Food for thought: Που πάει η διατροφή μας;

Ποιος είναι ο ρόλος της τροφής; Ποιος επηρεάζει τι επιλέγουμε να τρώμε; Ποιες είναι οι τάσεις στη Γαστρονομία και το dining;

Οκτώ επαγγελματίες αναλύουν τις σκέψεις τους πάνω σε αυτό που ο αείμνηστος αμερικανός σεφ και συγγραφέας James Beard αποκαλούσε «παγκόσμια εμπειρία».

Επισιτιστική κρίση

Η τροφή αποτελεί βασικό αγαθό για τη διασφάλιση της υγείας. Η έλλειψή της -τόσο στις υποανάπτυκτες όσο και στις αναπτυσσόμενες χώρες- σε συνδυασμό με τα αποδυναμωμένα συστήματα υγείας καθιστούν τους ανθρώπους ευάλωτους σε ασθένειες και πανδημίες. Σύμφωνα με την τελευταία Παγκόσμια Έκθεση για τις Επισιτιστικές Κρίσεις (GFRC) 2023, σχεδόν 238 εκατομμύρια άνθρωποι σε 48 χώρες βιώνουν επισιτιστική κρίση. Οι συγκρούσεις, οι ακραίες καιρικές συνθήκες και οι οικονομικοί κλυδωνισμοί είναι βασικοί παράγοντες. Οι 10 πρώτες χώρες που βρίσκονται στην αρνητική αυτή λίστα είναι η Λαϊκή Δημοκρατία του Κονγκό, η Νιγηρία, το Σουδάν, η Αιθιοπία, το Αφγανιστάν, η Υεμένη, το Μπαγκλαντές, το Πακιστάν, το Νότιο Σουδάν και η Σομαλία, ενώ στις 21 χώρες συνολικά με σοβαρή επισιτιστική κρίση, περίπου 27,2 εκατομμύρια παιδιά κάτω των πέντε ετών υπέφεραν από οξύ υποσιτισμό έως τον Αύγουστο του 2023. Από αυτά, 7,2 εκατομμύρια ήταν σοβαρά υποσιτισμένα και χρειάζονταν επείγουσα θεραπεία. Ο απολογισμός δε δείχνει καν γκρίζος.

Οι πολεμικές συγκρούσεις και αποφάσεις, όπως αυτή της Ρωσίας, να τερματίσει την Πρωτοβουλία για την εξαγωγή ουκρανικών σιτηρών στη Μαύρη Θάλασσα, αύξησαν την αβεβαιότητα σχετικά με τις τιμές στην παγκόσμια αγορά τροφίμων. Το πρόσφατο πραξικόπημα στον Νίγηρα επιδείνωσε την κατάσταση, με τις υψηλές τιμές τροφίμων στις εγχώριες αγορές να επηρεάζουν τους πληθυσμούς. Ιδιαίτερα στις χώρες χαμηλού εισοδήματος, τα υψηλά επίπεδα δημόσιου χρέους περιορίζουν την ικανότητα των κυβερνήσεων να εισάγουν τρόφιμα. Τα ακραία καιρικά φαινόμενα, επίσης, αποτελούν βασικό παράγοντα της οξείας επισιτιστικής ανασφάλειας. Η επικείμενη εκδήλωση του Ελ Νίνιο προϊδεάζει για αυξημένες παγκόσμιες θερμοκρασίες και ακραίες καιρικές συνθήκες τους επόμενους 9 – 12 μήνες. Όπως υπογραμμίζει η Βάσω Γιατσίδου, Γεωπόνος MSc και ιδρύτρια της Mindful Eating Hellas: «Η κλιματική αλλαγή επηρεάζει την παραγωγή τροφίμων σε επίπεδο ποιότητας και ποσότητας. Ο συμβατικός τρόπος με τον οποίο παράγονται, διανέμονται και καταναλώνονται τα τρόφιμα παγκοσμίως συμβάλλει δυναμικά στις συνολικές εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου σε ποσοστό άνω του 29%, προκαλώντας μη αναστρέψιμες πιέσεις στο φυσικό περιβάλλον και την οικονομική βιωσιμότητα των γεωργών».

Με αφορμή την Παγκόσμια Έκθεση, δημιουργήθηκε η ανάγκη για διεθνείς συνεργασίες και συντονισμένες προσπάθειες για την αντιμετώπιση των βαθύτερων αιτιών του υποσιτισμού και για μακροπρόθεσμες λύσεις στον μετριασμό των επιπτώσεων. Μάλιστα, τον Μάιο του 2022, ο Όμιλος της Παγκόσμιας Τράπεζας και οι G7 απάντησαν με την Παγκόσμια Συμμαχία για την Επισιτιστική Ασφάλεια, που στοχεύει να δώσει μια άμεση και συντονισμένη πρόταση πολιτικής και οικονομικής διαχείρισης της κρίσης, αναπτύσσοντας τον Παγκόσμιο Πίνακα Ασφάλειας Τροφίμων και Διατροφής, ο οποίος παρέχει έγκαιρες πληροφορίες στους παγκόσμιους και τοπικούς φορείς λήψης των αποφάσεων.

