30 πράγματα που μου έμαθε η ενασχόληση μου με το κρασί

Λέξεις: Βασίλης Γαλανός

Το κρασί είναι η απόλαυση κατανόησης χιλιετιών κουλτούρας, καλής παρέας και καλού φαγητού. Το κρασί, ένα ποτό με υψηλό κοινωνικό νόημα μια απόλαυση για τις αισθήσεις, είναι επίσης η έκφραση της ιδιοφυΐας του ανθρώπου, ο οποίος μπόρεσε να μετατρέψει μια ύλη που παρέχει η Φύση – το σταφύλι – σε εξαιρετικό ποτό, ελέγχοντας και αλληλεπιδρώντας με μια φυσική διαδικασία, η οποία, αναπόφευκτα, οδηγεί στη δημιουργία του ξιδιού. 

Χιλιάδες ετικέτες κρασιού, με διαφορετικές προσεγγίσεις και φιλοσοφίες, διαφορετικές χρονιές και στυλ, προσφέρουν ένα απέραντο πεδίο εξερευνήσεων συνδεδεμένο με το μέρος όπου παράγονται, την ιστορία και τις ιδιαιτερότητες των ανθρώπων που τα παράγουν. 

Η αισθητική εκτίμηση του κρασιού που σχετίζεται με τα παραπάνω, είναι η πιο σημαντική σκέψη όταν πρόκειται να απολαύσεις ένα ποτήρι που βρίσκεται μπροστά σου.

 Το κρασί δεν είναι όμως απόλαυση μόνο για τις αισθήσεις. Η ιατρική επιστήμη γνωρίζει, εδώ και πολύ καιρό, ότι η σοφή κατανάλωση του, μπορεί να είναι ευεργετική για την υγεία, κάτι που σίγουρα δεν συμβαίνει με την υπερβολή. 

Το κρασί, και η απόλαυση του κρασιού, απαιτεί σεβασμό, όχι μόνο για τον πολιτισμό και την έκφραση της εξέλιξης του ανθρώπινου είδους, αλλά και για να γίνει κατανοητό, να κατανοήσουμε την ευχαρίστηση που μπορεί να δώσει. Χωρίς σεβασμό, δηλαδή όταν καταχράται και πίνεται υπερβολικά, το κρασί δίνει το ίδιο είδος σεβασμού σε αντάλλαγμα, κάνοντας κατάχρηση τόσο της υγείας όσο και της αξιοπρέπειας όποιου, απερίσκεπτα, δεν το σέβεται.

Παρακάτω αναφέρω μερικά ενδιαφέροντα πράγματα που έμαθα τις τελευταίες δύο δεκαετίες επαγγελματικής ενασχόλησης μου με το κρασί: 

