Οι αλήθειες για τη γαστρονομία

Του Δημήτρη Κοπαράνη

Παρατηρήσεις πάνω στην πιο δημοφιλή τάση σήμερα. Τη γαστρονομία.

Οι νέες ταβέρνες

Τα μαζικά επαναλαμβανόμενα concepts, είναι φαινόμενο αναπόφευκτο μετά από κάποια σχετική επιτυχία. Και αφού τα εστιατόρια με τους μεγάλους καναπέδες, τα design διακοσμητικά και τα ακριβά πλακάκια μπάνιου ανήκουν πλέον στο παρελθόν, η νέα εκωφαντική τάση είναι η ταβέρνα στην πιο απλή ή παραδοσιακή εκδοχή της. Τα μενού απλοποιούνται, οι γεύσεις επιστρέφουν στα βασικά, οι τιμές κατεβαίνουν και οι πελάτες επιστρέφουν ειδικά όταν νιώθουν πως η σχέση ποιότητας-τιμής είναι τίμια.

Φρέσκα προϊόντα/Ακολουθώντας την παράδοση

Το να μαγειρεύουμε με φρέσκια πρώτη ύλη είναι αυτονόητο, για λόγους οικονομικούς, διατροφικούς και ηθικούς. Για ποιό λόγο φθάσαμε να μαγειρεύουμε με πρώτη ύλη από τον καταψύκτη; Η χρήση παραδοσιακών προϊόντων από την άλλη πλευρά μπορεί να λειτουργήσει ασφυκτικά στους σύγχρονους δημιουργούς γεύσης, κατευθύνοντας τους σε μία αίωνια αναπαρωγή γεύσεων του παραλθόντος, χωρίς να τους ωθεί σε κάποια νέα δημιουργική ανάγνωση των συνταγών του παραλθόντος.

Celebrity chefs

Ο ασαφής αυτός όρος, περιλαμβάνει ένα πλήθος ανθρώπων, με ένα κοινό χαρακτηριστικό. Όλοι τους πουλάνε με κάποιον τρόπο κάτι μέσω του φαγητού. Μέσα ενημέρωσης, τηλεοπτικά προγράμματα, εφημερίδες και περιοδικά, φίλοι, θαυμαστές και followers δημιουργούν την απαραίτητη φασαρία ενώ η εικόνα φτιάχνεται από τη lifestyle αυλή. Βιβλία, υγρά πιάτων, κουζινικά σκεύη, σαλάμια, κασέρια, αλκοόλ, ζυμαρικά, κατεψυγμένα, τζιν σορτσάκια η λίστα των προϊόντων είναι ατελείωτη και φυσικά περιλβάνει και εστιατόρια. Επιτυχία δεδομένη τουλάχιστον για μία τηλεοπτική σεζόν.

Τα τηλεοπτικά προγράμματα

Από τη στιγμή που η μαγειρική ικανοποιεί μία πρωτόγονη ανάγκη, όλοι μπορούμε να ταυτιστούμε με κάποιον που μαγειρεύει. Ή που τρώει. Ειδικά αν αυτό γίνεται με τρόπο θεαματικό, κοντινά πλάνα σε μπιφτέκια στη σχάρα, σε τυριά που λυώνουν, σε φράουλες που βυθίζονται σε ρευστή σοκολάτα… Τα τηλεοπτικά προγράμματα είναι στην ουσία διαφημιστικός χρόνος και ο καλύτερος τρόπος για να πουληθεί ακριβά είναι αναπαράγοντας τα κλισέ.

Οι γαστρονομικοί φωστήρες

Τα τελευταία χρόνια το internet καλλιέργησε μία νέα γενιά ‘‘ειδικών’’ και μία ανελέητη κόντρα ανάμεσα σε αυτούς και τους παραδοσιακούς δημοσιογράφους γεύσης των εντύπων. Είναι εκπλητκικός ο αριθμός των ανθρώπων που ασχολούνται με κάποιον τρόπο με το θέμα αυτό, με πάθος και αφοσίωση εντυπωσιακή. Η αλήθεια είναι πως πέρα από κάθε διαμάχη, τρία χρόνια μετά, είμαστε όλοι καθισμένοι στο ίδιο τραπέζι. Στα πόδια των ίδιων χορηγών. Όλοι πουλάμε και από κάτι. Και αν είπαμε και μία κουβέντα παραπάνω, ψωμί (με προζύμι/ολικής/ από φαγόπυρο/από κριθάρι) και αλάτι (θαλασσινό, Ιμαλαϊων, flakes/καπνιστό, μαύρο, ροζ).

