4 πρόσφυγες άνοιξαν ανατολίτικα εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη. Τα δοκιμάσαμε!

Λέξεις: Αλέξανδρος Δανιηλίδης

Φωτογραφίες: Σοφία Λαμπρινοπούλου / Αλέξανδρος Δανιηλίδης

Αναζητώντας κανείς τη γαστριμαργική ταυτότητα της Θεσσαλονίκης – είτε διαβάζοντας είτε δοκιμάζοντας – το συμπέρασμα είναι σχεδόν μετά βεβαιότητας ένα και το εξής: η Θεσσαλονίκη διατηρεί διαχρονικά τον τίτλο της πλέον κοσμοπολίτικης πόλης στον τομέα της γαστρονομίας στον ελλαδικό χώρο.

Όντας στο σταυροδρόμι μεταξύ Ανατολής και Δύσης και με ένα πολυπολιτισμικό προφίλ το οποίο καλύπτει ένα χρονικό φάσμα 500 χρόνων, η πόλη είναι χαρακτηριστικό δείγμα Μεσογειακής πόλης – λιμανιού με έντονη πολιτισμική διαστρωμάτωση, προϊόν φυσικά των διαφόρων λαών που είτε απλώς πέρασαν από τη Θεσσαλονίκη είτε συνέβαλλαν σημαντικά με τη χρόνια παρουσία τους στη διαμόρφωση του ιστορικού-πολιτισμικού προφίλ της: ένα ιδιαίτερο αμάλγαμα παλιού και νέου (στον υλικό πολιτισμό και την εικόνα της πόλης) που συνιστούν μια ιδιότυπη «στρωματογραφία» όπως περιγράφει και η καθηγήτρια αρχιτεκτονικής Βίλμα Χαστάογλου – Μαρτινίδη.

Αυτό το γεγονός φυσικά δε θα μπορούσε να αφήσει ανεπηρέαστη και τη γαστρονομική παράδοση της Θεσσαλονίκης. Και πώς θα μπορούσε να συμβεί αυτό άλλωστε αν αναλογιστεί κανείς τις διάφορες εθνοθρησκευτικές ομάδες που άφησαν το στίγμα τους στην υλική και άϋλη κληρονομιά της πόλης από την ύστερη Ρωμαϊκή περίοδο μέχρι σήμερα: Βυζαντινός Ελληνισμός, Οθωμανοί, Εβραίοι, Φράγκοι (Δυτικοευρωπαίοι), Σλαβόφωνοι καθώς και Αρμένιοι, Μικρασιάτες, Κωσταντινουπολίτες και Πόντιοι πρόσφυγες και μετανάστες στα νεώτερα χρόνια είναι μερικά μόνο από τα «στρώματα» που χαρακτηρίζουν το πολυπολιτισμικό ιστορικό πρόσημο της Θεσσαλονίκης. Η σύμμειξη όλων αυτών των πολιτισμών, καθένας με τις επιμέρους γαστρονομικές παραδόσεις του, συνέβαλαν και στη διαμόρφωση της ενδημικής, Θεσσαλονικιώτικης κουζίνας που όλοι και όλες φυσικά γνωρίζουμε και τιμούμε σε καθημερινή βάση.

Ο ανήσυχος 20ος αιώνας και δη οι πρώτες δεκαετίες του, έφεραν σημαντικές αλλαγές στη Θεσσαλονίκη όχι μόνο στο αστικό της τοπίο αλλά και στην εθνοτική/κοινωνική της σύνθεση. Ως συνεπακόλουθο της ενσωμάτωσης της πόλης στον εθνικό κορμό το 1912, την ολέθρια πυρκαγιά του 1917, τις ανταλλαγές πληθυσμών ως αποτέλεσμα της Μικρασιατικής Καταστροφής αλλά και τον σχεδόν ολοκληρωτικό αφανισμό του Εβραϊκού πληθυσμού της πόλης από τους Ναζί, το πολυπολιτισμικό πρόσημο της Θεσσαλονίκης άρχισε να φθίνει, δίνοντας τη θέση του σταδιακά σε μια νεο-ελληνική ταυτότητα με έντονη μεν την εθνική της συνείδηση αλλά με άγνοια δε σε μεγάλο ποσοστό της πολυπολιτισμικής διαστρωμάτωσης και του υλικού πλουραλισμού που ιστορικά χαρακτήριζε την πόλη.

Το φαγητό και οι μαγειρικές παραδόσεις γενικότερα είναι αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτισμικής ταυτότητας ενός λαού. Όντας φορείς μνήμης και πολιτισμικής πληροφορίας λειτουργούν ακόμα ως ένα δείγμα του πλουραλιστικού προφίλ της Θεσσαλονίκης. Από τις Πολίτικες συνταγές και τα ανατολίτικα (Τούρκικα) γλυκά μέχρι εξελληνισμένες γεύσεις και τεχνοτροπίες της Ανατολίας, το γαστρονομικό προφίλ της πόλης στέκει αγέρωχος μάρτυρας του πάλαι ποτέ ένδοξου πολυπολιτισμικού παρελθόντος της.

Τα τελευταία χρόνια όμως, και συγκεκριμένα από τη δημαρχία Μπουτάρη, ένα νέο κύμα γαστρονομικού πλουραλισμού έχει αρχίσει σιγά σιγά να κάνει την εμφάνισή του στο κέντρο της πόλης, απόρροια κατά κύριο λόγο των διάφορων γεωπολιτικών καταστάσεων στην ανατολική Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή – δυτική Ασία (πόλεμος στη Συρία, τουρκικό «πραξικόπημα» κ.α.).

