Στο παραδοσιακό «κουρμπάνι» του Προφήτη Ηλία

Όταν ήμουν μικρός, τη σχέση μου με την παράδοση δεν θα την έλεγες και παθιασμένη. Κάθε άλλο μάλιστα. Δεν ντρέπομαι να πω, ότι το μόνο που μου άρεσε ήταν η γνωστή βαβούρα των πάγκων στα πανηγύρια, οι καντίνες με τα λουκάνικα (ακόμα αναρωτιέμαι πώς εκείνα τα λουκάνικα άλλαζαν μαγικά γεύση προς το καλύτερο) και αν τσιμπούσα καμιά καραμπίνα δώρο της γιαγιάς μου, που γρήγορα μετέτρεπα σε σπαθί, τότε το πανηγύρι έπαιρνε διαστάσεις έπους για μένα. Τέτοιες ιστορίες να σας πω έχω αρκετές, αλλά να με δείτε να ασχολούμαι με παραδοσιακούς χορούς, φορεσιές, φαγητά, έθιμα κτλ, ούτε καν, που λένε και οι νέοι σήμερα. Ωστόσο, καθώς μεγάλωνα, αλλά και ασχολούμενος με το κρασί, άρχισα να εκτιμώ πράγματα γύρω από την παράδοσή μας και κυρίως αυτά που είχαν να κάνουν με το φαγητό και το κρασί ενός τόπου. Κοινώς, αυτό που λέμε «γαστρονομική κουλτούρα» μιας περιοχής ή ενός πληθυσμού τέλος πάντων.

Ως συνέχεια της προηγούμενης μου αλλαγής, εδώ και λίγα χρόνια έχω αποκτήσει ένα κρυφό «χούι» που το γνωρίζουν μόνο όσοι με ξέρουν καλά. Μου αρέσει να αναζητώ παραδοσιακές συνταγές και αν αυτές σχετίζονται με κάποιο τοπικό έθιμο, ή με κάποιο πανηγύρι, ακόμα καλύτερα. Φορτώνομαι το σακίδιο με τα κρασιά μου στους ώμους και ορμάω να μάθω για τη συνταγή, με την πρόκληση όμως, να τη συνδυάσω όσο καλύτερα γίνεται με τα κρασιά που θα πάω εγώ. Φυσικά, γνωρίζω πάνω κάτω τα υλικά του μαγειρέματος, ούτως ώστε να είναι πιο επιτυχημένος ο συνδυασμός. Με άλλα λόγια, οι «τελετάρχες» βάζουν το φαΐ κι εγώ βάζω το κρασί, προσπαθώντας να δημιουργήσω μια όμορφη σχέση, που θα απογειώσει τη γευστική εμπειρία.

Ένα τέτοιο έθιμο είναι και το παραδοσιακό κουρμπάνι του Δρυμού, το οποίο αν και κοντοχωριανός, δυστυχώς το αγνοούσα. Το κουρμπάνι είναι ένα έθιμο που απαντάται σε όλο τον ελλαδικό χώρο, κυρίως σε αρκετά μακεδονίτικα και θρακιώτικα χωριά και αν και οι ρίζες του είναι πολύ παλιές (στις πρώτες ζωοθυσίες στην αρχαιότητα σύμφωνα με λαογραφικές μελέτες), το όνομά του προέρχεται από την τουρκική λέξη “kurban”, που θα πει «θύμα ή θυσία ζώου». Το έθιμο περιλαμβάνει το μαγείρεμα του εκάστοτε ζώου για πάρα πολλές ώρες μέσα σε μεγάλα τσουκάλια, ενώ στη συνέχεια προσφέρεται υπό μορφή δωρεάς στους παρευρισκομένους. Κατά κύριο λόγο έχει συνδεθεί με θρησκευτικές γιορτές της χώρας μας και τα τοπικά πανηγύρια, οπότε φέρει και το αντίστοιχο όνομα πχ το κουρμπάνι του Προφήτη Ηλία, το κουρμπάνι της Αγίας Παρασκευής κτλ.

Τα έθιμα αυτά σε κάποιες περιοχές κρατάνε ακόμα την παλιά τους σημασία, αλλά σε κάποια άλλα κόντεψαν να ξεχαστούν με το πέρασμα των χρόνων, την αλλαγή του τρόπου ζωής μας, την αδιαφορία των νέων ανθρώπων, αλλά κυρίως με την έλλειψη επικοινωνίας που επιφέρει το χάσμα γενεών, με αποτέλεσμα να μην υπάρχει ουσιαστικό σημείο επαφής ανάμεσα στους παλιούς και τους νεότερους ώστε να μεταλαμπαδευτεί σωστά το έθιμο. Ευτυχώς, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια απροσδόκητη στροφή πολλών νέων παιδιών προς τις παραδόσεις του τόπου τους, με αποτέλεσμα έθιμα, δρώμενα και παραδόσεις που κινδύνευαν να σκεπαστούν από την ομίχλη της αδιαφορίας, να ζωντανεύουν με μεγάλη επιτυχία. Και αν ρωτήσετε ποια είναι η μαγική λέξη πίσω από αυτή την τάση, αυτή είναι μία: μεράκι.

Κουρμπάνια όπως είπαμε υπάρχουν σε πολλά χωριά της Ελλάδας. Ο Δρυμός όμως είναι το μόνο χωριό (απ’ όσο γνωρίζω τουλάχιστον) που έχει τρία διαφορετικά κουρμπάνια: ένα στις 20 Ιουλίου στο παρεκκλήσι του Προφήτη Ηλία, ένα στις 26 Ιουλίου στο παρεκκλήσι της Αγίας Παρασκευής και το τρίτο στις 15 Αυγούστου, με αφορμή τον εορτασμό του κεντρικού ναού του χωριού, την Κοίμηση της Θεοτόκου. Όπως πληροφορήθηκα, το καθένα το αναλαμβάνει και μια ξεχωριστή παρέα, με μια όμορφη άτυπη κόντρα να αναπτύσσεται ανάμεσά τους για το ποιος κάνει το πιο νόστιμο και πετυχημένο κουρμπάνι. Όπως και να ΄χει όμως, οι ρίζες και το μοτίβο είναι πάνω κάτω το ίδιο, ενώ η κάθε παρέα νιώθει το ίδιο περήφανη για το αποτέλεσμα.

Εγώ είχα την τύχη να παρευρεθώ στο παραδοσιακό «κουρμπάνι» του Προφήτη Ηλία στο Δρυμό Θεσσαλονίκης, καλεσμένος του φίλου μου Θανάση Διαμέλα, κρεοπώλη-«φιλόσοφου» του χωριού, μα πάνω απ’ όλα εξαιρετικό παιδί με υπέροχο χαμόγελο και ειλικρινέστατο βλέμμα. Το «κουρμπάνι» του Προφήτη Ηλία διοργανώνεται στην κορυφή ενός τεχνητού λόφου, που λέγεται «τούμπα» και έχει ύψος 150 μ. περίπου. Ο λόφος βρίσκεται στο κέντρο του χωριού και απ’ ότι έμαθα έχει αρχαιολογικό ενδιαφέρον, καθώς υπάρχουν ευρήματα που μαρτυρούν την εγκατάσταση ανθρώπων στην περιοχή από το 5.200 π.Χ. Η περιοχή είναι μέσα στα κυπαρίσσια και από την κορυφή της έχεις μια μοναδική θέα. Το παρεκκλήσι του Προφήτη Ηλία βρίσκεται στο ψηλότερο σημείο της τούμπας, σε ένα σημείο που κάποτε βρισκόταν ένας αλευρόμυλος, στον οποίο υπήρχε η εικόνα του προφήτη Ηλία. Η εικόνα μεταφέρθηκε στο εκκλησάκι στα τέλη του 19ου αιώνα, το οποίο χτίστηκε σχεδόν δίπλα στον αλευρόμυλο. Δυστυχώς, το παρεκκλήσι γκρεμίστηκε το 1978 από τους σεισμούς, αλλά στη θέση του χτίστηκε ένα καινούργιο, το οποίο, όπως με πληροφόρησαν οι διοργανωτές, συντηρείται με τις δωρεές και τη φροντίδα των πιστών.

