Εκεί που παράγεται κόσερ εβραϊκό φαγητό στη Θεσσαλονίκη!

Οι Ισραηλινοί αγαπούν την Ελλάδα, ιδιαίτερα τη Θεσσαλονίκη. Το αποδεικνύουν οι αριθμοί. Τα τρία τελευταία χρόνια επέλεξαν τη χώρα μας, ως τον πρώτο προορισμό διακοπών τους εκτός Ισραήλ. Στη Θεσσαλονίκη δε – με τους μακραίωνους δεσμούς με τον Εβραϊσμό – οι Ισραηλινοί επισκέπτες κατέχουν με διαφορά την πρώτη θέση στις διανυκτερεύσεις αλλοδαπών, ανάμεσα σε είκοσι εθνικότητες, (185.946 διανυκτερεύσεις, το 2019).

Το τουριστικό ρεύμα από το Ισραήλ, θα ακολουθούσε και φέτος την σταθερά ανοδική του πορεία, αν δεν είχε προκύψει η πανδημία του κορονοϊού και κανείς δε μοιάζει να γνωρίζει μέχρι στιγμής, πότε θα ξανάρθουν οι Εβραίοι τουρίστες στη Θεσσαλονίκη.

Στην πόλη που οι νεότερες γενιές Ισραηλινών γνωρίζουν από τις αφηγήσεις των γονιών και των παππούδων τους, που τους θυμίζει κάτι από πατρίδα και ρίζα προγονική, που αγαπούν με πάθος. Στον τόπο, όπου, έως την καταστροφική κτηνωδία της λαίλαπας του ναζισμού, άνθισε επί αιώνες, μία πολυπληθής εβραϊκή κοινότητα, που διαμόρφωσε την ταυτότητά της Θεσσαλονίκης και συνέδεσε την μοίρα και την πορεία της, με τα έργα και τις μέρες του εβραϊκού στοιχείου.

Μεγάλη μερίδα των Εβραίων επισκεπτών, όταν έρχεται στην Ελλάδα, φέρνει μαζί της και τους ιδιαίτερους κανόνες ζωής της εβραϊκής παράδοσης. Είναι οι Ισραηλινοί που έχουν μια πιο στενή σχέση με τη θρησκεία (αν και όχι αναγκαστικά), που ακολουθούν τις ιδιαίτερες επιταγές του Ιουδαϊσμού, όσα ορίζει η Βίβλος και η Τορά, για την καθημερινή πρακτική σε όλα τα επίπεδα, αλλά κυρίως στη διατροφή.

Το κόσερ, ή κασσέρ, όπως λέγεται η εβραϊκή διατροφή με αυστηρούς κανόνες, προϋποθέτει μια σειρά από πολύ συγκεκριμένες προδιαγραφές, που καλύπτουν την επιλογή των πρώτων υλών, τον συνδυασμό των συστατικών αλλά και τον τρόπο παραγωγής των προϊόντων και των φαγητών.

Οι κασσρούτ, οι διατροφικοί νόμοι που ακολουθούνται από εκατομμύρια Εβραίους εντός και εκτός Ισραήλ, ορίζουν ποιες είναι οι τροφές που επιτρέπονται και ποιες όχι, ποιος είναι ο τρόπος ετοιμασίας των πρώτων υλών (πχ κρέας), πως γίνεται το κόσερ μαγείρεμα, ποιοι συνδυασμοί τροφών επιτρέπονται και ποιοι είναι απαγορευτικοί, πως γίνεται το σερβίρισμα, ακόμα και τις ειδικές, για κάθε είδους τροφής, προσευχές που πρέπει να ειπωθούν πριν την κατανάλωση της κόσερ τροφής.

Αναρωτιέται λοιπόν κανείς πως καλύπτονται οι ανάγκες διατροφής για χιλιάδες Εβραίους επισκέπτες στη Θεσσαλονίκη και την υπόλοιπη Ελλάδα;

Στην Αθήνα υπάρχουν τα τελευταία χρόνια, 1 ή 2 εστιατόρια, που σερβίρουν κόσερ φαγητό. Στη Θεσσαλονίκη με τους κοντά 200 χιλιάδες Εβραίους επισκέπτες το χρόνο, ένα εστιατόριο ξενοδοχείου και μία εταιρεία κέτερινγκ έρχονται να καλύψουν την ανάγκη για το εξειδικευμένο φαγητό κόσερ.

