Αρνί ή κατσίκι; – Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το τραπέζι του Πάσχα
Πώς να τα αναγνωρίσετε και να ξεχωρίσετε το ποιοτικό κρέας
Η προμήθεια του αρνιού ή του κατσικιού τις ημέρες πριν από το Πάσχα είναι μια περιπέτεια για πολλές ελληνικές οικογένειες. Πρώτα, πρέπει όλοι οι ενδιαφερόμενοι να συμφωνήσουν αν προτιμούν αρνί ή κατσίκι, ανοιχτή σούβλα στο ύπαιθρο ή φούρνο. Κάθε επιλογή έχει τα υπέρ και τα κατά της. Σημασία έχει να πάρει κανείς έγκαιρα τις αποφάσεις του, ώστε να έχει χρόνο να συγκρίνει και να παραγγείλει.
Αρνί ή κατσίκι για το Πάσχα: Τι διαλέγουμε
Και τα δύο έχουν τους «θαυμαστές» τους. Το κατσίκι έχει λιγότερα λιπαρά και πιο ελαφριά μυρωδιά. Το αγαπούν ιδιαίτερα όσοι έχουν καταγωγή από νησιά που είναι πιο εξοικειωμένοι με τη γεύση του, όμως απαιτεί ακόμα μεγαλύτερη μαστοριά στο ψήσιμο, όταν πρόκειται για σούβλα. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε ενδομυϊκό λίπος, κινδυνεύει περισσότερο να γίνει «σόλα». Αντίθετα, στο φούρνο με πατάτες, είναι εξαιρετικό.
Για εκείνους που τους απασχολεί η υγεία τους, προληπτικά ή γιατί αντιμετωπίζουν κάποια προβλήματα, αξίζει να παραθέσουμε μερικά στοιχεία.
Το κρέας του αρνιού έχει 15-20gr λίπους, 25gr πρωτεΐνης και 300-370 θερμίδες ανά 100 gr. Είναι πλύσιο σε πουρίνες, με αποτέλεσμα να αυξάνει το ουρικό οξύ (προσοχή σε άτομα με προβλήματα ουρικής αρθρίτιδας ή άλλες υπερουριχαιμίες). Το πιο άπαχο σημείο του είναι το μπούτι (στα 100gr – 5gr λίπος)
Το κατσίκι έχει κρέας πλούσιο σε πρωτεΐνη (20-25gr στα 100), με πολύ λιγότερο λίπος (μόνο 3-4gr ανά 100gr), κορεσμένο αλλά με λιγότερη χοληστερίνη και προσφέρει μόνο 110-150 θερμίδες ανά 100gr κρέατος (πολύ λιγότερες από το αρνί). Στα μειονεκτήματά του είναι ότι περιέχει trans λιπαρά που ενοχοποιούνται για καρδιοπάθειες, περισσότερο νάτριο (προσοχή στην υπέρταση) και πολλές πουρίνες (ουρικό οξύ – λιγότερες από το αρνί).
Πότε το αρνί η το κατσίκι είναι… γάλακτος
Γάλακτος δεν ονομάζονται μόνο τα ζώα που τρέφονται αποκλειστικά με γάλα αλλά και αυτά που είναι μέχρι 3 μηνών περίπου και μαζί με το μητρικό γάλα τρέφονται και με άλλες τροφές. Αρνιά αποκλειστικά γάλακτος είναι το πολύ μέχρι 5 εβδομάδων σε ηλικία και 6-8 κιλά το μέγιστο.
Τα υπόλοιπα από 8-15 κιλά και μέχρι 3 μηνών χαρακτηρίζονται γάλακτος αλλά τρέφονται και με άλλες τροφές παράλληλα. Αντίστοιχα για τα κατσίκια αποκλειστικά γάλακτος είναι 4,5 -8 κιλά και αυτά που τρέφονται και με άλλες τροφές 8-15 κιλά.
