Μια χαλαρή κουβέντα με τον σπουδαίο Λευτέρη Λαζάρου στη Brizola

Τον συνάντησα ένα απόγευμα Φεβρουαρίου στην Brizola, του φίλου του Γιώργου Κώστογλου. Σε ένα περιβάλλον εξαιρετικά υποβλητικό, με τη συνοδεία τζαζ μουσικής ξεκινήσαμε να μιλάμε στις έξι περίπου και έκλεισα το κασετόφωνο εννιά παρά χωρίς να καταλάβω πως είχαν περάσει τρεις ολόκληρες ώρες. Ένας αληθινός φιλόσοφος της γαστρονομίας, ένας άνθρωπος που χαίρεσαι όχι μόνο να δοκιμάζεις τις επαναστατικές ιδέες του στη μαγειρική αλλά και να κουβεντιάζεις όσα η ζωή του δίδαξε μετά από τόσα χρόνια ενασχόλησης με την κουζίνα. Ελπίζω να απολαύσετε την κουβέντα μαζί του όπως την απόλαυσα και γω.

–Η κουλτούρα της Θεσσαλονίκης στο φαγητό έχει να κάνει με ανθρώπους που προέκυψε η εξέλιξή τους και μέσα από την πορεία της Ελλάδας από τη Μικρασιατική καταστροφή και δώθε και μοιάζει με τη δική μου πατρίδα, τον Πειραιά. Δέχτηκε η Θεσσαλονίκη τον πληθυσμιακό αυτό όγκο όπως τον δέχτηκε και ο Πειραιάς. Έχουμε να κάνουμε με ανθρώπους που επηρέασαν και τη μία πόλη και την άλλη μέσα από τη δική τους φιλοσοφία και μέσα από τη στάση ζωής τους. Ήθελαν να ζήσουν, να επιβιώσουν και να μεγαλώσουν τις οικογένειές τους. Ένα κοινό σημείο είναι αυτό. Το άλλο σημείο είναι η παραλιακή κορδέλα που έχει και ο Πειραιάς, γύρω γύρω θάλασσα. Και δεν σας κρύβω ότι είμαι και ένας άνθρωπος που χάνομαι και στην μπανιέρα μου. Στις μόνες πόλεις που δε χάνομαι είναι στον Πειραιά μου, γιατί είμαι Πειραιώτης και τον ξέρω σαν τα χέρια μου. Γιατί πάντα έχω μια άκρη, τη θάλασσα. Οπότε αυτό είναι ένα δεύτερο κοινό χαρακτηριστικό για έναν άνθρωπο της μεγαλούπολης που έχει γεννηθεί και έχει ζήσει και από την άλλη ένα είναι οι χαρακτήρες των ανθρώπων: είναι περίπου ίδιες φιλοσοφίες και έτσι έχω πάρα πολλούς φίλους από τη Βόρεια Ελλάδα, τη Θεσσαλονίκη που τους θεωρώ κομμάτια δικά μου. Δραστηριοποιήθηκα και για κάποιο διάστημα επαγγελματικά εδώ, οπότε υπάρχουν πάρα πολλά πράγματα που με δένουν και με κρατάνε σε αυτήν την πόλη. Επαγγελματικές υποχρεώσεις δεν μου επιτρέπουν να έρχομαι στη Θεσσαλονίκη παρά για λίγες διακοπές τριημέρου, κάτι που θα το ήθελα πάρα πολύ γιατί η Θεσσαλονίκη είναι ένας προορισμός που περνάς καλά αν έχεις λίγο χρόνο. Είναι αυτό το ”χαλαρά”.

–Το χαλαρά εγώ το νοιώθω ακόμα στη Θεσσαλονίκη. Ίσως γιατί έχω ανάγκη να το βλέπω, δεν μπορώ να είμαι απόλυτα σίγουρος όπως εσείς που ζείτε την πόλη. Αλλά το εισπράττω στους ανθρώπους που με βλέπουνε. Το παίρνω σαν δικαίωμα να κάνω ένα διάλειμμα στη ζωή τους για να φροντίσουν να με περιποιηθούν και να με δούνε.

