Τι συμβαίνει με τη γλουτένη στα μενού των εστιατορίων

Προσφορά από την εστίαση σε πιάτα χωρίς γλουτένη – Απαραίτητη η καλύτερη εκπαίδευση και πιστοποίηση των επαγγελματιών

Προσφορά σε πιάτα χωρίς γλουτένη από την εστίαση στη Θεσσαλονίκη αλλά και αυξημένη ανάγκη για καλύτερη εκπαίδευση και πιστοποίηση των επαγγελματιών, ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση των τροφίμων με γλουτένη, διαπιστώνεται σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του Διατμηματικού Προγράμματος Σπουδών «Τουρισμός και Τοπική Ανάπτυξη» του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ).

Στην έρευνα, που έγινε με χρήση ερωτηματολογίου, συμμετείχαν 74 από τους συνολικά 84 επιχειρηματίες του κλάδου της εστίασης στην Περιφερειακή Ενότητα Θεσσαλονίκης που διαθέτουν και προσφέρουν μενού χωρίς γλουτένη στους πελάτες τους. Συγκεκριμένα, σε ό,τι αφορά το προφίλ των μενού χωρίς γλουτένη στα εστιατόρια του δείγματος, διαπιστώθηκε ότι σε σύνολο περισσοτέρων των είκοσι συμβατικών πιάτων, εκείνα χωρίς γλουτένη ξεπερνούν τα δέκα και αφορούν κυρίως πιάτα και σαλάτες.

Στην πλειοψηφία τους, τα μενού διαμορφώθηκαν αποκλειστικά από τον σεφ του εστιατορίου (87,7%) ενώ ελάχιστα σε συνεργασία με τεχνολόγο τροφίμων (9,7%) και ακόμα λιγότερα με διαιτολόγο – διατροφολόγο (2,7%). Ειδικά για τους τουρίστες, τα εστιατόρια διαθέτουν τα μενού χωρίς γλουτένη σε μεταφρασμένο κατάλογο (σε ποσοστό 86,5%) ενώ επιλέγουν τα πιάτα να είναι βασισμένα σε φημισμένες ελληνικές συνταγές (σε ποσοστό 52,7%), τα προβάλλουν στην ιστοσελίδα τους (σε ποσοστό 52,7%) και σε ταξιδιωτικές πλατφόρμες (55,4%), ωστόσο ελάχιστα εστιατόρια (μόλις το 17,6% από αυτά) έχουν λάβει πιστοποίηση για τα μενού αυτά.

Πού βρίσκεται η γλουτένη «Η γλουτένη εντοπίζεται στο σιτάρι, στη σίκαλη και στο κριθάρι αλλά βρίσκεται και στα παράγωγά τους. Συνεπώς ένας άνθρωπος με δυσανεξία στη γλουτένη δεν μπορεί να καταναλώσει τα παραπάνω, αλλά μπορεί να καταναλώσει φρέσκα τρόφιμα, φρούτα, λαχανικά, γαλακτοκομικά, μη επεξεργασμένο κρέας, ψάρι καθώς και ρύζι, σόγια, κινόα, φαγόπυρο, αμάρανθο» εξηγεί στο ΑΠΕ–ΜΠΕ η Στέλλα Τσουκαλά, που εκπόνησε τη σχετική έρευνα, στο πλαίσιο μεταπτυχιακής διατριβής, με επιβλέπουσα την Χαρίτα Βλάχου, διδάσκουσα Γαστρονομικού Τουρισμού και Αγροδιατροφής στο Τμήμα Οικονομικών του ΑΠΘ. Η κ. Τσουκαλά επισημαίνει ότι σε περιπτώσεις δυσανεξίας στη γλουτένη, δεν θεωρείται ασφαλής για τα συγκεκριμένα άτομα ούτε η βρώμη, ούτε τα επεξεργασμένα τρόφιμα που μπορεί να έχουν πρόσθετα τα οποία είτε περιέχουν γλουτένη είτε έχουν επιμολυνθεί από αυτήν.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα δυσκολίας στην παρασκευή ενός τροφίμου, λόγω της πιθανότητας επιμόλυνσης με γλουτένη, είναι η πίτσα που, σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη εστιατορίου και μάγειρα Δημήτρη Θεοδωρίδη, «δεν μπορεί να γίνει εύκολα σε μια συνηθισμένη πιτσαρία, όπου υπάρχει παντού αλεύρι, στο φούρνο, στα χέρια, στα ρούχα». Ο ίδιος τονίζει επίσης στο ΑΠΕ–ΜΠΕ: «Αν σε μια παρέα μόνον ένας έχει δυσανεξία στη γλουτένη και κάποιο άτομο στην άλλη άκρη του τραπεζιού σπάσει ένα ψωμάκι, ένα ψίχουλο που θα πεταχθεί μπορεί να επηρεάσει το φαγητό του και φυσικά τον ίδιο που θα το καταναλώσει».