Η τροφή στην κοινωνία

Τα τρόφιμα ως θεμελιώδη αξία της κοινωνικής ζωής, φέρουν συμβολικά φορτία, ενώ ο τρόπος που παράγονται και διατίθενται επηρεάζει το οικολογικό-περιβαλλοντικό-κοινωνικό σύστημα. Η διατροφική αλυσίδα αποτελεί θεμέλιο κάθε κοινωνίας και η σχέση μας με την αγροδιατροφική αλυσίδα -από το χωράφι στο πιάτο- υποδηλώνει τι είδους κοινωνία είμαστε ή θέλουμε να είμαστε, τι συγκρούσεις δημιουργούνται μεταξύ κοινωνικών ομάδων, διαφορετικών ιδεολογιών και παγκόσμιων οικονομικών συμφερόντων. «Η δύναμη της τροφής έχει πλέον τεκμηριωθεί τόσο στην κοινωνική-πολιτιστική διάστασή της, με έρευνες που δίνουν έμφαση στην κατανάλωση του τροφίμου και στην ιδεολογική βάση του καταναλωτισμού, στις έμφυλες διαστάσεις της παραγωγής και κατανάλωσης (νοικοκυριό, γυναίκες επιχειρηματίες στην αγροδιατροφή) και σε θέματα διατροφής-υγείας (πολιτικές για συγκεκριμένες κοινωνικές ομάδες με χαμηλή πρόσβαση σε υγιεινά τρόφιμα). Δεν είναι τυχαία, δηλαδή, η έκφραση “Το μέλλον των τροφίμων είναι το μέλλον της ανθρωπότητας… και το μέλλον της ανθρωπότητας είναι το μέλλον των τροφίμων”», τονίζει η Μαρία Παρταλίδου, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια Αγροτικής Κοινωνιολογίας, Τμήμα Γεωπονίας, Α.Π.Θ.

Το φαγητό διαμορφώνει την καθημερινότητά μας και το μαγείρεμα είναι ένας τρόπος επικοινωνίας μεταξύ κοινωνικών ομάδων, που επηρεάζει κι επηρεάζεται από τις κοινωνικές συνθήκες. Η «κατάργηση» της κλειστής κουζίνας στην αρχιτεκτονική του σπιτιού και η εισαγωγή της ενιαίας σαλο-κουζίνας, όπου δεν εγκλωβίζει τη γυναίκα στη διαδικασία παραγωγής φαγητού, παρουσιάζει μια εξέλιξη στους νέους κοινωνικούς ρόλους της οικογένειας, καθιστώντας την προετοιμασία του φαγητού ένα γεγονός που μοιράζονται όλοι από κοινού.

Τα τρόφιμα παίζουν σημαντικό ρόλο και στη λειτουργία μιας πόλης, καθώς, σε παγκόσμιο επίπεδο, έχουν δημιουργηθεί Αγροδιατροφικά Συμβούλια Πολιτικής, τα οποία ρυθμίζουν τα θέματα μιας σύγχρονης πόλης σχετικά με το φαγητό: προμήθειες τροφίμων σε δημόσιες δομές, αστικοί λαχανόκηποι, σπατάλη τροφίμων από τις επιχειρήσεις horeca της πόλης, ενσωμάτωση και προώθηση της περιαστικής γεωργίας κι ενίσχυση των βιολογικών αγορών μέσα στον αστικό ιστό. «Σήμερα, η τάση αναζήτησης τοπικών προϊόντων κι ενίσχυσης των ενναλακτικών δικτύων τροφίμων θέτει ζητήματα ηθικής και επιλογών. Οι καταναλωτές επιζητούν να γνωρίζουν από πού προέρχονται τα τρόφιμα, πώς έχουν παραχθεί και μεταποιηθεί και πόση απόσταση διανύουν μέχρι να φθάσουν στο τραπέζι, δηλαδή, ασφαλή και ποιοτικά τρόφιμα σε προσιτή τιμή», επισημαίνει η κ. Παρταλίδου.

Το φαγητό, όμως, επηρεάζει σημαντικά και τον Τουρισμό, καθώς έχει αποδειχθεί ότι αυτό που αναζητάμε είναι οι παλιές αγαπημένες εικόνες και γεύσεις. Το “αγροτικό ιδεώδες” και η προσδοκία μιας ιδεατής υπαίθρου, όπου τα προϊόντα είναι πιο αγνά, γευστικά κι αυθεντικά, καθιστά το φαγητό ένα από τα βασικά συστατικά της εμπειρίας και είναι συνδεδεμένο με νοήματα και συμβολικές αξίες. Στον παγκόσμιο χάρτη των τουριστικών προορισμών, συχνά προορισμοί ταυτίζονται με τοπικά προϊόντα και παραδοσιακές συνταγές.

Η λύση, στη φύση

Είναι γεγονός ότι η εμπιστοσύνη μεταξύ καταναλωτών και παραγωγών είναι επισφαλής σ’ ένα αγροδιατροφικό σύστημα απρόσωπο και παγκοσμιοποιημένο. «Τα συνεχόμενα διατροφικά σκάνδαλα, η συζήτηση για τα γενετικώς τροποποιημένα τρόφιμα, τα αυξημένα χιλιόμετρα (τροφομίλια-food miles) που διανύουν τα τρόφιμα, η συνεχής υποβάθμιση του περιβάλλοντος από την εντατικοποίηση στην παραγωγική διαδικασία και το εντατικό μοντέλο της γεωργίας (με αυξημένη χρήση λιπασμάτων, φυτοφαρμάκων), με τεράστιες επιπτώσεις στην υγεία, οι συνεχώς αυξανόμενες τιμές των τροφίμων, η πείνα από τη μια και τα αυξανόμενα ποσοστά της παχυσαρκίας από την άλλη, εγείρουν σοβαρά ζητήματα που αφορούν στη σχέση μας με τα τρόφιμα», σημειώνει η κ. Παρταλίδου. Ειδικά μετά τη βιομηχανική επανάσταση, που επικράτησε μια ομογενοποίηση στις γεύσεις, τα προϊόντα και τις υπηρεσίες, παραμερίζοντας παραδοσιακές τεχνικές παραγωγής, φυλές ζώων και είδη του φυτικού κεφαλαίου. Ο άνθρωπος όχι μόνο απομακρύνθηκε από τη φύση, αλλά προσπάθησε να την αλλάξει -και κάπως βίαια μπορούμε να πούμε.

