To καλύτερο κρητικό εστιατόριο της πόλης σήμερα

Τρεις σαλίγκαροι κόβουν βόλτα στο χέρι του Μανώλη Παπουτσάκη μέσα στη κουζίνα του Χαρουπιού. Σε λίγο κάποιος θα γευτεί χοχλιούς μπουμπουριστούς που θα τους θυμάται για πάντα. Γιατί η γεύση αποτελεί κύριο χαρακτηριστικό της μνήμης, γεννά συναισθήματα, αποτελεί μέρος αυτού που κουβαλάμε.

Για τον Μανώλη το ταξίδι στη μνήμη της γεύσης ξεκινά στα παιδικά του χρόνια, στο Βουλγάρω της Κισσάμου, που πήρε το όνομα του από τους Βούλγαρους που έφτασαν εκεί την εποχή του Νικηφόρου Φωκά. Ημιορεινή Κρήτη. Μικρό χωριό. Τυπικό Κρητικό. Οικογένεια διευρυμένη, παππούδες, γιαγιάδες, γονείς, παιδιά, ξαδέρφια, θείοι και όλο το χωριό αντάμα. Οίκος με την ευρεία έννοια. Πραγματική εστία.

Ένας προπάππος ένδοξος μάγειρας, κορυφαίος γαμοπιλαφάς του τόπου του. Τον καλούν να σιάξει το γαμοπίλαφο σε όλους τους γάμους της περιοχής. Να ταΐσει νόστιμα τους συνδαιτυμόνες.

Η κουζίνα του σπιτιού τους μοιάζει με εργοτάξιο συναισθημάτων. Κατσαρόλες που αχνίζουν, φούρνοι που φουρνίζονται τα σφάγια, πρώτες ύλες από το βουνό. Δέντρα, φυτά, λαχανικά, κρέατα από τις στάνες. Που και που κανένα ψάρι που φτάνει στο βουνό από τις ακτές του νησιού με έναν πλανόδιο ψαρά που γυρνά τα χωριά με ένα κοφίνι. Γόπες, σαρδελίτσες, γαύρος, άντε και κανένα μπακαλιαράκι που παστώνεται για να φαγωθεί μήνες μετά. Αυτάρκες σπιτικό, δόξα παλιάς Ελλάδας. Που και που ξεμακραίνει εκεί ψηλά κανένας τουρίστας με σακίδιο, οι ντόπιοι τον κοιτούν με απορία. Πως τα κατάφερε και έφτασε εκεί;

Ο Μανώλης παιδί μπαινοβγαίνει στην κουζίνα του σπιτιού και ανακατώνεται. Κανονικά. Βοηθάει στα μαγειρέματα, κλέβει άθελα του εικόνες και τεχνικές. Εργάζεται ως έφηβος στο ζαχαροπλαστείο της θείας του, δουλειά σκληρή για ένα παιδί, αλλά με δυνατότητες να μάθει. Ξεχωρίζει πρώτες ύλες και ταιριάσματα. Μαθαίνει πάνω από όλα να σέβεται την πρώτη ύλη που η φύση δίνει απλόχερα, να μην τη σκοτώνει αλλά να την αναδυκνύει. Σπουδάζει στη Φιλοσοφική του Ρεθύμνου, εκεί κάνει και το μεταπτυχιακό του στην αρχαία ελληνική φιλοσοφία και έρχεται στη Θεσσαλονίκη για τη διδακτορική του διατριβή στον «Γοργία» του Πλάτωνα, τον διάλογο που ο μάγειρας είναι ένας μισητός κόλακας, ένα αντιπαράδειγμα αληθινής τέχνης. Ο Παπουτσάκης θέλει να συγκρουστεί στην πράξη με τις απόψεις του Πλάτωνα και να γίνει ένας «φιλόσοφος» που μαγειρεύει ή ένας μάγειρας που «φιλοσοφεί».

