H γαστρονομία στη μετά covid -19 εποχή

Λέξεις: Σύλβια Κουμεντάκη

Η πανδημία σάρωσε συνήθειες, βεβαιότητες και παραδοχές σε όλους τους τομείς της ζωής μας. Η εστίαση ήταν από εκείνους τους τομείς που οι αλλαγές υπήρξαν σαρωτικές. Στη διάρκεια αυτών των δυο παράξενων χρόνων γεννήθηκαν νέες τάσεις και άλλες υποχώρησαν.

Η πρώτη μεγάλη παρατήρηση έχει να κάνει με τον ίδιο τον καταναλωτή των γαστρονομικών προϊόντων. Ο καταναλωτής μοιάζει πια και είναι πολύ πιο ενημερωμένος, απαιτητικός, καχύποπτος και κυρίως χορτάτος από ότι στο παρελθόν.

Η τροφή καλύπτει πρωτίστως επιθυμίες, όπως της ανακάλυψης, της απόλαυσης και με τις 5 αισθήσεις, της κοινής εμπειρίας (είτε δια ζώσης είτε μέσω κοινοποίησής της στα social media), αφού κάθε ανάρτηση που αφορά κάτι που δοκιμάσαμε συνήθως έχει τεράστια αλληλεπίδραση και κοινοποιήσεις και δημιουργεί ένα ρεύμα προς συγκεκριμένους χώρους εστίασης ή προϊόντα, της φροντίδας του σώματος και την ικανοποίηση της ψυχής.

Συνδυαστικά όλα αυτά μαζί δημιουργούν ένα νέο περιβάλλον απόλαυσης και επικοινωνίας της εμπειρίας που διαρκώς διευρύνεται.

Η πανδημία αλλάζει τα πάντα

Η πανδημία που βίωσε όλος ο πλανήτης άλλαξε ριζικά και σε πολλές περιπτώσεις αμετάκλητα τον τρόπο που διαλέγουμε και καταναλώνουμε παντός είδους προϊόντα. Ας καταγράψουμε εδώ μερικές τάσεις που δημιουργήθηκαν και πιθανά θα διατηρηθούν στη συνέχεια ως κυρίαρχες.

Μια τάση που επέβαλαν τα αλλεπάλληλα lockdown ήταν φυσικά η αύξηση του χρόνου παραμονής στο σπίτι, άρα και της της κατανάλωσης στο σπίτι, με κάθε είδους τροφή. Τόσο και snacks (indulgent) όσο και με μαγειρέματα (επιστροφή στις ρίζες). Η μαγειρική ως τάση επέστρεψε θριαμβευτικά, από εργαζόμενες μητέρες που βρήκαν χρόνο να περιποιηθούν λόγω της τηλεργασίας τους δικούς του, αλλά και για πολλούς ανθρώπους που δεν είχαν εξοικείωση να αρχίσουν να ανακαλύπτουν τη χαρά της μαγειρικής.

Τα στοιχεία που κυριάρχησαν ήταν η επανεκτίμηση, το οικείο, το ασφαλές, η μαγειρική – προσφορά για τους δικούς μου ανθρώπους, η ανακάλυψη ξεχασμένων συνταγών που άντεξαν στο χρόνο και τις μνήμες, η επαναφορά ξεχασμένων ταπεινών αλλά και superfood υλικών, η τοπικότητα των υλικών που υποστηρίχθηκε και από επιτόπιες έρευνες σε χωριά και μικρές αγορές, η εποχικότητα των υλικών που εξόρισε μόδες να τρώει κανείς προϊόντα εκτός εποχής, πχ παντζάρια και λάχανο το κατακαλόκαιρο, η ανάδειξη παραδοσιακών τρόπων προετοιμασίας, η θεαματική επικράτηση του slow food, του slow cooking και της άνεσης του χρόνου απαραίτητης σε πολλά φαγητά για την αληθινή απόλαυση μετά από μια εποχή παντοδυναμίας του fast food και βέβαια η Modern Nostalgia που μας επέστρεψε στις μαγικές κατσαρόλες των παππούδων μας.

Η ανάγκη, λόγω και της πανδημίας για καλή ζωή και προσεκτική διατροφή οδήγησε μεγάλα στρώματα του πληθυσμού σε τάσεις Mental and emotional well being. H προσεκτική επιλογή μενού που λαμβάνει υπόψη και τον τρόπο ζωής που επιτείνει τις ανθυγιεινές τάσεις όπως η καθήλωση στο σπίτι, λόγω περιορισμών, έχει στόχο να βελτιώσει τη διατροφή μας.

Η κατακόρυφη αύξηση της κατανάλωσης τηλεοπτικών και διαδικτυακών προγραμμάτων γαστρονομίας (Netflix, reality μαγειρικής, εκπομπές που σταρ σεφ μαγειρεύουν, ταξιδιωτικές εκπομπές που επισκέπτονται τοπικούς μάγειρες) δημιουργεί μια νέα γενιά ψαγμένων καταναλωτών, ενημερωμένων και απαιτητικών που αναζητούν διαρκώς το καινούργιο και το ψαγμένο.