Για να διαπιστώσετε αν το ζώο που αγοράσατε είναι αποκλειστικά γάλακτος, αρκεί να κοιτάξετε τα εντεράκια του ζώου. Αν στα εντεράκια του υπάρχει μόνο ένα υποκίτρινο υγρό σαν κομμένο γάλα, τότε ναι έχει τραφεί αποκλειστικά με γάλα. Αν το χρώμα τους είναι και λίγο πράσινο το έχουν φάει το χορταράκι τους.
Πώς αναγνωρίζετε αν είναι αρνί ή κατσίκι
Αν πάρετε το κρέας τεμαχισμένο, ο μόνος τρόπος που έχετε είναι να εμπιστευτείτε τον κρεοπώλη σας. Αν πάρετε ολόκληρο το ζώο, τότε να ξέρετε ότι η ουρά του κατσικιού κάνει ένα μικρό τσιγκέλι στην άκρη και κοιτάει προς τα πάνω. Επίσης, το κεφάλι του είναι λείο από πάνω, ενώ το κεφάλι του αρνιού έχει ένα μικρό καρούμπαλο. Τέλος, τα μπούτια του κατσικιού είναι πιο ισχνά.
Πώς ξεχωρίζετε το ποιοτικό κρέας
Η σάρκα του αρνιού ή του κατσικιού γάλακτος (έως 3 μηνών) πρέπει να είναι ροδαλή -ζώα με γκρίζα ή κόκκινη σάρκα πρέπει να αποφεύγονται. Επίσης, το λίπος του πρέπει να είναι λευκό και γυαλιστερό και η μπόλια, που φέρει υποχρεωτικά στην πλάτη, πρέπει να είναι λευκή και να μην έχει αφυδατωθεί. Στα εντόσθια κοιτάμε πάντα το λίπος στα νεφρά να έχει λευκό χρώμα -αν το λίπος που περιβάλλει τα νεφρά είναι πολύ, τότε το ζώο μας σίγουρα δεν είναι γάλακτος.
Τέλος, σημασία έχει και η σφραγίδα στη ράχη του ζώου που δείχνει τη χώρα προέλευσής του. Αν έχει αφαιρεθεί, τότε είναι βέβαιο ότι το ζώο είναι εισαγωγής.
Τα εντόσθια
Η συκωταριά και τα εντεράκια, αν προμηθευτούμε ολόκληρο το αρνί ή το κατσίκι μας, θα πρέπει να είναι ενωμένη στο εσωτερικό του ζώου. Ο κρεοπώλης θα την αφαιρέσει μπροστά μας και θα την περιποιηθεί όπως πρέπει.
Όμως, επειδή κάθε οικογένεια έχει διαφορετικές ανάγκες, πολλοί ζητούν εξτρά συκωταριές ή εντεράκια για τη μαγειρίτσα ή το κοκορέτσι. Όπως καταλαβαίνετε, επειδή κάθε ζώο έχει μόνο μια συκωταριά, η ζήτηση ξεπερνάει την προσφορά.
Τι συμβαίνει σε αυτή την περίπτωση; Αν εξαιρέσουμε εκείνους που έχουν κάνει από νωρίς την παραγγελία τους σε προμηθευτή της εμπιστοσύνης τους, για τους υπόλοιπους δεν περισσεύουν νωπές συκωταριές. Οι περισσότερες συκωταριές και τα έντερα που πωλούνται ανεξάρτητα από το ζώο, είναι κατεψυγμένες.
Τα κατεψυγμένα εντόσθια είναι πιο φτηνά και, αν είναι σωστά συντηρημένα, δεν παρουσιάζουν κάποιο πρόβλημα. Μάλιστα τα έντερα καθαρίζονται πριν καταψυχθούν. Αν όμως, δεν γνωρίζουμε ότι είναι κατεψυγμένα τα εντόσθια και τα βάλουμε στην κατάψυξή μας μέχρι την ώρα που θα τα χρησιμοποιήσουμε, μια πρακτική εξαιρετικά διαδεδομένη, τότε διατρέχει κίνδυνο, εκτός από την τσέπη μας, και η υγεία μας.
Πηγή: ieidiseis.gr
