Η Θεσσαλονίκη των γεύσεων

Του Παναγιώτη Καμπάνη*

«Κατακεί που φυσάει ο γαρμπής προκόβει η εύφορη πεδιάδα της όμορφης αυτής πολιτείας. Τα δημητριακά της μπορούν να συγκριθούν μόνο με κείνα που ‘ρχονται από τους γόνιμους κάμπους της κοίλης Συρίας και του Χοράν. Παράγει επτά διαφορετικά είδη σταριού, καθώς και ρύζι, κουκιά, φακές και φασόλια. Απ’ τα χλωρά λαχανικά βρίσκεις, χειμώνα-καλοκαίρι, αγγούρια, κρεμμύδια, πράσα, κάρδαμα, σκόρδα, λάχανα, ραπάνια, βολβούς και δαυκιά. Στους ονειρεμένους μπαχτσέδες, στα μποστάνια και στ’ αμπέλια, ευδοκιμούν όλων των ειδών τα οπωρικά. Όμως, τα πιο ξακουστά, είναι τα περίφημα άσπρα κεράσια. Τις κρύες μέρες του χειμώνα, οι αιάνηδες δίνουν- εκ περιτροπής- μεγάλα συμπόσια, που τα ονομάζουν ‘γκεζμέ’. Κατά τη διάρκεια των συμποσίων (απ’ ότι ξέρω σε καμιά άλλη χώρα του κόσμου δεν γίνεται κάτι τέτοιο), σερβίρουν θαυμάσια φαγητά, όπως: ψητό αρνί, αρνάκι καπαμά, ψάρια και διάφορα χοσάφια. Όλα είναι υέροχα. Παράγονται διάφορα εκλεκτά ποτά. Μα το κρασί τους, είναι από τα πιο ευγενή του κόσμου. Μόνο, που – και μια σταγόνα να πιεις – είναι χαράμ (αμαρτία). Έτσι κι εγώ ο εγκρατής, δεν το δοκίμασα κι ούτε και είδα τον κεχαγιά των ποτών, να τον ρωτήσω. Πάντως, απ’ τα σερμπέτια, πολύ επαινετά είναι οι βυσσινάδες και το μέλι του Χορτάτζ», γράφει ο Τούρκος περιηγητής του 17^ου αι. Εβλιγιά Τσελεμπί, στο έργο του Περί των αφθόνων γεννημάτων.

Ο ίδιος του σε άλλο σημείο του έργου του, αναφέρει ότι στη Θεσσαλονίκη μέτρησε κάποτε γύρω στις 1500 ταβέρνες, οι οποίες σέρβιραν εκλεκτό φαγητό που ικανοποιούσε τα γούστα όλων των εθνοτήτων που ζούσαν στην πόλη ή την επισκέπτονταν συχνά. Ο Τσελεμπί ίσως είναι λίγο υπερβολικός με τον αριθμό 1500, αλλά αν λάβουμε υπόψη μας και μια παλαιότερη μαρτυρία αυτή του Μητροπολίτη Θεσσαλονίκης Ευστάθιου (12^ος αι.), ο οποίος αναφέρει ότι κατά την περίοδο των γνωστών Δημητρίων στην πόλη μαζεύονταν πλήθος κόσμου που περίμενε με ανυπομονησία να τελειώσει το θρησκευτικό μέρος των εορτών για να επισκεφθούν και να γλεντήσουν στις 500 περίπου ταβέρνες της πόλης, πρέπει να παραδεχτούμε τη διαχρονικότητα των φαγάδικων και να καταλάβουμε το γιατί η Θεσσαλονίκη απέκτησε το όνομα της πιο γαστριμαργικής πόλης της Ελλάδας.

Η Θεσσαλονίκη ως πολυεθνική πόλη επί αιώνες, πρωτεύουσα των προσφύγων από όλες τις περιοχές του ελληνισμού και κέντρο λιμάνι της Μεσογείου, δέχτηκε και αφομοίωσε ποικίλες γεύσεις και συνθέσεις στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική από την Ευρώπη και την Ανατολή. Τα παραδοσιακά φαγητά της Θεσσαλονίκης είναι συγκερασμός γεύσεων και αισθήσεων τοπικών μακεδονικών φαγητών και ευρωπαϊκής μαγειρικής με την ανατολίτικη κουζίνα και τις προσφυγικές διαιτητικές συνήθειες.

