Κάτι νέο και ωραίο συμβαίνει στη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης

Μόλις το όραμα και η φιλοσοφία του επιχειρηματία της εστίασης Γιώργου  Κώστογλου συνάντησαν την τεχνική και το ταλέντο του σεφ Γιάννη Τσικονδούρα, η σύγχρονη κουζίνα της πόλης αναβαθμίστηκε κι εμείς ανακαλύψαμε τη νέα μας  απόλαυση.

Comfort. Αυτή είναι η λέξη που προσδιορίζει την εικόνα που έχουν και οι δύο για το φαγητό της εποχής. Comfort, όμως, στην ουσία του. Το δημιουργικό -με plant based χαρακτηριστικά- μενού που ετοίμασαν δεν ετεροκαθορίζεται από περιττές φιοριτούρες και περιγραφές. Βασισμένο σε καθαρές πρώτες ύλες, με απλές τεχνικές που τις αποθεώνουν, δίνει ταυτότητα σε κάθε πιάτο και φέρνει μαζί του γευστική μνήμη σε κάθε δοκιμή. Χώρος λιτός, αλλά φιλόξενος σε κάθε επισκέπτη -με την αισθητική υπογραφή του εικαστικού Λάζαρου Πάντου-, ένας λευκός καμβάς πάνω στον οποίο  αποτυπώνονται η τέχνη της ζωγραφικής και της γεύσης. Μια προσιτή πολυτέλεια για όλους, μ’ έναν μοναδικό πρωταγωνιστή: την ελληνική κουζίνα.

Είναι το 2017, όταν ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου, γνωρίζοντάς τους και διαβλέποντας κάτι αδιόρατα κοινό να διατρέχει τη φιλοσοφία τους στο φαγητό, αποφασίζει να τους φέρει σε επαφή, χωρίς, όμως, επιτυχία. Λίγα χρόνια μετά, οι συνθήκες θα τους οδηγήσουν στη σημερινή συνεργασία τους στο εστιατόριο Στάβλος. Ο κ. Κώστογλου μας αναφέρει χαρακτηριστικά για εκείνον: «Ο τρόπος που ερμηνεύει τα υλικά είναι ιδανικός, γιατί δίνει με απλό τρόπο την ένταση και το μεγαλείο τους. Ο στόχος του μενού είναι ακριβώς αυτός∙ να προσφέρουμε την απόλαυση μέσα από τη δική του τεχνική και από έναν χώρο φτιαγμένο για να φιλοξενεί ανθρώπους που θα αισθάνονται όμορφα και χαλαρά -με ουσιαστικό τρόπο. Η προσέγγιση του Γιάννη έχει βάθος στην τεχνογνωσία, την τεχνική και τη λεπτομέρεια. Η επικοινωνία αυτού του τρόπου μας έφερε κοντά».

 The people

Ο -βραβευμένος με δύο FNL- Γιάννης Τσικονδούρας ερωτεύτηκε τη μαγειρική στο μαγειρείο της γειτονιάς του, ως έφηβος. Οι παιδικές μνήμες από την οικογενειακή κουζίνα και η σημασία που δίνει στο συναίσθημα όποιου δοκιμάζει τα πιάτα του, απλώς βοήθησαν το ταλέντο του να απογειωθεί. Η αναγνώριση από τον Απόστολο Τραστέλη τον έφερε στο Charlie D, ενώ στο βιογραφικό του αναφέρεται η θητεία του στα Οινοτόπι Καπνοτόπι, EAT 7, Lichnos Beach Hotel & Suites και The Excelsior Thessaloniki.

Ο Γιώργος Κώστογλου, από την άλλη, υπηρετώντας την τέχνη του φαγητού με συνέπεια και φροντίζοντας εξαιρετικά τους φιλοξενούμενούς του, συνεχίζει να γράφει ιστορία στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Μετά τον Ζύθο, το Αγιολί και τη Brizola, επενδύει την τεράστια εμπειρία και γνώση του, την ντελικάτη μενταλιτέ του και το δημιουργικό του μυαλό σ’ ένα εγχείρημα μοναδικό, τον Στάβλο.

Γνωρίζοντας πλέον ο ένας την ιστορία του άλλου, διατηρούν μεταξύ τους μια άριστη επικοινωνία και κοινό όραμα. Ο Γιάννης αγαπάει την τελειότητα και αγωνίζεται γι’ αυτήν με τον δικό του μοναδικό τρόπο, εμπνέοντας και συναρπάζοντας τον Γιώργο. Με τη συνεργασία τους σε ισχύ βάλθηκαν να δημιουργήσουν έναν ακόμα σύγχρονο αστικό μύθο στη γαστρονομία της πόλης.

 The menu

Το μενού δουλεύτηκε με βάση την ΑΑ πρώτη ύλη και είναι κατά 80% ελληνικό και 20% με ξένα στοιχεία. Απλό και κατανοητό σε γραφή -το διαβάζει εύκολα ο πελάτης- και στήσιμο, δίνει έμφαση στις τεχνικές και τη μεταποίηση της πρώτης ύλης. Ο Γιάννης ερμηνεύει τα υλικά του μοναδικά, παρουσιάζοντας  το μεγαλείο που κρύβεται σε κάθε ένα από αυτά!

Με κεντρικό άξονα το comfort food, χωρίς περιττά στοιχεία στα πιάτα -κάτι που ταιριάζει στον Στάβλο και ως παροχή και ως σέρβις και στον χώρο-, δημιουργούν αυθεντικά πιάτα με ταυτότητα, όπως η πλούσια και συγχρόνως απαλή κρέμα λευκού ταραμά ή τα ντοματίνια με βασιλικό. Τα συναισθήματα ενθουσιασμού σε πλημμυρίζουν σαν να συναντάς τη νοστιμιά της ντομάτας ή των χόρτων για πρώτη φορά!

Κι, όμως, δεν υπάρχει κάτι πιο comfort, φιλικό και σημαντικό για την ψυχή του έλληνα από τα αρωματικά κεφτεδάκια με μια καταπληκτική σάλτσα μαντζουράνας! Βρήκαμε την Άνοιξη στο τραπέζι μας με τα φρέσκα σπαράγγια και τη σάλτσα αγριοράπανου και ταξιδέψαμε σε βουνό και θάλασσα με το τέλεια ψημένο χταπόδι παντρεμένο αρμονικά με την ένταση της γεύσης του ωριμασμένου κώνιανταν και σάλτσα Αγιολί. Στη μακαρονάδα με γαρίδες μαρινάτες, που ψήνονται από τη ζέστη του ζυμαρικού με σάλτσα από τα ίδια τα κεφάλια τους, αναδεικνύεται το μεγαλείο της γαρίδας και αποθεώνεται η απλότητα των ελληνικών γεύσεων.

Με την εποχή να μας επιβάλλει να χαιρόμαστε τον αέρα και το φυσικό φως, αποζητάμε την ησυχία  του δρόμου στο νέο διαμορφωμένο εξωτερικό χώρο του μαγαζιού -με τα παγκάκια και την καλαμωτή-, ώστε να μοιραζόμαστε τις απλές  απολαύσεις της ζωής: ένα ποτήρι κρασί, ταξιδιάρικες μουσικές, καλή παρέα,  εξαιρετικές υπηρεσίες, θετική ενέργεια και ανθρώπινα χαμόγελα από καρδιάς. Όπως και το φαγητό που απολαμβάνουμε κάθε φορά.

*Κων. Μελενίκου 30Α, Τ. 2310 967273, Facebook, Instagram.