Ο νέος γαστρονομικός προορισμός λέγεται Χαλκιδική

Η πιο χαρακτηριστική πρόταση στην ελληνική καθομιλουμένη που μιλά για την Χαλκιδική είναι το κλασικό: Σαν την Χαλκιδική δεν έχει. Η πρόταση μέχρι πρότινος αφορούσε τις παραλίες των τριών ποδιών της και το φυσικό της κάλλος που την καθιστούν έναν ανεπανάληπτο τόπο διακοπών. Τα τελευταία χρόνια όμως υπάρχει ένας ακόμα σοβαρός λόγος που η Χαλκιδική αποτελεί κορυφαίο προορισμό της Ελλάδας. Η γαστρονομία.

Η Χαλκιδική είχε ανέκαθεν νόστιμο φαγητό. Σε όλο της το μήκος μπορούσες να βρεις από τα χρόνια του εβδομήντα ταβέρνες με αυθεντικό σπιτικό φαγητό, ολόφρεσκα ψάρια αλιευμένα στις θάλασσες της και μερικά τυπικά δείγματα ελληνικής κουζίνας που συναντούσες μονάχα εδώ. Πλάι στις ταβέρνες αυτές αναπτύχθηκαν μια σειρά φιλότιμες προσπάθειες να βγάλουν την περιοχή από το μέσο όρο. Όχι πολλές, όμως αρκετές για να μπορείς να πεις ότι δοκίμασα καλή κουζίνα. Μερικά από αυτά τα εστιατόρια (παλαιότερα ο Aris στη Νικήτη, τα Γράδα στην Νικήτη, η Σουσουράδα στην Άφυτο, η Μαριγούλα στον Πολύγυρο, η Mπουκαδούρα στην Ακτή Ελιάς, η Ανάσα στην Φούρκα και άλλοι) δημιούργησαν μια μικρή σκηνή γεύσης που συζητήθηκε πέρα από τα όρια του νομού.

Οι βασικοί πρωταγωνιστές όμως των μεγάλων αλλαγών στάθηκαν τα μεγάλα ξενοδοχεία που αποφάσισαν να επενδύσουν στην υψηλή γαστρονομία δημιουργώντας ένα ολότελα νέο και ζηλευτό σκηνικό. Η μετάκληση του Χρύσανθου Καραμολέγκου στη Σάνη και η δημιουργία της Ντομάτας, η πρόσκληση στον Απόστολο Τραστέλη να δημιουργήσει ένα εξαιρετικό φεστιβάλ γεύσης υψηλότατων προδιαγραφών που ονομάστηκε Sani Gourmet, η πρόσκληση πριν δέκα χρόνια στον Λευτέρη Λαζάρου στο Eagles Palace να στήσει ένα εξαιρετικό εστιατόριο θαλασσινών και η σημερινή ανάθεση στον Απόστολο Τραστέλη της Σπονδής ενός νέου συνολικού σχεδιασμού της γαστρονομικής πρότασης των εστιατορίων του, η δουλειά που έκανε ο Ερβέ Προνζάτο στο Danai Beach Resort, οι αυστηρές επιλογές του ξενοδοχείου Ekies από το ξεκίνημα του και στην πορεία η εμπιστοσύνη στο πρόσωπο του Δημήτρη Παμπόρη, οι μετακλήσεις γνωστών σεφ στο Porto Carras και η τεράστια δουλειά που έκαναν στο κομμάτι του οινικού τουρισμού και μια σειρά νέα υπέροχα εστιατόρια των τελευταίων χρόνων όπως το Aelia στην Σκιώνη, το Yefsis στον Όρμο Παναγιάς άνοιξαν τους ορίζοντες της Χαλκιδικής.

Συνομιλήσαμε με τους πρωταγωνιστές αυτής της ιστορίας και συλλέξαμε στοιχεία που δείχνουν πως η Χαλκιδική αποτελεί σήμερα έναν από τους κορυφαίους προορισμούς πλην των δυο μεγάλων ελληνικών πόλεων για τη γαστρονομία και τον οινοτουρισμό.