Σημαντική βέβαια ήταν και η μείωση των μετακινήσεων εκτός σπιτιού που έκανε το γεύμα να επιστρέψει στο τραπέζι και να αντικαταστήσει το πρόχειρο τσιμπολόγημα στα όρθια εξ αιτίας της βιασύνης.

Ένα ακόμα χαρακτηριστικό της νέας εποχής είναι η εμφάνιση της ανησυχίας και της καχυποψίας εξαιτίας του φόβου του ιού. Η προσεκτική αναζήτηση για διαφάνεια των συσκευασιών, για καλές πρακτικές παραγωγής και για συνθήκες ασφαλείας κατά τη μετακίνηση και διανομή των προϊόντων ελεγμένες δημιουργεί ένα νέο πρωτόκολλο ασφαλείας.

Ο φόβος για το αύριο μοιραία οδηγεί στην παραδοχή ότι το παρόν, το το σήμερα πρέπει να είναι απολαυστικό και ασφαλές.

Η έντονη ανάγκη φροντίδας και οχύρωσης του ανοσοποιητικού και η βελτίωση της φυσικής κατάστασης και με την κατανάλωση προϊόντων με στόχο την καλή υγεία (functional foods) οδήγησε σε κατακόρυφη αύξηση των πωλήσεων τους. Η ανάγκη να με φροντίσω όσο μπορώ καλύτερα με υψηλότερης ποιότητας τροφές, αγνά υλικά με ονοματεπώνυμο και διεύθυνση προέλευσης αποτελεί προτεραιότητα.

Ο θρίαμβος της διαφάνειας επιτάσσει μια σειρά από πληροφορίες που παλαιότερα μπορεί και να μη μας απασχολούσαν. Ερωτήσεις όπως ποιος είναι ο παραγωγός, πόσο μακριά είναι, τι μεθόδους χρησιμοποίησε κατά τη διαδικασία της παραγωγής, πόσο επιβάρυνε το περιβάλλον, αν ήταν δίκαιος εργοδότης, ποια ήταν η διαδικασία μεταφοράς και πόσο ασφαλής είναι, τι συστατικά έχει αυτό που καταναλώνω, αν η ετικέτα του προϊόντος έχει πληροφορίες και πιστοποιήσεις, αν είναι στην εποχή παραγωγής του, αν πέρασε κάποιας μορφής επεξεργασία, αν έχει συστατικά που θα βοηθήσουν στο σώμα και την ψυχή μου τι επιπτώσεις έχει η κατανάλωση στον οργανισμό μου(καρδιά, έντερο, εγκέφαλος, αρθρώσεις, ύπνος, αντοχή).

Περιβάλλον και τροφή

Η τεράστια και επιτακτική συζήτηση για το περιβάλλον και τον πλανήτη μας κάνει να εντάξουμε προτεραιότητες και στην σχέση της διατροφής με την επιβάρυνση τους. Ο σεβασμός στη φύση, τον άνθρωπο, τα ζώα, η zero carbon παραγωγή, μεταφορά, αποθήκευση προϊόντων, η συζήτηση για το food waste, η επαναχρησιμοποίηση Τροφών, το animal treat, το fair trade, το ηθικό δίκαιο εμπόριο, η αειφορία, η υιοθεσία μεθόδων όπως η κομποστοποίηση ακόμα και στο μπαλκόνι μας για τον περιορισμό των απορριμμάτων, η πράσινη ενέργεια, βιολογική καλλιέργεια, βιοποικιλότητα, οι συσκευασίες, ανακυκλώσιμες ή ακόμα και η μηδενική χρήση συσκευασιών, το «ονομαστικό» κουτί που επιστρέφεται στο κατάστημα, είναι προτεραιότητες που μπήκαν στη ζωή μας και κερδίζουν διαρκώς έδαφος.

Η Πράσινη κυριαρχία

Η στροφή σε τρόπους διατροφής που μέχρι πριν λίγα χρόνια απασχολούσαν λίγους είναι γεγονός. Plant based – vegetarian – vegan είναι πια όχι μόνο τάσεις αλλά και τρόποι που στήνονται ολόκληρα εστιατόρια ή καταστήματα τροφίμων. Η μείωση ή αντικατάσταση ζωικής προέλευσης τροφών, η θριαμβευτική επικράτηση τροφών που συνήθιζαν οι παππούδες μας (φακές /φασόλια/ φάβα / αρακά / ρεβίθια) αλλά και οι ξηροί καρποί, η πρωτεΐνη από έντομα, τα λαχανικά ως πρωταγωνιστές του γεύματος. Τα superfoods, τα βότανα, το ρόδι, η ελιά, η μαστίχα Χίου, ο κρόκος Κοζάνης, το μήλο,η σοκολάτα, το παντζάρι, ο κουρκουμάς, ο λιναρόσπορος, τα αμύγδαλα, το κεφίρ, το μέλι, το σκόρδο κ.α.