Πρόσφυγες, μετανάστες και αιτούντες άσυλο εξ Ανατολάς βρήκαν στη Θεσσαλονίκη ένα (πρώτο) πάτημα προς την ανασύσταση των ζωών τους και της αξιοπρέπειάς τους. Όπως ακριβώς συνέβη και με τους προγόνους μας έναν αιώνα πριν, αυτοί οι άνθρωποι μεταφέρουν μαζί τους μνήμες, προσωπικές ιστορίες, γνώσεις και παραδόσεις και οι οποίες φέρουν ιδιαίτερη βαρύτητα για την πολιτισμική (και σε ένα βαθμό εθνική) τους ταυτότητα και υπόσταση. Οι γαστρονομικές παραδόσεις φυσικά αποτελούν μεγάλο μέρος αυτής της ταυτότητας την οποία, αρκετοί από τους νεοαφιχθέντες, ευελπιστούν να παρουσιάσουν στο Θεσσαλονικιώτικο κοινό, συμβάλλοντας έτσι σε ένα βαθμό στον εμπλουτισμό της γαστρονομικής παράδοσης της πόλης.

Επισκεφθήκαμε ενδεικτικά κάποια εστιατόρια στο κέντρο της πόλης με αμιγώς ανατολίτικη κουζίνα, όχι μόνο για να δοκιμάσουμε διαφορετικές αλλά και σε ένα βαθμό οικείες γεύσεις αλλά και για να γνωρίσουμε αυτούς τους ανθρώπους, να ακούσουμε τις προσωπικές τους ιστορίες, τις διαδρομές τους ως εδώ αλλά και πως βιώνουν την ελληνική πραγματικότητα ως «άλλοι».

* Τα ονόματα των προσώπων που αναφέρονται στο άρθρο δεν είναι τα πραγματικά τους με εξαίρεση την περίπτωση του Laadeh.

Γεύσεις Κωσταντινούπολης

Από τον Ιούλιο του 2020, στην περιοχή της Ροτόντα βρίσκεται ένα μικρό μαγειρείο το οποίο αποτελεί ένα γευστικό ταξίδι στον χώρο και τον χρόνο. Ο ιδιοκτήτης Μπαράν ήρθε από την Κωσταντινούπολη στη Θεσσαλονίκη το 2017 στον απόηχο του «πραξικοπήματος» του 2016 στη γειτονική χώρα, όπως άλλωστε και πολλοί συμπατριώτες του. Η περιοχή είναι ιδιαίτερα τουριστική και προσελκύει γενικά μεγάλο αριθμό Τούρκων (Τούρκικου Προξενείου γαρ) οι οποίοι, ως αναμενόμενο, επιλέγουν το κατάστημα όχι μόνο για γευστικές επιλογές της πατρίδας τους αλλά και ως ένα μέρος που μπορούν να πάρουν σχετικές πληροφορίες για την πόλη, μια πρώτη επαφή ακριβώς όπως ίσως θα έκανε και ένας Έλληνας αντίστοιχα σε κάποια πόλη του εξωτερικού. Το μαγαζί λειτουργεί επίσης και ως ένα άτυπο σημείο συνάντησης για τον τουρκικό πληθυσμό της πόλης όχι όμως στον ίδιο βαθμό με τα αντίστοιχα εστιατόρια των Σύρων-Κούρδων της Θεσσαλονίκης τα οποία λειτουργούν και ως καφενεία (π.χ. το ‘Λουλούδι της Δαμασκού’ όπως θα δούμε και παρακάτω).

Μαθαίνοντας αρχικά τη γλώσσα και προσπαθώντας να οικειοποιηθεί το νέο του περιβάλλον, ο Μπαράν μαζί με τη συνεργάτιδά του (επίσης από την Τουρκία) αποφάσισε να αγοράσει τον μικρό αυτό χώρο με σκοπό να προσφέρει μια γευστική επιλογή που δεν υπήρχε (ή δεν ήταν ιδιαίτερα γνωστή) στην καθημερινότητα του Θεσσαλονικιού, πέρα από τις τετριμμένες γεύσεις του γύρου και των παρεμφερών επιλογών. Αρχικά πρόσφεραν μόνο κεφτέδες, κιουμπίρ και κιουνεφέ αλλά στην πορεία προστέθηκαν και τα υπόλοιπα πιάτα που βλέπουμε στο μενού όπως για παράδειγμα το Ισκεντέρ κεμπάπ (İskender kebap), το μαντί (Manti) ή το τσι κιοφτέ (Çiğ köfte). Πέρα από την πολιτισμική βαρύτητα που έχουν αυτά τα πιάτα για τον ίδιο τον Μπαράν και τη συνεργάτιδά του, οι γεύσεις και τα αρώματα αυτών παρουσιάζουν και μια μνημονική υπόσταση ειδικά για όσους από εμάς έχουμε καταγωγές από τη Μικρά Ασία ή την Κωσταντινούπολη. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο και το όνομα του καταστήματος: ‘Γεύσεις Κωσταντινούπολης’.

