Έχεις πια λόγο σοβαρό να φας ψαράκι πλάι στη θάλασσα της Αρετσούς

Οι μοντέρνες ψαροταβέρνες είναι πάντα ένα ρίσκο. Από κάθε άποψη. Κινδυνεύεις να έρθεις αντιμέτωπος με κάτι υπερφίαλα μοντέρνο, με κάτι τραγικά δήθεν, με μια παραμορφωτική εκδοχή της ψαροφαγίας.

Ευτυχώς όμως στη ζωή υπάρχουν εξαιρέσεις. Που έρχονται να σε εκπλήξουν, να σε κάνουν να αισθανθείς πώς πέρα από το εφήμερο, υπάρχει πάντα και κάτι που ήρθε για να μείνει γιατί αξίζει. Η περίπτωση του Κελλάριου Όρμου είναι μια τέτοια περίπτωση. Γιατί έχει άποψη, πρόταση, αισθητική που δεν κραυγάζει και μια θέση μαγική μέσα στον ιστορικό κόλπο της Αρετσούς. Εκεί που έφτασαν οι πρόσφυγες, εκεί που η θάλασσα απέκτησε ζωή…

H Καλαμαριά υπήρξε, από τη γέννηση της μέχρι σήμερα, ο τόπος που το ψάρι κυριαρχούσε. Η απέραντη ακτογραμμή της άλλωστε φιλοξένησε μερικά από τα πιο εμβληματικά στέκια της ψαροφαγίας, στη γαστρονομική ιστορία της πολυπολιτισμικής Θεσσαλονίκης, που οι αφίξεις πληθυσμών πρόσθεταν πάντα κάτι στην γευστική παλέτα της απόλαυσης του ψαριού, που δεν ήταν πάντα απαγορευτική για τους πολλούς.

Από αυτή την τελευταία λεπτομέρεια ξεκινώντας, τη δυνατότητα δηλαδή να προσφέρεις πιάτα ύψιστης απόλαυσης σε τιμές που θα αντιβαίνουν την τάση της απογείωσης του τιμοκαταλόγου και της αδυναμίας της τσέπης να ανταποκριθεί, οι άνθρωποι που έστησαν τον Κελλάριο, ο Βάνος και ο Γιάννης Ποδιώτης, ο Αντώνης Τσιούρης και ο Στάθης Παντελίδης, έθεσαν εξ αρχής προτεραιότητα την δημοκρατικότητα στις τιμές. Κάτι που λείπει σήμερα από μεγάλο μέρος της εστίασης.

Το δεύτερο στοίχημα ήταν η αισθητική. Έχοντας το πρώτο γερό χαρτί με το καλημέρα, την απόλυτη θέση στο Θερμαϊκό, το ισόγειο του Ναυτικού Ομίλου, που καθώς περνάς το κατώφλι του αισθάνεσαι ότι πιάνει το καράβι σε νησί, με τα ωραία σκάφη στη μαρίνα, τον απόλυτο ορίζοντα να αλλάζει χρώματα και διαθέσεις μπροστά στα μάτια σου και τη γαλήνη της Καλαμαριώτικης παραλίας να σε γαληνεύει, όφειλαν να φροντίσουν να περάσουν το αίσθημα και εντός.

Έστησαν λοιπόν με υλικά τα χρώματα της θάλασσας, του ξύλου και τη λιτότητα ένα περιβάλλον που δεν προκαλεί, δεν ανταγωνίζεται το έξω, δεν ταράζει. Δημιουργεί μόνο μια αισθητική ησυχία που τόσο πολύ έχεις ανάγκη. Το στυλ ήταν πάντα αιτία να αποτύχει μια προσπάθεια. Εδώ κερδίζει το στοίχημα.