Η εταιρεία κέτερινγκ Kosher Ladino, που ιδρύθηκε πριν λίγα χρόνια, αναλαμβάνει τη σίτιση των εβραϊκών γκρουπ που έρχονται στην πόλη και θέλουν να βρουν στις διακοπές τους κόσερ διατροφή.

Η εναλλακτική για όλους αυτούς τα προηγούμενα χρόνια, ήταν τα χορτοφαγικά εστιατόρια, ή ότι όποια άλλη λύση, συμβατή με τη διατροφή κόσερ.

Πως δημιουργήθηκε η εταιρεία κόσερ διατροφής

Πριν από 20 χρόνια, το 2000, ζητήθηκε από τον Μιχάλη Κομνηνό και την τότε εταιρεία τροφίμων της οικογένειά του, να αναλάβει για ένα μήνα τα καθημερινά κόσερ γεύματα, για ένα γκρουπ 300 Εβραίων από όλο τον κόσμο, που είχαν καταλύσει σε ένα θέρετρο στους πρόποδες του Ολύμπου.

“Για πρώτη φορά έμαθα από τον τότε ραβίνο της Θεσσαλονίκης, το ραβίνο Νταγιάν, τι εστί κόσερ και όλες του τις θρησκευτικές προεκτάσεις. Ακολουθήσαμε τις επιταγές του κόσερ, φτιάξαμε ένα υψηλής ποιότητας φαγητό, γιατί έτσι είναι το κόσερ στη ουσία του. Αν το κάνεις έτσι όπως το ζητάνε, σύμφωνα με τους κανόνες του, θα βγάλεις ένα σπουδαίο διατροφικό αποτέλεσμα”, επισημαίνει ο Μιχάλης Κομνηνός, ιδιοκτήτης της εταιρείας.

Η συνεργασία της τότε εταιρείας, με την εβραϊκή κοινότητα, συνεχίστηκε το 2000 για άλλα 2 καλοκαίρια και οι αυστηρές προδιαγραφές, που προϋποθέτει η προετοιμασία της συγκεκριμένης διατροφής, έγινε ο κανόνας και στα μετέπειτα βήματα της εταιρείας.

“Είχαμε πάντα υψηλή ποιότητα στα τρόφιμα που παράγαμε σε ότι αφορά τις πρώτες ύλες αλλά και την επεξεργασία. Το κόσερ μας “έμεινε” από το 2000 ως διαδικασία, έτσι το κτίριο του εργοστασίου που φτιάξαμε το 2006, έγινε με προδιαγραφές κόσερ που είναι και προδιαγραφές BRC, η σοβαρότερη διασφάλιση ποιότητας παγκοσμίως. Είναι μια αγγλική πιστοποίηση παραγωγής τροφίμων, η πιο αυστηρή στον κόσμο” μας λέει ο Μιχάλης Κομνηνός, ο οποίος είδε τα τελευταία χρόνια, στην άνοδο του εβραϊκού τουριστικού ρεύματος, μια πρώτης τάξεως ευκαιρία.

Έφτιαξε πριν 3 χρόνια, την εταιρεία Kosher Ladino και αναλαμβάνει πλέον τη σίτιση όσων εβραϊκών γκρουπ έρχονται στην πόλη και αναζητούν κόσερ διατροφή.

Οι βασικοί κανόνες της κόσερ διατροφής

Σύμφωνα με την Τορά, ( ο Νόμος, οι διδασκαλίες που έδωσε ο Μωυσής στους Εβραίους), τα ζώα που πρέπει να τρώγονται είναι αυτά που έχουν ξεχωριστές οπλές και είναι μηρυκαστικά. Σε αυτά περιλαμβάνονται η αγελάδα, το πρόβατο και το ελάφι, ενώ εξαιρούνται ο χοίρος, το άλογο και το κουνέλι.

Επιπλέον, το ζώο θα πρέπει να θανατώνεται με ειδικό τρόπο, που ονομάζεται Σσεχιτά, ο οποίος επίσης περιγράφεται στην Τορά.

Η Σσεχιτά είναι για τους Εβραίους, η πιο γρήγορη και λιγότερο οδυνηρή μέθοδος θανάτωσης ενός ζώου. `Ενας ειδικευμένος Εβραίος, ο σσοχέτ, που ξέρει όλους τους νόμους της Σσεχιτά, πρέπει να θανατώσει το ζώο. ΄Ενα ζώο που έχει χωριστές οπλές, είναι μηρυκαστικό και θανατώνεται από τον σσοχέτ, είναι κασσέρ.

