Acroterra. Μια Σαντορίνη… στα άκρα

«Άρχισε γλώσσα μ άρχισε τραγούδια να αραδιάζεις και την καλή μας συντροφιά να τη διασκεδάζεις».

Με αυτό το παραδοσιακό δίστιχο ξεκινούσαν οι βεγγέρες στη Σαντορίνη, που έχουν χτίσει εδώ και χρόνια μια μοναδική παράδοση στο κυκλαδίτικο νησί. Οι βεγγέρες ήταν μαζώξεις ή επισκέψεις φίλων και συγγενών σε αντίστοιχα σπίτια, και οι οποίες λάμβαναν το χαρακτήρα μιας μικρής γιορτής. Πολλές φορές κρατούσαν μέχρι το πρωί, ενώ ειδικά πριν την ηλεκτροδότηση των αιγαιοπελαγίτικων νησιών ήταν πολύ διαδομένες. Εγώ τραγούδια δεν μπορώ να σας πω, γιατί η φωνή μου είναι ελάχιστα καλύτερη από του κορακιού, αλλά θα προσπαθήσω σας πω μια ωραία, φρέσκια σαντορινιά ιστορία κι ελπίζω να σας διασκεδάσω.

Ήταν περίπου πριν δυο μήνες όταν η θεά τύχη έπαιξε έτσι τα ζάρια της και έφερε στο γραφτό μου να βρεθώ στη Σαντορίνη. Σε ένα από τα πιο γραφικά και όμορφα χωριά του νησιού, στον Πύργο, έσπρωξα τη ξύλινη πόρτα από το καφενείο της πλατείας. «Καντούνι» το όνομά του και αποδείχτηκε καφενείο μόνο στα λόγια, καθώς την κουζίνα του θα ζήλευαν πολλά χλιδάτα εστιατόρια. Εκεί, πίσω από τα αδιάφορα βλέμματα των ηλικιωμένων, μαζί με ζαριές κερδισμένες και χαμένες και τις αντίστοιχες φωνές που ακολουθούν, σε πούλια που χτυπάνε δυνατά και σε τριπλοβρασμένες γράπες, περίμενα να συναντήσω δυο «γνωστούς» από τα παλιά…

Πήρε να βραδιάζει, πίνοντας τη γράπα μου για να ζεσταθώ από το απροσδόκητο κρύο (ως βόρειος μάλλον νόμιζα ότι θα προσγειωθώ άνοιξη στη Σαντορίνη και θα κυκλοφορούσα με το μαγιό προφανώς) και τσιμπώντας κάτι απίθανους χοχλιούς μαζί με φάβα, σαλάτα σαντορινιά και άλλες τοπικές νοστιμιές, άκουσα την πόρτα να τρίζει νωχελικά για δεύτερη φορά. Αυτή τη φορά ήταν οι δυο γνωστοί μου: ο Σπύρος Χρυσός και ο Απόστολος Θυμιόπουλος. Και οι δυο χαμογελαστοί, αλλά και κατάκοποι από την κούραση…

«Τώρα τελειώσατε»; τους ρώτησα και μου απάντησαν «για σήμερα ναι», καθώς αυτό γίνεται εδώ και μέρες και θα συνεχιστεί και άλλες τόσες. Βλέπετε τους πέτυχα στο πιο κομβικό σημείο του εγχειρήματος τους και λίγο πριν την τελική φάση. Ποιο εγχείρημα; Μα την εμφιάλωση και το ετικετάρισμα των κρασιών τους, οπότε και οι δύο ήταν όλη τη μέρα πάνω από δεξαμενές, μετρώντας μέρες και ώρες πριν την τελική ευθεία.

Το «Καντούνι» είναι καθημερινός τόπος συνάντησης για τους δυο τους μετά τη δουλειά. Εκεί συζητάνε τα πεπραγμένα της ημέρας, τις αγωνίες τους, τα σχέδιά τους, το μέλλον τους και ότι άλλο τους απασχολεί. Εκεί συνειδητοποίησα πόσο πολύ αγαπάνε οι ντόπιοι το Σπύρο, τον πατέρα του τον κ. Χριστόφορο, που έσφιγγε μέσα στα γεμάτα δούλεψη χέρια του τα ζάρια και γενικά την οικογένεια Χρυσού. Αυτό συμβαίνει γιατί ο Σπύρος και η οικογένειά του είναι απλοί καθημερινοί άνθρωποι που το μέλλον δεν τους χαρίστηκε, αλλά το πήραν με τα χέρια τους και τη δουλειά τους. Εκεί επίσης είδα πώς αγκάλιασαν ένα Ναουσαίο, τον Απόστολο Θυμιόπουλο, που από τα αμπελοτόπια της Φυτειάς και της Βράνας Πέτρας, βρέθηκε να φτιάχνει κρασιά 843χλμ (περίπου) μακριά από τον τόπο του. Τι όμορφα μπερδεμένη που γίνεται η ζωή μας πολλές φορές. Αν αναλογιστείς βαθιά πώς μπλέκουν οι μοίρες των ανθρώπων, οι ζωές τους και οι δουλειές τους θα σου φανεί απίστευτο.