– Έχω πάρα πολλές φιλίες εδώ που κρατούνε 30 και 35 και 40 χρόνια. Ένας είναι ο Γιώργος Κώστογλου που μας φιλοξενεί εδώ στη Brizola απόψε. Τον γνώρισα όταν ακόμα ήτανε το εστιατόριο του κάτω από το Electra Palace, δεν γνωριστήκαμε χτες προχτές και χαίρομαι γι’ αυτήν του την εξέλιξη. Ο Γιώργος είναι, είναι αφαιρετικός, είναι μινιμαλιστής. Αυτό άρχισα να το εισπράττω από την ώρα που σταμάτησα με το ταξί για να κατέβω να έρθω εδώ. Καταρχάς με περίμενε στην πόρτα. Το νούμερο ένα μιας καρδιάς που χτυπά: η φιλοξενία. Εδώ αρχίζεις να κερδίζεις τις εντυπώσεις όχι γιατί το ‘χεις ανάγκη αλλά γιατί με αυτό το εκφράζεις. Το έχει αυτό η Θεσσαλονίκη που για μένα είναι μια μεγαλομάνα, έχει μεγάλη αγκαλιά η Θεσσαλονίκη. Μια πόλη που αγκαλιάζει πολιτισμούς, ανθρώπους, χαρακτήρες και μπορείς να απολαύσεις εδώ το τσιπουράκι σου από το πρωί με καλή παρέα μέχρι το βράδυ που μπορείς να ξεφύγεις ακόμα από τα ωραία μαγαζιά που θα έχεις φάει και να βγεις για ένα ποτό στην παραλιακή ζώνη αλλά ένα ποτό με πολύ καλή διάθεση και να μη σε ξεσηκώσουνε και να σε ζαλίσει ο θόρυβος.

–Πιστεύω ότι σε έναν καταναλωτή μετράει η πρώτη εντύπωση, το τι εισπράττει μέσα του. Και σε αυτόν εδώ τον χώρο της Brizola βγαίνει μια θετική αύρα που πάντα έχει να κάνει με τον ιδιοκτήτη. Από εκεί και πέρα έρχεται να βοηθήσει επικουρικά και η κουζίνα και το σέρβις, το να σε κάνει να νιώσεις άνετα, η κουζίνα να σε ταϊσει γευστικά και όμορφα, ισορροπημένα γιατί δε φτάνει μόνο το φαγητό, η κουζίνα θα πρέπει να μην κανιβαλίζει. Πρέπει η κουζίνα να πειθαρχεί και να σου δημιουργεί μια γλυκιά προσμονή για το επόμενο πιάτο, να παίρνεις, να γεύεσαι και να περιμένεις το επόμενο. Ο Γιώργος Κώστογλου πάντα ήταν αφαιρετικός στο φαγητό του, ακόμα και στην παραλιακή που τόλμησε να κάνει ένα μεγάλο μαγαζί και εκεί ήταν αφαιρετικός. Αυτό όμως ήταν μία παρένθεση που έπρεπε να τελειώσει γιατί όπως όλοι μεγαλώνουν μεγαλώνει και ο Γιώργος και όταν μεγαλώνουμε πρέπει να μικραίνουμε τη δράση μας. Σε αυτό το μαγαζί που είχα την τύχη να με καλέσει να το δω πιστεύω ότι θα κάνει την μεγάλη ανατροπή, θα ταράξει τα νερά της Θεσσαλονίκης όχι γιατί το αξίζει μόνο αλλά γιατί πρέπει να συμβεί αυτό. Όπως ακριβώς αυτό το έγραψε για μένα κάποτε ο Ρέντουλας «αν ο Λαζάρου δεν υπήρχε θα έπρεπε να τον εφεύρουμε» πολλά πράγματα αν δεν υπήρχαν στη ζωή μας θα έπρεπε να τα εφεύρουμε γιατί αυτός είναι ο πολιτισμός, αυτή είναι η κουλτούρα μας. Εγώ δεν έχω παρά να ευχηθώ στο Γιώργο καλή υγεία γιατί την υγεία τη θεωρώ δεδομένη. Το επιτελείο της κουζίνας του είναι αυστηρά επιλεγμένο, με έναν τρόπο που εκείνος ξέρει με όλα αυτά τα χρόνια της εμπειρίας που έχει να διαλέγει το προσωπικό και τους συνεργάτες του. Ο Γιώργος είναι ένας άνθρωπος που ποτέ δεν κοίταξε την οικονομία κλίμακας, ήτανε πάντοτε «extra large» και αυτό είναι γνωστό σε όλους μας. Η επιτυχία είναι δεδομένη, μάλλον σου ανήκει.

–Εγώ πρωτοήρθα στη Θεσσαλονίκη πριν από πάρα πολλά χρόνια σαν επισκέπτης. Με συνέλαβαν οι καραμπινιέρηδες στην Ιταλία όπου βρισκόμουν και δεν είχα άδεια αλλά με φτάσαν σχεδόν στα ελληνικά σύνορα οπότε εγώ έφτασα στη Θεσσαλονίκη σχεδόν μισός με τρένο, μισός ποδαράτος. Είχα μια θέληση επίσης να ξαναγυρίσω στην Ιταλία καθώς σπούδαζα μαγειρική ανεπίσημα σαν παράνομος μετανάστης. Έτσι, ήρθα, ζήτησα τότε δουλειά στου Κρικέλα. Εγώ παιδάκι, θα δούλευα οπουδήποτε μου έδιναν χώρο στην κουζίνα. Συγκέντρωσα κάποια χρήματα και από εδώ ξαναέφυγα απευθείας για Ιταλία. Αυτό έγινε τρεις φορές. Τρεις φορές με απέλασαν από την Ιταλία και τρεις φορές ζήτησα δουλειά στη Θεσσαλονίκη. Στη Θεσσαλονίκη πρωτοήρθα παιδάκι γύρω στα 16.

