Η Θεσσαλονίκη έχει γεύση πολυσυλλεκτική!

Λέξεις Μελίσσα Στοίλη*

Αν γεννήθηκες και μεγάλωσες στη Θεσσαλονίκη, μπορεί να θυμάσαι τον παππού σου που είχε καταγωγή από την Πόλη να ετοιμάζει για το ούζο του, τηγανιά καραμανλίδικη με παστουρμά. Τη γιαγιά σου, ντόπια αναντάμ παπαντάμ, να τυλίγει γιαπράκια με κιμά.

Το κυριακάτικο τραπέζι να στρώνεται με σουτζουκάκια σμυρνέικα φτιαγμένα με μπόλικο κίμινο, αλλά και με χοιρινό πρασοσέλινο και με ατζέμ πιλάφι. Τη γειτόνισσα να έρχεται για καφέ, κρατώντας μια πιατέλα με ποντιακά πισία και περεσκία. Τους εβραίους συμμαθητές σου να φέρνουν για κολατσιό στις εκδρομές μπουρεκάκια μελιτζάνας.

Θυμάσαι όσους πήγαιναν το πρωί στη δουλειά να τρώνε μπουγάτσα και όσους κρύωναν στον δρόμο να πίνουν σαλέπι. Τους ξενύχτηδες να μπαινοβγαίνουν στα πατσατζίδικα και τους νοικοκύρηδες να ψωνίζουν στις μεγάλες αγορές, το Καπάνι και τη Μοδιάνο, μύδια και ψάρια του Θερμαϊκού, λαχανικά και φρούτα από τον εύφορο μακεδονικό κάμπο, τουρσιά και τυριά από τους ντόπιους παραγωγούς.

Τελικά, θυμάσαι μια χρωματιστή και μυρωδάτη πόλη να σε κερνά νοστιμιές από το πρωί ως το βράδυ, αλλά όταν κάποιος σου ζητά να περιγράψεις τη γαστρονομία της πόλη με μια λέξη, ποια θα ήταν αυτή; Μια λέξη που να περικλείει όλες τις επιρροές που δέχθηκε και αφομοίωσε σταδιακά στην κουζίνα της από τους Βυζαντινούς, τους ντόπιους, τους Εβραίους, τους Πόντιους, τους Καππαδόκες, τους Σμυρνιούς, τους Αρμένιους, τους Κωνσταντινουπολίτες, από όλη τη Βαλκανική Χερσόνησο και τη Δύση. Την έχουν ονομάσει πολυσυλλεκτική, ευφάνταστη, ευφρόσυνη, αλλά και κιμπάρικη κουζίνα. Κι αυτό το τελευταίο είναι το επίθετο που της ταιριάζει περισσότερο απ’ όλα, καθώς τονίζει τον αρχοντικό της χαρακτήρα, τη γαλαντομία της, την αξιοπρέπειά της ακόμη και με τα πιο λιτά υλικά, την έντιμη ψυχή της.

Η θεσσαλονικιώτικη κουζίνα ξέρει να κρατά τον λόγο της όταν υπόσχεται μπερεκέτια και νοστιμιές και αποδεικνύει στην καθημερινότητά της ότι πάνω από μια αχνίζουσα χύτρα οι λαοί, οι θρησκείες, οι πολιτισμοί, οι αστοί και οι χωρικοί ενώνονται, χωρίς να λείπουν, βέβαια, και οι εντάσεις.

Η κιμπάρισσα έχει μεράκια

Όταν η Θεσσαλονίκη καλεί για φαγητό βάζει τα καλύτερα πιάτα και κανείς δεν αναρωτιέται αν το χουνκιάρ ήρθε από την Ανατολή, αν τα μαντί είναι ποντιακά και αν οι μπαγκέτες που πουλούν οι φούρνοι της είναι βιεννέζικες. Με τον τρόπο της και με τον χρόνο, υπήρξε μια σύνθεση που το βασικό της γνώρισμα είναι η γεύση και το κιμπαρλίκι. Τι σημαίνει αυτό στην πράξη;

Πάει να πει πως η πόλη έχει αδυναμία στην τσούσκα και στο μπούκοβο -της αρέσουν τα καυτερά!- και τιμά το μπουγιουρντί και την πιπεράτη φέτα. Όταν έχει σεκλέτια και καημούς, ζητά τσίπουρο και ούζο με σουτζούκι και παστουρμά, με μύδια τηγανητά, λακέρδα και μαρίδα στο τηγάνι. Επειδή είναι μεγαλούπολη από τα γενοφάσκια της, με σημαντική τάξη αστών κι εμπόρων, γνωρίζει τα μπιτόκ αλά ρους, τις σος μπερνέζ και τα σατομπριάν. Είναι μεγάλη γλυκατζού και αγαπά τις καριόκες και τα ροδίνια, τα εκλέρ και τα μοναμούρ, τα τρίγωνα και τα κανταΐφια, τα καζάν ντιπί και τα ταούκγιοκσού.

Περίεργη και φιλομαθής, δε σταμάτησε ποτέ να ενημερώνεται. Έμαθε από τους Πολίτες τα πιλάφια, τα γεμιστά και το λιτό μαγείρεμα των ολόφρεσκων ψαριών, τα παστά και τους καβουρμάδες από τους Καραμανλήδες, τα ζυμαρικά με τις ρωσικές επιρροές από τους Ποντίους, εκτίμησε την αιγαιοπελαγίτικη λιτότητα που έφεραν οι Ίωνες. Αλλά κράτησε και τις δικές της αξίες. Μεγαλύτερη από τις οποίες είναι η αγάπη για τις καλές πρώτες ύλες.