Όταν πρωτοπέρασα μπροστά από το εστιατόριο, το πιάτο που αμέσως μου κίνησε το ενδιαφέρον ήταν το μαντί, το παραδοσιακό χειροποίητο «τορτελίνι» της Ανατολίας. Το μαντί είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην περιοχή της Καισάρειας (Kayseri) όπου και εντοπίζονται και οι ρίζες του. Με το που το είδα, μου ήρθαν άμεσα στο μυαλό εικόνες και αναμνήσεις από τη γιαγιά μου να προετοιμάζει τη γέμιση για τα ζυμαρικά και στη συνέχεια να «κλείνει» υπομονετικά τα πουγκάκια ώστε να μπουν κατευθείαν στην κατσαρόλα. Δε σκέφτηκα ποτέ να τη ρωτήσω πως προέκυψε αυτό το πιάτο στο συνταγολόγιό της αλλά, αναλογιζόμενος την καταγωγή του παππού μου (ο πατέρας του ήρθε στη Θεσσαλονίκη από το Ταλάς της Καισάρειας), η ύπαρξη του μαντί στις γαστρονομικές προτιμήσεις της οικογένειας είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τις καταγωγές της.

Η κουβέντα μου με τον Μπαράν ήρθε απλά να επιβεβαιώσει αυτές μου τις σκέψεις: “Το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο μυαλό στο άκουσμα της λέξης ‘Καϊσερί’ είναι το μαντί και μετά το σουτζούκι” αναφέρει χαρακτηριστικά. Το μαντί ποικίλει από περιοχή σε περιοχή της Τουρκίας τόσο σε μέγεθος όσο και σε επιμέρους υλικά που χρησιμοποιούνται για τη γέμιση (κυρίως στα μπαχαρικά). Σύμφωνα με τον Μπαράν, το μαντί ενώ είναι ευρέως γνωστό στην γαστρονομική κουλτούρα της Τουρκίας, δεν μπορεί κανείς να το βρει εύκολα σε εστιατόριο παρά μόνο σε αυτά που κάνουν αποκλειστικά το εν λόγω πιάτο, τα οποία βέβαια δεν είναι και πάρα πολλά.

Η παρασκευή του μαντί είναι μία κατεξοχήν γυναικεία τέχνη. Όπως θυμάται και ο Μπαράν, το μαντί στο σπίτι του ήταν ξεκάθαρα υπόθεση της μητέρας του με τη συνδρομή από τις αδερφές του. Απαιτείται ιδιαίτερη δεξιοτεχνία και υπομονή καθώς χρειάζονται αρκετές ώρες μέχρις ώτου το μαντί να φτάσει στην τελική του μορφή (άνοιγμα φύλλου, γέμιση, γέμισμα, κλείσιμο, βράσιμο). Η γέμιση αποτελείται από κιμά και διάφορα μπαχαρικά και περιστασιακά κρεμμύδι. Με το που βράσει το μαντί και είναι έτοιμο για σερβίρισμα, τοποθετείται από πάνω – ως σως – ένα μείγμα γιαουρτιού με σκόρδο, βούτυρο, μπούκοβο και σάλτσα ντομάτας. Σε πολλές περιπτώσεις τοποθετείται και σουμάκι (sumac, Ελληνιστί «ρους ο βυρσοδεψικός») ως επιπλέον μπαχαρικό, ο Μπαράν όμως προτιμάει να βάζει κατά κύριο λόγο αποξηραμένο δυόσμο. Μετά το τελικό κλείσιμο του ‘ζυμαρικού’, το μαντί μπαίνει για βράσιμο ή κατευθείαν στην κατάψυξη ώστε να σταθεροποιηθεί η ζύμη. Πολλοί από τους συμπατριώτες του που μένουν στη Θεσσαλονίκη προπαραγγέλνουν μαντί από τον Μπαράν (συνήθως με το κιλό) για προσωπική κατανάλωση στο σπίτι.

Το επόμενο πιάτο που μου προξένησε ιδιαίτερη εντύπωση (γευστική και αισθητική) είναι το Τσι Κιοφτέ (Çiğ köfte=ωμός κεφτές) το οποίο έχει ως βάση το πλιγούρι. Καθότι η μόνη άλλη φορά που είχα δοκιμάσει το εν λόγω πιάτο ήταν στο Βερολίνο και συγκεκριμένα στο Kreuzberg που είναι ουσιαστικά μια «Μικρή Τουρκία», ήθελα πολύ να το (ξανα)δοκιμάσω! Όπως μου λέει ο Μπαράν, το Τσι Κιοφτέ έχει τις ρίζες του στα ανατολικά της Τουρκίας (Ανατολία) και συγκεκριμένα στην περιοχή Urfa (κοντά στα σύνορα με τη Συρία) με τη διαφορά ότι εκεί το Τσι Κιοφτέ το κάνουν ιδιαίτερα καυτερό! Πλέον είναι ευρέως διαδεδομένο σε όλη τη χώρα ενώ παραλλαγές του μπορεί κανείς να δοκιμάσει σε όλη την περιοχή του Λεβάντε αλλά και στην Αρμενική κουζίνα.