–Κάποτε μου έγινε μια μεγάλη πρόταση συνεργασίας τότε με το Γιάννη το Διονυσιάδη που κάνουμε το Yamas. Ήταν ένα παράτολμο σχέδιο του Γιάννη, έναν άνθρωπο που πάντα τον θυμάμαι με πολλή αγάπη και με πολύ κέφι γι’ αυτό που έβγαζε τότε. Ένα εγχείρημα πολύ μπροστά από την εποχή του και γι αυτό και δεν υλοποιήθηκε. Ήμασταν συνέταιροι σε αυτό πέντε ονόματα πολύ τρανταχτά: O Λαζόπουλος, ο Μικρούτσικος, ο Γιάννης, εγώ, ο Μηνάς ο Κοσμίδης. Dream team. Έγινε το Yamas, βγήκε άξια το μενού, το είχαν απολαύσει και το θυμούνταν ακόμα αλλά η Θεσσαλονίκη δεν το στήριξε. Ήταν πάρα πολύ μπροστά και επίσης ένα λάθος που δεν υπολογίστηκε ήταν ο όγκος του μαγαζιού, ήταν πάρα πολύ μεγάλο. Αυτό το στοιχείο έκανε το μαγαζί δύσκολα διαχειρίσιμο. Πάντως κανείς δεν είπε και δεν χρέωσε σε κανέναν κάτι. Το καλό είναι ότι η Θεσσαλονίκη θυμάται ακόμα το μαγαζί. Από κει και πέρα ερχόμουν στη Θεσσαλονίκη λόγω της συνεργασίας μου με τα ξενοδοχεία Ikos. Αρχικά όμως την πρώτη πρόταση μου την είχε κάνει ο Ντίνος Τορνιβούκας στο Eagles Palace στη Ουρανούπολη. Λειτούργησα και τίμησα το συμβόλαιό μου μια τριετία, μετά για λίγο καιρό δεν ερχόμουν έχοντας δουλειά αλλά μόνο για να δω φίλους και πριν από τρία χρόνια ή και λίγο παραπάνω που δημιουργήθηκαν τα Ikos στα Μουδανιά και Γερακίνη ξεκίνησε αυτή η συνεργασία μου με τον κύριο Ανδρεάδη. Άρχισα, λοιπόν, να έρχομαι και καλοκαίρια διότι τότε η Θεσσαλονίκη ήταν περισσότερο ένας χειμωνιάτικος προορισμός για μένα που έπαιρνα ανάσες από τον Πειραιά και από τη δική μου δουλειά. Δεν ξέρω αν εγώ θα ήθελα να δραστηριοποιηθώ στη Θεσσαλονίκη. Μου αρκεί αυτό που έχω δεν έχω κάτι άλλο, δεν με έχει απασχολήσει ποτέ. Έκανα τότε το εγχείρημα με το Γιάννη, πήρα τη μυρωδιά και τη γεύση της, ούτως ή άλλως πάντα την έχω τη γεύση της αλλά είμαι καλά . Αυτή η δράση που έχω με τη Χαλκιδική με απασχολεί πάρα πολλές ώρες οπότε δεν έχω και τα περιθώρια να δοθώ σε κάτι άλλο.Nομίζω ότι η φιλοσοφία του κυρίου Ανδρεάδη είναι η δική του στάση, μια εμπειρία όλα αυτά τα χρόνια. Τώρα το πώς είναι να στήνεις ένα μενού δεν είναι δύσκολο αλλά θα πρέπει να στοχεύεις σε κάποια πράγματα και χαίρομαι γιατί οι στόχοι που βάζεις υλοποιούνται σε κάτι πολύ καλό. Το Olivia βγήκε πρώτο στην κατηγορία του στην Ευρώπη και το Oceania τρίτο! Με πολύ καλές υψηλές βαθμολογίες στα εστιατόρια που επιμελούμαι εγώ που είναι τα ελληνικά, που αυτό ενδεχομένως επηρεάζει και την τελική βαθμολογία και χαίρομαι γι αυτό, όταν δηλαδή ένας όμιλος επενδύει πάνω σε αυτήν τη άποψη. Εγώ θα ήθελα να δω να αναπτύσσεται και ό,τι είναι τριγύρω, διότι δεν μπορείς να ανοίγεις ένα μαγαζί δίπλα ή κοντά σε ένα τέτοιου επιπέδου ξενοδοχείο και να θες να προσελκύσεις πελάτες δίνοντάς τους ένα μπιφτέκι από την βιοτεχνία, έτοιμο και κακοφτιαγμένο ή πατάτες κακής ποιότητας. Πρέπει να ξεπεράσεις τα δικά σου όρια για να μπορέσεις να τραβήξεις έναν άνθρωπο να τον φέρεις στο δικό σου μαγαζί δίνοντάς του κάτι τελείως καλύτερο και διαφορετικό. Δηλαδή, δεν βλέπω καν το ψιλικατζίδικο που θα με βάλει στη διαδικασία να σκεφτώ να πάρω τη δική μου οδοντόκρεμα που μου έχει τελειώσει από αυτό το μαγαζί και όχι από το μίνι μάρκετ του ξενοδοχείου, γιατί είναι μίζερο. Νομίζω ότι η Ελλάδα πρέπει να φύγει από τη μιζέρια της, πρέπει να φύγει από τη δική της σκιά και τον κακό της εαυτό.