1. Ένα ποτήρι κρασί μπορεί να προσφέρει ηρεμία και χαλάρωση στο τέλος μιας κουραστικής μέρας, να βελτιώσει μια εξαιρετική εμπειρία φαγητού ή απλά να φέρει κοντά φίλους και αγαπημένους. 
2. Δεν γελιέμαι από το παραπλανητικό στερεότυπο ότι «το κόκκινο κρασί σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου». Ένας γρήγορος οδηγός για τη θερμοκρασία σερβιρίσματος κόκκινου κρασιού είναι:Ελαφρά, φρουτώδη κόκκινα: Σερβίρετε ελαφρώς δροσερά, στους 12-14 βαθμούς Κελσίου Μετρίου σώματος κόκκινα: Σερβίρετε μεταξύ 14 και 16 βαθμών Κελσίου Γεμάτα κόκκινα: Σερβίρετε μεταξύ 16 και 18 βαθμών Κελσίου
3. Δεν βελτιώνονται όλα τα κρασιά με τον χρόνο. Στην πραγματικότητα, το 90% των οίνων που παράγονται κάθε χρόνο, πρέπει να καταναλώνονται εντός ενός έτους από την παραγωγή.
4. Η τιμή και η αξία είναι δυο διαφορετικά πράγματα. Η αξία ενός κρασιού δεν έχει πάντα σχέση με την τιμή του. Γι΄ αυτό μην υποτιμάτε τα πιο οικονομικά κρασιά.
5. Όταν η ετικέτα λέει ότι έχει “γεύσεις βατόμουρου, δεν σημαίνει ότι έχουν προσθέσει βατόμουρο!  Αυτοί οι περιγραφικοί όροι είναι απλά ένας κώδικας που χρησιμοποιείται στο κόσμο του κρασιού, για να μας δώσουν να καταλάβουμε το κρασί που θα πιούμε, τι γεύση και αρώματα θυμίζει.
6. Δεν είναι όλα τα κρασιά vegan. Μερικά περνούν μια διαδικασία φιλτραρίσματος για την οποία χρησιμοποιούνται ζωικά υποπροϊόντα όπως ζωική ζελατίνη, ασπράδια αυγών, ιχθυόκολλα κ.α.
7. Το ροζέ κρασί δεν είναι μόνο για το καλοκαίρι. Το απολαμβάνουμε ανεξαρτήτου εποχής. Είναι εξίσου νόστιμο όταν το πίνουμε δίπλα στη θάλασσα το καλοκαίρι με την συνοδεία ψαρικών ή ψαριών αλλά και οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου
8. Εγκατέλειψα στερεότυπα του στυλ «δεν πρέπει να πίνουμε κόκκινο κρασί με θαλασσινά», εντάξει … μάλλον δεν πρέπει να βγάλουμε ένα μπουκάλι Cabernet Sauvignon δίπλα σε μια συναγρίδα, αλλά ένα Pinot Noir μπορεί να είναι ένας υπέροχος συνδυασμός με φρέσκο τόνο, σολομό, ξιφία κ.α Ψάρια. Μπορώ να σας πω από εμπειρία ακόμα και ένα new age Ξινόμαυρο έχει πολλά να πεί με ένα φιλέτο φρέσκου τόνου στην σχάρα.
9. Έμαθα να αγοράζω κρασιά σύμφωνα με τα δικά μου γούστα και όχι μόνο από χρονιές που οι κριτικοί θεωρούν εξαιρετικές. Αυτό μπορεί να είναι μια ωραία στρατηγική για επενδυτές – εκείνους που αγοράζουν υπέροχα κρασιά με σκοπό να μεταπωλήσουν για κέρδος – αλλά για ανθρώπους που απλά θέλουν να απολαύσουν καλά κρασιά, είναι ένα λάθος, και πολλές φορές δαπανηρό.
10. Τα γλυκά κρασιά δεν προορίζονται μόνο για να συνοδεύσουν επιδόρπια σ ένα γεύμα. Υπάρχουν υπέροχοι συνδυασμοί γλυκών κρασιών με πολλά είδη αλμυρών τυριών κ.α. πιάτων.
11. Το να πίνει κάποιος ‘εις υγείαν’ ξεκίνησε στην αρχαία Ελλάδα. Η ιδέα ήταν ότι ο οικοδεσπότης έπινε το πρώτο φλιτζάνι κρασί για να δείξει στους καλεσμένους του ότι δεν τους δηλητηριάζει. 
12. Οι γυναίκες είναι καλύτεροι δοκιμαστές κρασιού. Επειδή η γευσιγνωσία του κρασιού έχει τόσο μεγάλη σχέση με τη μυρωδιά, και οι γυναίκες (ειδικά αυτές της αναπαραγωγικής ηλικίας) έχουν καλύτερη αίσθηση οσμής από τους άνδρες.
13. Υπάρχουν πολλά κρασιά που με έχουν εκπλήξει από περιοχές που δεν είχα εκτιμήσει  ή  από σταφύλια που δεν είναι από τα αγαπημένα μου.