Παραδοσιακά γινόταν από ωμό αρνίσιο κρέας το οποίο το έκαναν συνήθως κιμά. Αυτή του η εκδοχή όμως δε συναντάται πλέον σε εστιατόρια ή χώρους εστίασης καθότι έχει απαγορευθεί η κατανάλωσή του από το ευρύ κοινό. Μόνο στις ανατολικές επαρχίες της Τουρκίας καθώς και σε διάφορα νοικοκυριά ανά την επικράτεια μπορεί κανείς να δοκιμάσει την αυθεντική, ωμή συνταγή. Επιπλέον, η παραδοσιακή τελετουργία προετοιμασίας (ζύμωσης) του Τσι Κιοφτέ στην ανατολική Τουρκία συμπεριλαμβάνει και ζωντανή μουσική που συνοδεύει τη διαδικασία ετοιμασίας του τσι κιοφτέ όπως μπορείτε να δείτε εδώ (από το 2:20). Ο Μπαράν σερβίρει το Τσι Κιοφτέ μαζί με λεπτή πίτα, λεμόνι, βαλσαμικό γλάσο από ρόδι και φύλλα από μαρούλι τα οποία μάλιστα μπορούν να αντικαταστήσουν την πίτα όπως φαίνεται και στην αντίστοιχη φωτογραφία. Ο ίδιος βάζει στη ζύμη και καρύδια ενώ το σκεπτικό πίσω από τη διαθεσιμότητα αυτού του πιάτου είναι ο μεγάλος αριθμός φοιτητών στην περιοχή και ο οποίος θα προτιμούσε μια τέτοια σύντομη (και ουσιαστικά βίγκαν) επιλογή.

Το επόμενο πιάτο που καταφτάνει στο τραπέζι μας είναι κάτι το οποίο ουδέποτε είχα δει ή ακούσει. Αναφέρομαι στο Ισκεντέρ Κεμπάπ το οποίο αποτελεί ουσιαστικά τον πρόγονο του γύρου (ντονέρ), ίσως το πιο δημοφιλές πιάτο κρέατος στην Ανατολία και στο Λεβάντε (οι Άραβες το ονομάζουν ‘shawarma’). Η ιστορία του Ισκεντέρ κεμπάπ εντοπίζεται στην Προύσα στις αρχές του 20ου αιώνα, ίσως και παλιότερα, και το όνομά του οφείλεται σε έναν μάστορα ονόματι Ισκεντέρ Ισκεντέρογλου (το αντίστοιχο με το δικό μας Αλέξανδρος). Στην πορεία, η επιτυχία του συγκεκριμένου πιάτου οδήγησε στη δημιουργία franchise με αποτέλεσμα να ανοίξουν καταστήματα και στην Κωσταντινούπολη.

Τόσο τα αρώματα όσο και η γεύση του Ισκεντέρ είναι μοναδικά! Η πίτα που αποτελεί το υπόστρωμα του πιάτου μαγειρεύεται με βούτυρο, ο γύρος έρχεται να προστεθεί από πάνω και το τελείωμα γίνεται με τη σάλτσα ντομάτας που είναι και το χαρακτηριστικό του συγκεκριμένου πιάτου. Συνοδεύεται από ψητά λαχανικά και μπάλα γιαουρτιού. Ο Μπαράν μάλιστα μου ανέφερε ότι το Ισκεντέρ Κεμπάπ, μαζί με το Κιουνεφέ, είναι τα πιο δημοφιλή πιάτα του εστιατορίου του.

Τελειώνοντας αυτό το γευστικό ταξίδι – με την απαραίτητη συνοδεία της τούρκικης γκαζόζας Uludağ – δεν θα μπορούσαμε να μην δοκιμάσουμε και το θρυλικό αυτό πιάτο, το Κιουνεφέ (künefe ή Knafeh): ανατολίτικο γλυκό με κανταΐφι και γέμιση μαλακού, γλυκού τυριού μαγειρεμένο σε σιρόπι. Όσοι από εσάς έχετε κάποια καταγωγή από την Κωσταντινούπολη ή είστε απλά λάτρης της Πολίτικης κουζίνας σίγουρα θα έχετε εικόνα του τι εστί το κιουνεφέ, καθότι είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα Πολίτικα γλυκίσματα. Στη Κωσταντινούπολη παραδοσιακά χρησιμοποιείται ένα συγκεκριμένο μαλακό άσπρο τυρί ονόματι dil peyniri (peynir = ‘τυρί’ στα Τούρκικα) και το οποίο πωλείται σε κορδόνια.

Αρχικά οι γνωστοί του Μπαράν που είχαν το κατάστημα πριν από αυτόν έκαναν εισαγωγή του κιουνεφέ κατευθείαν από την Τουρκία. Αυτό φυσικά αποδείχθηκε ατελέσφορο με αποτέλεσμα ο Μπαράν με την συνέταιρό του να κάνουν το δικό τους κιουνεφέ στο οποίο η γέμιση του τυριού αποτελείται από μοτσαρέλα, το πιο κοντινό στο αυθεντικό μαλακό τυρί (θα μπορούσαμε να το παρομοιάσουμε με το ποντιακό τυρί Γαΐς) που χρησιμοποιείται στην Τουρκία και τον αραβικό κόσμο. Μετά το ψήσιμο για περίπου ένα δεκάλεπτο στο φούρνο, μπαίνει το σιρόπι και οι ψιλοτριμμένοι ξηροί καρποί. Όπως αναφέρθηκε και πιο πάνω, το κιουνεφέ είναι η πιο δημοφιλής επιλογή μεταξύ της πελατείας του Μπαράν καθότι πολλοί έρχονται αποκλειστικά για αυτό, συνοδεύοντάς το συνήθως με τούρκικο καφέ.