–Στην Ελλάδα δεν την έχουμε την κουλτούρα της συνεργασίας και της συνέργειας και με τρομάζει αυτό. Γιατί η Ελλάδα για να φύγει από τη μιζέρια της και από την παραγωγή της, τη μίζερη παραγωγή της, πρέπει να συνεργαστεί ο ένας με τον άλλον. Πρέπει να δημιουργηθούν συνεταιρισμοί. Το δοκιμάσαμε αυτό αλλά δυστυχώς από κακές εκτιμήσεις απέτυχαν παταγωδώς. Η Ελλάδα επειδή έχει πολύ μικρούς κλήρους είναι πάρα πολύ δύσκολο να αντέξει τις μεγάλες παραγωγές της και να βγει με εξωστρέφεια στην Ευρώπη. Δεν ξέρω πώς θα γίνει αυτό και ποιος θα συσπειρώσει αυτούς τους ανθρώπους. Εγώ προσωπικά αφήνομαι να είμαι υπαρχηγός ή να είμαι δεκανέας. Ας έρθει ένας αρχηγός να με διοικήσει ή ας βάλουν εμένα αρχηγό αλλά να είναι καλοί οι υπολοχαγοί και να τους διοικήσω εγώ. Όμως, αν δεν το κάνουμε δε νομίζω ότι θα μπορέσουμε να βγούμε εύκολα ή γρήγορα ή να βγούμε επιτέλους από αυτό το μονοπάτι που βρισκόμαστε χωρίς εξωστρέφεια, χωρίς τον πρωτογενή τομέα, χωρίς να θέλουμε να καταλάβουμε ότι η Ελλάδα δεν είναι ούτε πενήντα μέρες διακοπές, είναι μία χώρα και σήμερα περίτρανα μπορώ να υποστηρίξω ότι είναι 1η Φεβρουαρίου και εμείς είμαστε με τα κοντομάνικα στην παραλία ή με κοντομάνικο μπλουζάκι. Η Ευρώπη είναι στην κατάψυξη και η Αμερική είναι παγωμένη και εμείς εδώ στην παραλιακή μπορούμε να είμαστε με ένα πολύ ελαφρύ ντύσιμο. Και είμαστε Θεσσαλονίκη, δεν είμαστε Καλαμάτα. Άρα τι είναι αυτό που μας εμποδίζει να πουλήσουμε την Ελλάδα δωδεκάμηνο ή εντεκάμηνο και έναν μήνα δικαιούμαστε όλοι να ξεκουραστούμε για να κάνουμε μία ανασυγκρότηση. Το κακό μας το μυαλό, η κακή μας η ευθύνη και το κράτος.

–Σκεφτείτε για παράδειγμα το θρησκευτικό τουρισμό. Άκουσα κάποια στιγμή τους υπεύθυνους να λένε «Μα, θα κάνουμε στην Ελλάδα θρησκευτικό τουρισμό». Πώς θα φτάσει κάποιος στο Άγιον Όρος; Aπό το δρόμο μήπως που δεν υπάρχει; Yπάρχει αεροδρόμιο στη Χαλκιδική; Γαστρονομικός προορισμός. Τα ταξίδια του Σαν Σεμπαστιάν, της Γαλλίας, της Ισπανίας, της Ιταλίας, στην Ελλάδα πώς θα το κάνει κάποιος; Στα μισά δρομάκια εδώ της Θεσσαλονίκης δεν μπορείς να περπατήσεις είτε από τα παρκαρισμένα μηχανάκια, είτε από τα αυτοκίνητα, είτε από τα κόπρανα είτε από τα ούρα. Μέσα στα Λαδάδικα μυρίζει το σύμπαν όλο. Ελάχιστα πεζοδρόμια είναι πλυμένα από τους μαγαζάτορες ή καθαρά. Ή αν δεν έχει γίνει κατάληψη από τα τραπεζοκαθίσματα. Αυτή η όμορφη παραλιακή βόλτα που καταφέρατε να φτιάξετε εδώ στη Θεσσαλονίκη πρέπει να αξιοποιηθεί με χίλιους δύο τρόπους αλλά όχι με το μαλλί της γριάς, ούτε με σαλέπι στους δρόμους. Για να μην πάω στην πόλη μου, που είναι πολύ χειρότερη. Δεν υπάρχει περίπτωση να περπατήσεις από το Σύνταγμα στο Θησείο, κινδυνεύεις κιόλας.