Ο Σπύρος Χρυσός είναι 4^η γενιά αμπελουργός. Παράλληλα, έχει την τύχη να κατάγεται από οικογένειες αμπελουργών, τόσο από τη μεριά του πατέρα του, όσο και από αυτή της μητέρας του. Είναι μόλις 26 χρονών, αλλά η σοβαρότητα με την οποία μιλάει, σκέπτεται κι εργάζεται σε εντυπωσιάζουν. Το βλέμμα του είναι χαρακτηριστικά υπερήφανο, όπως άλλωστε είναι και αυτό του πατέρα του, αλλά και αυτό του παππού του. Οι γνώσεις του γύρω από το αμπέλι είναι αξιοθαύμαστες, ενώ αν περιπλανηθείς μαζί του στα αμπέλια και παρατηρήσεις κάθε πόσο συχνά σκύβει για να φτιάξει ή να διορθώσει κάτι σε κάποια αμπελιά, θα καταλάβεις ότι έχει τα κλήματα σαν παιδιά του και τα γνωρίζει σχεδόν ένα προς ένα, όσο υπερβολικό και να φαίνεται αυτό. Ο τρόπος που στριμώχνει τα χέρια του μέσα στην κουλούρα και πλέκει τα κλαδιά το ένα μέσα στο άλλο για να τους δώσει το σχήμα της χαρακτηριστικής κουλούρας, θυμίζει τον τρόπο που κάποιος υφαίνει ένα πολύπλοκο υφαντό. Δεν θα μπορούσε να γίνει αλλιώς. Ο Σπύρος Χρυσός έχει μπολιαστεί με τη γη της Σαντορίνης και έχει ράψει το ασύρτικο πάνω στο πετσί του. Βρίσκεται κυριολεκτικά μέσα στο αμπέλι από μικρό παιδί, ενώ ο ίδιος ο πατέρας του παραδέχεται ότι του έδωσε τα ηνία όταν δεν ήταν καλά καλά 15-16 χρονών. Θα πρέπει επίσης να επισημάνουμε ότι η αμπελοκαλλιέργεια είναι η βασική ενασχόληση της οικογένειας Χρυσού. Με τη γη μεγάλωσαν, στη γη γαλουχήθηκαν τρεις γενιές πριν από αυτόν και το ίδιο κάνει και αυτός. Τέλος, τα αμπέλια του βρίσκονται στην περιοχή του Πύργου, ενώ κάποια εξαιρετικά αμπελοτεμάχια φτάνουν μέχρι και το Μεγαλοχώρι.

Από την άλλη μεριά της ισότιμης αυτής σχέσης βρίσκεται ο Απόστολος Θυμιόπουλος. Οινοποιός από τη Νάουσα, που με τις προσεγγίσεις του και τις τεχνικές του γύρω από την καλλιέργεια του ξινόμαυρου θεωρείται ότι άλλαξε πολλά γύρω από το γευστικό προφίλ της Νάουσας. Τα κρασιά του συνδυάζουν υπέροχο αρωματικό χαρακτήρα, πολυπλοκότητα, είναι στιβαρά, αλλά παράλληλα και κομψά, ενώ έχουν υψηλές δυνατότητες παλαίωσης. Κορυφαίο το «Γη & Ουρανός», μια Νάουσα που γίνεται ανάρπαστη από την πρώτη μέρα κυκλοφορίας της και θεωρείται δίκαια ως ένα από τα καλύτερα ελληνικά κρασιά. Τον Απόστολο είναι γενικά πολύ δύσκολο να τον πετύχεις, καθώς τις μισές μέρες του χρόνου ταξιδεύει σε εκθέσεις και αγορές του εξωτερικού, ενώ τις υπόλοιπες μισές βρίσκεται σε κάποιο από τα αγαπημένα του αμπελοτόπια στη Νάουσα. Στα χρόνια που τον γνωρίζω, υπάρχουν φορές που απορώ αν υπάρχει η λέξη ύπνος και ξεκούραση στη ζωή του.