Έφτασα ασθμαίνοντας στο λόφο και αμέσως μου έκανε εντύπωση το πόσος κόσμος είχε μαζευτεί. Το πρώτο που παρατήρησα ήταν ο ειδικός χώρος που έχει χτιστεί δίπλα στο παρεκκλήσι για να μπαίνουν τα καζάνια, ενώ τα κάρβουνα σιγοέκαιγαν ακόμα, μαρτυρώντας τα απομεινάρια μιας «μάχης» ανάμεσα σε άνθρωπο, φωτιά και φαγητό, που μαίνονταν για ώρες. Βλέπετε, στο κουρμπάνι του προφήτη Ηλία τα τεράστια καζάνια στήνονται από το χάραμα πάνω στη φωτιά στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο και σιγοβράζουν μέχρι το απόγευμα. Το βασικό υλικό είναι φυσικά το κρέας, με την προέλευση τις αναλογίες να παίζουν ανάλογα με τους «τελετάρχες», οι οποίοι καυχιούνται δικαίως για τη νοστιμιά του.

Αμέσως, γνώρισα τους διοργανωτές που με υποδέχτηκαν με χαμόγελο και μου εξήγησαν ότι απορία μπορεί να είχα. Οφείλω να ομολογήσω ότι η συγκεκριμένη ομάδα που έχει αναλάβει το κουρμπάνι του προφήτη Ηλία είναι από τους πιο μερακλήδες που έχω συναντήσει στα περάσματά μου σε αυτά τα χωριά, ενώ με υποδέχτηκαν σαν δικό τους, με αντίστοιχο καλαμπούρι και πειράγματα και φυσικά παγωμένες μπύρες, ιδανικές για τις υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούσαν. Ότι έπρεπε για να νιώσω ένα με τη συντροφιά τους.

Το κρέας που βάζουν είναι μοσχαρίσιο σε μεγαλύτερο ποσοστό, αλλά μεγάλο μέρος κατέχει και το πρόβειο, το οποίο δίνει την απαραίτητη πινελιά για τους θαρραλέους και φημίζεται.. για την «αλητεία» και τη σπιρτάδα που δίνει στη γεύση. Ντομάτα, καρυκεύματα, μπαχάρια, ξηρά κρεμμύδια, πιπέρια και μυρωδικά ανακατεύονται όλα μαζί και σιγοβράζουν για ώρες, σκορπώντας μια απίθανη μυρωδιά που σου τρυπάει τα ρουθούνια με το που πλησιάσεις το λόφο. Αν ρωτήσετε τους «σεφ» της ημέρας, το μυστικό έγκειται στο μαγείρεμα πάνω σε φωτιά από ξύλα, στο πολύ αργό βράσιμο και στην καλή πρώτη ύλη: το κρέας. Εγώ θα συμπλήρωνα και στις αναλογίες όλων αυτών, αλλά όπως κατάλαβα τα πάνε περίφημα και σε αυτό το κομμάτι. Το αποτέλεσμα φυσικά είναι μια μαγική, πεντανόστιμη κοκκινιστή σούπα που όταν τη γεύεσαι, γεύεσαι την παράδοση του τόπου, την αγάπη που έχουν οι διοργανωτές γι’ αυτό που κάνουν και πάνω απ’ όλα το μεράκι τους και την υπομονή τους.

Το πρώτο πιάτο από το κουρμπάνι πηγαίνει πάντα στην εκκλησία, γι΄ αυτό και περίμεναν όλοι υπομονετικά να χτυπήσει η καμπάνα, να ευλογήσει ο ιερέας του χωριού το κουρμπάνι και έπειτα να ξεκινήσει η διανομή. Κάθε πιστός φέρνει και το ταπεράκι του από το σπίτι για να το γεμίσει με τη σούπα και όπως διαπίστωσα τα παιδιά ήταν αρκετά γενναιόδωρα στις μερίδες τους. Και κάτι ακόμα: στο δρώμενο συμμετέχουν οι πάντες, νέοι, μεγάλοι, ηλικιωμένοι, γυναίκες και παιδιά κι έχουν μοιράσει ωραία και δημοκρατικά τους ρόλους μεταξύ τους.

Ο κόσμος συνέχισε να περνά και να σερβίρεται και εμένα οι μυρωδιές μου τσαλάκωναν τη μύτη και μούδιαζαν το στόμα μου. Η μυρωδιά των δύο διαφορετικών κρεάτων, μαζί με τα μυρωδικά και τη σάλτσα ήταν απίστευτη, ενώ στη γεύση το συγκεκριμένο κουρμπάνι ήταν… «ποίημα». Το κρέας κυριολεκτικά έλιωνε στο στόμα, η ισορροπία ανάμεσα στα μπαχαρικά και στο αλάτι θα έπρεπε να διδάσκεται σε σχολές μαγειρικής και η οξύτητα της ντομάτας έσπαγε υπέροχα τη λιπαρότητα του κρέατος. Πάνω σε αυτά τα χαρακτηριστικά βασίστηκα κι εγώ και διάλεξα τα κρασιά μου:

