Izakaya: Γιατί οι παραδοσιακές ταβέρνες των Ιαπώνων δίνουν μάχη για να επιβιώσουν

Τα izakaya έχουν βρεθεί αντιμέτωπα με κρίσεις και στο παρελθόν. Στις αρχές του 2003, μετά το σκάσιμο της φούσκας των εταιρειών του διαδικτύου, οι πτωχεύσεις επιχειρήσεων του κλάδου ξεπέρασαν για πρώτη φορά τις 20, σύμφωνα με στοιχεία της Tokyo Shoko Research. Το 2007, η αυστηροποίηση των νόμων για την οδήγηση υπό την επήρεια αλκοόλ, που καθιστούσε συνυπεύθυνα τα καταστήματα αν σέρβιραν κάποιον πελάτη ο οποίος στη συνέχεια προκαλούσε ατύχημα, οδήγησε ακόμη 39 επιχειρήσεις στο κλείσιμο. Άλλες 50 έκλεισαν μετά τον σεισμό, το τσουνάμι και το πυρηνικό δυστύχημα του 2011, καθώς πολλοί απέφυγαν τις κοινωνικές εξόδους από σεβασμό προς τα θύματα.

Ωστόσο, από τον Ιανουάριο έως τον Απρίλιο του φετινού έτους, έκλεισαν 88 izakaya, ο υψηλότερος αριθμός που έχει καταγραφεί ποτέ και πάνω από 50% περισσότερα σε σύγκριση με την ίδια περίοδο του 2025.

Το κόστος για τρόφιμα, ποτά και προσωπικό αυξάνεται συνεχώς, ενώ η εύρεση εργαζομένων γίνεται ολοένα και πιο δύσκολη. Οι νεότερες γενιές, ιδιαίτερα, καταναλώνουν λιγότερο αλκοόλ, ενώ τα σχεδόν υποχρεωτικά εταιρικά τραπέζια μετά τη δουλειά, που κάποτε αποτελούσαν βασικό στοιχείο της ιαπωνικής επιχειρηματικής κουλτούρας, γίνονται όλο και πιο σπάνια καθώς αλλάζουν οι κοινωνικές συνήθειες και αντιλήψεις. Παρότι οι περισσότερες μεγάλες αλυσίδες διαθέτουν συστήματα παραγγελίας μέσω οθονών αφής σε πολλές γλώσσες, το γλωσσικό εμπόδιο που υπάρχει σε πολλά ανεξάρτητα izakaya τα εμποδίζει να επωφεληθούν από την τουριστική άνθηση που έφερε πέρυσι περισσότερους από 42 εκατομμύρια επισκέπτες στην Ιαπωνία.

Ο Καβάντα λέει ότι έχει παρατηρήσει πως οι νέοι πίνουν αισθητά λιγότερο σε σχέση με πριν από τρία ή τέσσερα χρόνια. Σε συνδυασμό με τις μεγάλες αυξήσεις στις τιμές της βαρελίσιας μπίρας και του σάκε, αυτό έχει κάνει τη λειτουργία της επιχείρησης ιδιαίτερα δύσκολη.

Το Kiraku διαθέτει αγγλικό μενού, όμως ένα από τα βασικά πιάτα του αποθαρρύνει αρκετούς ξένους επισκέπτες.

«Υπάρχουν πάρα πολλοί ξένοι τουρίστες στην περιοχή πλέον, αλλά δεν βλέπουμε πολλούς να μπαίνουν στο μαγαζί. Ένας λόγος είναι ότι σερβίρουμε κρέας αλόγου και πολλοί ξένοι το βρίσκουν κάπως τρομακτικό. Όταν λέω ξένοι, εννοώ κυρίως Δυτικούς. Οι περισσότεροι Ασιάτες δεν φαίνεται να έχουν πρόβλημα», λέει ο Καβάντα.

Οι ξένοι τουρίστες είναι σχετικά σπάνιο θέαμα στη συνοικία διασκέδασης γύρω από τον σταθμό Όμια στη Σαϊτάμα, έναν σημαντικό συγκοινωνιακό κόμβο και στάση του τρένου υψηλής ταχύτητας, περίπου μισή ώρα από το κέντρο του Τόκιο. Παρ’ όλα αυτά, οι δρόμοι και τα εστιατόρια της περιοχής παραμένουν γεμάτα ζωή τα περισσότερα βράδια της εβδομάδας.

Ο 28χρονος Κοτάρο Νακατσούκα είναι ένας μάνατζερ που συμμετέχει ενεργά σε όλες τις δουλειές του Erakokyu, ενός izakaya με ειδίκευση στα θαλασσινά, το οποίο βρίσκεται σε μια σκεπαστή στοά γεμάτη εστιατόρια. Όταν δεν παίρνει παραγγελίες, δεν σερβίρει ή δεν συζητά φιλικά με τους πελάτες, τον βρίσκει κανείς να ετοιμάζει φαγητό στην ανοιχτή κουζίνα του ισογείου.

«Με τις τιμές και το κόστος προσωπικού να αυξάνονται συνεχώς, ο ιδιοκτήτης, εγώ και ο υποδιευθυντής καθίσαμε πριν από μερικά χρόνια και προσπαθήσαμε να βρούμε τι ακριβώς χρειαζόταν να κάνουμε για να πετύχει το μαγαζί», λέει ο Νακατσούκα.

Η στρατηγική τους περιλάμβανε την προσαρμογή του μενού ανάλογα με τις καθημερινές διακυμάνσεις στις τιμές των φρέσκων θαλασσινών, την ταχύτερη εξυπηρέτηση των πελατών χωρίς να χαθεί η φιλική ατμόσφαιρα, καθώς και τον καθορισμό όλων των τιμών σε στρογγυλά ποσά που τελειώνουν σε «00». Με αυτόν τον τρόπο μειώθηκε η ανάγκη για ρέστα στο ταμείο και η μεταφορά σακουλών γεμάτων κέρματα στην τράπεζα, παρότι οι περισσότερες πληρωμές γίνονται πλέον ψηφιακά και μεγάλες παρέες συχνά εξακολουθούν να πληρώνουν με μετρητά.