Οι γεωργοί αναζητούν καινοτόμους τρόπους παραγωγής και απευθείας διάθεσης του προϊόντος σε κοντινές αγορές, ενώ οι αστοί καταναλωτές στρέφονται στα μικρά δίκτυα τοπικών τροφίμων και στη γεωργία της γειτονικής περιοχής. Πλέον, όμως, τους αφορά και μια σχέση εμπιστοσύνης με τον παραγωγό, για να έρθουν σε επαφή με τις αγροτικές αξίες, να συμβάλλουν στη διατήρηση του περιβάλλοντος και να συμμετέχουν σε μια τοπική κοινότητα με κοινές αντιλήψεις. Οι σύγχρονες τάσεις αναφέρονται, λοιπόν, σε προϊόντα αγκυρωμένα στον τόπο παραγωγής και η ποιότητά τους σχετίζεται με το φυσικό περιβάλλον και τις παραδοσιακές πρακτικές παραγωγής, συντήρησης και κατανάλωσης.

Αναλογιζόμενοι το αποτύπωμα που αφήνει στο περιβάλλον η τροφή μας μέχρι να φτάσει σ’ εμάς, καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι έχουμε εγκλωβιστεί σε ένα βιομηχανοποιημένο / παγκοσμιοποιημένο σύστημα, που δεν είναι τελικά και τόσο αειφόρο. Γι’ αυτό και τα τοπικά συστήματα παραγωγής θα μπορούσαν να αποτελέσουν μια λύση. Η κ. Παρταλίδου αναφέρει χαρακτηριστικά: «Τα κινήματα αλληλέγγυας οικονομίας κι Εναλλακτικών Διατροφικών Δικτύων (Alternative food networks /AFNs) παραγωγής και διάθεσης, όπως αγορές γεωργών, Κοινωνικά Υποστηριζόμενη Γεωργία, αστική γεωργία, τράπεζες σπόρων, προσπαθούν να μειώσουν την απόσταση μεταξύ των παραγωγών και των καταναλωτών. Στην ουσία, επανα-τοπικοποιούν το τρόφιμο».

Η Αγροοικολογία είναι μια απάντηση στην υποβάθμιση του φυσικού περιβάλλοντος και κατ’ επέκταση της ποιότητας ζωής των ανθρώπων, ειδικά στα αστικά κέντρα. «Κάθε φορά που ο καταναλωτής δίνει ψήφο εμπιστοσύνης σε μικρούς παραγωγούς, στηρίζει την αύξηση της γεωργικής βιοποικιλότητας, την ορθή διαχείριση εδάφους και νερού, τη δημιουργία κοινωνικά δίκαιων συστημάτων τροφίμων και την ανθεκτικότητα των φυσικών οικοσυστημάτων λόγω έντονων καιρικών φαινόμενων», επισημαίνει η κ. Γιατσίδου. Και κάπου εδώ αναρωτιέται κανείς γιατί τα βιολογικά τρόφιμα δεν μπορούν να είναι προσιτά σε όλους. Η κ. Γιατσίδου δίνει τη δική της ερμηνεία: «Είναι αλήθεια ότι τα βιολογικά παράγονται κυρίως από ευσυνείδητους επαγγελματίες, που τηρούν τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς όχι λόγω υποχρέωσης, αλλά εξαιτίας μιας πηγαίας αγάπης για την υγεία του εδάφους και τη γεωργική βιοποικιλότητα στα χωράφια. Λόγω της παρατεταμένης, δυσμενούς κοινωνικοοικονομικής κατάστασης στην Ελλάδα, καταπατάται συστηματικά το δικαίωμα στην επαρκή, θρεπτική και ασφαλή τροφή, δίνοντας βήμα στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων να κατακλύζει τις αγορές με υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα, μακράς διάρκειας και μηδαμινής θρεπτικής αξίας».

Γιατί τρώμε ό, τι τρώμε;

Βέβαια, για να κατανοήσουμε όλα τα παραπάνω, πρέπει να εξετάσουμε τους παράγοντες που επηρεάζουν τις διατροφικές μας επιλογές. Φαίνεται ότι το κόστος στις ημέρες μας αποτελεί τον πρωταρχικό ρόλο, ιδίως στους πλέον ευάλωτους οικονομικά. Σύμφωνα με πανελλαδική έρευνα που πραγματοποίησε η Ierax Analytics σε 1.017 άτομα, η αύξηση των τιμών σε βασικά προϊόντα διατροφής, έχει επηρεάσει σε ποσοστό 75% τις διατροφικές συνήθειες των περισσότερων ερωτώμενων. Το 41% καταναλώνει λιγότερες υγιεινές τροφές, ενώ ποσοστό 16% αγοράζει περισσότερο junk food και άρα τρέφεται με περισσότερες κενές θερμίδες. Το 66% των ερωτηθέντων αγοράζει λιγότερα τρόφιμα, λόγω της ακρίβειας κι αυτή η αλλαγή φαίνεται κυρίως στις μεγαλύτερες ηλικίες -άνω των 50 ετών-, όπου το ποσοστό είναι 75% τη στιγμή που το αντίστοιχο ποσοστό των νέων 18-30 είναι 57%. Εξίσου σημαντικό είναι το γεγονός ότι ποσοστό 32% των συμμετεχόντων στη έρευνα δήλωσε ότι πλέον ενδιαφέρεται λιγότερο για την ποιότητα των τροφίμων. Αυτό συνεπάγεται ότι το 1/3 στρέφεται σε πιο «επικίνδυνα» για την υγεία φαγητά.

