Το κλείσιμο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο και η επόμενη μέρα στη γαστρονομία

Το εστιατόριο “Noma” της Κοπεγχάγης στα 20 χρόνια λειτουργίας του, έχει χαρακτηριστεί τρεις φορές ως το κορυφαίο εστιατόριο στον κόσμο και έχει καταταχθεί μεταξύ των δέκα κορυφαίων στη λίστα “World’s 50 Best Restaurants”, με 3 αστέρια Michelin, ύστερα από μία τόσο σπουδαία και μοναδικά γευστική πορεία ήρθε η ώρα να σβήσει τα μάτια της κουζίνας, να ανεβάσει τις καρέκλες στα τραπέζια και να κατεβάσει τα ρολά της δημιουργικής γαστρονομίας μια για πάντα.

Ο δημιουργός του “Noma”, René Redzepi, έχει χαρακτηριστεί ως ο πιο λαμπρός και επιδραστικός σεφ της εποχής του και προσδιόρισε τις έννοιες «τροφοσυλλογή», «εποχικότητα» και «βιωσιμότητα» στη παγκόσμια σύγχρονη υψηλή γαστρονομία. Έχει χαιρετιστεί για τη μεταμόρφωση της σκανδιναβικής κουζίνας, σερβίροντας πιάτα όπως βρώσιμα κουκουνάρια, ραγού από τάρανδους και τραγανό κατιφέ με σάλτσα κρόκου αυγού ουίσκι.

Παρ’ όλες τις επιτυχίες και την σπουδαία γαστρονομική διαδρομή του “Noma”, όπως δήλωσε ο Redzepi στους New York Times, θα κλείσει τις πόρτες του στο τέλος του 2024 και θα μετατραπεί σε ένα εργαστήριο τροφίμων πλήρους απασχόλησης, αναπτύσσοντας νέα πιάτα και προϊόντα για την επιχείρηση ηλεκτρονικού εμπορίου, Noma Projects, και οι αίθουσες εστίασης θα είναι ανοιχτές μόνο για pop-ups: «Το 2025, το εστιατόριό μας μεταμορφώνεται σε ένα γιγάντιο εργαστήριο, μια πρωτοποριακή δοκιμαστική κουζίνα αφιερωμένη στο έργο της καινοτομίας των τροφίμων και στην ανάπτυξη νέων γεύσεων, που θα μοιραστούν τους καρπούς των προσπαθειών μας ευρύτερα από ποτέ», δήλωσε ο Redzepi.

Η απόφαση αυτή έρχεται καθώς το Noma και πολλά άλλα ελίτ εστιατόρια αντιμετωπίζουν έλεγχο για τη μεταχείριση των εργαζομένων, πολλοί από τους οποίους αμείβονται κακά ή καθόλου και είναι αυτοί οι οποίοι παράγουν και σερβίρουν αυτά τα εξαίσια πιάτα. Το στiλ της υψηλής γαστρονομίας που το Noma βοήθησε να δημιουργηθεί και να προωθηθεί σε όλο τον κόσμο – εξαιρετικά καινοτόμο, υψηλής εντάσεως εργασία και εξαιρετικά ακριβό – φαίνεται να περνάει κρίση βιωσιμότητας.

Ο Redzepi έχει αναγνωρίσει εδώ και καιρό ότι απαιτούνται εξαντλητικά ωράρια για την παραγωγή της κουζίνας του εστιατορίου και δήλωσε ότι δεν είναι εφικτό να αποζημιωθούν δίκαια σχεδόν 100 εργαζόμενοι, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που θα αντέξει η αγορά, όσον αφορά το νέο project δήλωσε: «Ελπίζω ότι μπορούμε να αποδείξουμε στον κόσμο ότι μπορείς να γεράσεις και να είσαι δημιουργικός και να διασκεδάζεις στη βιομηχανία» δήλωσε. «Αντί για σκληρή, εξαντλητική, χαμηλά αμειβόμενη εργασία υπό κακές συνθήκες διαχείρισης που εξαντλεί τους ανθρώπους. Πρέπει να επανεξετάσουμε εντελώς τη βιομηχανία Αυτό είναι απλά πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο».