Μαγκιπείον (φούρνος). Πωλητές κουλουριών. Το βυζαντινόν κολλίκιον ή κολλούριον, συνεχίζει να «καλημερίζει» τους κατοίκους και τους επισκέπτες της πόλης μέχρι σήμερα.

Στη Θεσσαλονίκη επιβιώνει η παραδοσιακή μπουγάτσα. Ετυμολογικά, η μπουγάτσα ή μπογάτσα, είναι παραφθορά της τουρκικής λέξης «πογάτσα» που σημαίνει πίτα με γέμιση από κρέμα, περιχυμένη με άχνη ζάχαρη ή πίτα γεμισμένη με τυρί. Όπως μας πληροφορούν τα τουρκικά λεξικά η πογάτσα αποτελεί παραφθορά της ιταλικής λέξης «foccacia» που σημαίνει γλυκιά πίτα. Στη διαδικασία παρασκευής της μπουγάτσας, σημαντικός παράγοντας είναι το τέλειο μεταξένιο φύλλο για το οποίο απαιτείται αλεύρι και λάδι καλής ποιότητας και φυσικά μαεστρία.

Παλιά μαγαζιά αλλά και νεότερα συνεχίζουν ή επιστρέφουν στη σαλονικιώτικη παράδοση των μεζέδων, του φαγητού και των γλυκών. Όπως σε πολλές εκφάνσεις της ζωής της Θεσσαλονίκης, έντονη επίδραση και παρουσία έχει η μαγειρική και ζαχαροπλαστική της Κωνσταντινούπολης. Ίσως πολλά φαγητά, μεζέδες και γλυκά να συνηθίζονται και σε άλλες ελληνικές περιοχές, στη Θεσσαλονίκη όμως φημίζονται για την αυθεντικότητα και την ποιότητά τους.

Φουρνάκι με ψησταριά, τηγάνι και τριών ειδών μαγειρικών αγγείων και το σαλτσάριον

Εκείνο που εντυπωσιάζει στα ουζερί της πόλης είναι η ποικιλία των μεζέδων σε θαλασσινά και κρέατα, που συνοδεύουν το ούζο, τσίπουρο, ρετσίνα, μπίρα και διάφορα κρασιά. Στους ουζομεζέδες δεν λείπουν οι κολοκυθοκεφτέδες, τα φασόλια φούρνου (οι Βυζαντινοί το φασόλι το ονομαζόταν πρισκοκοίλης), οι γεμιστές μελιτζάνες με τυριά, το ιμάμ μπαϊλντί, η ψητή γεμιστή πατάτα, οι τηγανητές πιπεριές και μελιτζάνες, το μπουγιουρντί.

Eλαδιοξιδιοαλατολαχανοκαρύκευμα, εδωδιμολεσχοποικιλοβρωματοπωλείον. Ως γνήσια κληρονόμος της Κωνσταντινούπολης και των διατροφικών της συνηθειών η μαγειρική της Θεσσαλονίκης θεωρείται από πολλούς αρκετά πικάντικη. Κατά τη βυζαντινή περίοδο όλα τα καλά σπίτια φρόντιζαν να υπάρχουν στα ράφια τους όλα τα μπαχαρικά που έφταναν από την Ανατολή, όπως το κιννάμωμον (ινδικό ξύλο ), το καρυόφυλλον (γαρίφαλο), το αρωματικόν κάρυον(μοσχοκάρυδο), το κάρανον (ένα είδος κυμίνου), το τριψίδι (κανέλα) κ.ά.