Με δύναμη στο μέλλον

Ευτυχώς, όμως, δεν είναι καθηλωμένη στο παρελθόν. Γιατί καλά και περίκαλα ήταν τα σουτζουκάκια του Ρογκότη, τα περιποιημένα ορεκτικά του Κρικέλα και το γλυκό κυδώνι στον φούρνο, το σάµαλι των πλανόδιων και ο ντοντουρµάς στη Δορκάδα, τα ψαράδικα της Κρήνης και οι ταβέρνες της Άνω Πόλης, αλλά τώρα τι γίνεται;

Η Θεσσαλονίκη είναι μια πόλη με μεγάλες αντιφάσεις. Συχνά, θυμάται τα παλιά της μεγαλεία και επαίρεται, αλλά ταυτόχρονα χάνει την αυτοπεποίθησή της στο παρόν. Γοητεύεται από το καινούργιο, αλλά έχει κι ένα κομμάτι γευστικού συντηρητισμού. Και υπήρξε μια εποχή που η γαστρονομία της έγινε υπερβολική. Θύμα της ίδιας της φήμης της, έφτασε να αντιγράφει τον εαυτό της, να βάζει περισσότερα πλουμίδια στα πιάτα από όσο ήταν αναγκαίο, να χάνει τις ισορροπίες και το μέτρο. Μερικές φορές, τα πιάτα ήταν πολύ ινσταγκραμικά, αλλά πολύ φορτωμένα γευστικά. Πολλά μπερεκέτια, δηλαδή, αλλά όχι μεγάλη κομψότητα.

Η πόλη ανθίζει

Την τελευταία δεκαετία κάτι φάνηκε να αλλάζει. Με εκτίμηση στις πρώτες ύλες, με χορταστικά και ταυτόχρονα όμορφα στημένα πιάτα. Μπήκε στο παιχνίδι και πάλι το σμίξιμο Δύσης και Ανατολής μ’ έναν πιο μοντέρνο τρόπο, με αρτίστικη διάθεση, με ενδιαφέρουσα μαγειρική σκέψη και καλές τεχνικές. Πατώντας γερά στη γαστρονομική της κουλτούρα, η πόλη ανανεώθηκε με street food concepts, καφενεία της νέας εποχής, φρεσκαρισμένες τις κλασικές της αξίες και νέες αφίξεις. Στις ημέρες μας, ανάμεσα στο κύμα των τουριστών, που ζητά τζατζίκι και μουσακά, στους φοιτητές, οι οποίοι πολλές φορές αρκούνται σε μια ποικιλία κρεατικών στη λαδόκολλα και στο χύμα κρασί, και στα ποζάτα ψαρομεζεδοπωλεία, υπάρχουν πολύ καλές προσπάθειες value for money.

Η νέα γαστρονομική σκηνή που εμφανίζεται ίσως κάποιες φορές να έχει πισωγυρίσματα, στασιμότητα, βόλεμα. Έτσι συμβαίνει πάντα, δεν μπορεί να περιμένεις μόνο ανοδική πορεία. Μέσα από αυτήν τη διαδικασία η Θεσσαλονίκη ξαναβρίσκει τον βηματισμό της.

Γαστρονομία, όμως, δεν είναι μόνο η εστίαση. Και στα σπίτια, ιδίως την περίοδο της πανδημίας, μαγειρεύτηκαν μυθικά φαγητά. Οι Θεσσαλονικείς θυμήθηκαν αυτό που πάντα ήξεραν: να αγοράζουν εκλεκτά και να μαγειρεύουν με μεράκι. Επιπλέον, άνοιξαν ωραία κρασιά, γεύτηκαν οίνους όχι μόνο βορειοελλαδίτικους, αλλά απ’ όλη την Ελλάδα, συνδύασαν τις γεύσεις, αποφάσισαν πως πρέπει να απαιτούν το καλύτερο και να το προσφέρουν και στους άλλους.

Η πόλη έχει ένα θησαυρό στην καρδιά της που αποτελείται από την κληρονομιά της, τα προϊόντα και τους ανθρώπους της. Δεν είναι τυχαίο ότι εντάχθηκε στο Παγκόσμιο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων της UNESCO στον τομέα της Γαστρονομίας. Είναι η πρώτη ελληνική πόλη ανάμεσα σε 246 όλου του κόσμου, που έχουν ενταχθεί στο Δίκτυο από την ίδρυσή του, το 2004. Το μοντέρνο πρόσωπό της έχει πλούσιες γευστικές μνήμες και δημιουργική τάση, που μπορούν να την κάνουν μοναδική για ακόμη μια φορά.

*Η Μελίσσα Στοΐλη γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη και σπούδασε στη Σχολή Δραματικής Τέχνης του Κ.Θ.Β.Ε. Εργάσθηκε ως ηθοποιός, έχει γράψει κείμενα για θεατρικές παραστάσεις και τηλεοπτικές εκπομπές, ενώ αρθρογραφεί στον περιοδικό Τύπο με θέμα τη γαστρονομία και τον υλικό πολιτισμό. Έχει υπογράψει δύο βιβλία: «Και διηγώντας τα να τρως» (2015) και το πρόσφατο «Απ’ το μπαλκόνι να φύγεις!».