Το εστιατόριο-πρότυπο που αρνείται τα φιλοδωρήματα
Απαγορεύει τα tips, πληρώνει όλους τους υπαλλήλους μ' έναν βιώσιμο μισθό και προσφέρει πλήρη προνόμια.
Αν ποτέ χρειαστεί να δουλέψεις σε κάποιο κλάδο που πρέπει να προσφέρεις υπηρεσίες είναι σίγουρο πως μόνο τότε θα καταλάβεις τι πάει να πει «έχω υπομονή».
Είναι πολλοί οι σερβιτόροι ή οι σερβιτόρες που κάνουν τα πάντα για να ικανοποιήσουν τους πελάτες, ώστε να λάβουν καλό φιλοδώρημα και να καταφέρουν να έχουν ένα μισθό που θα τους εξασφαλίσει κάποιες ανέσεις. Βέβαια η πλειονότητα των εστιατορίων στην Αμερική μεταφέρει αυτό το κόστος στους πελάτες με τη μορφή φιλοδωρημάτων – αδιαφορώντας για τους εργαζόμενους.
Όμως, οι ιδιοκτήτες ενός εστιατορίου στο Σαν Φρανσίσκο αντιμετώπισαν την κατάσταση μ’ ένα καινοτόμο μοντέλο «χωρίς φιλοδωρήματα» και προσφέρει σ’ όλο το προσωπικό πέρα από το μεροκάματο, πλήρη προνόμια ακόμη και μερίδιο από τα κέρδη του εστιατορίου.
View this post on Instagram
Το δημοφιλές brunch του Σαν Φρανσίσκο, Zazie, έμεινε χωρίς φιλοδωρήματα το 2015 υπό την ηγεσία της δεύτερης ιδιοκτήτριάς του, Jennifer Piallat. Και για να εξυπηρετήσει το φιλόδοξο νέο της εγχείρημα, οι τιμές του μενού έπρεπε να αυξηθούν κατά 20% σε όλους τους τομείς. Όμως αν και κανείς θα περίμενε μείωση των πελατών λόγω των αυξήσεων, αντιθέτων οι θαμώνες δεν παραπονέθηκαν καθόλου.
Και ακόμη περισσότερο από τους πελάτες, οι υπάλληλοί είναι αυτοί που έχουν πραγματικά αγκαλιάσει την αλλαγή με ανοιχτές αγκάλες. Όταν καθιερώθηκε για πρώτη φορά το μοντέλο «χωρίς φιλοδώρημα», όλοι οι υπάλληλοι της Piallat έλαβαν αύξηση και κέρδιζαν από 15 έως 20 δολάρια την ώρα. Συνολικά, το service έλαβε μια ώθηση 3% έως 7% στον μισθό του, ενώ οι ιδιοκτήτες μια τεράστια αύξηση 35%. Τώρα, το προσωπικό του Zazie βγάζει από 30 έως 65 δολάρια την ώρα. Επιπλέον, το 25% από κάθε τι που έχει το μενού καταβάλλεται απευθείας στο προσωπικό ως μερίδιο εσόδων.
View this post on Instagram
Το μοντέλο επιτρέπει επίσης στην Piallat να προσφέρει σε όλους τους εργαζομένους πλήρους και μερικής απασχόλησης αναρρωτική άδεια και διακοπές μετ’ αποδοχών, πλήρως χρηματοδοτούμενη ασφάλιση υγείας και οδοντιατρική, άδεια μητρότητας ή πατρότητας επί πληρωμή. Και, μετά από χρόνια με αυτά τα προνόμια, οι 38 εργαζόμενοι του εστιατορίου πρόσφατα γιόρτασαν ότι έφτασαν συνολικά πάνω από 2 εκατομμύρια δολάρια σε συνταξιοδοτικές αποταμιεύσεις. Εκτός από αυτό το απίστευτο ορόσημο, με τα χρόνια αυτές οι αλλαγές επέτρεψαν σε τρία από τα μακροχρόνια στελέχη της Zazie να γίνουν μερικοί ιδιοκτήτες του δημοφιλούς γαλλικού εστιατορίου.
Η Piallat πούλησε το εστιατόριο τον Ιανουάριο του 2020 σε τρεις υπαλλήλους με 50 χρόνια αθροιστική εμπειρία στο εστιατόριο, ενώ παρέμεινε ως ιδιοκτήτρια του 25%.
«Πάντα ήξερα ότι ήθελα να το πουλήσω στο προσωπικό μου», εξηγεί. «Δεν μπορούσα να φανταστώ πως χρειάστηκα 17 χρόνια για να χτίσω αυτή την κοινότητα για να έρθει κάποιος άγνωστος και να τους μεταχειριστεί σαν ηλίθιους μιας χρήσης. Το δύσκολο ήταν να επιλέξω σε ποιον να το πουλήσω… Αμφιβάλλω ότι πίστευαν ότι θα είχαν ποτέ το μέρος.”
Τώρα, οι νέοι ιδιοκτήτες του Zazie μεταφέρουν το μοντέλο και την κληρονομιά της Piallat «χωρίς φιλοδώρημα» στην επόμενη δεκαετία. Επιπλέον, το δημοφιλές εστιατόριο φαίνεται να τα πηγαίνει καλύτερα από ποτέ — ακόμη και μετά τις χειρότερες επιπτώσεις της πανδημίας για τα εστιατόρια. Τώρα, μόνο ο χρόνος θα δείξει εάν το πρωτοποριακό τους παράδειγμα και η διαρκής επιτυχία τους μπορούν να ωθήσουν την τόσο αναγκαία αλλαγή για τους εργαζόμενους που αγωνίζονται σε ολόκληρο τον κλάδο.
Με πληροφορίες από Mymodernemet.gr