Η τρίτη ζαριά είναι βέβαια και η πιο καθοριστική, καθώς ότι και αν κάνεις στο περιβάλλον και τις τιμές αν το προϊόν που παράγεις δεν είναι ισάξιο των προθέσεων σου, τότε ο κίνδυνος της αποτυχίας είναι μεγάλος. Στην περίπτωση μας όλα πήγαν κατ΄ευχήν καθώς οι άνθρωποι που σχεδίασαν το εστιατόριο γνώριζαν και είχαν ξεκαθαρίσει εξ αρχής το στόχο. Εκκινώντας από την απλότητα, τις επιταγές της ίδια της θάλασσας και έχοντας απορρίψει κάθε ιδέα πομπώδους υπογράμμισης των πιάτων, έστησε μια κάρτα άξια δοκιμής στο σύνολο της.

Ο ήλιος του χειμώνα, αν πάτε μεσημέρι, θα σας χαϊδέψει το πρόσωπο και θα σας εμπνεύσει να ξεκινήσετε το ταξίδι. Άλλωστε ο χαρακτηριστικός τίτλος Απόπλους στα πρώτα σε κάνει να περιμένεις τη σειρήνα του σεφ για να πάρει μπρος η απόλαυση.

Λευκός ταραμάς με μοσχολέμονο, μια πατατοσαλάτα ωραία με λεμονοπορτόκαλο, το κλασικό προσκύνημα του μερακλή (σκουμπρί, λακέρδα, αντζούγιες παστουρμαδάκι σε παρασκευές αξιομνημόνευτες), χτένια ψητά που μοσχοβολάνε θάλασσα και σουπιές μαγειρεμένες όπως της πολίτισσας θείας σας…

Στα πιάτα της ημέρας ο αγώνας γίνεται στο τι να αποκλείσεις από την παραγγελία, μην ξωκείλεις. Γοφάρι σπέσιαλ, ξιφίας στη σχάρα, η πεσκανδρίτσα που έπαιρνε η μαμά σου από τον ψαρά που περνούσε από τη γειτονιά για να φάει το παιδί ψάρι ξεχωριστό, αλλά και φυσικά οι γαυρούληδες και οι σαρδελίτσες σε κάθε εκδοχή,  δοξάζοντας τη σχάρα, τον αχνό ή το τηγάνι.

Καθώς προχωρά το γεύμα ή το δείπνο, φτάνει η στιγμή να προσκυνήσεις το κορυφαίο κριθαρότο γαρίδας που δοκίμασες. Η σουπιά σε μια σπέσιαλ εκδοχή με πράσο και αυγολέμονο, φόρος τιμής σε σπιτικές αναμνήσεις της Κυριακής. Και τέλος το σεβίτσε γαρίδας και το καρπάτσιο τσιπούρας, μας ενώνει με το σήμερα της γαστρονομίας που οφείλει να ακολουθεί το μοντέρνο νήμα των νέων προσεγγίσεων.

Ναι η πολίτικη σαλάτα από το Άγιο Όρος και οι ζοχοί με το κολοκύθι απαιτείται να συμπληρώσουν την εμπειρία.

Έχει η κάρτα και στεριανά και πουρναρόψαρα, όπως ονομάζουν εδώ τα λίγα κρεατικά για όποιον τα ζητήσει, όμως το παιχνίδι παίζεται αλλού.

Αρόδου, που θα πει εντός πια της θάλασσας και πλησίον του λιμανιού, σερβίρονται τα καλύτερα ούζα και τσίπουρα της επικράτειας, διαλεχτά επιλεγμένα από ποικιλίες και κτήματα, κρασιά από σπουδαίους οινοπαραγωγούς και η έκπληξη είναι πώς οι τιμές που πωλούνται εδώ είναι τόσο δελεαστικές που το δεύτερο μπουκάλι είναι δεδομένο…

Η Θεσσαλονίκη είναι μάνα της γεύσης και τα γεννητούρια όταν προκύπτουν όπως στον Κελλάριο, οφείλουν να γιορτάζονται δεόντως…

*Κελλάριος Όρμος, Θεμιστοκλή Σοφούλη 112, Τ: 2310402403, Facebook, Instagram