Δώδεκα χρόνια στην Θεσσαλονίκη εκτός από σπουδές θητεύει και σε εστιατόρια της. Στην παλαιά Μυρσίνη, στο Ίωνος, στο εστιατόριο του ΕΚΕΤΑ. Ταξιδεύει για να δοκιμάσει κουζίνες, αναζητά διαρκώς πρώτες ύλες και την ιστορία της κουζίνας του τόπου του. Μέχρι που ωριμάζει η ιδέα να δημιουργήσει μαζί με άλλους τρεις φίλους ένα κρητικό εστιατόριο επόμενης γενιάς. Ένα χώρο που θα ξορκίσει μερικές λανθασμένες εντυπώσεις που δημιουργήθηκαν για έναν λάθος τρόπο προσέγγισης της Κρητικής διατροφής που κοπιαρίστηκε τα τελευταία χρόνια αγοραία σε κουζίνες που δεν τιμούν την κρητική κουζίνα. Το Χαρούπι, που πήρε το όνομα του από έναν ένδοξο και παρεξηγημένο καρπό-πρώτη ύλη της Κρήτης δικαιώνει το μύθο της Κρητικής κουζίνας και κυρίως την προχωρά παρακάτω. Ανοίγει παράθυρα στο αύριο.

Το Χαρούπι προσγειώθηκε στον πλανήτη απόλαυση πριν λίγους μήνες στα Λαδάδικα. Σκοπός του ήταν να συστήσει τα μυστικά της Κρητικής κουζίνας που δεν γνωρίζουμε, τα υλικά και τις εναλλαγές που οι κρητικοί υπηρετούν αιώνες μέσα από καινούργια μονοπάτια που εντάσσουν στην παράδοση τις γνώσεις, τις δυνατότητες και τις τεχνικές του σήμερα. Έτσι γεννήθηκε και αυτός ο υπέροχος μίνιμαλ χώρος, αιώνες μακριά από το φολκλόρ παρόμοιων προσπαθειών, με μερικά εύστοχα σημάδια να σηματοδοτούν την σχέση του με τη μεγαλόνησο και την παρουσία εξαιρετικής μουσικής του νησιού να διαπερνά διακριτικά το χώρο.

Το εστιατόριο όμως είναι πάνω από όλα εκτός από το περιβάλλον όσα γεύεσαι. Η ρακή που φτάνει απευθείας για καλοσώρισμα και τα κρητικά κρασιά από κτήματα που γνωρίζουμε πολλοί από μας για πρώτη φορά. To ταξίδι ξεκινά. Δυο σαλατούλες που φέρνουν τον αγρό στο πιάτο μας εμπλουτισμένες με ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο του νησιού που θα το συναντήσουμε πολλές φορές αργότερα. Χόρτα άγρια και ήμερα, καβουρντισμένα αμύγδαλα στο στακοβούτυρο, ανθότυρος ωραίος ξηρός στη σχάρα. Ευλογία. Και μια άλλη με σύγκλινο, κεφαλογραβιέρα καρύδια και πρασινάδες ποτισμένες με βινεγκρέτ χαρουπόμελου! Το βουνό του τόπου του σε ένα πιάτο. Με χρώματα και αρώματα.

Και πάμε στο ντάκο. Έναν από τους βασικούς λόγους που λατρεύεις την κουζίνα της Κρήτης. Εδώ η μαστοριά του μάγειρα δίνει ρέστα. Το γνωστό παξιμάδι θα το βρεις σε «τραγανή» σκόνη στον πάτο και πάνω από πάνω τοματίνια και βασιλικοί και ένα πηχτόγαλο που θα σε ξετρελάνει. Γλυπτό, που δεν πρέπει να διστάσεις να το φάς. Θα δεις τον ντάκο αλλιώς και νάσαι σίγουρος.