Σύμφωνα με τον Εκπρόσωπο της Ένωσης Καταναλωτών Ν.ΙΝΚΑ, κ. Παναγιώτη Ι. Γεωργιάδη, η οικογένεια έχει τεράστια επιρροή στη διατροφή μας. «Ως παιδιά, τα περισσότερα από τα γεύματα προετοιμάζονται και τρώγονται με τις οικογένειές μας. Σύμφωνα με το Εθνικό Κέντρο Πληροφοριών Βιοτεχνολογίας, τα παιδιά έχουν μια σειρά από προδιαθέσεις συμπεριφοράς που τους επιτρέπουν να αποδέχονται τις τροφές που τους διατίθενται. Ως αποτέλεσμα, όσα μεγαλώνουν σε μια οικογένεια που έχει την οικονομική δυνατότητα κι επιλέγει μια υγιεινή διατροφή είναι πολύ πιο πιθανό να τρώνε ισορροπημένα ως ενήλικες. Εκείνα που εκτίθενται σε λιγότερο θρεπτικά τρόφιμα, έχουν προτιμήσεις που διαμορφώνονται ανάλογα».

Τα food trends, η pop κουλτούρα, τα social media, οι τηλεοπτικές εκπομπές και οι διαγωνισμοί μαγειρικής συμβάλλουν στη διαμόρφωση των τάσεων στις διατροφικές μας συνήθειες. Οι διάσημοι σεφ έκαναν πέρα τους σχεδιαστές μόδας και διαμορφώνουν πλέον τάσεις. «Τελευταία, κυριαρχούν η βιωσιμότητα και το food waste, καθώς οι καταναλωτές αναζητούν καινοτόμες πρακτικές από τη βιομηχανία τροφίμων για να νιώσουν ότι βοηθούν το περιβάλλον. Γι’ αυτό οι leftover συνταγές είναι στις πιο επίκαιρες αναζητήσεις του internet», τονίζει ο κ. Γεωργιάδης. Άλλοι παράγοντες που διαμορφώνουν, σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία, τη διατροφή μας είναι οι συνομίληκοι, ειδικά στην παιδική ηλικία, καθώς μιμούμαστε εύκολα τη συμπεριφορά άλλων, η εκπαίδευση, αφού όσο περισσότερες γνώσεις έχουμε για τη διατροφική αξία των τροφίμων, τόσο πιο συνειδητές επιλογές κάνουμε. Ο χρόνος, καθώς διαρκώς μειώνεται ώστε να τον αφιερώσουμε στο μαγείρεμα σπιτικών γευμάτων, και που σε συνδυασμό με το πλήθος εστιατορίων take away και τα delivery καθιστούν λιγότερο πιθανό να αναστραφεί η συνθήκη.

Είναι ξεκάθαρο ότι οι διατροφικές συνήθειες και συμπεριφορές είναι άμεσα συνυφασμένες με το κοινωνικό και οικονομικό γίγνεσθαι κάθε εποχής κι εναλλάσσονται ανάλογα. Όπως σημειώνει και η Ψυχολόγος, ειδικευθείσα σε θέματα διατροφικών διαταραχών, κ. Μαργαρίτα Τσίτση: «Σήμερα, δίνεται μεγάλη έμφαση στην τροφή, οι άνθρωποι έχουν τη δυνατότητα να ενημερώνονται πολύ περισσότερο για την ποιότητα των τροφίμων και τις σύγχρονες τάσεις της διατροφής, κυρίως, μέσω του διαδικτύου. Ειδικά την περίοδο της καραντίνας, οι άνθρωποι είχαν περισσότερο χρόνο να σκεφτούν, να ενημερωθούν και να φροντίσουν περισσότερο τη διατροφή και τον εαυτό τους». Το τι και πόσο τρώμε καθορίζεται, επίσης, από την ψυχική υγεία, όπως η κατάθλιψη, το άγχος, ο θυμός κ.ά., που συνδέονται με την επιλογή εύγευστων, αλλά ανθυγιεινών τροφίμων. Η συναισθηματική διατροφή και το comfort food μας οδηγούν να αναζητήσουμε ένα κομμάτι σοκολάτας ή πίτσας, ψάχνοντας προσωρινή ανακούφιση, αντί να ασχοληθούμε με τη βασική αιτία των δυσάρεστων συναισθημάτων. Σε όλα τα παραπάνω, η Διαιτολόγος-Διατροφολόγος Δρ. Σοφία Τσαλουχίδου προσθέτει κι ένα ακόμα, την εικόνα του σώματος: «Το Body Shaming αφορά στην τάση των ανθρώπων να κριτικάρουν τους άλλους ή ακόμη και τον εαυτό τους με βάση την εξωτερική εμφάνιση. Έτσι, πολλοί αντιμετωπίζοντας θέματα με την εικόνα τους κι έχοντας στο παρελθόν υποστεί κριτική, επιλέγουν έναν λανθασμένο τρόπο διατροφής, με δίαιτες μόδας, επιβλαβείς, συχνά, για την υγεία τους».