–Στους επώνυμους και με δύναμη που έχω γνωρίσει να τα έχω πει; Όχι, δεν με άκουσαν και το έχω πει σε συνεντεύξεις. Νομίζω ότι κανέναν επαγγελματία δεν αφουγκράστηκε η πολιτεία. Κι αν τον άκουσαν δεν τον έλαβαν σοβαρά υπόψιν τους. Ήταν απλώς σαν στάση, σαν ευγένεια. Δηλαδή σαν να λέμε ακούω κάποιον, τον κοιτάω στα μάτια αλλά δεν τον ακούω πραγματικά και απλώς τον κοιτάω. Αυτό ίσως να είναι και το σφάλμα. Εγώ δεν ξέρω τι κάνουν τα Επιμελητήρια γιατί έχουν ένα μεγάλο κομμάτι ευθύνης. Και τα Επιμελητήρια επαγγελματίες είμαστε ή αν θέλετε οι εκάστοτε άνθρωποι που διαχειρίζονται το σωματείο αυτό. Προσωπικά εγώ δεν ασχολούμαι με το σωματείο των εστιατόρων, γιατί είναι έξω από εμένα και δεν θα έφτιαχνα ποτέ ένα σωματείο. Το σωματείο επηρεάζεται πάντα από τις πολιτικές θέσεις. Άρα μοιραίο είναι να μην το κάνω γιατί δεν έχω καμία όρεξη να μου πάρουν τη σφραγίδα αυτού που πιστεύω αύριο. Θα ήθελα να έχω κάνει ένα κλαμπ εστιατόρων πανελλαδικά όμως αυτό προϋποθέτει να εγκαταλείψω το χώρο μου, το επάγγελμά μου και να αφοσιωθώ και να αφιερώσω απίστευτο χρόνο για να συσπειρώσω όλους αυτούς εντός εισαγωγικών τους καλούς εστιάτορες για να φτιάξω ένα κλαμπ. Πιστεύω ότι θα με ακολουθούσαν. Πιστεύω μπορώ να έχω δίπλα μου ανθρώπους σαν το Γιώργο και σαν και εμένα, ανθρώπους που έχουν ανάγκη να εκφραστούν, να πουν την άποψή τους, να περάσουν τις ιδέες μας και τις απόψεις μας και σε επίπεδα πολύ υψηλά. Εκατό φωνές, ενωμένες σε μία. Αλλά αυτό προϋποθέτει χρόνο, ξόδεμα χρημάτων και δεν ξέρω αν αντέχω να το κάνω. Έχω θελήσει να συσπειρώσω ανθρώπους και να συνταγογραφήσω και να γράψω μια εθνική ελληνική κουζίνα και τελικά διαπιστώνω ότι αυτό πρέπει να το κάνω μέσα από το φορέα και Υπουργεία. Είμαι σε ένα φαύλο κύκλο και εγκλωβισμένος στις δικές μου ιδέες, αν θέλετε extreme.

–Στην Ελλάδα όπως είπα φταίει ο μικρός κλήρος και η μικρή παραγωγή προϊόντων. Κάποτε με πήγαν στη Σαγκάη να κάνω προώθηση ελληνικών προϊόντων. Εγώ ήμουν τελείως αντίθετος να πουλήσω προϊόντα σε δύο δις πληθυσμό. Ας υποθέσουμε ότι έχουν έρθει οι Κινέζοι να τους πουλήσουμε ελιά Καλαμών και θέλει ο Κινέζος να φάει από μία ελιά το χρόνο. Μιλάμε για 1,7 δις ελιές το χρόνο. Πού θα τις βρούμε; Αυτό είναι το πρόβλημα. Γίνονται προσπάθειες. Πολλοί άνθρωποι γύρισαν στον πρωτογενή τομέα αλλά πρέπει να συνεταιριστούν. Είναι μικροί κλήροι. Το ότι εσείς γυρίσατε στο χωράφι του παππού και το ότι γύρισα και γω στο χωράφι του πατέρα μου δεν μας καλύπτει διότι τέσσερα στρέμματα έχετε εσείς, 3,5 έχω εγώ. Τι παραγωγή να βγάλουμε αν δεν πάμε μαζί, να τα κάνουμε οκτώ και να έρθει και άλλος ένας που να έχει τέσσερα και να τα κάνουμε δώδεκα και να ρθουν άλλοι δύο και να τα κάνουν 14 να αυξήσουμε την παραγωγή μας δεν θα μπορέσουμε να προκόψουμε.

