Η υψηλή γαστρονομία της Θεσσαλονίκης!
Το κλασικό είναι παντοτινό. Στην περίπτωση του εστιατορίου Γράδα επιβεβαιώνεται είκοσι χρόνια τώρα κάθε μέρα.
Η έννοια κλασικό στη Θεσσαλονίκη αρχίζει και σπανίζει. Ελάχιστα στέκια προλαβαίνουν να παλιώσουν όμορφα, να γίνουν πραγματικά κλασικά. Λίγα μπαράκια ακόμα λιγότερα εστιατόρια.
Τα Γράδα, που ξεκίνησαν το 1995 στην πρώτη τους εκδοχή στην Παύλου Μελά στον ημιόροφο μιας παλιάς αστικής πολυκατοικίας και έγιναν εξαιρετικά δημοφιλή από την αρχή, για να μετακομίσουν αργότερα στο δεύτερο σπίτι τους στην αρχή της Καλαποθάκη και να βρουν τελικά στην τρίτη τους στάση στην πόλη, στη γωνία του δρόμου με την Κομνηνών, την αποθέωση του στιλ και της κουζίνας τους, στη Nuevo εκδοχή τους, είναι μια περίπτωση κλασικού εστιατορίου της πόλης.
Ένα εστιατόριο που θα μπορούσε να σταθεί άνετα σε οποιαδήποτε μεγαλούπολη της Ευρώπης, ένα αληθινό ευρωπαϊκό εστιατόριο που έχτισε το μύθο του με επιμονή, προσπάθεια και γνώση που εμπλουτίστηκε στο χρόνο. Για να αποτελέσει σήμερα την πεμπτουσία μιας από τις σπουδαίες κουζίνες της πόλης που τολμά με επιτυχία να πειραματιστεί.
Τι είναι αυτό που κάνει τα Γράδα να βρίσκονται ανάμεσα στα κορυφαία εστιατόρια αυτής της πόλης είκοσι χρόνια τώρα;
Η προσήλωση στο καλό φαγητό. Είτε είναι κρέας είτε ψάρι. Δυο πράγματα εξασφαλίζουν το αποτέλεσμα. Οι πρώτες ύλες και ο τρόπος παρασκευής.
Ας ξεκινήσουμε από τις αριστουργηματικές σαλάτες.
Σαλάτα με μάγουλα σφυρίδας, αβγοτάραχο Μεσολογγίου, στρόγγυλο φασολάκι, καρέ ντομάτας, κόλιαντρο και βινεγκρέτ λεμονιού. Ένα πιάτο που η αποδόμηση του δίνει τα δώρα της θάλασσας, την καλύτερη αξιοποίηση διαφορετικών λαχανικών και τη θαυμάσια μίξη.
Αλλά ακόμα και σε μια απλή ρόκα η φαντασία μπορεί να οργιάσει. Ρόκα με σταφύλι, καβουρδισμένο αμύγδαλο και μανούρι πανέ με σουσάμι!
Εδώ τα συνηθισμένα γίνονται συναρπαστικά με μικρές προσθήκες. Λευκός ταραμάς με χαβιάρι ρέγγας ή ακόμα ψητά χτένια με μους σταμναγκάθι και απάκι.
Η έγνοια του Απόστολου Ρήγα, εμπνευστή και ψυχή του εστιατορίου ήταν πάντα το φαγητό που θυμάσαι τη γεύση του. Για κείνον τα πάντα είναι φαγητό και η καλή γεύση αφορά όλους. Έτσι λοιπόν κάθε τμήμα της κάρτας του είναι από μόνο του μια ολόκληρη κουζίνα.
Πάρτε για παράδειγμα τα κρύα ορεκτικά. Η εμμονή στην λεπτομέρεια απογειώνει τις αισθήσεις μπροστά σε ένα ταρτάρ ροφού με μοσχολέμονο, τζίντζερ, ελαιόλαδο, φύτρες από κόκκινο ρεπανάκι και μείγμα μπαχαρικών ή στο περίφημο καρπάτσιο τούνας με αρωματικά βότανα, ένα από τα καλύτερα καρπάτσιο που δοκιμάσαμε ποτέ. Μη διστάσετε όμως να τολμήσετε και το αντίστοιχο καρπάτσιο μπαρμπούνι με τζίτζερ, λάιμ, μανταρινάδα και φύτρες. Οι επιλογές στα κρύα πρώτα μοιάζουν αληθινό σταυρόλεξο για γερούς γαστριμαργικούς λύτες που αποκτά ακόμα μεγαλύτερο βαθμό δυσκολίας μπροστά στα αντίστοιχα ζεστά πρώτα. Το κλασικό ντολμαδάκι απογειώνεται ως ντολμαδάκι θαλασσινών με γαρίδα, χταπόδι, λαχανικά και ανάλαφρη σάλτσα σαφράν, από τα μεγαλύτερα σουξέ των Γράδων. Αποπλάνηση είναι και το πλατώ θαλασσινών (ψητή γαρίδα, ταραμάς γαρίδας, πέστο ντομάτας, χταπόδι, σκουμπρί, καπνιστό χέλι με μους παντζαριού) όπως και τα κρεατικά της κάρτας με το φουαγκρά σβησμένο με Vinsanto, συνοδεία πικάντικης μαρμελάδας ελιάς ή το μεδούλι μοσχαρίσιο, αρωματική Gremolata, ανάλαφρη σάλτσα αγιολί με προζυμομένο ψωμί!