Το κόστος της δημιουργικότητας 

Καθώς το ανθρώπινο κόστος της βιομηχανίας βρίσκεται υπό εξέταση, οι πονοκέφαλοι του Redzepi έχουν πολλαπλασιαστεί, με τα δημοσιεύματα των μέσων ενημέρωσης και τον διαδικτυακό ακτιβισμό να επικρίνουν τη μεταχείριση των ξένων εργαζομένων και την εξάρτηση του Noma από απλήρωτους ασκούμενους. Τον Οκτώβριο, το Noma άρχισε να πληρώνει τους ασκούμενούς της, προσθέτοντας τουλάχιστον 50.000 δολάρια στο μηνιαίο κόστος εργασίας της.

Τα τελευταία δύο χρόνια, ο Redzepi και το προσωπικό του ανέβηκαν επίσης στην τελευταία εναπομείνασα κορυφή του λόφου τους, λαμβάνοντας ένα τρίτο αστέρι Michelin, και για πέμπτη φορά – ρεκόρ, το Noma βρέθηκε στην κορυφή της σημαίνουσας λίστας των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, καθιστώντας το μη επιλέξιμο για μελλοντικές νίκες.

Ο Redzepi αρνήθηκε ότι οποιοσδήποτε από αυτούς τους παράγοντες προκάλεσε την απόφαση να κλείσει τις πόρτες του Noma. Αντίθετα, είπε ότι η λειτουργία υψηλού επιπέδου που έχει αποφέρει στο Noma διεθνή θαυμασμό, είχε γίνει εδώ και καιρό αφόρητη.

«Δεν είναι βιώσιμο», είπε για το σύγχρονο μοντέλο υψηλής γαστρονομίας που συνέβαλε στη δημιουργία του. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν λειτουργεί».

Το σκληρό εργασιακό περιβάλλον 

Το 2015, ο Redzepi παραδέχτηκε ότι εκφοβίζει το προσωπικό του λεκτικά και σωματικά, και έχει συχνά αναγνωρίσει ότι οι προσπάθειές του να γίνει ένας πιο ήρεμος, πιο ευγενικός ηγέτης δεν έχουν επιτύχει πλήρως.

«Σε ένα ιδανικό εστιατόριο, οι εργαζόμενοι θα μπορούσαν να εργάζονται τέσσερις ημέρες την εβδομάδα, να αισθάνονται ενδυναμωμένοι, ασφαλείς και δημιουργικοί» δήλωσε ο Redzepi. «Το πρόβλημα είναι πώς γίνεται να τους πληρώνουμε αρκετά ώστε να μπορούν να αποκτήσουν παιδιά, αυτοκίνητο και σπίτι στα προάστια».

Η φήμη του Redzepi χτίστηκε στις προκλήσεις που έθεσε στην παράδοση της υψηλής γαστρονομίας, απορρίπτοντας ως γνωστόν εισαγόμενα εδέσματα όπως το γαλλικό φουά γκρα και οι ιταλικές τρούφες υπέρ τοπικών και συλλεκτικών συστατικών, όπως οι μύτες ερυθρελάτης, τα καρότα δύο ετών και τα μυαλά πάπιας. Το στυλ μαγειρικής έγινε γνωστό ως New Nordic και σάρωσε όλη τη Σκανδιναβία σε μια νέα θέση ως ελίτ γαστρονομικού προορισμού.

Δεκάδες σεφ έχουν μετακομίσει στη Δανία για να μελετήσουν τη δουλειά του Redzepi, και στη συνέχεια να διαδώσουν το στυλ του σε άλλες χώρες- το να έχεις ένα «γενεαλογικό δέντρο Noma» ανοίγει πόρτες και πορτοφόλια επενδυτών σε όλο τον κόσμο, είπαν αρκετοί απόφοιτοι. Οι συχνές ομιλίες σε συνόδους κορυφής για τα τρόφιμα έχουν φέρει τον Redzepi στη θέση του παγκόσμιου οραματιστή. Έχει χριστεί ιππότης από τη βασίλισσα της Δανίας και έχει εκδώσει ένα βιβλίο για την ηγεσία με το Ίδρυμα Νέλσον Μαντέλα.