Η σημασία της εκπαίδευσης και της τήρησης των σωστών πρακτικών Το γεγονός αυτό καθιστά πολύ σημαντική τη γνώση του προσωπικού των εστιατορίων για τη διατροφή χωρίς γλουτένη αλλά και την τήρηση των απαραίτητων πρακτικών και πρωτοκόλλων. Επ’ αυτού, η κ. Βλάχου αναφέρει στο ΑΠΕ–ΜΠΕ ότι από την έρευνα στο ΑΠΘ προέκυψε πως οι γνώσεις του προσωπικού επικεντρώνονται στις μεθόδους σωστής απολύμανσης του εξοπλισμού και στο ποια τρόφιμα περιέχουν γλουτένη. Αντίθετα διαπιστώθηκε πως το προσωπικό δεν διαθέτει επαρκείς γνώσεις σε ό,τι αφορά τους τρόπους επιμόλυνσης των τροφίμων με γλουτένη και τα συνολικά μέτρα που απαιτούνται για μια ασφαλή παραγωγή μενού χωρίς γλουτένη.

Εξαιρετικά περιορισμένες, μάλιστα, είναι και οι γνώσεις σχετικά με τα συμπτώματα αντίδρασης στη γλουτένη και στους τρόπους αντιμετώπισης ενός περιστατικού σε περίπτωση παρενεργειών. Παράλληλα, οι πρακτικές που ακολουθούνται συγκεντρώνονται στην απολύμανση των χώρων (97,3%), την πιστή εφαρμογή πρωτοκόλλων και οδηγιών (75,5%) καθώς και τη ρητή αναφορά στον κατάλογο για ενημέρωση του προσωπικού για τυχόν αλλεργίες, δυσανεξίες και γενικότερες ευαισθησίες (74,3%).

Ωστόσο δεν υιοθετείται ως πρακτική κάποια διαφοροποίηση των πιάτων χωρίς γλουτένη από τα συμβατικά (με συγκεκριμένο χρώμα στο σερβίτσιο ή χρήση κάποιου αναγνωριστικού), σε ποσοστό 10,8%, ενώ το 13,5% των εστιατορίων δεν διαθέτει σήμανση στην είσοδο ότι προσφέρονται τέτοιου είδους μενού. Μπέργκερ, μακαρονάδες και πίτσα, τα πιάτα με τη μεγαλύτερη ζήτηση Στο ερώτημα, πάντως, ποια είναι τα πιάτα χωρίς γλουτένη που έχουν τη μεγαλύτερη ζήτηση, ο κ. Θεοδωρίδης αναφέρει τα μπέργκερ, τις μακαρονάδες και την πίτσα, σημειώνοντας ότι τα συγκεκριμένα πιάτα είναι δύσκολο να τα βρει κάπου αλλού ένας άνθρωπος με δυσανεξία στη γλουτένη. Σε κάθε περίπτωση τονίζει ότι είναι δύσκολη η παρασκευή πιάτων χωρίς γλουτένη σε μεικτούς χώρους, διότι θα πρέπει μετά από μια συμβατική παρασκευή, σε κάθε ειδική παραγγελία να καθαρίζονται πάγκοι, σχάρες και εργαλεία, ενώ υπάρχουν δυσκολίες και στις προμήθειες των τροφίμων, γεγονός που ανεβάζει το κόστος.

Ο ίδιος παρασκευάζει πιάτα χωρίς γλουτένη από το 2017 και, όπως λέει, παρά τις δυσκολίες, ενημερώθηκε από τον Σύλλογο Πασχόντων από Κοιλιοκάκη και συνεχίζει την προσπάθεια, με την υποστήριξη των ανθρώπων που έχουν τη συγκεκριμένη πάθηση. Δυνατότητες ανάδειξης της Θεσσαλονίκης σε τουριστικό προορισμό με μενού χωρίς γλουτένη Την ίδια στιγμή, η κ. Βλάχου διαπιστώνει προοπτικές και δυνατότητες ανάδειξης της Θεσσαλονίκης σε τουριστικό προορισμό με μενού χωρίς γλουτένη. «Όλο και περισσότεροι άνθρωποι έχουν διατροφικές δυσανεξίες και προκύπτει μια καινούργια ανάγκη, όταν ταξιδεύουν, να έχουν πρόσβαση σε εστίαση με πιάτα χωρίς γλουτένη» συμπληρώνει.

Για να γίνει αυτό, όπως προσθέτει, απαιτούνται βήματα στην εκπαίδευση του προσωπικού από την κουζίνα μέχρι το σερβίρισμα, την πιστοποίηση των εστιατορίων ώστε να γίνονται όλα όπως πρέπει και τη συνεργασία με την ιατρική κοινότητα και όλους τους εμπλεκόμενους φορείς του τουρισμού. Από την πλευρά της, η κ. Τσουκαλά υπογραμμίζει την ανάγκη ανάδειξης των μενού χωρίς γλουτένη, αύξησης του αριθμού και της ποικιλομορφίας των εστιατορίων, ευαισθητοποίησης του προσωπικού για την αλληλεπίδραση με τους πελάτες, ανάπτυξης κοινών δράσεων από τους φορείς του τουρισμού για την προώθηση των μενού χωρίς γλουτένη και δημιουργίας μιας στοχευμένης στρατηγικής μάρκετινγκ.

ΑΠΕ/Π. Γιούλτση