Η γαστρονομία στην Ελλάδα προχώρησε πολύ από τη γέννηση των Γράδων μέχρι σήμερα και αυτό το γνωρίζουν καλά στην κουζίνα του εστιατορίου. Οι άνθρωποι του αντιλαμβάνονται όταν συζητούν με το κοινό την εξοικείωση με όρους άγνωστους πριν είκοσι χρόνια, με γεύσεις και προϊόντα που μπήκαν στη ζωή μας αλλά και τρόπους παρασκευής που το κοινό πια αντιλαμβάνεται καλά.
Και συζητούν πολύ με το κοινό εδώ. Από την ώρα που θα σε υποδεχτούν με φροντίδα μέχρι τη βοήθεια στην επιλογή ορεκτικών ή κυρίως και των σπάνιων και συχνά άγνωστων υπέροχων ελληνικών οίνων που σε βοηθούν να ανακαλύψεις έως το αντίο.
Στα κυρίως πιάτα τα Γράδα δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτε από κορυφαία εστιατόρια της κατηγορίας τους σε όλη την Ευρώπη. Μια κάρτα που αλλάζει σχεδόν κάθε τρεις μήνες και δεν προλαβαίνεις να δοκιμάσεις καν όλη περιέχει την all time classic ταλιάτα μόσχου με παλαιωμένο Πόρτο, παρμεζάνα και δροσερή σαλάτα αλλά και το καλύτερο στην πόλη Ribeye steak με βουτυράτο πουρέ πατάτας, το σπιτικό ραγού φιλέτο με παπαρδέλες, κρέμα αρσενικού Νάξου και λάδι πυκραμύγδαλου και βέβαια τα πιάτα που μυρίζουν θάλασσα και ελληνική γη μαζί.
Φιλέτο συναγρίδας μαριναρισμένο με λουίζα, φύλλα λεμονιάς, πουρέ αρακά και πικάντικη κρέμα ντομάτας, σουπιά αρωματισμένη με γλυκάνισο και μοσχολέμονο, σε ριζότο με το μελάνι της, πεσκανδρίτσα με κρούστα μυρωδικών και κριθαράκι αρωματισμένο με λάδι σταφυλιού και βασιλικό και τόσα άλλα που αποθεώνουν τα ελληνικά πελάγη!
Οι πελάτες τους είναι ένα κοινό που γαλουχήθηκε με την κουζίνα τους και εξελίχθηκε μαζί της, ένα κοινό από άλλα μέρη της χώρας που απλά ακολούθησε τη βοή του μύθου τους και ένα κοινό από το εξωτερικό, σταθερά επαναλαμβανόμενο, που έμαθε για τα Γράδα, είτε από την καλοκαιρινή εκδοχή τους στη Νίκητη, πλάι στο κύμα σε ένα εντελώς παραμυθένιο περιβάλλον, είτε από τις διηγήσεις όσων δοκίμασαν τις γεύσεις τους.
Τολμήστε τα κτήματα που θα σας προτείνουν από παραγωγούς όλης της Ελλάδας και μη φύγετε χωρίς να δοκιμάσετε τις μοντέρνες εκδοχές των κλασικών γλυκών όπως το γαλακτομπούρεκο με κρέμα mascarpone, χουρμάδες, ξηρούς καρπούς με σιρόπι τριαντάφυλλο και παγωτό!
Τα Γράδα είναι ένα από τους λόγους που η Θεσσαλονίκη αξίζει σαν γαστρονομικός προορισμός. Κρατήστε τραπέζι, αφεθείτε στην ξεχωριστή τους περιποίηση και μόλις το ζεστό ψωμί με την ελιά και τη σούπα του καλωσορίσματος έρθουν μπροστά σας το ταξίδι στη γεύση αρχίζει…
Grada Nuevo, Καλαποθάκη 14, Θεσσαλονίκη, 2310 271074