Αλλά η κουλτούρα της κουζίνας στο Noma δεν ανταποκρινόταν πάντα στα ιδανικά που πρόβαλε. Σε συνεντεύξεις τους, δεκάδες άνθρωποι που εργάστηκαν στη Noma μεταξύ 2008 και 2021 δήλωσαν ότι οι 16ωρες εργάσιμες ημέρες αποτελούσαν ρουτίνα, ακόμη και για τους απλήρωτους εργαζόμενους.

Tί σημαίνει για την Ελλάδα το κλείσιμο του κορυφαίου εστιατορίου στον κόσμο; Και πως θα εξελιχθούν τα πράγματα στην υψηλή γαστρονομία από το τέλος του 2024 και μετά;

Ο Chef Δημήτρης Τασιούλας, μιλάει στην Parallaxi για την επιρροή του Noma στην ιστορία υψηλής γαστρονομίας και για το αν αυτό το μοντέλο μπορεί να επιβιώσει στην σημερινή εποχή: «Το Noma είναι ένα πάρα πολύ σημαντικό εστιατόριο για την ιστορία της γαστρονομίας. Ο Ρετζέπι αναγέννησε και έστησε σαν project όλη την Nordic κουζίνα. Είναι ένα από τα εστιατόρια που έχουν παίξει κομβικό ρόλο στην υψηλή γαστρονομία. Ο λόγος που κλείνει, φοβίζει τους περισσότερους από εμάς. Αυτή τη στιγμή είμαστε αναγκασμένοι να πουλάμε πιάτα στις ίδιες τιμές, με 30% μεγαλύτερα κόστη. Και φαίνεται ότι πρόκειται για μία μόνιμη κατάσταση. Όλη η βιομηχανία του «fine dining» που έχει υψηλά κοστολόγια μπαίνει αυτή τη στιγμή σε μία κρίση. Στενεύουν πολύ τα περιθώρια ελιγμών και κερδοφορίας.»

Ο Executive Chef, Σωτήρης Ευαγγέλου, executive chef στο εστιατόριο του Μακεδονία Palace επισκέφθηκε το εστιατόριο “Noma” πριν λίγους μήνες:  «Πρόκειται για ένα εστιατόριο υπερπαραγωγή και έναν μεγάλο σεφ. Ο Ρετζέπι είναι πρωτοπόρος της υψηλής γαστρονομίας, ένας καλλιτέχνης της nordic κουζίνας. Δεν μου έδωσε την αίσθηση ότι έχει θέμα βιωσιμότητας, καθώς οι κρατήσεις ήταν πάντα full booked και οι τιμές στα ύψη. Ένα τέτοιο μοντέλο απαιτεί σκληρό καθεστώς για να διατηρηθεί. Τα κόστη είναι τεράστια, δυσβάσταχτα θα μπορούσε να πει κανείς. Με την τιμολογιακή πολιτική που επικρατεί στον πλανήτη, είναι πολύ δύσκολο πλέον να είσαι κερδοφόρος στον συγκεκριμένο τομέα. Για ένα εστιατόριο τέτοιας λογικής, που όλα τα προϊόντα είναι δυσεύρετα και από όλον τον κόσμο είναι ακόμα πιο δύσκολο.» 

Από την πλευρά του ο σεφ Ανδρέας Κλαυδιανός, του εστιατορίου UMA, με αφορμή το κλείσιμο του εστιατορίου Noma, δηλώνει:  «Το κλείσιμο του Noma δείχνει ότι το fine dining σε αυτό το επίπεδο είναι πάρα πολύ δύσκολο να επιτευχθεί. Είτε αυτό σχετίζεται με τα ενεργειακά κόστη, την ακρίβεια προϊόντων ή την ανάλογη απήχηση. Στο εξωτερικό ένα τέτοιο μοντέλο υψηλής γαστρονομίας είναι αρκετά βιώσιμο, στην Ελλάδα είναι ένα φαινόμενο που έχει εμφανιστεί τα τελευταία χρόνια. Όχι επειδή δεν μπορούσαμε παλαιότερα να το στηρίξουμε οικονομικά, αλλά γιατί δεν είχαμε την κουλτούρα για αυτό το επίπεδο».