O Χρύσανθος Καραμολέγκος, ένας από τους κορυφαίους Έλληνες σεφ δέχτηκε πριν δεκαπέντε χρόνια την πρόσκληση από τον Σταύρο και τον Ανδρέα Ανδρεάδη και τον Φωκίωνα Ζησιάδη να δημιουργήσει στην μαρίνα της Σάνης ένα εστιατόριο ελληνικής δημιουργικής κουζίνας. ‘’Έτρωγα συχνά στην Θεσσαλονίκη και γνώριζα τα ήθη και τα έθιμα της Χαλκιδικής μέσα από έρευνα, αποφάσισα να λοξοδρομήσω σιγά σιγά, χτίζοντας μέσα από δυσκολίες ομολογουμένως μια νέα κουζίνα, καθώς ο κόσμος είχε ισχυρές συνήθειες. Οι ξένοι από την αρχή αποδέχτηκαν την πρόταση μας με ενδιαφέρον, ήθελαν να δοκιμάσουν. Απευθυνόμενοι όμως κυρίως και στους κατοίκους της Β. Ελλάδας που μας επισκέπτονται, προσπαθήσαμε να αξιοποιήσουμε τις επιρροές από την Μ. Ανατολή, την ελληνικότητα των προϊόντων από τις γύρω περιοχές, την ενδιαφέρουσα νέα παραγωγή. Όλο αυτό πιστεύω ότι θα βοηθήσει να πάρει μπρος η τοπική νέα οικονομία. Μας βοήθησε πολύ η πίστη της Sani σε αυτό που κάναμε, η δυνατότητα να έχουμε τα προϊόντα που θέλαμε. Η Ελλάδα είναι χώρα με παράδοση Vegan, δεν καταλαβαίνω ας πούμε την υστερία με το Black Angus. To μπλέξιμο τόσων υλικών. Αγαπώ την απλότητα. Επίσης θεωρώ ότι με τις κατάλληλες συνεργασίες εστιατόρων, παραγωγών και κυβέρνησης μπορεί να δημιουργηθούν οι βάσεις που μας λείπουν. Έχουμε εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα, κρέατα, ψάρια, ας τα ψάξουμε και ας τα αναδείξουμε. Χαίρομαι που εδώ στο Sani αποδέχονται την άποψη μου και την προσπάθεια που κάνουμε’’.

Η Ντομάτα βραβεύτηκε επανειλημμένα για την προσπάθεια της να δημιουργήσει ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια της Χαλκιδικής. Στη Sani δημιουργήθηκαν όμως και πολλά άλλα υψηλής ποιότητας εστιατόρια στο σύνολο του resort, πολλά από αυτά εξίσου βραβευμένα σε κορυφαίες γαστρονομικές διοργανώσεις. Από το Byblos έως το Water οι δυνατότητες για δοκιμές μιας μοναδικής κουζίνας είναι πραγματικά εντυπωσιακές. Μια φορά το χρόνο, από το 2006 το Sani Gourmet Festival συμπληρώνει μοναδικά την πρόταση του Resort για την Γαστρονομία.

Το σημαντικότερο φεστιβάλ στην Ελλάδα στο είδος του έχει καταφέρει μέχρι σήμερα να φέρει στην Χαλκιδική δεκάδες κορυφαία ονόματα της παγκόσμιας σκηνής, βραβευμένους με αστέρια Michelin σεφ, να αναδείξει την νέα διεθνή ελληνική σκηνή που ανατέλλει και να μας κάνει κοινωνούς μιας μοναδικής εμπειρίας κάθε Μάιο που έβαλε την Χαλκιδική στον παγκόσμιο χάρτη.

Ευκαιρίες όμως δόθηκαν και στα ξενοδοχεία IKOS στη Γερακινή και τα Μουδανιά με μετακλήσεις σπουδαίων Ελλήνων σεφ όπως ο Λευτέρης Λαζάρου ή ο Έκτορας Μποτρίνι ή ακόμα και συνεργασίες με ομάδες όπως του Έργον που δημιούργησε το πρώτο του εστιατόριο στη μαρίνα ή παραγωγούς της περιοχής όπως η Άρνη, ο Δασόκηπος, το κτήμα Γεροβασιλείου, αλλά και σπουδαίοι sommelier που συστήνουν κορυφαία ελληνικά κτήματα και ολοκληρώνουν την προσπάθεια εντυπωσιακά.

Το Eagles Palace, το διαμάντι της Ουρανούπολης, με μεγάλη παράδοση σπουδαίων μαγείρων από τη δεκαετία του εβδομήντα, έκανε μια σπουδαία δουλειά την τελευταία δεκαετία πάνω στην γαστρονομική του αναβάθμιση. Στο ξεκίνημα αυτής της μεγάλης προσπάθειας ο Λευτέρης Λαζάρου μεταμόρφωσε το Αλμύρα στον απόλυτο προορισμό θαλασσινών απολαύσεων.

Φέτος το Eagles Palace και το νέο του υψηλών προδιαγραφών αδερφάκι, το Eagles Villas ξεκινά το πιο φιλόδοξο νέο project της Χαλκιδικής με την σφραγίδα του Απόστολου Τραστέλη ενός θρύλου στην ελληνική υψηλή γαστρονομία, με πολλά βραβεία τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Αναλαμβάνοντας την επίβλεψη των εστιατορίων του Eagles Resort, ο Απόστολος Τραστέλης φέρνει κάτι από τον “αέρα” της Σπονδής στην Χαλκιδική. Μεταμορφώνει το gourmet εστιατόριο του Eagles Palace σε Κamares by Spondi, σε ένα  μενού σχεδιασμένο από τον βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin Arnaud Bignon. Επανασχεδιάζει το μενού και των υπόλοιπων εστιατορίων τους και δημιουργεί το ολοκαίνουργιο Eleonas by Fuga, δια χειρός του διάσημου Ιταλού chef Fabrizio Bugliani.

Ο Απόστολος Τραστέλης μας μίλησε για την Χαλκιδική και το νέο του στοίχημα και την εμπειρία του εδώ και 12 χρόνια: Η Χαλκιδική βρισκόταν σε εμβρυακό επίπεδο στην υψηλή γαστρονομία και δεν είχε και δομημένη συνείδηση στο fb. Μεμονωμένες προσπάθειες υπήρχαν διάσπαρτες. Εγώ όταν ανέβηκα έλαβα υπόψην μου το ανθρώπινο δυναμικό, να αναδιαμορφώσω τις δομές που υπήρχαν. Στην Αθήνα είναι πολύ πιο εύκολο γιατί ας πούμε αν θέλεις ένα χρόνο Χ για να βρεις τα προϊόντα, στην Χαλκιδική χρειάζεσαι Χ επί 2. Είναι ασύμφορο. Αποφασίσαμε να συνεργαστούμε με την τοπική αγορά συνδυάζοντας δυνατότητες. Επί έντεκα χρόνια στο Sani Gourmet καταφέραμε να μεταμορφώσουμε τα πράγματα προς το καλό, πείστηκαν άνθρωποι να με ακολουθήσουν, να δουλέψουν μαζί μου, είχα να κάνω όμως με καλούς επιχειρηματίες, μου προσέφεραν εχέγγυα σιγουριάς. Το κοινό αποδέχτηκε σταδιακά τη νέα συνθήκη, ανεβάζαμε το επίπεδο μέχρι εκεί που άντεχε. Σιγά σιγά ακολούθησαν και άλλα resort. Φέτος κάνουμε μια σπουδαία δουλειά στο Eagles, ανέπτυξα με τους ιδιοκτήτες, τον Ντίνο και τη Λένα Τορνιβούκα, από την αρχή μια ιδιαίτερη σχέση που λειτουργεί. Δουλεύω πάντα στο ίδιο μοτίβο, χτίζω μια κατάσταση από την αρχή, τμήμα τμήμα, έχω πια και την εμπειρία της Χαλκιδικής. Πιστεύω ότι χρειάζεται μια προσπάθεια 3 χρόνων για να φτάσει στο πικ της. Είναι ένας ευλογημένος τόπος και πιστεύω ότι όλη αυτή η νέα προσπάθεια που κάνουμε αξίζει τον κόπο, δημιουργεί μια νέα συνθήκη’’.

Ο τρίτος σοβαρός πόλος τα τελευταία χρόνια, αυτή τη φορά στο δεύτερο πόδι, αφορά τα δυο εστιατόρια του ξενοδοχείου Ekies, το Boubo και το Treehouse. Εκεί η δουλειά που έχει κάνει τα τελευταία χρόνια ο Δημήτρης Παμπόρης αναγνωρίστηκε από κοινό, κριτικούς και βραβεία. Φέτος ξεκινά ένα νέο γαστρονομικό project για την ανάδειξη της γαστρονομικής παράδοσης της Χαλκιδικής.

Ο σεφ μας εξηγεί: ‘’Ξεκίνησα μια μεγάλη έρευνα, όντας και με καταγωγή από την Χαλκιδική, με παλιές συνταγές, που και εγώ θυμάμαι ως παιδί. Οι μνήμες μου με οδήγησαν εκεί και μπήκα στη διαδικασία να δω την εξέλιξη τους. Πιστεύω ότι θα στήσουμε κάτι πολύ ενδιαφέρον. Η Σιθωνία δεν έχει ίδιους ρυθμούς με την Κασσάνδρα και το τρίτο πόδι. Έχει πιο χαλαρούς ρυθμούς, τους οποίους πήραμε υπ΄όψην. Μέχρι πέρσι παρουσιάζαμε ελληνική δημιουργική κουζίνα με αναφορές σε όλη την επικράτεια. Φέτος αποφασίσαμε να στραφούμε στην εξαιρετική κουζίνα της Χαλκιδικής, στην παράδοση της και την εξέλιξη της. Το κοινό αυτών των εστιατορίων είναι πια πιο ανοιχτόμυαλο. Ταξιδεύει, ενημερώνεται, βλέπει εκπομπές γαστρονομίας, διαβάζει και αποδέχεται ευκολότερα από ότι παλιά. Μένει να το διαπιστώσουμε αυτό το καλοκαίρι στο πραγματικά μοναδικό πριβέ δεντρόσπιτο σχεδιασμένο από του Μιλανέζους CTRLZAK Art & Design Studio.

Η Χαλκιδική όμως εκτός από φαγητό είναι και συνυφασμένη με την απόλαυση του κρασιού. Στο Porto Carras εδώ και δεκαετίες το ομώνυμο κτήμα έχει δημιουργήσει τον ισχυρότερο οινικό πόλο της περιοχής. Το Κτήμα Πόρτο Καρράς, αποτελεί τον μεγαλύτερο ενιαίο βιολογικό αμπελώνα της Ελλάδας και έναν από τους μεγαλύτερους της Ευρώπης, συνολικής έκτασης 4.750 στρεμμάτων. Εδώ συνέβη η αναβίωση της διάσημης πλέον αλλά και ποικιλοδυναμικής Μαλαγουζιάς, η οποία είχε εξαφανιστεί από το οινικό προσκήνιο για εκατοντάδες χρόνια, εδώ και το Λημνιό, η αρχαιότερη ερυθρή ποικιλία στον κόσμο, με αναφορές στα κείμενα του Αριστοτέλη, του Ομήρου και του Ησιόδου, φυτεύτηκε, καλλιεργήθηκε και οινοποιήθηκε για πρώτη φορά στο Κτήμα Πόρτο Καρράς. Το θρυλικό πλέον Chateau Porto Carras μεγαλούργησε στο παρελθόν και συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποσπά διεθνή βραβεία, μετάλλια και διακρίσεις, ενώ τα κρασιά που γεννήθηκαν τα τελευταία χρόνια εξελίσσουν μοναδικά την προσπάθεια.