Κλείνοντας αυτό το μέρος με την Τούρκικη κουζίνα, αξίζει να αναφέρω και το μικρό κατάστημα με παραδοσιακές ανατολίτικες πίτες στην Καμάρα. Στο ‘Πίτες της Πόλης’ μπορεί κανείς να δοκιμάσει εξαιρετικό Πολίτικο λαχματζούν (λεπτή πίτα με μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κιμά, κρεμμύδι, ντομάτα και διάφορα μπαχαρικά), παραδοσιακό πεϊνιρλί (σε διάφορες εκδοχές) και κιουνεφέ. Ο Αλί και η σύζυγός του βρίσκονται στη Θεσσαλονίκη εδώ και τρία χρόνια και θα χαρούν να σας εξυπηρετήσουν και να σας προσφέρουν γεύσεις από τον τόπο τους και την γαστρονομική τους παράδοση.

Κουρδικό Εστιατόριο ‘Αρμπίλ’

Το κουρδικό εστιατόριο – ψησταριά ‘Αρμπίλ’ είναι ανοιχτό εδώ και τέσσερα χρόνια (από το 2017) στη γωνία της Φιλίππου με την οδό Μπακατσέλου. Το όνομα του εστιατορίου είναι η πόλη Ερμπίλ (γνωστή επίσης και ως Χαουλέρ), πρωτεύουσα του Ιρακινού Κουρδιστάν στα σύνορα με Ιράν και Τουρκία.

Το ‘Αρμπίλ’ είναι και το μοναδικό, αμιγώς Κουρδικό εστιατόριο στην πόλη. Παρόμοιο μενού αλλά με περισσότερο Αραβική προσέγγιση μπορεί κανείς να δοκιμάσει και στο ‘King’s Restaurant’ (Al Mallah) το οποίο βρίσκεται επί της Βενιζέλου, απέναντι από το Καραβάν Σεράϊ το οποίο συγκαταλέγεται μεν στα Συριακά εστιατόρια αλλά η πλειονότητα των εργαζομένων εκεί είναι επίσης Κουρδικής καταγωγής. Να σημειωθεί ότι ο άξονας της Βενιζέλου πάνω από την Εγνατία αποτελεί στέκι των Κουρδικών – Συριακών πληθυσμών της πόλης καθότι εκεί παρουσιάζεται και η μεγαλύτερη συγκέντρωση της εμπορικής τους δραστηριότητας, από εστιατόρια-καφέ μέχρι μπακάλικα και κομμωτήρια.

Η γνώση μας περί Κουρδικής κουζίνας ήταν αρκετά περιορισμένη και η προσμονή μας να τη δοκιμάσουμε ήταν μεγάλη. Το εστιατόριο, αν και δίνει μια μικρή αίσθηση προχειρότητας με την πρώτη ματιά, ήταν σχεδόν γεμάτο από νεαρούς Κούρδους που είτε γευμάτιζαν είτε κοινωνικοποιούνταν με τη συνοδεία τσαγιού και ναργιλέ. Αφού καθήσαμε σε ένα από τα ελεύθερα τραπέζια στο πεζοδρόμιο της Φιλίππου, ήρθε να πάρει την παραγγελία ο Σιντάρ, ένας νεαρός Κούρδος Γιεζίντι που βοηθάει στο σερβίρισμα και γνωρίζει αρκετά καλά ελληνικά αφού παρακολουθούσε για 2 χρόνια μαθήματα γλώσσας σε σχολείο μεταναστών.

Στην Ελλάδα ήρθε μόνος του το 2016 από το Duhok του Ιρακινού Κουρδιστάν όταν ήταν 14 χρονών ακολουθώντας και αυτός την προσφυγική διαδρομή μέσω Τουρκίας, έπειτα από πολλές μέρες πεζοπορίας. Η οικογένειά του παρέμεινε πίσω στο Ιράκ. Ζητήσαμε από τον Σιντάρ να μας φέρει ένα πιάτο που αυτός αλλά και οι συμπατριώτες του θεωρούν αντιπροσωπευτικό της Κουρδικής κουζίνας. ‘Αστο πάνω μου’ είπε και εξαφανίστηκε μέσα στην κουζίνα.

Σε πολύ λίγο επιστρέφει με κάποια πρώτα πιάτα. Τα παιδιά μας ετοίμασαν μια μερίδα από διάφορες σούπες που ονομάζονται ‘ααρνί’ και πρόκειται ουσιαστικά για το ζωμό του μαγειρεμένου κρέατος με ντομάτα, κρεμμύδι, κολοκύθι, πατάτες και διάφορα μπαχαρικά που σερβίρεται ως ορεκτικό. Φυσικά δεν έλλειπε και η παραδοσιακή κουρδική πίτα, απαραίτητο συμπλήρωμα για κάθε κουρδικό γεύμα (‘νάαν’ όπως την αποκαλούν οι ίδιοι αλλά και άλλοι λαοί της περιοχής όπως οι Ινδοί). Ιδιαίτερη εντύπωση μου προξένησε το γεγονός ότι στο τραπέζι, πέρα από το αλάτι υπάρχει και σουμάκ ή σουμάκι, το υπέροχο αυτό μπαχαρικό που δίνει μια ιδιαίτερη, υπόξινη επίγευση στο φαγητό. Ξαφνικά, μέσα από την κουζίνα πετάγεται μια φοβερή φυσιογνωμία ονόματι Άτα ο οποίος μας δείχνει γεμάτος χαμόγελο τις πίτες που ήταν πάνω στο τραπέζι μας. ‘Αυτός τις έκανε’ μας εξηγεί ο Σιντάρ ενώ ο Άτα καμαρώνει κάνοντας ένα τσιγάρο. O Άτα είναι σπεσιαλίστας στις πίτες, τις οποίες και ετοιμάζει αστραπιαία όπως άλλωστε είδαμε και με τα ίδια μας τα μάτια καθότι μας προσκάλεσαν και στην κουζίνα. Με πολύ γρήγορες κινήσεις απλώνει το ζυμάρι πάνω σε ένα καλούπι ώστε να πάρει το επιθυμητό σχήμα και πάχος. Στη συνέχεια το τοποθετεί – ουσιαστικά το κολλάει – στα εσωτερικά τοιχώματα ενός φούρνου για λίγα λεπτά μέχρι να ψηθεί. Δίπλα στον Άτα είναι ο βασικός ψήστης ο οποίος ετοίμαζε τα κεμπάπ με περισσή μαεστρία, τα οποία θα τοποθετούσε μετά πάνω στη σχάρα της ψησταριάς του.