Τα είδη ζαχαροπλαστικής, τα κέικς, τα μπισκότα και άλλα προϊόντα που περιέχουν ζωικά λιπαρά δεν είναι κασσέρ, γι αυτό όλες οι τροφές που περιέχουν ζωικά παράγωγα πρέπει να έχουν ελεγχθεί από ραβίνο. Επίσης τα κοτόπουλα και τα άλλα πουλερικά είναι κασσέρ μόνο εάν θανατωθούν από τον σσοχέτ. Ορισμένα λίπη και φλέβες πρέπει να απομακρύνονται από ένα ζώο προτού αυτό καταναλωθεί.

“Δε χρησιμοποιούμε όλα τα μέρη του ζώου. Στο κοτόπουλο για παράδειγμα χρησιμοποιούμε μόνο τα μπούτια και το στήθος. Όχι τα φτερά και το λαιμό. Στο μοσχάρι μόνο το μπροστινό μέρος του ζώου, τα μπροστινά πόδια και ποτέ τα πίσω. Και στο αρνί το ίδιο, από τα πλευρά και κάτω δεν χρησιμοποιείται και σε καμία περίπτωση το κεφάλι”, τονίζει Μιχάλης Κομνηνός.

Ακόμα τα ψάρια που θεωρούνται κασσέρ, είναι αυτά που έχουν πτερύγια και λέπια. ΄Ενα ψάρι που δεν έχει πτερύγια και λέπια (πχ. καρχαριοειδή) δεν είναι κασσέρ, άρα και οι γαρίδες, τα καβούρια, τα μαλάκια και γενικώς τα θαλασσινά, δεν επιτρέπονται στην κόσερ διατροφή.

 Διαδικασία αφαίμαξης και αυστηροί έλεγχοι στη διαδικασία μαγειρέματος 

Εκτός όμως από το γεγονός ότι τα ζώα και τα πουλερικά πρέπει να θανατώνονται από τον σσοχέτ, στην Τορά αναφέρεται η εντολή, ότι θα πρέπει να απομακρύνεται όλο το αίμα από το νεκρό ζώο. Αυτό γίνεται μέσω του αλατίσματος. Το ζώο πλένεται και μουσκεύεται, και στη συνέχεια ρίχνεται αλάτι σε όλα τα μέρη του κρέατος, το οποίο παραμένει έτσι για μία ώρα. Το αλάτι στραγγίζει το κρέας από το αίμα, το οποίο στη συνέχεια ξεπλένεται. Μόνο μετά το αλάτισμα το κρέας είναι κατάλληλο για κατανάλωση.

Τα πακέτα κόσερ κρέατος έρχονται σφραγισμένα στην Ελλάδα και είναι ο ραβίνος ή κάποιος βοηθός του που τα ανοίγουν, για να διασφαλιστεί η εγκυρότητα της διαδικασίας.

“Κάθε ραβίνος εκτός από τα θρησκευτικά του καθήκοντα και την καθοδήγηση των πιστών, πρέπει να διαφυλάττει και την ποιότητα του κρέατος, για τον κόσμο που έχει στην επιστασία του. Ο ραβίνος είναι παρόν στην ώρα της σφαγής με μία ομάδα ατόμων που εξετάζουν τα σφάγια και τα σφραγίζουν ένα – ένα. Στην Ελλάδα δεν υπάρχουν τέτοια σφαγεία, οπότε το κόσερ κρέας που χρησιμοποιούμε το εισάγουμε από τη Γαλλία, την Αργεντινή, την Πολωνία, όπου υπάρχουν μεγάλες κοινότητες Εβραίων που υποστηρίζουν αυτή την πρακτική σφαγής”, τονίζει η production mamager της εταιρείας, Σοφία Αβραμίδου.

“Είναι πάντα κάποιος από την εβραϊκή κοινότητα παρών στη διαδικασία του μαγειρέματος, επιβλέπει τα πάντα: τις πρώτες ύλες, τον τρόπο μαγειρέματος, τα σκεύη, τους χώρους που χρησιμοποιούνται για την κάθε παρασκευή”.

Χωρίς τον έλεγχο από κάποιον ειδικό της κοινότητας, το φαγητό που παράγεται δεν είναι αποδεκτό αλλά οι κανόνες δεν σταματούν εδώ.