Νέα δεδομένα και διαταραχές

Μια από τις εξελισσόμενες επιστήμες τα τελευταία χρόνια στη διατροφή είναι η διατροφογενετική, που εξετάζει περιοχές στο DNA μας που σχετίζονται με παθήσεις, που αφορούν στον μεταβολισμό (παχυσαρκία-σακχαρώδης διαβήτης κ.ά.). και την απορρόφηση θρεπτικών ουσιών. Έτσι, οι επιστήμονες υγείας μπορούν να σχεδιάσουν εξατομικευμένα προγράμματα διατροφής με στόχο την αποτελεσματικότερη διαχείριση του σωματικού βάρους και την βελτιστοποίηση της υγείας -προσφέρονται και στην Ελλάδα διαπιστευμένα τεστ διατροφογενετικής, σύμφωνα με την κ. Τσαλουχίδου.

Το θέμα, όμως, δεν άπτεται αποκλειστικά της σωματικής υγείας, όπως προαναφέραμε, αλλά κυρίως της ψυχικής. Καθώς τα στατιστικά αναφέρουν πως μόνο το 1/3 όσων αντιμετωπίζουν παγκοσμίως θέμα με διατροφικές διαταραχές επισκέπτονται έναν ψυχολόγο ή διατροφολόγο -η πλειοψηφία είναι γυναίκες. Το βασικότερο ζήτημα που προκαλεί κάποια διαταραχή στην εποχή των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, είναι η ανάγκη για μια αψεγάδιαστη εικόνα εαυτού και σώματος. «Αυτό προκαλεί έντονο στρες σε πολύ κόσμο, υπερβολική ενασχόληση με θέματα διατροφής και άσκησης και σημαντική αύξηση των διαταραχών πρόσληψης τροφής, όπως ανορεξία, βουλιμία και ορθορεξία.

Παρατηρείται, μάλιστα, εμφάνιση των διαταραχών αυτών σε πολύ μικρότερες ηλικίες, σε σχέση με κάποια χρόνια πριν, γεγονός που εγείρει ανησυχίες για τις επόμενες γενιές. Οι διατροφικές διαταραχές χαρακτηρίζονται από υπερβολική ανησυχία κι ενασχόληση με την εξωτερική εμφάνιση, τόσο ως προς το σχήμα όσο και ως προς το βάρος του σώματος», επισημαίνει η κ. Τσίτση. Με πιο συνηθισμένες πρακτικές ελέγχου του βάρους να είναι οι αυστηρές δίαιτες και νηστείες, η γυμναστική σε υπερβολικό βαθμό, η λήψη καθαρτικών, η πρόκληση εμετού, τα χάπια αδυνατίσματος και η υπερκατανάλωση τροφής, οι ψυχοσωματικές αυτές διαταραχές αφορούν σε όλους τους ανθρώπους, αν και οι έρευνες δείχνουν πως στο μεγαλύτερο ποσοστό, κυρίως γυναίκες. Για παράδειγμα, η συναισθηματική υπερφαγία και τα υπερφαγικά επεισόδια συμβαίνουν όταν τα άτομα είναι ή αισθάνονται μόνα και συχνά μπροστά από μια οθόνη.

Επίσης, έχει παρατηρηθεί πως κατά την εφηβεία είναι πολύ πιθανό να αναπτυχθεί κάποιο είδος διαταραχής. «Φαίνεται, λοιπόν, ότι υπάρχουν δύο αντίθετες τάσεις. Από τη μία, η τάση για τελειότητα, ευεξία, υγεία και αυστηρά πρότυπα εικόνας και διατροφής και από την άλλη, η ευαλωτότητα, η έλλειψη συναισθηματικής διαχείρισης και αυτοκαταστροφικές διατροφικές συμπεριφορές. Ενδιαφέρον είναι το πόσο το ένα άκρο οδηγεί στο άλλο και πόσο σημαντική φαίνεται να είναι η ισορροπία μεταξύ υγείας και αρμονικής εικόνας εαυτού και σώματος. Διαφαίνεται, επίσης, η ανάγκη ψυχικής ενδυνάμωσης για καλύτερη συναισθηματική διαχείριση και πιο υγιή πρότυπα διατροφικής συμπεριφοράς», υπογραμμίζει η κ. Τσίτση.

Εκτός, βέβαια, από τα διατροφικά ζητήματα που ταλανίζουν εκατοντάδες ανθρώπους γύρω μας, ταυτόχρονα ο κόσμος αναζητά κι εναλλακτικούς τρόπους διατροφής. Η Δρ Τσαλουχίδου εξηγεί για ποιους άλλους λόγους αναζητούν τη συνδρομή της. «Η χορτοφαγική διατροφή έχει γίνει αρκετά δημοφιλής τα τελευταία χρόνια και μάλιστα, έρευνες δείχνουν πως το 18% του πληθυσμού παγκοσμίως είναι χορτοφάγοι! Πολλά άτομα προβληματίζονται εάν και πόσο είναι ωφέλιμα νέα προϊόντα που έχουν ενταχθεί στα ράφια των super market και θέλουν να πειραματιστούν. Ζητούν να ενταχθούν στο διαιτολόγιο τους προϊόντα χωρίς γλουτένη, υποκατάστατα γάλακτος ή και αλείμματα ξηρών καρπών».

