανανέωσης και δηµιουργίας. Γέφυρα µεταξύ ∆ύσης και Ανατολής, η γαστρονοµική κληρονοµιά της πόλης διαµορφώθηκε από πλήθος επιρροών γειτονικών λαών. Οι γειτονικοί Σλάβοι, Βούλγαροι, Βλάχοι, Τούρκοι επηρέασαν την µακεδονίτικη κουζίνα µε το λάχανο τουρσί, τις κόκκινες πιπεριές, τις πίτες και το κουσκούσι µε αντίστοιχα προϊόντα από τα δικά τους οικογενειακά τραπέζια. Ταυτόχρονα, η άφιξη των προσφυγικών πλυθισµών από την Κωνσταντινούπολη, τη Σµύρνη, από τα βάθη της Ανατολίας, τη Μαύρη Θάλασσα και την Ανατολική Ρωµυλία τόνωσαν την τοπική κουζίνα µε τα αρωµατικά στοιχεία της Ανατολής και τις πολύπλοκες στην παρασκευή τους συνταγές.

Η ΕΛΕΥΣΗ ΤΩΝ ΠΟΝΤΙΩΝ

Έφεραν µαζί τους ένα σωρό νέα πιάτα. Τα µαντί, ένα είδος µικρού ζυµαρικού γεµισµένο µε κιµά και στη συνέχεια ελαφρά ψηµένο, που µαγειρεύεται µε σκόρδο και σφιχτό σπιτικό γιαοιύρτι, τουρσιά, την αγάπη για το κόκκινο λάχανο, σούπες µε βάση το γιαούρτι και τα άγρια χόρτα καθώς και τα προψηµένα φύλλα για πίτα και τους γιοφκάδες.

ΟΙ ΣΕΦΑΡΑΔΙΤΕΣ ΕΒΡΑΙΟΙ (µε καταγωγή από την Ισπανία)

Συστησαν στο κοινό της πόλης τις µικρές πίτες γεµισµένες µε τυρί, χόρτα ή κιµά -τα γνωστά µπουρέκια- το ρόλο κιµά γεµισµένο µε βραστό αυγό, το στιφάδο µε δαµάσκηνα και κρεµµυδάκια και το ταµπουλέ, µία ωµή σαλάτα µε βάση το σιτάρι, το µαϊντανό και τα µπαχαρικά.

ΟΙ ΕΛΛΗΝΕΣ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ

Με εµπειρία στις κοσµοπολίτικες ευρωπαϊκές γεύσεις εισήγαγαν στοιχεία και πρακτικές που ώθησαν την τοπική κουζίνα σε νέο δρόµο εξέλιξης. Και αν µέχρι τότε το άζυµο ψωµί, τα απλά ψηµένα κρέατα συνοδευµένα µε λαχανικά της υπαίθρου και τα γλυκίσµατα σε µορφή χυλού ήταν η καθηµερινότητα στο τραπέζι, τα πράγµατα πέρνουν µία αναπάντεχη και συναρπαστική µορφή. Εξωτερικά τραγανές και µε ψίχα σαν αφρό γαλλικές µπαγκέτες, κρουασάν βουτύρου, πλούσιες σαλάτες µε βραστά λαχανικά, θαλασσινά ή κρεατικά σερβιρισµένα µε πλούσια σάλτσα µαγιονέζα, πουλερικά γεµισµένα µε ρύζι, µοσχαράκι µε αρωµατικό πουρέ καπνιστής µελιτζάνας, αλλά και νέοι γευστικοί συνδυασµοί όπως η χρήση των φρέσκων και αποξηραµένων φρούτων (σταφίδες, κυδώνια, δαµάσκηνα) σε µαγειρέµατα µε κρέατα έδωσε ένα νέο πολυτελή και ευρωπαϊκό αέρα στα καθηµερινά ή τα επίσηµα τραπέζια. Τέλος, τα περίτεχνα επιδόρπια µε ζύµες, κρέµα ζαχαροπλαστικής και σοκολάτα (τα mille fuille, profiteroles και eclair δηλαδή) έγιναν γνωστά στους Θεσσαλονικείς που µπορούσαν τα απολαύσουν όχι µόνο στα σπουδαία δείπνα αλλά και στα ζαχαροπλαστεία της πόλης.

Ο ΠΑΤΣΑΣ

Ήρθε µε τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας το 1920. Τα πατσατζίδικα µε πελάτες αρχικά άντρες της εργατικής τάξης, εξήντα χρόνια µετά, τη δεκαετία του 1980, έγιναν τα αγαπηµένα µέρη των ξενύχτηδων που µετά τα ξέφρενα γλέντια εκείνης της εποχής απολάµβαν ένα ζεστο πιάτο σούπα ‘‘για να στρώσει το στοµάχι από το αλκοόλ’’. Τα τρία παλαιότερα πατσατζίδικα λειτουργούν ακόµη στην αγορά Μοδιάνο και αξίζουν µία επίσκεψη.

ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΚΑΙ ΚΟΥΛΟΥΡΙ

Η Θεσσαλονίκη βέβαια είναι φηµισµένη και για δύο ακόµη γεύσεις. Το κουλούρι µε καταγωγή από τα πρωτοχριστιαννικά χρόνια, το οποίο πλέον µπορεί κανείς να το γευτεί σε πολλές παραλλαγές -αν και το κλασικό από λευκό αλεύρι και σουσάµι είναι το πιο αγαπηµένο- και τη µπουγάτσα. Η µπουγάτσα, ως συνταγή, έχει τις ρίζες της στον πλακούντα, τις γεµιστές πίτες των αρχίαων Ελλήνων. Όπως και τώρα, παρασκευαζόταν από ειδικούς τεχνίτες, αλλά και από τις νοικοκυρές στα σπίτια. Αποτέλεσε αναπόσπαστο κοµµάτι των εορταστικών τραπεζιών ενώ συνηθιζόταν να προσφέρεται και ως πολύτιµο δώρο. Σήµερα, διατηρεί ακόµη φανατικό κοινό, ενώ είναι ιδανική πρόταση για ένα πλουσιοπάροχο και φύσικά γευστικό πρωϊνό.

ΚΑΠΑΝΙ ΚΑΙ ΜΟΔΙΑΝΟ

Στο σηµείο αυτό θα ήταν καλό να αναφέρουµε το ρόλο των δύο µεγάλων ανοιχτών αγορών της πόλης ως σηµεία λιανικής πώλησης ευρείας κατανάλωσης ή δυσεύρετων πρώτων υλών. Το Καπάνι και η Μοδιάνο, χτισµένα από µέλη της εβραϊκής κοινότητας, αποτελούν ακόµη και σήµερα δύο ζωντανά κοµµάτια της γαστρονοµικής πραγµατικότητας της πόλης, µέρη γεµάτα όχι µόνο εµπόρους τροφίµων και λαχανικών, αλλά και µε πολλά µικρά λαϊκά εστιατόρια και µεζεδοπωλεία που σφίζουν από ζωή και ένταση καθόλη τη διάρκεια του χρόνου. Σήµερα, µετά από µία έντονη και συναρπαστική δεκαετία γεµάτη γαστρονοµικούς πειραµατισµούς, λαµπερά και ακριβά εστιατόρια, η γευστική σκηνή της πόλης έχει αλλάξει ριζικά επιστρέφοντας στην απλή και ‘‘στοιχειώδη’’ κουζίνα. Μικροί σε µέγεθος χώροι, µε απλά πιάτα των τριών-τεσσάρων υλικών και µερίδες στη λογική του µεζέ, φαίνεται να κυριαρχούν ενώ η πόλη δείχνει µία έµπρακτη αγάπη στους φούρνους-ζαχαροπλαστεία, τα οποία επανακάµπτουν δυναµικά.

ΤΑ ‘‘ΜΝΗΜΕΙΑ’’ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ

∆οκιµάστε φρέσκο χειροποίητο ψωµί, από τον φούρνο στην Κασσάνδρου, στο ύψους του υπουργείου, που προµήθευε µε µπαγκέτες τα τραπέζια του Γάλλου Προξένου

• Κάντε µία στάση για µαγειρευτό φαγητό σε κάποιο από τα κλασικά μαγιρεία του κέντρου που επιβίωσαν.

• Επισκέφθείτε τα ανακαινισμένα παντοπωλεία, τα νέα ειδικά καταστήματα τροφίμων.

• Απολαύστε ένα τραγανό φρεσκοψηµµένο κουλούρι, νωρίς το πρωϊ, από κάποιον µικροπωλητή στην πλατεία Αριστοτέλους

• Ο Παπαδόπουλος στην Ι. ∆ραγούµη, στο ύψος του παλιού ∆ηµαρχείου, συνεχίζει να φτιάχνει και να πουλάει υπέροχα αρωµατικά λουκούµια

• Στο Χατζή, θα βρείτε ακαταµάχητα σιροπιαστά

• Πεντανόστιµα ποντιακά προϊόντα, στο Περέκ στην πλατεία Άθωνος.