Η περιέργειά μας αλλά και η πείνα μας ικανοποιήθηκε σύντομα με μια μεγαλειώδη πιατέλα – mix grill που αποτελείται από biryani, ψητά λαχανικά (ντομάτα και καυτερή πράσινη πιπεριά), πλιγούρι, μοσχαρίσιο και αρνίσιο σις κεμπάπ. Το biryani είναι ουσιαστικά κομμάτια κοτόπουλου ή αρνιού/κατσικιού (συχνά και ψάρι) συνοδευόμενο από κίτρινο (λόγω σαφράν/κρόκο Κοζάνης) και λευκό ρύζι με σταφίδες το οποίο συνηθίζεται ιδιαίτερα μεταξύ των μουσουλμανικών πληθυσμών στην Ινδική υποήπειρο (Πακιστάν, Αφγανιστάν, Ινδία και Μπαγκλαντές) αλλά και στο Ιρακινό Κουρδιστάν. Ο Σιντάρ κάθεται μαζί μας να φάει, έχοντας μπροστά του κεμπάπ συνοδευόμενο από σαλάτα ρεβύθια το οποίο αποτελεί και το αγαπημένο του πιάτο στο εστιατόριο. Ευδιάθετος και κοινωνικός, μοιράζεται μαζί μας διάφορες προσωπικές ιστορίες αλλά και για την πορεία του εστιατορίου, την τοπική κοινωνία και διάφορα άλλα ζητήματα που ξεπερνούν το θέμα αυτού του άρθρου.

Ο Σιντάρ μας ανέφερε ότι πολλοί Έλληνες έρχονται για φαγητό στο ‘Αρμπίλ’, αφήνοντας την εντύπωση ότι η τοπική κοινωνία αγκάλιασε την Κουρδική κουζίνα και το ίδιο το εστιατόριο. Φυσικά, το εστιατόριο αποτελεί στέκι των Κούρδων και άλλων μεταναστών της περιοχής – η περιοχή της Ρωμαϊκής αγοράς έχει αρκετά καταστήματα προσφύγων και μεταναστών από τη Μέση Ανατολή – τους οποίους θα συναντήσεις εκεί να γευματίζουν και να πίνουν τσάι ενίοτε και με τη συνοδεία ναργιλέ, ακούγοντας και ένα «μωσαϊκό» Κουρδικών ιδιωμάτων (υπάρχουν διαφοροποιήσεις ανά τις διάφορες περιοχές που απλώνεται το Κουρδιστάν), αραβικών, φαρσί και παστούν.

Οι επιμέρους κοινότητές των μεταναστών τους συνυπάρχουν χωρίς ιδιαίτερα προβλήματα όπως μας περιγράφει ο Σιντάρ. Πέρα όμως από τους ίδιους τους Κούρδους και αρκετούς Έλληνες, στο ‘Αρμπίλ’ μπορεί κανείς να πετύχει και Αφγανούς των οποίων η κουζίνα φέρει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με την κουρδική. Χαρακτηριστικό ήταν το παράδειγμα ενός κυρίου από το Αφγανιστάν που καθόταν σε διπλανό τραπέζι ο οποίος μας είπε ότι αρέσκεται ιδιαίτερα στις πιο «ήπιες» γεύσεις του ‘Αρμπίλ’ από τις αντίστοιχες έντονες και καυτερές προτιμήσεις του Πακιστάν και της Ινδίας. Το ίδιο μας είπε και ο Σιντάρ, ο οποίος επίσης δυσκολεύεται με το «έντονο» γαστρονομικό ταπεραμέντο της Πακιστανικής παράδοσης.

Λάτρεις ή όχι της πικάντικης κουζίνας, οι γευστικές προτάσεις του ‘Αρμπίλ’ αξίζει σίγουρα μία επισκεψή σας!

Το Λουλούδι της Δαμασκού (Αραβική – Μεσοανατολίτικη κουζίνα)

Εδώ και μερικά χρόνια στη συμβολή της Βαλαωρίτου με τη Βιλαρά, μεταξύ μικρών ημερήσιων βιοτεχνιών και νυχτερινών χώρων διασκέδασης, μια μικρή κοινότητα αραβόφωνων μεταναστών και προσφύγων με καταγωγές από τη Συρία, την Παλαιστίνη, το Ιράκ και την Αίγυπτο έχει αρχίσει να αναπτύσσεται. Ως χώρος συνάντησής – στέκι τους εντοπίζεται το ‘Λουλούδι της Δαμασκού’ που εκτός από μεσοανατολίτικη και αραβική κουζίνα, σερβίρει επίσης καφέ, τσάι και μη-αλκοολούχα αναψυκτικά. Ο ιδιοκτήτης Σαμί, μετανάστης από την Αίγυπτο είχε αρχικά υπό την κατοχή του μόνο ένα μικρό τμήμα του σημερινού, ομολογουμένως μεγάλου χώρου, με ελάχιστα τραπέζια και μια κουζίνα βασικών προδιαγραφών. Σύντομα όμως το κατάστημα επεκτάθηκε μετατρέποντας το ‘Λουλούδι της Δαμασκού’ σε ένα εστιατόριο – καφενείο.

