Το μέρος στη Θεσσαλονίκη που μαγειρεύουν με την ψυχή!

Φωτογραφίες: Σοφία Λαμπρινοπούλου

Υπάρχουν μέρη που τρως το φαγητό σου και υπάρχουν μέρη που το φαγητό ταϊζει την ψυχή σου. Γιατί φτιάχτηκε με ψυχή. Επειδή οι άνθρωποι που το δημιουργούν δεν μαγειρεύουν απλά αλλά γεννάνε υλικά απολαύσεων. Αιτίες για να πεις πως η μαγειρική για κάποιους δεν είναι μια απλή δουλειά αλλά τρόπος για να αποδείξουν πως αγαπούν την κουζίνα με μια αγάπη ανιδιοτελή, βαθιά, πηγαία.

Στο λατρεμένο και ανεπιτήδευτο στέκι της Αριστομένους ο χρόνος μοιάζει να κυλά ενάντια στους ντεμέκ μοντερνισμούς. Τίποτε εδώ δεν είναι επίτηδες λαμπερό, τίποτε δεν προδιαθέτει για δηθενιές. Ο χώρος που αγαπάμε, η αίσθηση της συνέχειας, οι πρώτες ύλες και κυρίως η κουζίνα. Ο Γιώργος Χλούζας, ο άνθρωπος πίσω από ότι δοκιμάζεις στη Φωλιά, που έχει την ευθύνη της κουζίνας από το 2012 δεν είναι αυτό που λέμε υπερ-επικοινωνιακός. Η δουλειά του δεν είναι να διαφημίζει αυτό που κάνει αλλά να το κάνει καλά.

Ο Γιώργος συνετέλεσε μαζί με μια σειρά άλλους μάγειρες την τελευταία δεκαετία στη δημιουργία μιας γαστρονομικής σκηνής που έλειπε από την πόλη. ”Η πόλη είχε παράδοση μεγάλη. Εδώ έζησαν τόσες φυλές. Έλληνες, Εβραίοι, Οθωμανοί, Βαλκάνιοι, Σλάβοι και Ευρωπαίοι. Το ζήτημα είναι αυτή η νέα σκηνή να εξελίσσεται και όχι να αντιγράφεται. Μη γεμίσει η πόλη μοσχάρι με χυλοπίτες και καβουρμά με αυγά. Αλλά να γεννηθούν ιδέες με ψάξιμο προϊόντων. Σε ένα πάγκο μπροστά γεννιούνται οι ιδέες. Έχω ένα τετράδιο και γράφω όλα τα λαχανικά, τα όξινα, δίπλα τα κρέατα. Κάθομαι και συνδυάζω όσα έχω γραμμένα”.

Ο Γιώργος παρουσιάζει κάθε χρόνο μια νέα κάρτα αποσύροντας ακόμα και πιάτα που έγιναν τρομερές επιτυχίες. ”Για να ανανεώνεται πρέπει να είσαι ξεκούραστος στο ξεκίνημα. Να έχεις ψάξει προϊόντα. Να έχεις το κατάλληλο team. Ο κόσμος έρχεται και δοκιμάζει το καινούργιο. Θέλει να φάει νέες προτάσεις. Κάθε πιάτο στον καιρό του. Ανάλογα με το τι παράγεται. Το τζατζίκι θα το φας όπως το ξέρεις το καλοκαίρι. Το χειμώνα βάζουμε καρότο, γογγύλια και κάνουμε μια χειμωνιάτικη εκδοχή”.

Ο Γιώργος είναι εξαιρετικά αυστηρός με τον εαυτό του. ”Όλη μέρα μαλώνω με τον εαυτό μου. Κάνω αυτοκριτική. Λέω μπορούσα να το κάνω καλύτερα”. Πιστεύει πολύ στη δύναμη της αργής μαγειρικής στις βασικές ύλες. Στην κατσαρόλα του βράζει μια σάλτσα εδώ και 24  ώρες. Η κουζίνα μοσχοβολά. Αργομαγειρεύει το κρέας, μαλακώνει.

Η φετινή κάρτα του, μετά τη χαμένη περσινή χρονιά του lockdown είναι εστιασμένη σε πειραματικά πιάτα που θέλεις να δοκιμάσεις οπωσδήποτε. Γιατί οι εξετάσεις που έδωσε τα προηγούμενα χρόνια σε μια μίξη όσων κουβαλά ως μνήμες και πληροφορίες με όσα τόλμησε να δοκιμάσει. Όπως ο κόκορας με τις χυλοπίτες που μαγειρεύει σε ξύδι. Όχι όμως κοινό ξύδι όπως συνήθιζε η γιαγιά του η Θεοπούλα αλλά ξύδι σαμπάνιας. Με τη βοήθεια αποξηραντήρα, ρόνερ για Sous Vide και καπνιστηρίου ξεκινά το φετινό ταξίδι στη δυτική Μεσόγειο κρατώντας τα πατήματα της ανατολικής πλευράς της στην οποία περιπλανήθηκε για χρόνια.