Διατροφή με ενσυναίσθηση

Μπορεί ο σύγχρονος άνθρωπος να επιδιώκει να εντάξει στην καθημερινότητά του μια προσεγμένη διατροφή, τη χρήση «έξυπνων» συσκευών ή την κατανάλωση συμπληρωμάτων, αλλά το ερώτημα παραμένει αν προτεραιότητα αποτελεί η υγεία ή απλά εναρμονίζεται με μια διατροφική τάση και πώς μπορεί αυτό να αλλάξει. «Η ενσυνείδητη διατροφή αλλάζει τη σχέση που έχουμε με την τροφή και το σώμα μας. Αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο συνδεόμαστε με τον κόσμο. Καλύπτει την ανάγκη να επικεντρωθούμε στην παρούσα στιγμή, να φροντίσουμε τον εαυτό μας και να τιμήσουμε την αληθινή τροφή και τους ανθρώπους που την παράγουν με αγάπη», εξηγεί η κ. Γιατσίδου, προσθέτοντας: «Οι σύγχρονες τάσεις στην υγιεινή διατροφή επικεντρώνονται στην κατανάλωση υπερτροφών κι εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, τροφίμων που έχουν υποστεί φυσική ζύμωση, βοτανικών ροφημάτων και αφεψημάτων από την ελληνική χλωρίδα, καθώς και τρόφιμα που έχουν παραχθεί από παραδοσιακούς σπόρους ντόπιων ποικιλιών από την Ελλάδα. Η αυθεντική Μεσογειακή (ή κρητική) διατροφή αρχίζει να εδραιώνεται και πάλι στη συνείδηση των ελλήνων καταναλωτών, αποτελώντας πρότυπο διατροφής».

Από την άλλη, η Δρ. Τσαλουχίδου θεωρεί βάση της σωστής διατροφής την ποικιλία τροφίμων στο καθημερινό διαιτολόγιο για να ελαχιστοποιήσουμε τις ελλείψεις θρεπτικών συστατικών. «Μελέτες δείχνουν ότι μεγάλο ποσοστό του ελληνικού πληθυσμού εμφανίζει ελλείψεις σε βιταμίνη D, Β12 και φολικό οξύ. Καλό θα ήταν να καθιερώσουμε στο καθημερινό μας διαιτολόγιο 5 μερίδες φρούτων και λαχανικών. Ως μία μερίδα φρέσκου φρούτου μπορεί να θεωρηθεί ½ μπανάνα. Και ως μια μερίδα φρέσκου λαχανικού, 3 κουταλιές της σούπας καλαμπόκι. Τρώγοντας, λοιπόν, τα παραπάνω μέσα στη μέρα, έχουμε εξασφαλίσει 3 μερίδες φρούτου και λαχανικού. Δεν ακούγεται και τόσο δύσκολο!». Η ίδια επιμένει φυσικά στον περιορισμό των κορεσμένων λιπαρών και τη διατήρηση του τρίπτυχου σωστή διατροφή-άσκηση-καλός ύπνος».

Νέα ήθη

Ο σύγχρονος Έλληνας αφήνει πίσω στερεότυπα του παρελθόντος, έχει διάθεση για γνώση κι επενδύει το μπάτζετ του σκεπτόμενος πιο ορθολογικά. Η κρίση δημιούργησε μία γενιά καταναλωτών που αναζητούν value for money προτάσεις -όχι το φθηνό, αλλά εκείνο που θα τους δώσει τη μέγιστη ικανοποίηση.

«Ο κορονοϊός μας έκανε να ενδιαφερθούμε περισσότερο για την υγεία μας, να γίνουμε πιο συνειδητοποιημένοι καταναλωτές και στη Γαστρονομία. Παράλληλα, η συνειδητοποίηση της κλιματικής κρίσης μας στρέφει περισσότερο σε βιώσιμες πρώτες ύλες, στην εποχικότητα, στην αναζήτηση νέων πηγών πρωτεΐνης -πολλές μελέτες αποδεικνύουν τη συμμετοχή της Κτηνοτροφίας στην κλιματική αλλαγή», αναφέρει η κ. Ιφιγένεια Βιρβιδάκη, Δημοσιογράφος κι έμπειρη food editor.

Είναι αλήθεια πως στην περίοδο της καραντίνας ανακαλύψαμε ξανά το μαγείρεμα. Το αποδεικνύουν και οι αυξημένες τότε αναζητήσεις συνταγών στο ίντερνετ -το ψωμί, το κέικ και το κοτόπουλο βρέθηκαν στις πρώτες θέσεις. Παράλληλα, άνθισε και το delivery, που μας βοήθησε ν’ ανακαλύψουμε νέες κουζίνες. Και μπορεί μετά από αυτήν την περίοδο «κλεισίματος» να βγήκαμε σαν μην υπάρχει αύριο, εντούτοις η ακρίβεια μας επαναφέρει σιγά σιγά εντός και καθιστά τις επιλογές μας ακόμα πιο αυστηρές. «Νομίζω ότι η ακρίβεια μας έχει κάνει πιο επιλεκτικούς. Σε συνδυασμό με την ανησυχία για τη βιωσιμότητα και το μέλλον του πλανήτη, μια νέα γενιά αρχίζει να ψωνίζει πλέον αλλιώς. Όχι στο σούπερ μάρκετ, αλλά σε εξειδικευμένα μικρά μαγαζιά, στη λαϊκή. Όλοι προτιμάμε το καλύτερο ποιοτικά κι ας είναι ελάχιστα ακριβότερο», σημειώνει η παρουσιάστρια, συγγραφέας και δημοσιογράφος με εξειδίκευση στη γαστρονομία Ελένη Ψυχούλη.

New age gastronomy

Τι τρώμε τελικά και πώς; Ποιες τάσεις επικρατούν στη Γαστρονομία και το dining και ποιες ακολουθούμε στην καθημερινότητά μας; «Κάθε γαστρονομική σκηνή διαφέρει. Η ελληνική βρίσκεται ίσως στην καλύτερη φάση της. Παράλληλα, ειδικά την τελευταία διετία, φροντίζει να είναι δίπλα στους παραγωγούς, επενδύει σε sustainable τακτικές και προσπαθεί να βελτιώσει τις συνθήκες στις κουζίνες για τους εργαζόμενους.

Μιλώντας πάντα για τη χώρα μας, βλέπω ένα ωραίο παιχνίδι γύρω από το τρίπτυχο εποχικότητα-εντοπιότητα-προσαρμοστικότητα, μέσα σε ένα “act local-think global” πλαίσιο και σε κάθε κλιμάκιο της γεύσης: από τα high end μέρη έως τα νεο-traditional μαγειρεία, που είναι και της μοδός εσχάτως. Αλλά και πιο πριν, στο κομμάτι των μπαρ, που το εφάρμοσαν πριν απ’ όλους και γι’ αυτό απογειώθηκαν σε διεθνές επίπεδο. Η ελληνική κουζίνα έχει ανέβει στην εκτίμηση των σεφ, ακόμη και της νεότερης γενιάς. Βρήκαν σε αυτήν ένα ευρύ πεδίο δημιουργίας, την έκαναν “fine” και “casual”, προσάρμοσαν τεχνικές, την έβαλαν στα grand resorts, σεβόμενοι το νήμα που την ενώνει με την ιστορία της», ομαδοποιεί υπέροχα τις νέες τάσεις ο Μπάμπης Δούκας, δημοσιογράφος και Food & Drinks editor, προσθέτοντας:

«Οι διεθνείς τάσεις επισυνάπτονται περισσότερο από ποτέ, με ωραίο τρόπο, στα δικά μας “πιστεύω” (από τα farm to table restaurants και το fusion μέχρι τα wine bars, το έθνικ μιξάρισμα και την κάθε φορά τεχνική ή τάση τού τώρα). Τέλος, αναπτύσσεται το research & development σε σημαντικά εστιατόρια, όπως και η zero waste προσέγγιση».

Και με τη φράση «Η γαστρονομία της Ελλάδας, επιτέλους, ανακαλύπτει την Ελλάδα!», η κ. Ψυχούλη συνοψίζει τις τάσεις της εποχής. Η ίδια θεωρώντας ότι οι σεφ αφήνουν πίσω την παθογένεια της ξενομανίας , αρχίζουν να εξερευνούν την ελληνική επαρχία και τις συνταγές της γιαγιάς. «Νομίζω όλοι έχουμε κουραστεί από την ασιατική μόδα. Αυτήν τη στιγμή βλέπω το ενδιαφέρον του κοινού να στρέφεται σε εστιατόρια γαστρονομικά, που επιστρέφουν με δικά τους λόγια στην ελληνική γεύση, καθώς και σε νεο-καφενεία, ταβερνάκια και σε ό,τι μαγειρεύει ωραία, απλά και οικονομικά την ελληνική παράδοση. Ήταν ώρα να αγαπήσουμε τη γεύση που μας μεγάλωσε, τα απίστευτα παραδοσιακά και premium προϊόντα της νεότερης ελληνικής παραγωγής, να αναζητήσουμε ξεχασμένες συνταγές και να εξερευνήσουμε τις τοπικές μας κουζίνες», σημειώνει.

Η ελληνική Γαστρονομία, όμως, έχει και το άλλο της πρόσωπο. Τη στιγμή που δεκάδες μαγειρικές τηλεοπτικές εκπομπές έδωσαν αίγλη και αναβάθμισαν τον ρόλο του μάγειρα και της μαγείρισσας, δημιούργησαν μια ψεύτικη εικόνα. «Φαγητό δεν είναι 45 διαφορετικές παρασκευές με δύσκολα ονόματα και ξένους όρους. Είναι ένας συνδυασμός καλών κι εύγευστων πρώτων υλών που ενώνονται και μαγειρεύονται με φαντασία. Δεν είναι μια εικαστική παρέμβαση με χρώματα και υφές, αλλά ένα γεμάτο ψυχή πιάτο. Στις καλοκαιρινές διακοπές σε νησί των Κυκλάδων, διαπίστωσα πόσο δύσκολα έβρισκες παραδοσιακή, καλή, ελληνική κουζίνα -το αντίθετο συνέβαινε με αποδομημένους μουσακάδες, αφρούς μελιτζάνας και σεβίτσε», αναφέρει χαρακτηριστικά η κ. Βιρβιδάκη. «Οι πειραματισμοί είναι απαραίτητοι για την εξέλιξη της κουζίνας μας. Υπάρχουν πολλές ελπιδοφόρες προσπάθειες και σεφ, που βασισμένοι στις παραδοσιακές γεύσεις, πειραματίζονται με πολύ καλά αποτελέσματα. Γεύεσαι μια μπουκιά και “μιλάει” στο στόμα σου», ολοκληρώνει.

Back to basics

Όλοι, πάντως, οι connaisseurs διαπιστώνουν ότι σταδιακά ξαναγυρίζουμε στην καθολική «εκμετάλλευση» της πρώτης ύλης, που υπήρχε πάντα στην κουζίνα μας, αλλά το αγαπήσαμε όταν έγινε νέα τάση: from head to tail. «Τα μάγουλα ξαναέγιναν εξαίσιο γιουβέτσι, οι μοσχαρίσιες ουρές έβρασαν σε σούπες ή έγιναν στιφάδο κλ.π. Η οικονομία της κουζίνας, μετά από μια περίοδο σπατάλης, επιστρέφει δυναμικά. Η καταπολέμηση του food waste είναι η εξέχουσα τάση -τόσο για θεωρητικούς, οικολογικούς όσο και για πρακτικούς λόγους (ακρίβεια). Οι σεφ καλούνται να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα», επισημαίνει η κ. Βιρβιδάκη. Ο κ. Δούκας υπερθεματίζει, θεωρώντας τους νέους σεφ πολύ πιο ενημερωμένους, με σημαντικές εικόνες από διεθνείς κουζίνες και τη συντριπτική πλειοψηφία να έχει βάλει και την ηθική του φαγητού στο τραπέζι -ξέρουν τι πρέπει να σερβίρουν, πώς και πότε. «Είναι μια γενιά που “νιώθει” και σέβεται, δίχως να φοβάται.

Οι κλιματικές συνθήκες και το κοινωνικοοικονομικό περιβάλλον είναι παράγοντες που δεν μπορούν να αγνοηθούν, αλλά η εστιατορική σκηνή έχει επιδείξει αντανακλαστικά προσαρμογής κι ευελιξίας. Αυτό που κάνει ένα εστιατόριο να ξεχωρίζει σήμερα είναι το concept, η πίστη του σε αυτό, τα όρια που θέτει και η συνέπεια προς το ίδιο και τους επισκέπτες του. Φυσικά, και το πόσο καταφέρνει να σε χαλαρώνει για να το απολαμβάνεις».

Για κόπωση από την πληθώρα εξεζητημένων πιάτων και μεθόδων μαγειρικής, αλλά και προσπάθειες που επανεξετάζουν την ελληνική κουζίνα και σκύβουν με σεβασμό πάνω από τις παραδοσιακές συνταγές και τις αναπαράγουν, συχνά “πειράζοντάς” τις, κάνει λόγο η κ. Βιρβιδάκη: «Ο ταπεινός ντάκος, ο παρεξηγημένος μουσακάς, τα γεμιστά παύουν να είναι φαγητά που σερβίρουμε μόνο στους τουρίστες. Γίνονται μόδα και στην εστίαση, που απευθύνεται στους ντόπιους, η οποία τα ξαναανακάλυψε, τα μαγείρεψε σωστά και μας έκανε να τα αγαπήσουμε πάλι».

Η κ. Ψυχούλη βέβαια διαχωρίζει και τοπικά την εξέλιξη της Γαστρονομίας στην Ελλάδα, θεωρώντας ότι η Αθήνα προτιμά τους νεωτερισμούς και τις μόδες, η Θεσσαλονίκη -με το πολυπολιτισμικό γευστικό της κύτταρο- δεν ξεγελιέται εύκολα, ενώ η επαρχία επιμένει παραδοσιακά και αντιλαμβάνεται ως πρωτοπορία αυτό που ζούσαμε στα 90’s. Ξεχωρίζει, όμως, υπέροχες προσπάθειες στην επαρχία και τα νησιά, που απευθύνονται στο διεθνές κοινό. «Πάντα υπάρχουν εστιατόρια με πολύ τεχνικές κουζίνες, κάτι που αφορά περισσότερο επαγγελματικά δείπνα και λιγότερο τον απλό καταναλωτή, που προτιμά να δώσει τα λεφτά του στο Pharaoh και στα Άκρα ή σε κάτι ανάλογο. Θεωρώ ότι ο Παπουτσάκης έκλεισε πίσω του μια εποχή ανοίγοντας μια καινούρια. Μετά το Pharaoh, κανένα εστιατόριο δε θα είναι πια ίδιο. Ο Μανώλης άνοιξε οριστικά την αυλαία της ελληνικότητας και όλοι χαρήκαμε με αυτό».

Εκτός, όμως, από τα στοιχεία, τις δυσοίωνες προβλέψεις, τα trends, τις πρακτικές και τους γαλλικούς όρους, το φαγητό είναι μοίρασμα, κοινωνικοποίηση, διασκέδαση. Παρόλ’ αυτά, τα στοιχεία δείχνουν ότι οι άνθρωποι που γευματίζουν πλέον μόνοι τους αυξάνονται διαρκώς.

Στη Μ. Βρετανία, πρόσφατη έρευνα κατέδειξε ότι το 1/3 των ανθρώπων -άνω των 16 ετών- τρώνε μόνοι είτε μπροστά σε οθόνες είτε σε εστιατόρια, με αποτέλεσμα αυτό να έχει αντίκτυπο τόσο στη βιομηχανία τροφίμων, όσο και στους χώρους εστίασης. Κάποιοι το συνδέουν με την αύξηση της μοναξιάς γενικότερα στη ζωή μας. Κάποιοι άλλοι το θεωρούν το νέο hot trend και το ακολουθούν. Άλλοι πάλι, πιστεύουν ότι πρόκειται για μια μορφή ανεξαρτησίας και προσωπικής απελευθέρωσης. Εταιρίες τροφίμων σχεδιάζουν υγιεινά γεύματα για έναν κι εστιατόρια διαφοροποιούν τις μερίδες τους για να εξυπηρετήσουν και τους μοναχικούς, ενώ οι διατροφολόγοι φωνάζουν ότι όταν τρώμε με παρέα καταναλώνουμε περισσότερο φαγητό, άρα και θερμίδες.

Η κ. Βιρβιδάκη σχολιάζει: «Το γεγονός ότι δύσκολα συγκεντρώνεται η οικογένεια ή η συντροφιά γύρω από ένα τραπέζι σημαίνει αφενός αλλαγές στη Γαστρονομία, π.χ. αναζήτηση πιάτων που μπορούν να καταναλωθούν κρύα, αλλά κυρίως στην απόλαυση. Γιατί το να τρώει κάποιος μόνος του με παρέα το κινητό του ή την τηλεόραση μειώνει την ευχαρίστηση. Κάποιος έχει πει ότι η μισή νοστιμιά ενός φαγητού εξαρτάται από την παρέα με την οποία το γεύεσαι». Υπάρχει κάποιος που θα διαφωνούσε;