14. Η χρωστική ουσία στο κόκκινο κρασί προέρχεται από τις φλούδες των σταφυλιών, από μια ουσία που λέγεται ανθοκυανίνη. Εκχυλίζοντας τις φλούδες στο χυμό, η ανθοκυανίνη απελευθερώνεται και “βάφει” κυριολεκτικά το κρασί. Διαφορετικές κόκκινες ποικιλίες παράγουν διαφορετικά επίπεδα και εκφράσεις αυτής της ομάδας χρωστικών ενώσεων. Τα κρασιά χάνουν χρωστική καθώς γερνούν. Το 85% της ανθοκυανίνης χάνεται μετά από 5 χρόνια.
15. Τα θειώδη είναι οργανικές ενώσεις που εμφανίζονται φυσικά στα σταφύλια και πολλά άλλα φρούτα και λαχανικά. 
16. Όταν ένα κρασί αναγράφει χρονολογία στην ετικέτα του, αυτό είναι το έτος κατά το οποίο έγινε ο τρύγος, όχι το έτος που το κρασί βγήκε στην αγορά ούτε η ημερομηνία λήξης! Οι περισσότεροι οίνοι αποτελούν προϊόν ενός μόνο έτους, αν και η ανάμειξη δύο ή περισσοτέρων εσοδειών συνηθίζεται σε ορισμένα κρασιά, όπως η Champagne και το Sherry, αλλά και σε κάποια άλλα φθηνά κρασιά. Επίσης υπάρχουν κάποια σπάνιας ποιότητας κρασιά που αποτελούν ανάμειξη διαφόρων εσοδειών όπως ένα από τα αγαπημένα μου, το Unico Vega Sicilia. 
17. Η τανίνη είναι μια ένωση που υπάρχει στη φλούδα του σταφυλιού, στα κουκούτσια και τα κοτσάνια και είναι πιο αισθητή στους ερυθρούς οίνους, γιατί εκεί οι φλούδες μένουν περισσότερο μέσα στο κρασί κατά τη διάρκεια της οινοποίησης. Η τανίνη ενισχύεται επίσης αν βάλουμε το κρασί να παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια που είναι καινούργια.. Όσο όμως περισσότερο παλαιώνει το κρασί, οι τανίνες γίνονται πιο μαλακές και “στρογγυλές”. 
18. Δεν βάζουμε παγάκια στο κρασί: Τα παγάκια αραιώνουν το κρασί και προκαλούν αλλοίωση της σύστασης του. Δηλαδή πίνουμε κάτι πολύ διαφορετικό απ αυτό που ο οινοποιός ετοίμασε με μεγάλη φροντίδα. Αυτός ήταν ο λόγος που ο Chef de Cave του διάσημου οίκου σαμπάνιας Moët et Chandon, επινόησε ένα καινούργιο trend: τις Moët Ice, που είναι σαμπάνιες που πίνονται με παγάκια!
19. Το 51 τοις εκατό των κρασιών του κόσμου παράγεται από τρεις χώρες: τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία. 
20. Στη Γαλλία κυκλοφορεί ένα συγκεκριμένο αστείο: «Πώς εντοπίζεις έναν τουρίστα σε ένα καφέ; Είναι αυτός που πίνει κρασί! ». Αυτό ισχύει κυρίως για το κόκκινο κρασί, επειδή για τους Γάλλους, το κόκκινο κρασί πηγαίνει με φαγητό. Τόσο απλά! Είναι εξαιρετικά σπάνιο να δεις έναν Γάλλο να απολαμβάνει ένα ποτήρι κόκκινο κρασί για απεριτίφ. Αντ ‘αυτού, οι Γάλλοι θα προτιμήσουν  ένα kir (ένα δημοφιλές κοκτέιλ φτιαγμένο με σαμπάνια και ένα λικέρ φραγκοστάφυλο, crème de cassis), ένα ποτήρι σαμπάνιας, ένα ροζέ ή μερικές φορές ένα λευκό κρασί.
21. Η πιο πολυφυτεμένη ποικιλία σταφυλιών στον κόσμο είναι το Cabernet Sauvignon
22. Είναι σημαντικό να δώσουμε σημασία στη θερμοκρασία σερβιρίσματος, είτε πρόκειται για το κρασί που θα ανοίξουμε σε μια ειδική περίσταση ή για το καθημερινό κρασί. Δεν υπάρχει χειρότερο πράγμα που μπορούμε να κάνουμε στο κόκκινο κρασί από το να το σερβίρουμε σε «θερμοκρασία δωματίου» το καλοκαίρι! Η ψηλή θερμοκρασία θα εξουδετερώσει τα αρώματα του κρασιού και θα αυξήσει  την αίσθηση του αλκοόλ. 