Μια άλλη βυζαντινή συνήθεια την οποία διατήρησαν μέσα στους αιώνες που ακολούθησαν ήταν οι περίφημες σάλτσες. Επειδή τα περισσότερα από τα βυζαντινά φαγητά ήταν παστά, λόγω έλλειψης ψυγείου, δημιούργησαν ένα σκεύος, το σαλτσάριον (οι σταυροφόροι φεύγοντας από την πόλη εκτός των άλλων θησαυρών πήραν μαζί τους και διάφορα καινοτόμα προϊόντα, όπως το σαλτσάριον το οποίο ονόμασαν fondue). Το σαλτσάριον με χαμηλή φωτιά πάνω στο τραπέζι διατηρούσε ζεστή τη σάλτσα με την οποία περιέχυναν τα φαγητά τους. Οι σάλτσες ονομάζονταν «σαβούρες» (εξ ου και το ιταλικό savoro) και επειδή ήταν πολύ εύγεστες στο τέλος με μια μπουκιά ψωμί συναγωνίζονταν ποιος θα σκούπιζε το πιάτο του καλύτερα. Από εδώ έμεινε γνωστή η έκφραση «σαβουρώνω», η οποία συνηθίζεται στη Θεσσαλονίκη.

Κατάλοιπο της αρχαίας ελληνικής μαγειρικής είναι οι αγαπητοί σε όλους κεφτέδες, οι κοπτοί. Η εβραϊκή διατροφική παρουσία στην πόλη ανιχνεύεται μέσα από τους ψευδοκεφτέδες της. Επειδή δεν συνήθιζαν την κατανάλωση κρέατος, οι Εβραίοι χρησιμοποιούσαν ως πρώτη ύλη διάφορα χορταρικά και όσπρια τα οποία αρωμάτιζαν με βότανα και μυρωδικά. Και φυσικά αναφερόμαστε στους ρεβυφοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες και σπανακοκεφτέδες.

Κάτι άλλο που ξενίζει όποτε αυτό αναφέρεται, είναι η αρχαία και βυζαντινή καταγωγή των μακαρονιών. Κατά τη διάρκεια του νεκρόδειπνου, οι πρόγονοί μας ετοίμαζαν ένα είδος σούπας, τη μακαριά. Μέσα σε ένα τσουκάλι βράζανε κρέας και για να το χυλώσουν έπαιρναν ζυμάρι (αλεύρι με νερό) το οποίο έτριβαν με τα δυο τους χέρια και δημιουργούταν τα μακαρούνια, γνωστά μέχρι σήμερα στην Κρήτη και στον Πόντο.

Μαζιτζάνα ή Βαζιζάνα

Στα κρεατικά όλες σχεδόν οι «χασαποταβέρνες» προσφέρουν ποικιλία ψητών ή συνθέσεις με βάση το κρέας, όπως κοντοσούβλι, κατσικάκι στο φούρνο, μπιφτεκάκια, σουτζουκάκια σμυρνέικα, κεφαλάκι ψητό, κοκορέτσι, κεμπάπ, μπεκρή μεζέ, τζιγεροσαρμά, χοιρινό κρασάτο, γαρδούμπα, αμελέτητα, σπλήνα γεμιστή, γιαπράκια, τηγανιά σβηστή κρασάτη, λουκάνικα, γιαουρτλού κεμπάπ, ριγανάτο κ.ά.

Κατά τη βυζαντινή περίοδο οι γαλαθηνοί ή δέλφακες (γουρουνόπουλα) στη σούβλα ήταν περιζήτητα. Τα άλειφαν μάλιστα πριν τα ψήσουν με ένα μείγμα από κρασί και μέλι. Επίσης παρασκεύαζαν και το αρβελισμένον κρέας εις μικρά τεμάχια κοπτόμενα, δηλαδή ο πολύ γνωστός σε όλο τον κόσμο γύρος.