Οι διαρκείς βραβεύσεις σε θεσμούς όπως τα Best diets (US News& World Report 2020) για τη Μεσογειακή διατροφή, που έχει αναγνωριστεί ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά (UNESCO, 2010), η διατροφή D.A.S.H (κατά της υπέρτασης), η Flexitarean (flexible & vegetarian) γίνονται αντικείμενο συζητήσεων και αναζητήσεων.

Οι μικρές πολυτέλειες

Ο διατροφικός και ψυχολογικός σύμμαχος με επίκεντρο το sharing επεκτείνεται. Νέες τάσεις στη γαστρονομία όπως το comfort food, φέρνει την εποχή της απενοχοποίησης, οι τροφές που προσφέρουν ασφάλεια και θαλπωρή και αύξηση της σεροτονίνης (παστίτσιο, πίτες, κέικ, γιουβέτσι, αλλά και πίτσα και μεγάλα σάντουιτς), τα little treats, η καθημερινή ρουτίνα, οι gourmet στιγμές, στον καφέ περιπτώσεις όπως ο μονοποικιλιακός, φρεσκοαλεσμένος σε οικιακή μηχανή άλεσης, κέικ με λιναρόσπορο, μπριζόλα – aged meat steak, τα λαδόξυδα, τα dressing με βότανα, τα RTD cocktails στο σπίτι ήρθαν για να μείνουν.

Το περίφημο snackification, η συναισθηματική αποφόρτιση, η αύξηση τηλεθέασης, ο κοινός χρόνος στο σπίτι, η τεράστια γκάμα των street food, το Delivery στα πάντα και για τα πάντα.

Οι καταναλωτές της γαστρονομίας βγαίνουν από τη δίχρονη πανδημία σοφότεροι, ψάχνοντας τη γεύση, την υφή, την ποιότητα των υλικών και τη συσκευασία των προϊόντων, αναζητά διαρκώς τα functional Foods, τα συστατικά που βοηθούν στο σώμα και την ψυχή (καρδιά, έντερο, εγκέφαλος, αρθρώσεις, ύπνος, αντοχή, ανοσοποιητικό), εντάσσει στο διαιτολόγιο του μορφές ειδικής διατροφής όπως το keto diet, τα προβιοτικά, το kosher, το hala, αναζητά προϊόντα free from, χωρίς: ζάχαρη, λακτόζη, γλουτένη, λιπαρά, κρέας, συντηρητικά, πρόσθετα, ενισχυτικά, σόγια, cruelty, ζητά ότι καταναλώνει να είναι πιστοποιημένο, Π.Ο.Π., Π.Γ.Ε., Ε.Π.Ι.Π.

Ο επισκέπτης θέλει την εμπειρία, την αυθεντικότητα, την τοπικότητα και την ποιότητα. Και εμείς στην Ελλάδα τα έχουμε όλα. Και ήρθε η κατάλληλη στιγμή να απαντήσουμε σε αυτή την παγκόσμια ζήτηση με την προσφορά αυτών που μας προσφέρει ο τόπος και οι άνθρωποι του. Με οργάνωση και μεθοδευμένη εξωστρέφεια, δηλαδή εκπαίδευση και επικοινωνία, οργάνωση κεντρικό σχεδιασμό, κοινό σύστημα αξιών, κοινή εικόνα, κοινό αφήγημα, πολιτιστική αυτογνωσία, marketing και επικοινωνία. Με στόχο το κοινό όραμα, το ολοκληρωμένο μήνυμα, την ενιαία εικόνα, το κοινό αφήγημα, την ολιστική εμπειρία, την αυθεντική εμπειρία της τοπικής κουλτούρας.

Τα επόμενα βήματα οφείλουν να περιλαμβάνουν την αλληλεγγύη και τη συνέργεια όλων, τις επισκέψιμες σε παραγωγικές μονάδες, σε χώρους φιλοξενίας με γαστρονομικό προσανατολισμό, αυθεντικούς χώρους εστίασης που αναδεικνύουν την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα και σκηνή, παντοπωλεία, ζαχαροπλαστεία και το signature γλυκό τους, τους επαγγελματίες του τουρισμού που συνδέουν και προάγουν τη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης. Μάγειρες – ζαχαροπλάστες –bar tenders – baristas- εταιρίες διοργάνωσης συνεδρίων και εκδηλώσεων- ξεναγοί και εταιρίες, πολιτισμού, οφείλουν να συνεργαστούν για ένα κοινό καλό.

Το σίγουρο είναι ότι η γαστρονομία δεν είναι μόδα. Είναι κομμάτι της υπάρξής μας, είναι η επιβίωση, είναι χαρά! Το μέλλον της ανήκει.