Ναργιλέδες, παραδοσιακή μεσοανατολίτικη διακόσμηση με διάφορα αντικείμενα αντιπροσωπευτικά της Αραβικής κουλτούρας σε κοινή θέα και μυρωδιές από το Λεβάντε κατακλύζουν το χώρο και τις αισθήσεις μας. Μπαίνοντας στο εστιατόριο παρατηρείς πλήθος νεαρών ανδρών να συζητούν καπνίζοντας ναργιλέ και πίνοντας τσάι ή κάποιο αναψυκτικό. Καθώς περιεργαζόμαστε το χώρο, την προσοχή μας τραβάει ένα μηχάνημα στη βιτρίνα του εστιατορίου, βγαλμένο θαρρείς από άλλη εποχή. Πρόκειται ουσιαστικά για βραστήρα όπου ετοιμάζεται παραδοσιακά το τσάι ή ο αραβικός καφές. Δε μοιάζει να λειτουργεί αλλά σίγουρα αποτελεί ένα εντυπωσιακό διακοσμητικό αντικείμενο.

Παρόλο που η συνεννόηση στα ελληνικά δεν ήταν και το πιο εύκολο κομμάτι της εμπειρίας μας από το εστιατόριο, ζητήσαμε μερικά αντιπροσωπευτικά πιάτα ώστε να μπορέσουμε να έχουμε μια ολοκληρωμένη εικόνα των γεύσεων που σερβίρονται στο ‘Λουλούδι’. Η Farah με την νεαρή βοηθό της (και μεταφράστρια από τα αγγλικά για τις ανάγκες της συνέντευξης) Leila, ομιλητικές και χαμογελαστές, ετοιμάζουν το τραπέζι και μας σερβίρουν – φυσικά – τσάι συνοδευόμενο από ένα μπωλ γεμάτο ζάχαρη. Όπως μας λέει η Leila το τσάι προτιμάται γενικά με αρκετή ζάχαρη. Και οι δύο κοπέλες μετανάστριες από το Ιράν, έχουν κάποια χρόνια στην Ελλάδα με τη Farah να μας διηγείται τις άθλιες συνθήκες που βίωσε στο camp των Διαβατών από όπου και ήρθε πριν δύο χρόνια στη Θεσσαλονίκη. Η δε Leila παραδέχεται ότι είναι χαρούμενη από τη ζωή της μέχρι στιγμής στη Θεσσαλονίκη, παρακολουθεί μαθήματα ελληνικών και περνάει αρκετές ώρες στο εστιατόριο ως βοηθός της Farah στο σέρβις.

Σύντομα το τραπέζι μας γεμίζει με αρώματα και γεύσεις Ανατολής: τραγανό κοτόπουλο kabsa πάνω σε ρύζι με μπαχαρικά, φυστίκια, σταφίδες και ψιλοκομμένο καρότο και πιπεριά, κοτόπουλο shawarma (ουσιαστικά το δικό μας πιτόγυρο) συνοδευόμενο από chutney κόκκινης πιπεριάς (‘χάντ’ όπως μας το περιέγραψαν) και τηγανιτές πατάτες, ένα εξαιρετικό χούμους και φυσικά τα πολυαγαπημένα και πασίγνωστα φαλάφελ! Μια πανδαισία γεύσεων και μυρωδιών που σίγουρα θα άξιζε να δοκιμάσει κανείς, μέσα σε ένα περιβάλλον που αντικατοπτρίζει ξεκάθαρα το εθνικό/πολιτισμικό πλαίσιο τόσο των θαμώνων όσο και των εργαζομένων στο μαγαζί!

Laadeh (Παραδοσιακά Περσικά γλυκά – παγωτό)

Κλείνοντας αυτό το άρθρο περί φαγητού και πολυπολιτισμικότητας, θα ήταν παράλειψη να μην γίνει κάποια αναφορά και στον τομέα της ζαχαροπλαστικής αποκλειστικά. Ένας τομέας που έχει καθορίσει σε μεγάλο βαθμό τις γευστικές μας προτιμήσεις και αντιλήψεις τόσο σε τοπικό όσο και σε πανεθνικό επίπεδο, με έντονο το διαπολιτισμικό στοιχείο, κρίνοντας πάντα από την πληθώρα γλυκισμάτων με καταγωγή από την Ανατολή που βρίσκουμε άφθονα σε πολλά ζαχαροπλαστεία της πόλης. Αντίστοιχη συνεισφορά επιχειρεί να κάνει και το ζαχαροπλαστείο ‘Laadeh’ με προϊόντα που φέρουν την Περσική παράδοση στον τομέα της ζαχαροπλαστικής.