–Πάντως αυτός ο συνεταιρισμός της Θεσσαλίας, το ΘΕΣ ΓΑΛΑ δείχνουν να προχωρούν και να μπαίνουν και σε άλλα χωράφια ή το κρασί έχουμε δει τα τελευταία χρόνια εξαιρετικές δουλειές που έχουν φύγει προς τα έξω, ακριβές. Ναι, ακριβές διότι είμαστε σε νέες επενδύσεις, οι οποίες, δυστυχώς, το κόστος της επένδυσης θα το μετακινήσουμε στον καταναλωτή. Με τράπεζες κλειστές, με ένα κράτος που λέει τα κινητά μέρη της επένδυσής σου δεκαετία και δεκαπενταετία απόσβεση, δεν υπάρχει επένδυση. Και στην Ευρώπη υπάρχει βάθος χρόνου απόσβεσης αλλά είναι πενταετίας. Δεν μπορούμε να πουλήσουμε πολιτισμό με 24% ΦΠΑ, μιλώ για το τουριστικό πακέτο, όταν αντίστοιχες Ευρωπαϊκές χώρες είναι στο μισό και πολλές κάτω από το μισό. Δεν μπορείς να βάζεις τέλος διανυκτέρευσης στα ξενοδοχεία για παράδειγμα. Το έκανε η Ιταλία αλλά μην ξεχνάτε ότι εμείς δεν είμαστε Μιλάνο, δεν είμαστε Φλωρεντία. Στην Αθήνα άλλαξε τόσο το τουριστικό πακέτο που εγώ αυτό το έζησα λόγω του μαγαζιού μου. Τελείωσε το Μουσείο της Ακρόπολης εδώ και χρόνια, τελείωσε η Εθνική Πινακοθήκη όχι ακόμα αλλά ελπίζουμε σε αυτό, το Μουσείο Μοντέρνας Τέχνης. Αυτά προσελκύουν έναν κόσμο πολιτισμού. Εάν κάτσει κάποιος στην Αθήνα δυο μέρες για να τα επισκεφθεί θα πάει και σε ένα εστιατόριο, κάποια χρήματα θα ξοδέψει. Οπότε αυτά θα πρέπει να ναι σε δράσεις που όλα πρέπει να λειτουργήσουν συνδυαστικά. Αυτό που είπατε θα θελα να το δω στην Ευρώπη.

–Όπου και να πάω θα περάσω καλά. Κάνω τα πάντα για να περάσω καλά. Ίσως είναι από τα τυχερά της αναγνωρισιμότητάς μου. Ακόμα και ένα μέτριο ταβερνάκι. Σήμερα είχα την ανάγκη να πιω ένα τσίπουρο και να βλέπω τη θάλασσα. Μπήκα και ζήτησα τσίπουρο δεν είχαν και έφυγα. Πήγα σε ένα διπλανό παρότι δεν με ενέπνεε. Ζήτησα ένα σκέτο ταλαγάνι, χόρτα που τα απέρριψα τελικά και ζήτησα λίγη ντομάτα και ελιές. Μου ψήσαν σουτζουκάκια παρότι βλέποντας το μαγαζί δίσταζα. Έβλεπα τη θάλασσα με τη γλυκιά ομίχλη. Όλα ήταν ονειρεμένα. Άρα όπου και να πάω θα περάσω καλά και θα με φροντίσουν. Δεν είμαι ο μέσος όρος καταναλωτή για να σας πω τι συμβαίνει. Τα κριτήριά μου είναι αυστηρά και κυρίως αυτά έχουν να κάνουν με τις τουαλέτες. Επίσης, μετράει η καθαριότητα της κουζίνας, περιποιημένοι σερβιτόροι.