Γουρουνόπουλο στη γάστρα

Στα ψαρικά η ποικιλία και η παράδοση είναι πιο έντονη, καθώς θαλασσινοί είναι οι περισσότεροι πρόσφυγες που κατέφυγαν και ζουν στη Θεσσαλονίκη, μεταφέροντας είδη φαγητών και γεύσεις από της πατρίδες της, τον πόντο, τη Μικρά Ασία και τη Θράκη. Φημισμένα είναι τα τηγανητά μύδια και τα μύδια σαγανάκι, το μυδοπίλαφο, σαρδέλα στη σχάρα, γαρίδες με σάλτσα, σουπιές κρασάτες ή στιφάδο, χταποδάκι στα κάρβουνα, καλαμάρι γεμιστό, «φρούτα» της θάλασσας κ.ά. Με καταγωγή από το Βυζάντιο, είναι γνωστή και ένα είδος σούπας, η κακαβιά, την οποία εξακολουθούν να παρασκευάζουν με διάφορα ψάρια, μπαχαρικά και αρωματικά χόρτα, όπως νάρδο, κόλιανδρο, άνηθο, κρεμμύδια, πράσα, και σκόρδα. Το όνομά της οφείλει στο σκεύος όπου παρασκευάζονταν το κακάβιον ή τσούκα.

Οψάρια ή Τηγάνου Ιχθύες

 

Σημαντικό ρόλο στην παραδοσιακή δίαιτα των Θεσσαλονικέων κατέχει ο πατσάς, μια βαθιά παράδοση που προέρχεται από την βυζαντινή Κωνσταντινούπολη, όπως και μιας σούπας γνωστής ως μαγειριάς, που δεν είναι τίποτα άλλο από την πολύ γνωστή μας μαγειρίτσα.

Μαγειρίτσα

Σπάνιες γεύσεις και περίφημα σιροπιαστά και άλλα ανατολίτικα γλυκά παρασκευάζουν τα ζαχαροπλαστεία, όπως εκμέκ κανταΐφι, καζάν-ντιπί, μαλεμπί, τουλούμπες με καϊμάκι, ασουρές, ντοντουρμάς, σεκέρ παρέ, νταούκ γιοκσού, πιρανσάζ, παστέλια και χαλβάδες. Φημισμένα είναι τα τσουρέκια της και τα τρίγωνα (γεμιστό φύλλο με κρέμα) του Πανοράματος.

Επάνω: Ταούκ γκιοσού και Κιουνέφε     Κάτω: Καζάν Ντιπί και Μαλεμπί

Εκμέκ, όρυζα μετά γάλακτος κατασκευασμένη και συν σακχάρου μεταλαμβανομένη και βυζαντινά λαλάγγια

Στη Θεσσαλονίκη οι παραδοσιακές γεύσεις επιβιώνουν και αφομοιώνονται δημιουργικά και στις πιο σύγχρονες διατροφικές συνήθειες. Εδώ ξεκίνησε η πρώτη εταιρεία ταχυφαγίας (fast food) στην Ελλάδα, όπου το «γρήγορο» φαγητό του αγχωμένου δυτικοευρωπαίου και αμερικάνου, συνδυάστηκε με την ποιότητα και τη φιλοσοφία της μεσογειακής κουζίνας.

Πωλητής έτοιμου φαγητού (fast food) στην Αγορά – Hamburgers-Fast Food

Το 12^ο αι. γράφηκαν τα περίφημα ποιήματα του Θεόδωρου Πρόδρομου ή Πτωχοπρόδρομου. Εκεί λοιπόν, μεταξύ άλλων, διαβάζουμε για τα παρακάλια του μικρού γιού του Πρόδρομου να του επιτρέψει ο πατέρας του να αγοράσει από την αγορά το δημοφιλές έδεσμα της εποχής που ξετρέλαινε μικρούς και μεγάλους. Ένα άσπρον σεμιδαλάτον με βερτζίκιον γαρνιρισμένο με μέλαν σινάπι και συνδυασμένο με μέλαν κρίθινον οίνο. Δηλαδή; Ένα άσπρο ψωμάκι με λουκάνικο και μαύρη μουστάρδα (σινάπι μαζί με πιπέρι) και φυσικά ένα ποτήρι μαύρη μπύρα. Πέρασαν αρκετοί αιώνες έως ότου ξαναγνωρίσουμε, όχι μόνο οι Θεσσαλονικείς, αλλά και οι υπόλοιποι Έλληνες, το γρήγορο αυτό γεύμα που προσφέρονταν κάθε χρόνο στη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης ως γερμανική σπεσιαλιτέ. Η απάντηση του Πρόδρομου προς τον γιο του ήταν:

«…παιδί ‘σαι συ χαβιαροφάγου, σκουμπριπαλαμιδόπαστου και αντζουγοπαστοφάγου».