To Laadeh (προφέρεται ‘Λάντε’ και σημαίνει «χειροποίητο», «παραδοσιακό» στα Κουρδικά) άνοιξε στην περιοχή της Αγίας Σοφίας και συγκεκριμένα στην Πατριάρχου Ιωακείμ 2 τον Ιούνιο του 2021, προσφέροντας στην περιοχή μια «γλυκιά» νότα με άρωμα Ανατολής και συγκεκριμένα από το Ιράν. Υπεύθυνη του καταστήματος είναι η 34χρονη Ζεϊνάμπ με καταγωγή από το Αφγανιστάν και τόπο διαμονής μέχρι πρόσφατα το Ιράν. Οι γονείς της εγκατέλειψαν το Αφγανιστάν για το Ιράν λίγο πριν την αποχώρηση των Σοβιετικών δυνάμεων από τη χώρα (1989) στην οποία ήδη κέρδιζαν διαρκώς έδαφος οι Ταλιμπάν. Τόσο η ίδια η Ζεϊνάμπ όσο και τα παιδιά της (ο γιος της και η κόρη της) είναι γεννημένοι στο Ιράν.

Την συναντήσαμε μαζί με τον 15χρονο γιό της ο οποίος, ως μαθητής σε ελληνικό σχολείο, γνωρίζει τη γλώσσα και βοηθάει στη μετάφραση.

Έπειτα από καιρό αναζήτησης χώρου (κορωνοϊός γαρ), βρέθηκε τελικά με τη βοήθεια διαφόρων ΜΚΟ (όπως η ‘Solidarity Now’ και η ‘People’s Trust’) το συγκεκριμένο κατάστημα δίπλα στην Αγία Σοφία. Ένας ακόμα αρωγός πίσω από το Laadeh υπήρξε ο κος. Λογχμάν Γκασεμί, πρόσφυγας και ο ίδιος από το Κουρδιστάν, και ο οποίος στα τέλη του 2019 άνοιξε το πρώτο Laadeh με παραδοσιακά Κουρδο-ιρανικά γλυκά στην Μητροπολίτου Γενναδίου, στη τοποθεσία της παλιάς στοάς Χορτιάτη. Πρωτού έρθουν στην Ελλάδα οικογενειακώς (κάποια μέλη της οικογένειάς της παραμένουν στην Αθήνα), η Ζεϊνάμπ εργαζόταν στο Ιράν στον τομέα της ζαχαροπλαστικής, ο οποίος άλλωστε αποτελεί σημαντικό κομμάτι της γαστρονομικής παράδοσης της χώρας. Αρχικά η Ζεϊνάμπ εργάστηκε στο Laadeh, πλάϊ στον Λογχμάν, μαθαίνοντας μυστικά και εξασκώντας περαιτέρω την τέχνη της Ιρανικής ζαχαροπλαστικής προτού ανοίξει το δεύτερο, μικρότερο ζαχαροπλαστείο του ίδιου ονόματος.

Έκτοτε, τόσο οι ντόπιοι όσο και διάφοροι μετανάστες – πρόσφυγες (κυρίως Ιρανοί και Αφγανοί) προτιμούν το Laadeh είτε για έναν σύντομο καφέ συνοδία κάποιου γλυκίσματος είτε ως έναν ιδιότυπο χώρο συνάντησης όπως ακριβώς συμβαίνει και στις προαναφερθείσες περιπτώσεις εστιατορίων – κοινωνικών χώρων.

Η Ζεϊνάμπ είναι περήφανη για το παγωτό σαφράν το οποίο μπήκε δυναμικά στις γευστικές επιλογές και προτιμήσεις των Θεσσαλονικέων ήδη από το καλοκαίρι. Το εν λόγω μπαχαρικό (Saffron ή ‘κρόκος’), όντας ιδιαίτερα διαδεδομένο στην Περσική – και όχι μόνο – κουζίνα, αποτελεί και τη βάση για πολλά από τα γλυκίσματα που μπορεί να βρει κανείς στις προθήκες του Laadeh. Πέραν αυτών όμως, το ζαχαροπλαστείο προσφέρει και έναν παραδοσιακό χυμό καρότου με παγωτό καθώς και Περσικό τσάϊ το οποίο εισάγεται αποκλειστικά από το Ιράν.

Εξίσου δημοφιλή είναι και τα διάφορα μπισκότα τα οποία αποτελούν την ιδανική συνοδεία για το τσάϊ ή τον καφέ. Κάποια από αυτά που δοκιμάσαμε – και προτείνει και η ίδια η Ζεϊνάμπ – είναι τα μπισκότα ‘Ναργκιλί’ (Shirini Nargili) με ινδοκάρυδο (πολύ κοντά στον δικό μας εργολάβο), τα μπισκότα με σταφίδα ονόματι ‘κεσμεσί’ (Shirini Keshmeshi) αλλά και τα επονομαζόμενα ‘Ντανμαρκί’ (Shirini Danmarki με άμεση αναφορά στη Δανία και τα Danish pastries) τα οποία μπορεί κανείς να τα συναντήσει και στην πιο παραδοσιακή μορφή τους ως ‘shirini zaban’ («γλυκό γλώσσας» καθώς θυμίζει ιδιαίτερα το σχήμα της γλώσσας).

Όποιες και να είναι οι προτιμήσεις σας, σίγουρα αξίζει να δοκιμάσετε τις ιδιαίτερες και μοναδικές αυτές γεύσεις που με αγάπη και μεράκι μας προσφέρει το μικρό αυτό ζαχαροπλαστείο και η ίδια η Ζεϊνέμπ.

Καλή σας απόλαυση!