Όπως εξηγεί ο Chef κ. Τασιούλας, ένα τέτοιο μοντέλο υψηλής γαστρονομίας να επιβιώσει, μόνο αν προσαρμοστεί: «Αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε για να γίνει βιώσιμο αυτό το μοντέλο είναι να βρούμε τοπικούς προμηθευτές και να προσαρμόσουμε τα πιάτα και τα μενού σε προσιτές τιμές, χωρίς πολλά εισαγόμενα και ακριβά υλικά. High-end υλικά, όπως το φουαγκρά δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μεγάλες ποσότητες πλέον, γιατί οι τιμές τους έχουν πενταπλασιαστεί. Οπότε στρεφόμαστε σε μια γαστρονομία πιο λόκαλ, με περισσότερο φυσικά υλικά που μπορούμε να προμηθευτούμε σε καλύτερες τιμές, έτσι ώστε να γίνει μακροπρόθεσμα βιώσιμο το μοντέλο υψηλής γαστρονομίας. Προσεγγίζουμε τη γαστρονομία περισσότερο αειφορικά και περιβαλλοντικά. Για να κρατήσει κάποιος τα στάνταρ ποιότητας και να είναι σωστός με τους εργαζόμενους, θέλει πολύ προσπάθεια, δουλειά και διαρκή έλεγχο όλων των παραμέτρων. Παλιά, αυτό ήταν πολύ πιο εύκολο και φορολογικά και ενεργειακά. Πλέον έχουν τετραπλασιαστεί τα ενεργειακά κόστη. Η εύκολη κερδοφορία έχει απομακρυνθεί από το προσκήνιο».

Ο σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου,  μιλάει για τις δυσκολίες της υψηλής γαστρονομικής κουζίνας: «Για να επιβιώσει ένα τέτοιο μοντέλο, πρέπει να υπάρχει και μια σχέση με την πραγματικότητα. Το πιο απλό μενού ξεκινούσε στα 500 ευρώ. Εάν έπαιρνες ένα μπουκάλι κρασί, ο λογαριασμός έφτανε απευθείας στα χίλια ευρώ το άτομο. Δεν θα μπορούσε να ανεβάσει και άλλο τις τιμές.Στην Κοπεγχάγη και γενικότερα στις Σκανδιναβικές χώρες, στηρίζονται πάρα πολύ στον γαστρονομικό τουρισμό. Οι πελάτες στα κορυφαία εστιατόριά τους είναι κατά βάση τουρίστες που πάνε για να γνωρίσουν την γαστρονομία. Η υψηλή γαστρονομία θα συνεχίσει να υπάρχει και να υφίσταται. Το ότι αποχωρεί ένας μεγάλος παίχτης, για τους δικούς του λόγους, δεν αλλάζει κάτι».

Ο σεφ Ανδρέας Κλαυδιανός, εξηγεί τι σημαίνει η γαστρονομία και ο γαστρονομικός τουρισμός για Ελληνικά δεδομένα:«Mε τα χρόνια η υψηλή γαστρονομία τύπου “Noma” έχει έρθει στην χώρα μας, καθώς δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα στη γαστρονομία μας σε σύγκριση με τα Ευρωπαϊκά δεδομένα. Ο γαστρονομικός τουρισμός έχει φτάσει σε ένα επίπεδο που κανείς δεν θα μπορούσε να είχε φανταστεί πριν από μία δεκαετία. Η Θεσσαλονίκη ειδικά, έχει χαρακτηριστεί από την UNESCO πρωτεύουσα ως προορισμός γαστρονομίας. Το ελληνικό φαγητό μπήκε δεύτερο στο γαστρονομικό χάρτη. Η ελληνική «χωριάτικη» σαλάτα, έχει βγει νούμερο 1 σε προτιμήσεις ανά τον πλανήτη. Όλα αυτά έχουν ευνοήσει τον γαστρονομικό τουρισμό της Ελλάδας, η οποία είχε ανέκαθεν τις προδιαγραφές».