Τα “ασύμβατα” της διατροφής κόσερ

Αυστηρές είναι και οι επιταγές της Τορά και για το ποιες τροφές επιτρέπεται να αναμιγνύονται με άλλες. Ο βασικότερος κανόνας αφορά στα γαλακτοκομικά που δεν αναμιγνύονται ποτέ με το κρέας.

“ Άλλο το αλεύρι άλλο τα γαλακτοκομικά, άλλο τα λαχανικά, άλλο το κρέας: είναι απολύτως διαχωρισμένα στη διαδικασία παραγωγής τους. Πρέπει να έχουν ξεχωριστά σκεύη, ξεχωριστούς φούρνους, άλλο προσωπικό. Να μη μπερδεύεται το ένα με το άλλο. Δεν μπορώ ποτέ να αναμείξω κρέας με τυρί και οποιοδήποτε άλλο γαλακτοκομικό προϊόν. Δεν κάνω έναν μουσακά δηλαδή, με μπεσαμέλ που γίνεται από φρέσκο γάλα. Με τίποτα. Θα κάνω μουσακά, που έχει και μεγάλη επιτυχία ως πιάτο, αλλά μόνο με γάλα αμυγδάλου”, υπογραμμίζει ο κ. Κομνηνός

Τα ψάρια ελευθέρας βοσκής προτιμώνται από αυτά του ιχθυοτροφείου και η Σοφία Αβραμίδου δε θα ξεχάσει εύκολα την παραγγελία ενός γκρουπ Εβραίων για 300 τσιπούρες ελευθέρας. “Ψάξαμε σε όλα τα ιχθυοπωλεία της Βόρειας Ελλάδας για να τις βρούμε”, θυμάται.

Σε ότι αφορά τα φρούτα και λαχανικά, θεωρούνται κασσέρ αλλά θα πρέπει να ελέγχονται σχολαστικά, γιατί η Τορά απαγορεύει την κατανάλωσή τους αν έχουν προσβληθεί από έντομα.

Εβραϊκές συνταγές αλά ελληνικά

“Φτιάχνουμε εβραϊκές συνταγές φυσικά, χρειάστηκε να προσαρμοστούμε στον εβραϊσμό”, λέει η Σοφία Αβραμίδου.

“Είναι μια άλλη κουζίνα. Αλλά αγαπάνε και τα ελληνικά φαγητά και όσα μπορούν να μαγειρευτούν με κόσερ τρόπο, όπως ο μουσακάς. Τα γεμιστά, τα κεφτεδάκια, τους αρέσουν επίσης πολύ. Και το κοτόπουλο με μελιτζάνες – που είναι σεφαραδίτικη συνταγή. Αγαπούν πολύ τις μελιτζάνες, είναι η βασίλισσα των λαχανικών για τους σεφαραδίτες εβραίους. Οι σαλάτες τους είναι ένας πλούτος, ένα κήπος, είναι πηγή ενέργειας. Συνήθως είναι 4 οι σαλάτες σε κάθε γεύμα. Δύο αλοιφές, δύο πράσινες.

Σε πολλά τραπέζια που κάνουμε, υπάρχει και κρέας και ψάρι. Το αγαπάνε το ψάρι πριν το κρέας, όμως φυσικά αλλάζουν όλα τα σκεύη στο τραπέζι, τα μαχαιροπήρουνα, τα πιάτα, όταν περνάνε από το ένα στο άλλο. Γαλακτοκομικό προϊόν δεν υπάρχει ποτέ στο χώρο, όπου σερβίρεται το γεύμα”,υπογραμμίζει η κυρία Αβραμίδου.

Το κόσερ στη σύγχρονη πραγματικότητα

Από την έως τώρα εμπειρία του ιδιοκτήτη της Kosher Ladino, οι μισοί από τους Εβραίους που έρχονται στην πόλη ακολουθούν τη διατροφή κόσερ. Υπάρχει ωστόσο, όπως μας λέει και μια παγκόσμια τάση να ακολουθείται αυτός ο τρόπος διατροφής και από ανθρώπους που την επιλέγουν για την υψηλή διατροφική της αξία, χωρίς να έχουν εβραϊκή καταγωγή.