–Να σας πω την άποψη μου για τα βραβεία. Θα πάω πρώτα στα αστέρια για να τα διαχωρίζουμε σε εγχώρια και εισαγόμενα. Καταρχάς, το αστέρι είναι μια διακαίωση. Στην Ευρώπη, βέβαια, έχει αρχίσει ένα κίνημα πολλοί μάγειροι να επιστρέφουν το τρίτο αστέρι ή το δεύτερο αστέρι, το πρώτο ποτέ. Παίρνω, λοιπόν, σαν δεδομένο πώς ακριβώς παρεξηγήθηκε ο θεσμός. Τα αστέρια είχαν τη φιλοσοφία των Γάλλων: Αξίζει να λοξοδρομήσω. Έρχομαι για παράδειγμα στη Θεσσαλονίκη, αξίζει λίγο να λοξοδρομήσω να πάω και λίγο στην Κατερίνη για να φάω και λίγο από τον Λαζάρου. Έτσι, λοιπόν, ουσιαστικά, ο οδηγός στηρίχθηκε στα πανδοχεία. Στα πανδοχεία, όμως, της επαρχίας της Ευρώπης δεν υπάρχει ζωή μετά τις πέντε το απόγευμα. Ο οδηγός λοιπόν ήταν για να δώσει ουσιαστικά ωραία πανδοχεία στον ταξιδιώτη που θα σταμάταγε, θα έτρωγε και θα κοιμόταν. Αυτό παρεξηγήθηκε γιατί κάποιος Γάλλος «Λαζάρου» αγόρασε ένα πανδοχείο, έφτιαξε ένα ωραίο ξενοδοχείο από πάνω με 15 δωμάτια, είχε και 10 στρέμματα ντομάτες, μαρούλια, πράσσα και άρχισε να μαγειρεύει με τον κήπο από το κτήμα του με τα αυγά από το κοτέτσι του και με το γουρουνάκι που έσφαζε το σφαγείο της γειτονιάς του. Εκεί άρχισε να γίνεται κάτι ακριβό, κάτι ωραίο, κάτι πολύ σπάνιο, αλλά σε οικονομίες που πηγαίνανε πολύ καλά και να φεύγουμε από το ένα αστέρι, να πηγαίνουμε στα δύο στα τρία να πηγαί-νουμε έπειτα σε ωραία πιάτα. Παρεξηγήθηκε λίγο το αστέρι. Προσπαθεί να το φέρει πίσω τώρα αυτό o Μichelin και βλέπουμε και αστέρια Michelin σε καντίνες. Ξεχωρίζουν δηλαδή σε τραπεζομάντηλα που δεν υπάρχουν. Δεν παύει, όμως, να είναι το χειροκρότημα του μά-γειρα. Γιατί αυτό εισπράττεις. Εμένα προσωπικά με τιμά και με βοηθά γιατί ο Κεντροευρω-παίος, ο συνειδητοποιημένος τουρίστας- καταναλωτής, ο οποίος θα πάει σε ένα νησί του Αιγαίου μια βδομάδα υπάρχει μια μεγάλη πιθανότητα να κάνει μία μεγάλη διανυκτέρευση πρν φτάσει και μια διανυκτέρευση πριν φύγει. Αυτοί οι άνθρωποι ξέρουν τι θέλουν, τι θα φάνε, ξέρουν το πρόγραμμά τους πολύ πριν ταξιδέψουν. Οπότε είναι γοητευτικό να ανοί-γεις το ημερολόγιό σου και να βλέπεις 22/06: 30 άτομα κρατήσεις και να έχουμε Φεβρουά-ριο. Αυτό σου δίνει ένα κέφι και έναν προγραμματισμό. Από την άλλη σε γεμίζει υποχρεώ-σεις, όχι για το πώς θα συμπεριφερθείς σε αυτόν τον κόσμο απλώς του δημιουργεί ένα κλί-μα ευθύνης αλλά και ταυτόχρονα χαράς. Αν αυτά αναμειχθούν βγαίνει πολύ χαρά. Σχετικά με τις διακρίσεις μας στην Ελλάδα που το Αθηνόραμα είχε αντέξει αυτόν τον θεσμό και με χαρά χειροκροτώ ότι έρχεται και στην Θεσσαλονίκη να βραβεύσει την προσπάθεια μιας δύσκολης συμπρωτεύουσας, που περνάει το δικό της Γολγοθά. Γιατί η Θεσσαλονίκη έχει ένα μεγάλο μειονέκτημα, σε λίγα χιλιόμετρα τη Βουλγαρία. Πολλές εταιρείες που είχαν έδρα ελληνική έχουν τώρα τη Βουλγαρία. Έχουμε γίνει πελάτες των Βαλκανίων.