Στο τραπέζι μας έχει ήδη καταφθάσει μια ζυμωμένη φοκάτσια που ετοιμάστηκε πριν λίγο και συνοδεύει μια από τις σαλάτες που θα λατρέψετε αυτό το χειμώνα. Λαχανικά, απάκι, λιαστή, παξιμάδι πάπρικας, παλαιωμένη γραβιέρα, δαμάσκηνα κάνουν πάρτι στο πιάτο μας. Αλλά και η δεύτερη με τα λαχανικά, το μήλο, το μαστιχοτύρι Άνδρου και τη σος αμύγδαλου αποθεώνει τον όρο σαλάτα.

Τα όσπρια έχουν φέτος την τιμητική τους όσο χειμωνιάζει. Ρεβύθια λεμονάτα με καβουρμά Ξάνθης, φακές ποσέ με σκουμπρί Κομοτηνής καπνιστό, ψητός τραχανάς με πέστο δυόσμου και κολοκυθάκι ψητό κάνουν τους διστακτικούς με τα όσπρια να προσκυνήσουν.

Θα απολαύσετε το απόσταγμα σας για την όρεξη με σπουδαίες μελιτζάνες καπνισμένες στη σχάρα με μους καρότου να τις συνοδεύει, πεντανόστιμους κολοκυθοκεφτέδες με σος γιαουρτιού μούρλια και μανιταροτηγανιά με δίκταμο, ντοματίνια σβησμένη σε λευκό κρασάκι.

Το ωραιότερο κοτοπουλάκι που φάγαμε εδώ και χρόνια, ένα μπούτι στη σχάρα με πέτσα κραμπλ και πουρέ πράσου. Ένα ιδιαίτερο μοσχαράκι κοκκινιστό με σπανάκι και χυλοπίτες, τόσο μαμαδίστικο και τόσο θεϊκό! Αρνάκι μπούτι μπρεζέ με ρεβύθια και πάστα κόκκινης πιπεριάς και φυσικά η τέλεια σπαλομπριζόλα με πουρέ μελιτζάνας και μια κότα μπαλοτίν γεμιστή με σπανάκι, βολάκι Άνδρου και τζελ από μανταρίνι.

Στα θαλασσινά το χταπόδι με κριθαράκι, μυρώνια και ντομάτες.

Αν θέλετε να μας ακούσετε δοκιμάστε τη σιγομαγειρεμένη πανσέτα με μους μπρόκολου και πατάτα τηγανιτή. Θα αφήσετε μια κραυγή χαράς να τη συνοδεύσει.

Όσο κρατά ο καιρός η νέα Φωλιά έχει βγάλει τραπεζάκι στον πεζόδρομο που είναι γειτονιά, από τις παλιές της πόλης. Τα κρασιά και τα τυριά της ήταν πάντα η αδυναμία των πελατών. Με αναζητήσεις σε μικρά κτήματα, σε ψαγμένες κάβες, σε παραγωγούς εκλεκτών προϊόντων, καταφέρνει τόσα χρόνια να δημιουργεί το απόλυτο τόπο απόλαυσης. Η δουλειά που κάνει ο Δημήτρης Παρδαλίδης είναι εξαιρετική στην αναζήτηση των κρασιών.

Κάθε φορά εδώ θυμάσαι που επιστρέφοντας σπίτι σου μετά από ένα δείπνο ή ένα γεύμα είσαι σίγουρος ότι η έξοδος δεν ήταν μια χαμένη έξοδος αλλά ένα δώρο στον εαυτό σου. Γιατί το φαγητό σε αυτό τον λατρεμένο μας προορισμό είναι φτιαγμένο με ψυχή για την ψυχή.

Ο ένας χρόνος της απουσίας λόγω της πανδημίας ήταν αρκετός για να νοιώσουμε την έλλειψη μιας λατρεμένης μας συνήθειας. Ενός τραπεζιού στη Φωλιά που αγαπάμε. Και η θεαματική επιστροφή της με μια κάρτα που αποθεώνει τη δημιουργία, που πασπαλίζει την αγάπη για τις πρώτες ύλες, τις μίξεις και τη φροντίδα για ένα αποτέλεσμα που όμοιο του δεν έχεις ξαναδοκιμάσει δικαιώνει τις προσδοκίες μας. Εκεί που τίποτε δεν είναι δήθεν, τίποτε δεν έγινε για να καθίσει καλά στο ίνσταγκραμ, τίποτε δεν θα σε κάνει να πεις κάπου το χω ξαναδοκιμάσει.

Η νέα Φωλιά ξεκίνησε τη σεζόν ανεβάζοντας το πήχη στο θεό. Ας την ακολουθήσουμε!

*  Νέα Φωλιά, Αριστομένους 4, Τηλέφωνο: 231 096 0383