“Το κόσερ συνιστά έναν προσεγμένο τρόπο διατροφής, έχω πλέον συνειδητοποιήσει ότι αυτό που τρώμε, αυτό είμαστε. Η τροφή κουβαλά πολιτισμό και οι Εβραίοι κρατάνε τις παραδόσεις τους ζωντανές. Το food for the soul βρίσκει την έκφρασή του στον εβραϊσμό και το κόσερ”, τονίζει εμφατικά ο κ. Κομνηνός που με τη σύντροφό του στη ζωή και συνεργάτιδά του στη δουλειά, Σοφία Αβραμίδου μιλάνε με απεριόριστο θαυμασμό για τα όσα έχουν βιώσει στη στάση ζωής και τις καθημερινές πρακτικές των Εβραίων φίλων τους. Έχουν βρεθεί πολλές στα σπίτια μελών της εβραϊκής κοινότητας της Θεσσαλονίκης, έχουν πάρει μέρος στις τελετές, στους γάμους και τις χαρές τους.

“Κάθε Παρασκευή που δύει ο ήλιος, σε κάθε εβραϊκή οικογένεια γίνεται ένα πολύ ωραίο τραπέζι. Απολαμβάνουν το καλύτερο φαγητό κάθε Σαμπάτ, βγάζουν ότι καλύτερο στο τραπέζι και συνήθως το μοιράζονται με φίλους. Το Σαμπάτ είναι μια πάρα πολύ όμορφη εμπειρία. Ο πλούτος που συναντάς σε συναισθήματα, σε εδέσματα, σε ανθρώπινη επαφή, είναι σπουδαίος. Είναι αρκετές οι οικογένειες που ακολουθούν κόσερ διατροφή και οι νέοι άνθρωποι, όμως δεν το διατυμπανίζουν, δεν είναι στη φιλοσοφία τους. Περίπου ο μισός πληθυσμός της εβραϊκής κοινότητας της Θεσσαλονίκης, ακολουθεί τις παραδόσεις. Εμείς δίνουμε τα προϊόντα μας σε αρκετές οικογένειες της πόλης, μάλιστα εδώ και χρόνια υπάρχει στη Θεσσαλονίκη εβραϊκό κρεοπωλείο, που εξυπηρετεί τη ζήτηση σε κασσέρ κρέας”.

Η Kosher Ladino που λόγω κορονοϊού είδε τον κύκλο εργασιών της να μειώνεται σημαντικά – τέτοια εποχή πέρυσι προμήθευε καθημερινά φαγητό για 200 με 300 Ισραηλινούς επισκέπτες καθημερινά – αναζητά τώρα νέες αγορές για τα προϊόντα της, στο εξωτερικό.

“Εκμεταλλευόμαστε τις δυνατότητες που δίνει το ηλεκτρονικό εμπόριο και ετοιμαζόμαστε ώστε μέχρι το Σεπτέμβριο να είμαστε σε ηλεκτρονικές πλατφόρμες, με δικό μας eshop, όπου θα μπορεί ο καθένας να παίρνει το φαγητό μας, έστω κι αν βρίσκεται για παράδειγμα στο Μαιάμι ή στη Νέα Υόρκη. Θα μπορεί να αγοράσει κατεψυγμένα, τυποποιημένα προϊόντα χωρίς κανενός είδους πρόσθετο ή συντηρητικό. Η ετικέτα θα έχει από πίσω τα συστατικά: κρέας, παρθένο ελαιόλαδο, λαχανικά”, λέει ο Μιχάλης Κομνηνός και η Σοφία Αβραμίδου συμπληρώνει: “Επιδιώκουμε να μπούμε σε μεγάλες αγορές, όπου θα υπάρχουν δικοί μας αντιπρόσωποι που θα ασχολούνται μόνο μ΄ αυτό το αντικείμενο, το κόσερ φαγητό, ώστε η παράδοση να γίνεται την ίδια μέρα. Πιστεύω ότι μέχρι το τέλος της χρονιάς θα έχουμε αυτή την δυνατότητα”.

Μέχρι τώρα άλλωστε, έχουν να παρουσιάσουν στα διαπιστευτήρια τους, τη σίτιση του προέδρου του Ισραήλ, κατά τη διάρκεια της επίσκεψής του στην Ελλάδα καθώς και τη δυνατότητα που έχει η εταιρεία να αποστείλει κόσερ φαγητό σε όποιο σημείο της Ελλάδας ή της Ευρώπης βρίσκεται κοντά σε αεροδρόμιο, σε 24 ώρες.