Τι ώθησε όμως έναν δραστήριο Ναουσαίο οινοποιό σαν τον Απόστολο Θυμιόπουλο να ασχοληθεί με τη Σαντορίνη και να βάλει άλλο ένα τεράστιο καρπούζι κάτω από τη μασχάλη του; Η απάντησή του ήταν ειλικρινής και άμεση. «Γιατί όχι»; Κι εκεί κανονικά πρέπει να σταματήσουν όλα. Η αλήθεια είναι όμως ότι η κουβέντα μας συνεχίστηκε και άλλο και επικεντρώθηκε στη λεξη «terroir». Το «terroir» είναι γαλλική έννοια και θα πει «αμπελοτόπι» σε μια πιο διευρυμένη προσέγγιση. Στην έννοια συμπεριλαμβάνονται το αμπέλι, το σταφύλια, οι καιρικές συνθήκες, ο ανθρώπινος παράγοντας και γενικά οτιδήποτε μπορεί να παίξει καθοριστικό ρόλο στην καλλιέργεια του σταφυλιού. Κάθε terroir έχει τη δική του μοναδικότητα.

«Αυτή τη στιγμή κατά τη γνώμη μου τα δύο μεγαλύτερα terroir του ελληνικού αμπελώνα βρίσκονται στη Σαντορίνη και έπειτα στη Νάουσα» λέει ο Απόστολος. «Τη Νάουσα λόγω καταγωγής τη γνωρίζω καλά, αλλά πάντα με γοήτευαν τα κρασιά της Σαντορίνης και ανέκαθεν ήθελα να ασχοληθώ περισσότερο μαζί τους, αλλά λόγω έλλειψης χρόνου και αφοσίωσης στο ξινόμαυρο και στη Νάουσα, πρακτικά αδυνατούσα. Από την άλλη, έλειπαν οι αντίστοιχες εκτάσεις στο νησί, αλλά και οι κατάλληλοι ευνοϊκοί παράγοντες που θα με ωθούσαν να ασχοληθώ παραπάνω. Ο ευνοϊκός παράγοντας πλέον λέγεται Σπύρος Χρυσός και για εμένα πέραν της συνεργασίας μας, είναι πραγματικά ο «χρυσός» της Σαντορίνης. Οι γνώσεις του γύρω από το σαντορινιό αμπελώνα είναι κάτι που δεν συναντάς συχνά, αλλά αυτό που τον ξεχωρίζει είναι ο χαρακτήρας του ως άνθρωπος. Πέραν όλων αυτών, το να μπω στη διαδικασία να φτιάξω κρασί στη Σαντορίνη αποτελεί και ένα προσωπικό στοίχημα: ότι μπορώ να τα καταφέρω εξίσου καλά και «εκτός έδρας», μακριά από τη Νάουσα και το ξινόμαυρο».

Η συζήτηση πάει μοιραία γύρω από το όνομα… «Acroterra» λοιπόν. Η αν θέλετε για να το καταλάβετε καλύτερα Acro – Terra, που θα πει σε μια πιο ελεύθερη μετάφραση «Γη στα Άκρα». Αυτό το όνομα επέλεξαν να δώσουν στη νεοσύστατη εταιρεία ο Σπύρος και ο Απόστολος, θέλοντας να δείξουν με άμεσο τρόπο τις «ακραίες» και αντίξοες συνθήκες κάτω από τις οποίες μεγαλώνει το Ασύρτικο στη γη της Σαντορίνης. Συνθήκες που οδηγούν αμπελουργό, σταφύλι, γη και οινοποιό σε απίστευτα άκρα. Από τη μια μεριά η άνυδρη γη της Σαντορίνης και η πανάρχαια μαύρη λάβα που σφίγγει πάνω της τα αμπέλια και από την άλλη, οι αφιλόξενες κλιματολογικές και καιρικές συνθήκες, όπως τα μανιασμένα ανοιξιάτικα μελτέμια και ο καυτός αιγαιοπελαγίτικος ήλιος. Σε αυτές τις δύσκολες συνθήκες, ο άνθρωπος δημιούργησε εδώ και αιώνες την «κουλούρα» ή αλλιώς «καλάθι», έναν μοναδικό τρόπο κλαδέματος και καλλιέργειας της αμπέλου κι έτσι βρήκε έναν τρόπο να συνυπάρχουν αρμονικά αυτός, το αμπέλι και η γη της Σαντορίνης. Αυτός ο τρόπος δεν απαντάται πουθενά παγκοσμίως και είναι αναπόσπαστο μέρος της μαγείας που λέγεται σαντορινιό terroir. Ο αμπελουργός δένει περίτεχνα τις κληματόβεργες μεταξύ τους, και στο τέλος το σχήμα που παίρνει η άμπελος, μοιάζει με αυτόν της σπείρας, του κύκλου. Αν το κοιτάξεις προσεχτικά σου δίνει την εντύπωση μιας μάνας που στη στοργική της αγκαλιά προστατεύει τα παιδιά της (σταφύλια) από τους μανιασμένους αέρηδες και τον καυτό ήλιο. Η «κουλούρα» απαιτεί πολύ υψηλές ικανότητες από τον αμπελουργό, καθώς πρόκειται για μια από τις πιο δύσκολες και περίτεχνες μορφές αμπελοκαλλιέργειας παγκοσμίως. Επιπλέον, αναλογιστείτε ότι όλες οι εργασίες λόγω της ιδιαιτερότητάς της, γίνονται σκυφτά και κάτω από πολύ σκληρές συνθήκες: κλάδεμα και πλέξιμο κάτω από κρύο και ασταμάτητο αέρα, τρύγος με το χέρι, σκυφτός κάτω από τον καυτό ήλιο κτλ. Να κοπιάζεις και να κάνεις το μόχθο για τη γη φίλο και αδερφό. Αυτό επίσης θα πει Acroterra. Ομορφιά και δυσκολία. Μπόλικες και οι δύο.