Σας εύχομαι Καλή Όρεξη.

Υ.Γ. Για τη χώνεψη, σας έχω τη μεγαλύτερη μαγειρική συνταγή, η οποία αποτελεί ταυτόχρονα και τη μεγαλύτερη λέξη στην ελληνική γλώσσα και ίσως και στον κόσμο και ανήκει στο έργο του Αριστοφάνη «Εκκλησιάζουσες». Η λέξη, που έχει ήδη κατοχυρωθεί στα ρεκόρ Guinness, αποτελείται από 172 γράμματα, 27 συνθετικά και 78 συλλαβές και αποτελεί πραγματικό γλωσσοδέτη, τόσο στο νόημα όσο και στην προφορά. Ο Αριστοφάνης εκμεταλλευόμενος την ευχέρεια της ελληνικής γλώσσας να σχηματίζει πολυσύλλαβες λέξεις, περιγράφει μια ολόκληρη συνταγή μαγειρικής, η οποία περιλαμβάνει ένα συνονθύλευμα τροφών. Η λέξη είναι η ακόλουθη:

«λοπαδο­τεμαχο­σελαχο­γαλεο­κρανιο­λειψανο­δριμ­υπο­τριμματο­σιλφιο­καραβο­μελιτο­κατακεχυ­μενο­κιχλ­επι­κοσσυφο­φαττο­περιστερ­αλεκτρυον­οπτο­κεφαλλιο­κιγκλο­πελειο­λαγῳο­σιραιο­βαφη­τραγανο­πτερύγων». Ο λεξιλογικός αυτός «σιδηρόδρομος» φανταστείτε ότι πρέπει να απαγγελθεί απνευστί, δηλαδή με μια ανάσα από τον ηθοποιό. Με μια μικρή προσπάθεια μπορούμε να μεταφράσουμε: λοπάς (γεύμα) – τέμαχος (φέτα ψαριού) – σέλαχος (σαλάχι) – γαλεός (σκυλόψαρο) -κρανίον (κεφάλι) – λείψανον (υπόλοιπα) – δριμύς (πικάντικα)- υπότριμμα (διάφορα υλικά κοπανιστά) – σίλφιον (είδος του φυτού «νάρθηκας») – κάραβος (κάβουρας) – μέλι – κατακεχυμένος (περιχυμένος) – κίχλη (το πουλί «τσίχλα») – επί – κόσσυφος (κοτσύφι)- φάττα (φασοπερίστερο) – περιστερός (οικιακό περιστέρι) – αλεκτρυών (κοκοράκι) – οπτός (ψητός) – κεφάλιον (κεφαλάκι) – κίγκλος (υδρόβιο πτηνό) – πέλεια (μαύρο βραχοπερίστερο) – λαγώος (λαγός) – σίραιον (βρασμένο κρασί) – βαφή (σάλτσα βουτήματος) – τραγανός – πτέρυξ (φτερό)

Με μια πρώτη ματιά μπορούμε να καταλάβουμε ότι πρόκειται για ένα είδος ισπανικής paella, όπου κρεατικά μπερδεύονται με θαλασσινά και διάφορα χορταρικά, βότανα και μυρωδικά. Όποιος αποπειραθεί να τη μαγειρέψει θα επιθυμούσα να μου γράψει τις εντυπώσεις του.

*Ο Παναγιώτης Καμπάνης είναι απόφοιτος του Αρχαιολογικού Τμήματος της Φιλοσοφικής Σχολής του Πανεπιστημίου του Βελιγραδίου και Διδάκτορας της Ιστορίας και του Πολιτισμού της Ύστερης Αρχαιότητας, του τμήματος Ιστορίας, Αρχαιολογίας και Κοινωνικής Ανθρωπολογίας της Σχολής Επιστημών του Ανθρώπου του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας. Εδώ και 25 χρόνια εργάζεται ως Αρχαιολόγος στο Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού, που υπάγεται στο Υπουργείο Πολιτισμού, Παιδείας & Αθλητισμού.