Εδώ βέβαια μπορείς ζήσεις μια σπάνια οινοτουριστική εμπειρία που περιλαμβάνει περίπατο στους αμπελώνες, πικ–νικ στο δάσος, επισκέψεις στο οινοποιείο, ξεναγήσεις στις κάβες, γευστικές δοκιμές παλαιωμένων κρασιών από τα βαρέλια, privé γευσιγνωσίες, οινικές κρουαζιέρες και ευεργετικές θεραπείες Wine Spa με τα προϊόντα του κτήματος.

Τέλος δυο ανεξάρτητες προσπάθειες που αγαπάμε πολύ και ανεβάζουν ψηλά τον πήχη. To Aelia, κυριολεκτικά πάνω στα καταγάλανα νερά της Νέας Σκιώνης στη Χαλκιδική, επένδυσε μοναδικά στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, με φρέσκα αγνά υλικά, μοντέρνα πιάτα και ιδιαίτερη προσοχή στην λεπτομέρεια. Ο σεφ έχει κάνει άλματα στη μίξη πρώτων υλών και στη δημιουργία εντυπωσιακών βημάτων μετεξέλιξης της κλασικής ελληνικής κουζίνας, ειδικά της καλοκαιρινής. Το ψάρι της Χαλκιδικής στην απόλυτη αποθέωση του και σε εκδοχές που αποθεώνουν τη νέα αντίληψη της γαστρονομικής κουλτούρας που διαμορφώνεται με τόσο κόπο και επενδύσεις.

Στην παραλία της Τρανής Αμμούδας, μια από τις κορυφαίες της Χαλκιδικής, η περίπτωση του Yefsis στο ξενοδοχείο Αntigoni Beach είναι μια από τις πιο έντιμες και ενδιαφέρουσες εκδοχές γαστρονομίας στη Σιθωνία. Ο σεφ Χάρης Αλατσίδης, έχοντας δουλέψει πολύ πάνω στην μετεξέλιξη της ελληνικής κουζίνας, παρουσιάζει φέτος ένα εξαιρετικό degustation menu που αφηγείται σαν παραμύθι γεύσεις της ελληνικής γαστρονομίας που θα θυμάσαι για καιρό. Από την θυμωμένη σκορδαλιά σε μορφή αφρού έως τον Άγιο Μπακαλιάρο του Αγίου Όρους απέναντι από το εστιατόριο, επέλεξε να στήσει και να αφηγηθεί σε μορφή ενός μύθου μια εμπειρία που ξένοι και Έλληνες που γεύονται θυμούνται για καιρό.

Η Χαλκιδική κατάφερε μέσα σε μια δεκαπενταετία το ακατόρθωτο. Να αποτελεί σήμερα έναν κορυφαίο γαστρονομικό και οινικό προορισμό που όλοι θέλουν να ανακαλύψουν πέρα από τη φυσική της ομορφιά. Επενδύθηκαν πολλά χρήματα, άπειρες ώρες σχεδιασμού και δουλειάς εκατοντάδων ανθρώπων και πείσμα κόντρα στις αντιξοότητες των αποστάσεων από τόπους που εισάγονται πρώτες ύλες, κόντρα σε παγιωμένες αντιλήψεις ότι η γαστρονομία ανθεί μόνο στις πρωτεύουσες.

Αυτό το καλοκαίρι γευθείτε πιάτα και οίνους που σχεδιάζονται και παράγονται εδώ και θα μας θυμηθείτε.