Η Acroterra Santorini 2015 έχει αρχικά μια πολύ κομψή, όμορφη και δηλωτική ετικέτα. Με μαύρο πλαίσιο, που παραπέμπει στη μαύρη γη της Σαντορίνης, ενώ πάνω της βρίσκονται χαραγμένα ανάγλυφα τα λευκά αιγαιοπελαγίτικα σπίτια. Το δεύτερο στοιχείο είναι το logo της ετικέτας που έχει το σχήμα της σπείρας που παραπέμπει ευθέως στο αντίστοιχο σχήμα της κουλούρας. Τρίτον και τελευταίον σε ότι έχει να κάνει με την όψη, είναι ότι το κρασί αν και είναι εσοδείας του 2015 κυκλοφορεί το 2017! Αυτό έχει τη δική του σημασία, καθώς πολλοί υποστηρίζουμε ότι αρκετά λευκά κρασιά πρέπει να κυκλοφορούν τουλάχιστον 1-2 χρόνια από τον τρύγο τους για να έχουν «ανοίξει» εκφραστικά και να μην είναι ανέτοιμα και σφιχτά. Φυσικά αυτό στα λόγια είναι εύκολο, αλλά στην πράξη είναι πολύ δύσκολο για τον οινοποιό, καθώς τα κόστη αποθήκευσης (και όχι μόνο) είναι ιδιαίτερα υψηλά, ενώ από την άλλη τα έξοδα συνεχώς τρέχουν και οι αγορές πιέζουν για να δοθούν τα κρασιά στην αγορά όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Το κέρδος φυσικά είναι ότι το κρασί είναι πολύ πιο έτοιμο να εκφραστεί, ωστόσο κάτω από τέτοια πίεση ελάχιστοι οινοποιοί βγάζουν τα λευκά τους όταν είναι πραγματικά έτοιμα και καλώς ή κακώς αυτό έχει μια λογική.

Τα σταφύλια της Acroterra Santorini προέρχονται από επιλεκτική και αυστηρή διαλογή όλων των αμπελοτοπιών του Σπύρου, έτσι ώστε να απεικονίζει στο ακέραιο όλη την τυπικότητα του σαντορινιού αμπελώνα. Στο χαρμάνι συμμετέχει φυσικά με μεγαλύτερο ποσοστό το ασύρτικο, αλλά μερίδιο και χαρακτήρα δίνουν και οι άλλες δυο ποικιλίες, το αηδάνι και το αθήρι. Η ζύμωση είναι με γηγενείς ζύμες αποκλειστικά σε δεξαμενή, ώστε να διατηρηθεί αναλλοίωτος ο πρωτογενής χαρακτήρας του φρούτου χωρίς νότες δρυός. Άλλωστε ένας από τους βασικούς στόχους της Acroterra είναι να παράγονται κρασιά «δροσερά», με «φρεσκάδα», κομψότητα και φινέτσα μέσα από την καυτή γη της Σαντορίνης, μια όμορφα τρελή παραδοξολογία. Κρασιά τραγανά, με καθαρότητα φρούτου που θα αντανακλούν την περιοχή προέλευσής τους και θα μοσχοβολάνε ορυκτότητα.

Το χρώμα του κρασιού είναι απαλό λεμονί με χρυσές γοητευτικές ανταύγειες.