Ο χοχλιός θα φτάσει με το ειδικό πιρουνάκι που θα σε βοηθήσει να μην παιδευτείς, η φάβα θα παντρευτεί με τους περίφημους ασκορδουλάκους, τα περίφημα μοβ ταπεινά λουλουδάκια των αγρών, η μαύρη μυζιθρόπιτα από αλεύρι χαρουπιού και μέλι από χαρούπι αλλάζει την οπτική μας για  το μυζιθροπιτάκι που τρως αλλού και πονά το στομάχι σου. Προσκυνάς στην οφτή πατάτα που πρώτα τη φουρνίζει και μετά την τηγανίζει σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και τη σερβίρει με τη στάκα τη γραβιέρα και το φρέσκο θυμάρι, τα δε μανιτάρια, ωραίοι κρητικοί αμανίτες, τους τηγανίζει με ένα θεϊκό κουρκούτι από ρακή και τους πλαγιάζει πλάι σε κρέμα από αβοκάντο και παντζάρι που λες αλληλούια!

Το απάκι που ήξερες να το ξεχάσεις. Ο Μανώλης είχε την ιδέα να το σερβίρει όπως το παρασκευάζουν στο χωριό του, απ’ όπου και το προμηθεύεται, ελαφρά καπνισμένο δηλαδή και σε κοπή καρπάτσιο με μια πλούσια πορτοκαλένια σάλτσα που το απογειώνει, ενώ αν θες κάτι πιο hard core, έχει λουκάνικο και απάκι μαζί καπνιστά που τα σωτάρει εξαιρετικά με το κρητικό κόκκινο κρασάκι Μαρουβά.

Δοκιμάσαμε τηγανιτό κουνέλι, ταξιδιάρικο, που έπαιρναν μαζί τους οι κρητικοί μαγειρέμενο στα χωράφια, με σάλτσα από πετιμέζι, κόκκους ελληνικού καφέ που τον χρησιμοποιούσαν στην Κρήτη για να του δώσουν πονηρά το χρώμα του λαγού, πουρέ από σελινόριζα και κρέμα από παντζάρι και κάστανο. Α-ΡΙ-ΣΤΟΥ-ΡΓΗ-ΜΑ. Αρνάκι τσιγαριαστό με σιουφιχτά από χαρούπι, κάτι κεφτεδάκια στη σχάρα σε σφακιανή πίτα, να τρώει η μάνα και να αρνείται σε όλη της την οικογένεια και τέλος από τα πιο νόστιμα γαμοπίλαφα που έφαγες ποτέ. Θρύλος.

Τα ψωμιά του τα ψημώνει ο ίδιος και όταν φτάσαμε στο φινάλε το παγωτό το προσέφερε με κάτι ξεροτήγανα ποίηση. Κουβεντιάζοντας μαζί του αντιλαμβάνεσαι τι σημαίνει λατρεύω έναν τόπο και την παράδοση του. Ο Παπουτσάκης δεν έμαθε από την Κρήτη μονάχα να μαγειρεύει. Έμαθε να στολίζει τα πιάτα, να στρώνει το καλό τραπεζομάντηλο για τους ξένους, να υποδέχεται. Να εξελίσσεται και να εκπλήσσει. Να στρώνει ροδοπέταλα στο πλάι του πιάτου, να ξαφνιάζει με ένα κομμάτι κυρήθρας by the side, να αιχμαλωτίζει την παλιά γοητεία του παλαιού σπιτικού έντιμου φαγητού και να την ταξιδεύει με το όχημα ενός γευστικού διαστημικού λεωφορείου στο αύριο. Και να εκπλήσσει και κάθε μέρα εκτός κάρτας με πιάτα ημέρας που θα έφτιαχνε μια κρητικιά μάνα. Η Κρητική κουζίνα πρέπει να νοιώθει περήφανη που έχει αυτό το στέκι ως εκπρόσωπο της στη Θεσσαλονίκη. Και μεις να το απολαμβάνουμε απλά.

ΥΓ. Και ναι, το εστιατόριο είναι άκαπνο!

ΥΓ2. Δίπλα μας έτρωγε ένα γκρούπ από 21 τουρίστες. Έπρεπε να δείτε τα πρόσωπα τους…

*Χαρούπι, Δόξης 4, Τηλέφωνο: 2310 526262

Και στο facebook: Χαρούπι