–Όταν πηγαίνω στην αγορά για να δω ψάρια και να αγοράσω, όταν παίρνω μαζί μου μαθητές για να τους δείξω χαρακτηριστικά τους λέω «Κοιτάξτε το ψάρι με ένστικτο, αυτό θα σας μαρτυρήσει κάτι. Αυτό που θα σας αρέσει να το φας». Το ένστικτο πολλές φορές σε καθοδηγεί σε κάποια πράγματα. Δεν ξέρω αν η γαστρονομία είναι μόδα, τάση, ήταν αλλά τώρα είναι λίγο δύσκολα τα πράγματα, είμαστε σχεδόν στα δέκα χρόνια μιας δύσκολης Ελλάδας. Αυτό που για μένα έχει σημασία είναι να είσαι πολύ αυστηρός με τα δικά σου κριτήρια, να μην παρασύρεσαι και αυτό γιατί αυτό που δεν θα έβαζες στο σπίτι σου να φας δεν μπορείς να πηγαίνεις να το πληρώνεις έξω. Όπως δεν κάνεις εκπτώσεις σπίτι σου δεν πρέπει να κάνεις και στα εστιατόρια. Πιστεύω τα κακά εστιατόρια πρέπει να τιμωρηθούν. Αυτός που δεν κόβει απόδειξη, που δεν έχει καλή πρώτη ύλη, που ταλαιπωρεί το στομάχι μας, που δεν είναι συνεπής. Θα χαρώ η πολιτεία να πάρει πιο αυστηρά μέτρα. Ξαναγυρίζω σε αυτό που λέω, δεν μπορώ να λέγομαι τουριστική χώρα και να έχω 24 % ΦΠΑ, φορολόγηση που ξεπερνάει το 60% του συνόλου κλπ. Αυτό δεν είναι χώρα, μπάζει νερά από παντού. Το σίγουρο είναι για το λαό μας ότι το φαί για μας είναι συναναστροφή, δεν είναι η ανάγκη του Άγγλου, του Γάλλου ή του Ιταλού. Είμαστε διαφορετικοί και αυτό έχει να κάνει με τον καιρό μας. Εμείς θα κάτσουμε στο τραπέζι να συναναστραφούμε, όχι τόσο για να φάμε. Αλλά επειδή συναναστρεφόμαστε πολλή ώρα στο τέλος καταναλώνουμε πολύ φαγητό και πίνουμε και πολύ αλκοόλ.

–Με απασχολεί πολύ πως οι νέοι θα απολαύσουν την καλή γαστρονομία. Mε απασχολεί πάρα πολύ και γι αυτό 15 Δεκεμβρίου θυμωμένος από ένα ταξίδι στην Ισπα-νία που πήγα και έφαγα σε ένα επώνυμο εστιατόριο πληρώνοντας τόσα χρήματα γύρισα και έφτιαξα τη δική μου πρόταση, η οποία δεν έχει να κάνει ούτε με το ποιοτικό αλλά σα-φώς ήταν με την τιμή του. Έβγαλα ένα μενού 35, 45 και 50 και είχα πληρώσει στο συγκεκρι-μένο συνάδελφο 270 και δεν ευχαριστήθηκα, δεν πέρασα ωραία. Έτσι, λοιπόν, έφτιαξα το δικό μου τάπας, μία πρόταση που απευθύνεται σε νέα παιδιά αλλά και σε παλιούς πολύ παλιούς πελάτες της ηλικίας μου γιατί η δική μου ηλικία δεν μπορεί να φάει πολύ θέλει ένα μεζέ και ένα ποτήρι κρασί για να μπορεί να κοιμηθεί. Θεώρησα ότι αυτό που βίωσα δεν ήταν πρόταση, ήταν αισχροκέρδεια.

–Τι θα μαγείρευα για ένα μελλοθάνατο; Θα προσπαθούσα καταρχάς να του κάνω αυτό το βράδυ ατελείωτο. Είναι η επιθυμία του, δεν μπορώ να τα ανατρέψω έστω και την τελευταία ώρα. Εάν το κάνω χαρά του δίνω και το αποτέλεσμα δεν μπορώ να τα αλλάξω. Άρα θα το κάνω, θα προσπαθήσω το βράδυ να ‘ναι ατελείωτο αλλά δεν θα ναι μία γεύση, θα ναι ταξίδι ζωής. Θα κάνω πράγματα χωρίς να σκέφτομαι ότι αύριο δεν θα υπάρχει απλώς θα σκέφτομαι ότι θα πρέπει να απολαύσει το βράδυ αυτό.

Ο Λευτέρης Λαζάρου γεννήθηκε στον Πειραιά. Γιος καραβομάγειρα έκανε δίπλα στον πατέρα του τα πρώτα του βήματα στις κουζίνες των καραβιών. Μαζί του αγάπησε τη θάλασσα, τα ταξίδια και τη μαγειρική. Από νεαρή ηλικία ταξίδευε, γνωρίζοντας γεύσεις από διάφορες κουζίνες του κόσμου. Το 1987 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο που είναι το πρώτο με Έλληνα σεφ που κατέκτησε αστέρι Michelin, το σημαντικότερο βραβείο μαγειρικής στον κόσμο

Την κουβέντα φιλοξένησε η φιλόξενη Brizola: Νικ. Μάντζαρου 14, ‎2310 53 28 00 brizola.gr