Εδώ η πίτα είναι επιστήμη!

Είναι κάποια μέρη που γίνονται γνωστά από στόμα σε στόμα. Και κάποια που τα επισκέπτεσαι επειδή τα γνώριζες από πάντα. Είναι όμως κι αυτά τα μέρη που τα ανακαλύπτεις κρυμμένα σε απόμερα σημεία, σε περιοχές λίγο πιο μακρινές από αυτές που συχνάζεις, και σε εκπλήττουν τόσο που αναρωτιέσαι τι έκανες τόσο καιρό πριν τα βρεις.

Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της περίπτωσης αποδείχτηκε να είναι η “Βλάστη”. Έννοια σου, όχι το χωριό, αν και σίγουρα δεν απέχει και πολύ από τις παραδοσιακές της γεύσεις. Ένα “πιτάδικο” με όλη την έννοια της λέξης, πρόκειται για ένα μαγαζάκι που στέκεται σε μια ανύποπτη γωνία της Παπάφη στην Τούμπα, που εδώ και 23 χρόνια φτιάχνει ίσως το καλύτερο φύλλο της πόλης.

Η “Βλάστη” άνοιξε τις πόρτες της το 1993, όταν ο κ. Κώστας Αστραίος, που κατάγεται -από που άλλωστε- από την Βλάστη Κοζάνης, αποφάσισε να κάνει την τέχνη που είχε μάθει ακόμα από παιδί επάγγελμα, και ξεκίνησε την επιχείρηση, φτιάχνοντας με μεράκι καθημερινά χειροποίητες παραδοσιακές αλλά και “μοντέρνες”, όπως τις αναφέρει, πίτες. Πίτες με τυρί, σπανάκι, πράσο, μανιτάρια, κρεατόπιτες, πολίτικη με φέτα, κασέρι, ελιά και ντομάτα, πίτσα με κασέρι και ζαμπόν, και μάλιστα και προϊόντα διαίτης, αλλά και γλυκές πίτες με αγριοκέρασο, μήλο και σοκολατόπιτες. Βλέποντάς τις παραταγμένες στη σειρά αναρωτιέσαι τι να πρωτοδοκιμάσεις. Παίρνοντας μια πρώτη γεύση αποφασίζεις πως μόνη λύση είναι να γυρνάς μέχρι να καλύψεις το μενού.

Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή του εγχειρήματος. Ο κ. Κώστας, πριν αποφασίσει να ανοίξει την επιχείρησή του, είχε περάσει από άπειρες δουλειές, ενώ είχε γυρίσει κυριολεκτικά όλο τον κόσμο στα καράβια, κι έχει άπειρες ιστορίες να το αποδείξει. Πως πήρε την απόφαση να ασχοληθεί με την τέχνη της πίτας; “Ήθελα να κάνω κάτι που ξέρω καλά. Είναι καλό στη ζωή να κάνεις αυτό που ξέρεις να κάνεις καλά, και ήθελα να είμαι σίγουρος ότι θα βγάλω ένα μεροκάματο. Στην αρχή ήταν δύσκολα, αφού ήμουν με 4 ώρες ύπνο ανά διήμερο, ενώ τώρα, έχοντας μάθει πάνω στη δουλειά με τα χρόνια, κάνω γύρω στο 12ωρο κάθε μέρα.” Η “Βλάστη” άλλωστε φουρνίζει 80 ταψιά πίτας καθημερινά, που όλα έχουν κάνει φτερά μέχρι το κλείσιμο, με κάθε ταψί να ετοιμάζεται διεξοδικά από τον ίδιο τον κ. Κώστα. Όποιος περάσει μάλιστα από το μαγαζί, από τις 7.30 το πρωί μέχρι τις 16.00, θα τον πετύχει ακούραστο στον πάγκο της κουζίνας, να ανοίγει το ζυμάρι, που αποτελείται από 6 φύλλα προσεκτικά ενωμένα, να το ισιώνει ισόμερα μέσα από το ειδικό μηχάνημα, να το απλώνει στο ταψί και να το γεμίζει με παντός είδους καλούδια, λαδώνοντάς το και παραδίδοντάς το για ψήσιμο. Το πιο πιθανό, ό,τι ώρα κι αν περάσεις από το μαγαζί, θα είναι η πίτα που θα φας να είναι ακόμα ζεστή από τον φούρνο, αν αναλογιστείς πως η διαδικασία παρασκευής μέχρι το μεσημέρι είναι συνεχόμενη.