23. Αν και ο Βενεδικτίνος μοναχός, Dom Perignon, δούλεψε σκληρά και κατάφερε να βελτιώσει την ποιότητα των κρασιών της περιοχής, δεν ήταν ο πρώτος που εφηύρε την σαμπάνια. Ο Dom Perignon,ήταν ένας οξυδερκής άνθρωπος με μια περιέργεια για την φυσική επιστήμη, όπως και την θεολογία, του αξίζει δίκαια η φήμη του πνευματικού νονού της Σαμπάνιας και του ρόλου του στην ανάπτυξη του φημισμένου κρασιού.
24. Σταμάτησα να αποκαλώ σαμπάνια όποιο κρασί είχε αφρό… Σαμπάνια (Champagne) είναι το όνομα του πιο διάσημου αφρώδους οίνου στον κόσμο, η ονομασία προέλευσης με την οποία πωλείται αλλά και η γαλλική αμπελουργική περιοχή από την οποία προέρχεται. Το αφρώδες κρασί καλλιεργείται μόνο στη περιοχή Καμπανία της Γαλλίας. Παράγεται από σταφύλια Chardonnay, Pinot noir και Pinot Meunier. 
25. Prosecco είναι αφρώδες κρασί που κατάγεται από την περιοχή Veneto της βορειοανατολικής Ιταλίας. Παράγεται κυρίως από σταφύλια Prosecco ή glera. Η ετήσια παραγωγή Prosecco έχει εκτοξευθεί την τελευταία δεκαετία σε περισσότερο από 700 εκατομμύρια φιάλες.
26. Το κρασί αλλοιώνεται από υψηλή θερμοκρασία, Όσο το κρασί θερμαίνεται τόσο αλλάζει η δομή των πρωτεϊνών του. Ουσιαστικά όταν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 26 βαθμούς Κελσίου – γι΄ αρκετή ώρα- μαγειρεύονται οι πρωτεΐνες λόγω ζέστης, και αυτό προκαλεί ανεπανόρθωτη ζημιά.
27. Η οξείδωση είναι ένα ελάττωμα που ταλαιπωρεί πολλές φιάλες κρασιού. Όσο τα μπουκάλια παλιώνουν ή εκτίθονται σε έντονα ξηρό περιβάλλον, οι φελλοί συρρικνώνονται και αυτό επιτρέπει στο οξυγόνο να μπει στο μπουκάλι και να αλληλεπιδράσει χημικά με το κρασί, το οποίο οξειδώνεται.
28. Λέμε ότι το κρασί έχει φελλό ή είναι φελωμένο, όταν έχει την χημική ένωση TCA που δημιουργείται όταν ένας μολυσμένος φελλός έρχεται σε επαφή με το κρασί. Το φελωμένο κρασί έχει  μια διακριτικά μουχλιασμένη γεύση/ άρωμα, και δεν βγάζει καθόλου τα αρώματα του σταφυλιού του. Επίσης μπορεί να μυρίζει σαν βρεγμένος σκύλος, βρεγμένο χώμα ή μουχλιασμένο υπόγειο. Αυτό είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα πλατώματα που μπορεί να έχει το κρασί και είναι πολύ προφανές όταν συμβαίνει.
29. Έχω παρατηρήσει μια κατάσταση στην οποία περιέρχεται το κρασί ,που στην παγκόσμια οινική ορολογία ονομάζεται ¨travel shock¨. Αυτό στην ουσία σημαίνει, πως όταν ένα μπουκάλι κρασί έχει ταξιδέψει, χρειάζεται να ¨ξεκουραστεί¨ για να επανέλθει στην ιδανική του κατάσταση. Παρόλο που δεν υπάρχει επιστημονική βάση για να στηριχθεί ένας τέτοιος ισχυρισμός, έχει παρατηρηθεί άπειρες φορές. Παρατηρούμε ότι τα αρώματα κυρίως, αλλά και η γεύση του κρασιού, ¨κλείνουν¨. Δηλαδή η ένταση και η έκφρασή τους πέφτουν, είναι πλαδαρά και ανιαρά. Μία κατάσταση δηλαδή παρόμοια με το σοκ που παθαίνουν τα κρασιά που έχουν εμφιαλωθεί πρόσφατα.
30. Όσα κι αν διαβάσεις και αν μάθεις για το κρασί αντιλαμβάνεσαι συνέχεια ότι είσαι ακόμα στην αρχή, γιατί πέρα από τις δεκάδες χιλιάδες ετικέτες που κυκλοφορούν κάθε χρόνο, το κρασί είναι ένα απίστευτα τεράστιο θέμα που αφορά τη βιοχημεία, την γεωλογία, την χημεία, το κλίμα, την ιστορία και τον πολιτισμό. Πώς μπορεί κανείς να είναι ειδικός σε όλα αυτά;

*Ο Βασίλης Γαλανός είναι δημοσιογράφος και ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί