Η γεύση: Οι άνθρωποι, τα πιάτα, οι συνήθειες που γέμισαν τη ζωή μας στη Θεσσαλονίκη

Εικόνες: Άγγελος Ζυμάρας

Η δεκαετία του 80

Η Θεσσαλονίκη φοράει τα καλά της και βγαίνει για οικογενειακό φαγητό στον Κρικέλα, τη Ρέμβη και στο Όλυμπος-Νάουσα. Στο διπλανό τραπέζι η Αλίκη Βουγιουκλάκη με τον Δημήτρη Παπαμιχαήλ δειπνούν με κοτόπουλο Αμερικέν με μανιτάρια, μπιφτέκι με πουρέ σπανάκι, μουσακά, σουτζουκάκια και φρεσκοψημένη σπανακόπιτα.

Η γαλλική κουζίνα, σερβίρεται σε πορσελάνες εισαγωγής την ίδια στιγμή που τα οικογενειακά τραπέζια γεμίζουν με το κυριακάτικο κοτόπουλο και παστίτσιο με μπόλικη μπεσαμέλ. Οι παρέες μαζεύονται στην ταβέρνα της γειτονιάς και οι νοικοκυρές μαγειρεύουν για την οικογένεια συνταγές από τα βιβλία της Χρύσας Παραδείση και του Τσελεμεντέ. Υπήρχε βέβαια και το τραπέζι – κοινωνικό γεγονός και ευκαιρία για καινούρια ρούχα και κάθε είδους συναναστροφές. Εκείνα τα χρόνια μία θέση στα καλά τραπέζια ήταν ένδειξη κοινωνικού status. Τα τραπέζια αυτά ήταν κανονικές υπερπαραγωγές.

Η οικοδέσποινα με τη μαγείρισσα αποφάσιζαν για το μενού, το σαλόνι άδειαζε από έπιπλα για να γεμίσει με ένα μεγάλο τραπέζι ή ροτόντες ανάλογα με τους καλεσμένους, τα λινά τραπεζομάντιλα περίμεναν κολλαρισμένα δίπλα στις πορσελάνες εισαγωγής και τα ασημένια σκεύη σερβιρίσματος. Οι προετοιμασίες κρατούσαν τρεις μέρες τουλάχιστον, οι ψαράδες από τις κοντινές παραλίες έφερναν τελάρα τους αστακούς και τις γαρίδες, μόνο φρέσκα και εκλεκτά είχαν θέση στις κουζίνες εκείνες. Φιλέ μινιόν, αστακοί κατά δεκάδες, κρέπες γεμιστές με γαρίδες και κρέμα γάλακτος, όπου μπορεί κανείς να φανταστεί, είναι μερικά από τα αγαπημένα της εποχής

Η δεκαετία του 90

Θεσσαλονίκη 31.12.1989

Το πρώτο βράδυ της νέας δεκαετίας μας βρίσκει γύρω από το γιορτινό τραπέζι. H Ελλάδα ζει την έκρηξη των media, αλλάζει χρόνο με το Mega Chanel, ο Πάπας αφορίζει τη Madonna για το «Like A Prayer», εμείς τρέχουμε στον Έσπερο να δούμε τον «Κύκλο των χαμένων Ποιητών» και το grunge των Νirvana και του Marc Jacobs είναι έτοιμο να προσγειωθεί στη ζωή μας και να τα αλλάξει όλα. Αλλά όχι ακόμη.

Η έννοια καλό φαγητό ταυτίζεται με μια σειρά εστιατόρια του κέντρου. Το Βήτα-Βήτα στον πρώτο όροφο της γωνίας Καρόλου Ντιλ με Τσιμισκή, εκεί που σήμερα είναι η Zara, ο Μανδραγόρας, στο τέλος της Μητροπόλεως, πάλι σε όροφο και κάποια στιγμή το πολυτελές Σαούλ Μόδιανο, πάλι σε όροφο, στη ομώνυμη στοά της Βενιζέλου.

Στις αρχές το φαγητό στη Θεσσαλονίκη υπάρχει για να καλύψει τη βασική ανάγκη της πείνας και κάτι παραπάνω. Οι νοικοκυρές γεμίζουν τα ντουλάπια της κουζίνας με προϊόντα που ψωνίζουν στα μεγάλα σουπερ μάρκετ Σάββατο πρωί και είναι τόσο χαρούμενες που μπορούν να μαγειρεύουν γρήγορα τα οικογενειακά φαγητά στη χύτρα ταχύτητας. Αγαπούν την κρέμα γάλακτος, τα μανιτάρια κονσέρβας, τη μαργαρίνη, το μοσχαρίσιο φιλέτο και την παρμεζάνα, το σουφλέ τυριών, τις σοκολατίνες και το cheesecake ψυγείου με μαρμελάδα φράουλα. Επίσης τη μους σε σκόνη και τα ζελέ με γεύση εξωτικών φρούτων. Μαζεύουν συνταγές από τα εβδομαδιαία τηλεοπτικά περιοδικά και ανταλλάσσουν σημειώσεις πίνοντας καφέ. Τις φορές που η οικογένεια έβγαινε εκτός σπιτιού για φαγητό ήταν για μία ιταλική πίτσα με απ όλα ή για κοψίδια και ψάρι σε κάποια ταβέρνα με θέα στη θάλασσα. Τη δεκαετία αυτή, και ακολουθώντας τη μόδα του αθηναϊκού dinning, κάνουν την εμφάνιση τους τα νέα εστιατόρια.

Το Greko στην Παύλου Μελά εισάγει την έννοια του «βγαίνω για φαγητό με τους φίλους μου», σερβίρει pasta fresca και το 1997 είναι το μέρος to see & to be seen. Η ρόκα-παρμεζάνα-μπαλσάμικο σερβίρεται σε μεγάλη σαλατιέρα και το lifestyle παραμύθι αρχίζει.

2000-2009

Οι εικοσάρηδες της εποχής διαβάζουν ΚΛΙΚ και iD, βλέπουν δορυφορικά κανάλια και δίνουν ραντεβού για burger, πατάτες τηγανητές στα Goody’s και παγωτό χωνάκι στην Ωραία στην Κούσκουρα. Στην ηλικία αυτή κανείς δεν ασχολείται με το φαγητό σοβαρά. Μέχρι που τo Living Room κάνει μόδα το lounge και το φαγητό στις νεαρές ηλικίες. Ένας χώρος ευρωπαϊκών προδιαγραφών, με εντυπωσιακό design, δυνατή μουσική και φυσικά φαγητό. Flashy Dolce & Cabana ρούχα, σκούρα μπλε κοστούμια, φιλέτα, ιταλικές μακαρονάδες, ριζότο, το πρώτο cigar room της πόλης, η πόλη γνωρίζει επιτέλους το γυαλιστερό fine dining. Συνέχεια over booked, χρειάζεσαι μερικές πολλές δυνατές γνωριμίες για να είσαι μέσα και στο σωστό τραπέζι, από το χώρο αυτό έχουν περάσει όλοι οι σημαντικοί της εποχής καθώς και ένα σωρό hollywood stars που βρέθηκαν στην Ελλάδα εκείνη την περίοδο. Ο χώρος αυτός σηματοδοτεί και το ξεκίνημα της χρυσής εποχής για το χώρο της εστίασης στην πόλη. Το Mishou- Mishou στην Καλάρη σερβίρει υψηλή κουζίνα ενώ το Kitchen Bar σε μία αποθήκη στο λιμάνι και το Parapoli στην αρχή της Νίκης, εισάγουν την έννοια του high end dining. Φαγητό casual, κυρίως burgers, σάντουιτς, ζυμαρικά, πίτσες και σαλάτες υπερπαραγωγές με κοτόπουλο και ψημένο bacon, που σερβίρεται όλη τη μέρα, από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ. Είναι η στιγμή που το fusion ή το ανακάτεμα είναι της μόδας. Στα μενού των εστιατορίων μπορεί κανείς βρει πιάτα με στοιχεία από κάθε μέρος του πλανήτη, το ιταλικό ριζότο και το γιαπωνέζικο σούσι είναι πολύ της μόδας ενώ αυτή είναι η στιγμή που το εμφιαλωμένο κρασί κάνει δυνατή επιστροφή στα τραπέζια και η ετικέτα γίνεται σύμβολο οικονομικής και κοινωνικής καταξίωσης.

Την ίδια περίοδο, τότε που τα εστιατόρια των ξενοδοχείων της πόλης μπαίνουν δυνατά στο παιχνίδι, μία άλλη ισχυρή τάση κάνει την εμφάνιση της στην πόλη. Η μεσογειακή και η ελληνική δημιουργική κουζίνα. Με σημαντικότερους εκπροσώπους τον Χρύσανθο Καραμολέγκο, το Χριστόφορο Πέσκια και το Λευτέρη Λαζάρου τα θαλασσινά με φρέσκα μυρωδικά, το ριζότο με μελάνι σουπιάς και το κατσικάκι είναι ξανά της μόδας. Το 2008, η πόλη υποδέχεται το Αγιολί, στο ισόγειο του ξενοδοχείου Electra Palace και το YaMas στη Νίκης, σερβίροντας πιάτα που στηρίζονται σε ελληνικά παραδοσιακά και μέχρι τότε ξεχασμένα υλικά. Είναι της μόδας η φάβα, η ταραμοσαλάτα, τα ψητά στη σχάρα ελληνικά τυριά και η Θεσσαλονίκη με καθυστέρηση δεκαετίας παραδίδεται στην πεσκανδρίτσα του Λευτέρη Λαζάρου. Τα τραπέζια γεμίζουν από παρέες που πεινάνε για celebrity chefs, λαμπερά ονόματα και το ελληνικό κρασί γνωρίζει τις μεγάλες του δόξες. Ο Μανδραγόρας στη Μητροπόλεως γεμίζει από wine lovers, ο Βotrini στο Τελλόγλειο σερβίρει μοντέρνα μοριακή κουζίνα και το .ES στην αρχή της Φράγκων είναι ασφυκτικά γεμάτο κάθε Σάββατο βράδυ και η διαχείριση των κρατήσεων είναι ένας γρίφος με υψηλό βαθμό δυσκολίας. Τα lifestyle περιοδικά αφιερώνουν σελίδες ολόκληρες στο φαγητό και ο κόσμος μόλις βρήκε μία νέα αγαπημένη ασχολία. Κανείς δεν μπορεί να υποψιαστεί αυτό που θα ακολουθήσει λίγα χρόνια αργότερα.

2009 – σήμερα

Το 2009 μία ξημερώνει η νέα εποχή στον κόσμο του φαγητού. Τα πράγματα γίνονται όλο και πιο δύσκολά, το budget που απομένει για φαγητό είναι περιορισμένο και έτσι τα μεγάλα εστιατόρια, το ένα μετά το άλλο εγκαταλείπουν τη μάχη. Μαζί τους και οι celebrity chef, οι ηχηρές μεταγραφές, τα ανάκατα μενού με πολυτελή υλικά από τον καταψύκτη, τα ακριβά σερβίτσια, οι καναπέδες και οι πολυέλαιοι στις σάλες. Είναι η εποχή που ο κόσμος επιστρέφει στα βασικά. Το internet έρχεται και αλλάζει και τον τρόπο με τον οποίο τρώμε, μεταφέροντας τις όποιες πληροφορίες αστραπιαία, δημιουργώντας τάσεις, ανάγκες και super stars σε μία νύχτα. Ο κόσμος ανακαλύπτει μικρές ταβέρνες, σε περιοχές πέρα από το κέντρο ενώ είναι της μόδας οι νεο-ταβέρνες, τα wine bar, τα μικρά εστιατόρια που στήνονται με τα βασικά, τα μενού που αλλάζουν καθημερινά, τα ελληνικά προϊόντα. Ειδικά τα τελευταία. Ο τραχανάς είναι το νέο αγαπημένο υλικό, μαζί με τα όσπρια και τα αλλαντικά. Ποιος θα το περίμενε πως η φάβα και η φακή θα είχαν τέτοια επιτυχία; Στα χρόνια αυτά δοξάζονται τα άγρια χόρτα, ψάρι πλακί και τα ποτήρια γεμίζουν με κρασί από το βαρέλι. Το μαγείρεμα στο σπίτι είναι το νέο cool, τα μεζεδοπωλεία γνωρίζουν δόξες μεγάλες, το ίδιο και τα απλά μαγειρεμένα φαγητά. Αυτό που μας αρέσει να ονομάζουμε street food ή comfort.

Είναι δύσκολο να προβλέψει κανείς πως θα τρώμε ακόμη και στο άμεσο μέλλον. Ο χώρος του φαγητού είναι συναρπαστικός και συνεχώς εξελισσόμενος. Το επόμενο mega hit ετοιμάζεται τη στιγμή αυτή σε μία κουζίνα κάπου στον κόσμο και ο μεγάλος επενδυτής είναι έτοιμος να επενδύσει στο επόμενο επιτυχημένο εστιατόριο. Περιμένουμε λοιπόν.

Με δύο λόγια

1980-1997 Όλυμπος-Νάουσα, Ζύθος, Κρικέλας, Τed’s house, Τiffany’s, Χάλαρο, Συρακούσες, Goody’s, μυδοπίλαφο, κοτόπουλο Αμερικέν, μπιφτέκι με πουρέ σπανάκι, ρύζι με αρακά, πίτσα, κρέπες με γαρίδες στο φούρνο, πάστα Σεράνο, τρίγωνα Πανοράματος, Χρύσα Παραδείση, Τσελεμεντές, Βέφα, τα Νησιά, το Clochard.

1997-2009 Greko, Living Room, Alfredo’s, Μανδραγόρας, Ερμής, Ζεύξιδος 6, Τάσος, Ουζερί Αριστοτέλους, Σουσάμι, Mishou-Mishou, 7 Thalasses, mare e Monti, Garcon, B στο Βυζαντινό Μουσείο,Code Vinum, Kitchen Bar, Parapoli, Αγιολί, Λόλα, Χρυσόψαρο, Banquet, Les Zazous, YaMas, Μανδραγόρας, .ES, Tre Marie, La Place Mignon, Μύλος, Αγκυροβόλι, Sani Gourmet, Botrini’s στο Τελλόγλειο, Les lazaristes, pasta fresca, φιλέτο κάθε είδος μαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί, σαλάτα σε κυπελλάκι παρμεζάνας, μπαλσάμικο, sushi, etnic, Λευτέρης Λαζάρου, πεσκανδρίτσα, ριζότο, κριθαρότο, τραχανότο, φουά γκρα, γαριδομακαρονάδα, αφρός σε κάθε εκδοχή, σουφλέ σοκολάτας με παγωτό, πανακότα με σιρόπια από πάνω, τσουρέκι με κρέμα λευκή σοκολάτα.

2009-2014 Νέα Φωλιά, Σέμπρικο, Anassa, Πεζοδρόμος, Μάντολα, ERGON, Canteen, Poselli, El Burrito, Όμικρον, Sugar Angel, Sugarela, Da Leonardo, Be*, Brothers in Law, Μασσαλία, Mia Feta, Aψέντι, Κεφτέδες, Estrella, σπαλομπριζόλα με άγρια τρούφα, φιλέτο μοσχαρίσιο με πουρέ σέλερι, κουνέλι στιφάδο, πατάτες τηγανητές με στάκα, brunch, αυγά σε κάθε μορφή, pancakes, κεσαντίγιας κοτόπουλο, ντοματοσαλάτα με ψητές σαρδέλες, Ανδριανή, αμερικάνικα cakes, pizza tartufata, χοιρινά μπριζολάκια σχάρας, φάβα, burgers, φέτα με τρούφα, τραχανάς με αφρό παρμεζάνας, #bougatsan ™.

Σημείωση. Αυτό το κείμενο δεν θα ήταν δυνατό χωρίς τις ιστορίες των ανθρώπων. Ευχαριστώ όσους μοιράστηκαν κάποιες από αυτές μαζί μου.