Ποια η δικιά του αγαπημένη; Δεν θα μπορούσε να είναι άλλη από την βλαστιώτικη τυρόπιτα, που φτιάχνεται με κατσικίσιο τυρί, ενώ παλιά πρόσφερε στο μαγαζί και τσουκνιδόπιτα Βλάστης, την οποία όμως αναγκάστηκε να σταματήσει γιατί δεν την ήξερε και δεν την προτιμούσε τόσο ο κόσμος. Με τέτοια πληθώρα όμως γεμίσεων στο μαλακό πλούσιό της φύλλο, όλο και κάτι θα βρεθεί για όλες τις ορέξεις.

Όπως εξηγεί ο Κώστας, “Το φύλλο είναι το 90% της δουλειάς. Είναι παραδοσιακό φύλλο Δυτικής Μακεδονίας και το ζυμάρι φτιάνεται φρέσκο κάθε μέρα από δυο άλευρα συγκεκριμένου είδους και υψηλής ποιότητας. Παρασκευάζεται με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο που το ξέρω τόσα χρόνια, το μόνο που αλλάζει είναι η ποιότητα των υλικών, που γίνεται όλο και καλύτερη.” Ο Κώστας άλλωστε είναι 40 και βάλε χρόνια φούρναρης, αν αναλογιστείς πως έφτιαξε την πρώτη του πίτα στα 6 του χρόνια, δασκαλεμένος από την μητέρα του στην τέχνη. “Η Βλάστη έχει παράδοση στις πίτες”, όπως αναφέρει, “και μάλιστα παλιά το κριτήριο για να παντρευτεί μια γυναίκα στη Βλάστη ήταν να ξέρει να κάνει πίτες. Η δοκιμασία της ήταν να φτιάξει δυο πίτες όταν ερχόταν ο υποψήφιος γαμπρός, κι αν δεν ήξερε έπαιρνε πόδι”, λέει γελώντας. “Μια φορά μάλιστα ήρθαν εδώ δυο κοπέλες από την Βλάστη και τις έμαθα να κάνουν πίτες. Για να ξέρουν για όταν θελήσουν να παντρευτούνε, γελούσαν κι έλεγαν.”

Η “Βλάστη” στο όλο της αποτελεί ένα ιδιαίτερο παράδειγμα πιτάδικου, γιατί πέρα από την ουρά που θα συνατήσεις ήδη από το πρωί, και μέχρι και αρχές μεσημεριού, με Τουμπιώτες που περιμένουν να πάρουν ένα-δυό κομμάτια στο χέρι, ταυτόχρονα έχει κι έναν χαρακτήρα στεκιού της γειτονιάς, με μικρές παρέες να κάθονται ήδη από νωρίς στα ξύλινα τραπεζάκια της, πίνοντας φρεσκοψημένο ελληνικό καφέ και τρώγοντας την αγαπημένη τους πίτα, σαν παλιοί θαμώνες-γνώστες του είδους που είναι. Θα ακούσεις νέα, πειράγματα, αλλά και προτάσεις για την καλύτερη πίτα σε όποιον έχει τελειώσει αυτή που ζητάει, και το ζεστό αβίαστο κλίμα θα σε κάνει αμέσως να νιώσεις άνετα στον χώρο που, όπως λέει ο κ. Κώστας, είναι ένα κράμα παραδοσιακού και μοντέρνου. Το μοντέρνο κομμάτι έγκειται στο εξωτερικό του μαγαζιού, το οποίο φώναξε “να το βάψει ένα νέο παιδί με γκράφιτι”, ενώ μέσα θα δει κανείς τα χαρακτηριστικά στοιχεία παράδοσης σε κάθε τοίχο, με τα ανάλογα διακοσμητικά.

Ένα τοπικό στέκι, που όμως αν το επισκεφτείς, δεν μπορείς να μείνεις μακριά για πολύ, στο σύνολό της, από την ταμπέλα μέχρι το εργαστήρι και τις ίδιες τις τρυφερές της πίτες από τα χεράκια του Κώστα, η “Βλάστη” είναι ίσως από τα λίγα σημεία της πόλης που θα σε τραβήξει να πάρεις το λεωφορείο προς τα ανατολικά, κι ας είναι για σένα στην άλλη άκρη της πόλης. Γιατί απλά αξίζει.

*Βλάστη, Παπάφη 221, Τηλ. 2310947815, Ώρες: 7.30-16.00