Να είσαι foodblogger

Δεν είναι κακό, είναι όμως παλιό. Οι πιο πολλοί άλλωστε είναι ήδη συγγραφέας/δημοσιογράφος/φωτογράφος/μάγειρας/food celebrity.

Nα γράφεις ένα ακόμη βιβλίο μαγειρικής

Ο ανταγωνισμός για μία θέση στο ράφι και η ουρά για μία βιβλιοπαρουσίαση, έχει ξεπερπασει κάθε όριο. Ένα βιβλίο μαγειρικής χρειάζεται ένα ισχυρό concept, ένα δυνατό όνομα, μία ιστορία, δυνατές φωτογραφίες. Συμβατικό ή μία νέα προόταση, ένα βιβλίο γαστρονομίας, πρέπει να είναι κυρίως χρηστικό και να καθοδηγεί με σωστά και σταθερά βήματα στην κουζίνα.

Τα τσουρέκια, οι μπουγάτσες από τον καταψύκτη και τα κουλούρια ως γαστρονομικά σύμβολα

Η γαστρονομία της πόλης είναι μία ιστορία πασπαλισμένη με σουσάμι, άχνη και κανέλα. Κάποια στιγμή πρέπει να κάνει επόμενο βήμα. Για να γίνει αυτό θα πρέπει να φύγει από κάθε αγκαλιά που προσφέρει ασφάλεια και να πειραματιστεί. Σαν να περνάει στην εφηβεία. Η έμπνευση δεν πρέπει να να εξαντλείται στην κρέμα της μπουγάτσας και στο τσουρέκι. Είναι ώρα να στίψουμε το μυαλό μας.

Τα γαστρονομικά κλισέ τώρα

Το σταμναγκάθι είναι η νέα ρόκα παρμεζάνα.

Η φάβα είναι το νέο ριζότο.

Ο τραχανάς είναι το νέο κριθαράκι.

Η πανσέτα είναι το νέο φιλέτο.

Ο κόκορας είναι το νέο κοτόπουλο φιλέτο.

Τα λουκάνικα είναι τα νέα burgers.

Το μπαρμπούνι είναι το νέό λαβράκι.

All time classics γαστρονομικά σύμβολα.

Τα δημητρικά για πρωϊνό.

Τα παστάκια ζαχαροπλαστείου.

Η πάστα αμυγδαλου.

Τα τρίγωνα Πανοράματος.

Το ρυζόγαλο, η κρέμα βανίλια.

Το pop corn.

To candy floss.

Τα milkshakes.

Τα παιδικά παγωτά, σε μορφή πατούσας ή μπανάνας, οι πύραυλοι σοκολάτας, τα κυπελάκια με το χάρτινο σκέπασμα.

Τα γλυφιτζούρια.

Η φυτική σαντιγύ.

Ο αρακάς.

Η ταραμοσαλάτα.

Ο Τσελεμεντές, το ‘‘Πρόσκληση σε τσάϊ’’ με τη Βέφα Αλεξιάδου, η Martha Stewart.

Οι σημαντικότερες τάσεις τη στιγμή αυτή

H hipster Gastronomy, ένα μείγμα δηλαδή μίας pop και avant garde, με χιουμοριστικές εξάρσεις, κουζίνας.

Η οξύτητα, η στιφάδα, το γλυκόπικρο, τα εξωτικά εσπεριδοειδή.

H νέα γεύση kokumi (η λέξη περιγράφει την πλούσια γεύση που προέρχεται όταν σιγομαγειρεύει κανείς πολλά συστατικά).

Η κουζίνα χωρίς γλουτένη.

Η κουζίνα χωρίς γλυκά στοιχεία.

Τα εισπνεόμενα τρόφιμα, η όσφρηση ως στοιχείο της απόλαυσης.

Οι υφές.

Οι διαφορές θερμοκρασίας ως ένταση γεύσης.