Στη μύτη αρχικά είναι κλειστό, ντροπαλό με αυστηρά αρώματα άγουρων εσπεριδοειδών και κάποιων ανθικών νύξεων. Συνίσταται ο ήπιος αερισμός του σε καράφα για μισή ώρα, γιατί θα το βοηθήσει να ξεδιπλώσει τον αρωματικό του χαρακτήρα. Αν δεν έχετε, αφήστε το μπουκάλι ανοιχτό για μια ώρα περίπου. Τότε τα αρώματα σχηματοποιούνται καλύτερα και πρώτα βγαίνει η γνωστή ορυκτότητα της Σαντορίνης που σου θυμίζει ότι αυτό το κρασί έχει ηφαιστειακή καταγωγή. Έπειτα ακολουθούν το ξύσμα από λάιμ, λεμόνι και πορτοκάλι, δίπλα σε άγουρα νεκταρίνια, λουλούδια όπως αγιόκλημα και γιασεμί, ενώ αναδίδονται πολύ ωραίες βοτανικές νύξεις από λεβάντα και θυμάρι, που συμπληρώνουν το puzzle μαζί με απειροελάχιστες γαλακτικές νότες και μελιού.

Στο στόμα έχει μια πολύ χαρακτηριστική ισορροπία με μέτριο όγκο και πολύ ωραία οξύτητα, η οποία βρίσκεται πλήρως ενσωματωμένη στη ραχοκοκαλιά του κρασιού, κάτι που το κάνει ιδανικό κρασί φαγητού. Η επίγευσή του είναι μέτρια προς μεγάλη, στην οποία κυριαρχούν τα άγουρα εσπεριδοειδή και το ανθόμελο. Ένα κρασί γοητευτικό και πανέτοιμο να το πιεις τώρα, που όμως σίγουρα θα εξελίσσεται θα βελτιώνεται τα επόμενα 5-7 χρόνια. Μια τραγανή Σαντορίνη, που αναδίδει φρεσκάδα, κομψότητα και ισορροπία και αντανακλά στα άκρα το σαντορινιό terroir. Όπως ακριβώς ήθελαν να κάνουν οι δυο συνεργάτες. Να βγάλουν δηλαδή ένα «φρέσκο» χαρακτήρα μέσα από την καυτή γη.

Η συγκεκριμένη ετικέτα είναι η πρώτη από τις τρεις «Σαντορίνες», που θα κυκλοφορήσει η σύμπραξη Σπύρου Χρυσού και Απόστολου Θυμιόπουλου, ή αλλιώς Acroterra. Οι άλλες δύο θα είναι η Acroterra Assyrtiko που θα προέρχεται αποκλειστικά από τρία συγκεκριμένα αμπελοτόπα ασύρτικου, γνωστά για την παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας καρπού. Θα αποτελεί το λεγόμενο «αφρό» του ασύρτικου σύμφωνα με τα παιδιά, δηλαδή την καλύτερη έκφραση των αμπελώνων. Η τρίτη και τελευταία ετικέτα θα είναι μια single vineyard Σαντορίνη που θα προέρχεται από ένα και μόνο αμπελοτόπι, το αμπελοτόπι Σκαφίδα, που κατά το Σπύρο είναι ένα από τα καλύτερα της Σαντορίνης.

Συμπερασματικά, δεν ήξερα τι να περιμένω πρωτοδοκιμάζοντας αυτό το κρασί. Ωστόσο, μέσα μου πίστευα ότι ο Απόστολος Θυμιόπουλος δεν θα μπορούσε να κάνει μέτριο κρασί. Γνωρίζοντας λοιπόν και το «Χρυσό» της Σαντορίνης και καταλαβαίνοντας τι αγάπη και γνώσεις έχει γύρω από τη γη του, πείστηκα πολύ γρήγορα ότι θα πιω ένα υπέροχο και νόστιμο κρασί. Κι έτσι ήταν. Άλλωστε, πολλά σπουδαία πράγματα βασίζονται στην ισορροπία και στην ισοτιμία και η σχέση αυτή θυμίζει ζυγαριά που κάθεται στη μέση. Από τη μια ο αμπελουργός από την άλλη ο οινολόγος, ο Σπύρος και ο Απόστολος, η αν θέλετε η Σαντορίνη και η Νάουσα. Όπως και να το δείτε, να είστε βέβαιοι ότι θα δούμε πολύ σπουδαία πράγματα από αυτή τη νέα σχέση και η Acroterra Santorini είναι μόνο η αρχή. Σπουδαία και νόστιμα πράγματα, που αναμένεται να ωθήσουν τη γεύση μας σε νέα άκρα. Άλλωστε αυτό δεν θα πει επίσης Acroterra;