Το πρώτο κρασί που διάλεξα ήθελα να έχει μια σχέση με την εντοπιότητα. Έτσι, επέλεξα το Ερυθρό από το Κτήμα Καμάρα Κιουτσούκη από το γειτονικό Μελισσοχώρι. Ένα δεμένο χαρμάνι από Ξινόμαυρο και Merlot που ταίριαξε φίνα με το πιάτο, καθώς τα ρουστίκ αρώματα του ξινόμαυρου έδεναν υπέροχα με αυτά της ντομάτας και των μπαχαρικών, ενώ η καλή οξύτητα του κρασιού, έκοβε τη λιπαρότητα του πιάτου. Το στρόγγυλο merlot έδινε μπόλικο κόκκινο φρούτο δίπλα στα μπαχάρια.

Το δεύτερο κρασί μου ήταν ένα τολμηρό ροζέ φαγητού οι «Φεγγίτες» από το Κτήμα Οινογένεσις στη Δράμα. Συνδυασμός Cabernet Sauvignon και Grenache Rouge δίνουν ένα κρασί ιδανικό για πιάτα με κόκκινες σάλτσες. Διαθέτει μπόλικο αλλά όχι μπουχτηστικό φρούτο, κατάλληλο για τον πικάντικο χαρακτήρα του πιάτου και ωραία οξύτητα που αντισταθμίζει τη λιπαρότητα. Αν το βρείτε να έχει ένα-δυο χρονάκια πάνω του ακόμα καλύτερα.

Το τρίτο και τελευταίο κρασί ήταν το από τη γειτονική Ιταλία: Chianti Classico από Castellare di Castellina. Το Sangiovese δίνει μια ελαφρώς ρουστίκ μύτη με βοτανικό χαρακτήρα και κόκκινο φρούτο, μαζί με μαύρα πιπέρια. Ιδανικό κούμπωμα με τα αρωματικά στοιχεία του πιάτου, ενώ ο οξύτητα η τανικότητά του ήταν ότι έπρεπε για να αναζωογονήσουν το στόμα από την πρωτεΐνη.

Φυσικά το κουρμπάνι για εμένα δεν σταμάτησε εκεί, αλλά συνεχίστηκε έξω από το κρεοπωλείο του φίλου μου Θανάση, ο οποίος είχε στήσει τη γνωστή φουφού κάτω από τον πλάτανο και το φαγοπότι συνεχίστηκε για τα καλά. Το μόνο δυσάρεστο ήταν ότι έπρεπε να αποχωρήσω πολύ νωρίς για προσωπικούς λόγους και άφησα το τσιμπούσι πάνω στο καλύτερο, αλλά γι’ αυτόν τον απίθανο τύπο θα τα πούμε σε άλλο… επεισόδιο.

Τι υπέροχες καλοκαιρινές βραδιές κρύβει όμως η παράδοση, και μάλιστα μόλις 18χλμ μακριά από τη Θεσσαλονίκη. Εικόνες που σου ξυπνούν αφηγήσεις των παππούδων σου για τραπεζώματα με φίλους και συγγενείς στις αυλές των σπιτιών, μαζί με μπόλικο κρασί και ατελείωτες ιστορίες και κέφι. Γιατί να έχουμε απομακρυνθεί όλοι εμείς στην πόλη από τέτοιες μοναδικές στιγμές και να έχουμε επιδοθεί με μανία σε έναν άκαρπο μιμητισμό ξένων προς την κουλτούρα μας προτύπων; Αυτή ήταν η απορία μου καθώς έφευγα από το κουρμπάνι του Δρυμού και τους χαμογελαστούς, μερακλήδες, ανοιχτόκαρδους και φιλόξενους οικοδεσπότες μου. Αυτή, μαζί με ένα μεγάλο ευχαριστώ για τη φιλοξενία.

Τα ξαναλέμε με το επόμενο… ταίριασμα παράδοσης και κρασιού. Εσείς απλά φροντίστε μέχρι τότε, να επισκεφθείτε το επόμενο κουρμπάνι του Δρυμού για να γνωρίσετε από κοντά αυτούς τους υπέροχους ανθρώπους και να γευτείτε και οι ίδιοι τα όσα νόστιμα γεύτηκα κι εγώ.