Ο άνθρωπος που έμαθε στη Θεσσαλονίκη την ιταλική κουζίνα

Φρέσκα ζυμαρικά, από παρθένα υλικά, και ζυμώνονται λίγο πριν τα γευτείς. Δροσερές σαλάτες και υπέροχα antipasti, λεπτές πίτσες με mozzarela, προσούτο και πέστο. Η ιταλική κουζίνα είναι εκείνη που αγαπά όλος ο κόσμος, είναι εκείνη που έχει δεχθεί τις περισσότερες παραλλαγές σε κάθε σημείο του πλανήτη, είναι εκείνη που μέχρι σήμερα έχει τον τίτλο της πιο δημοφιλούς απ’ όλες!

Στην Θεσσαλονίκη λοιπόν, εδώ και 25 χρόνια, στο Πανόραμα, ένας Ιταλός chef έχει δημιουργήσει μία παραδοσιακή και ταυτόχρονα σύγχρονη τρατορία για να σε ταξιδέψει σε κλάσματα δευτερολέπτου, από την πρώτη δοκιμή, από το πρώτο άρωμα, στην πατρίδα του! Μας έμαθε να τρώμε σωστά τα ιταλικά φαγητά.

Τα οικογενειακά τραπέζια για τον Πασκουάλε Λέμπο ήταν η  αφορμή για να κάνει την μαγειρική επάγγελμα. Την Κυριακή, ήταν η απόλυτη ιεροτελεστία, μυρωδιές από χειροποίητα μπισκότα, ξυπνούσαν τα μικρά παιδιά στο σπίτι και μετά το παραδοσιακό και λαχταριστό ragu που ενέτεινε τις προετοιμασίες για το στρώσιμο του τραπεζιού.

“Αναμνήσεις από τα οικογενειακά τραπέζια της Κυριακής, αυτό είναι το φαγητό για εμένα! Οι μυρωδιές του χειροποίητου, σιγομαγειρεμένου ragu, εκείνης της ευλογημένης ημέρας μας ξυπνούσαν! Ένα ragu, με τα φτωχά κομμάτια από χοιρινό μοσχάρι, και αρνί σε κόκκινη φρέσκια σάλτσα, όνειρο! Η γιαγιά ετοίμαζε για πρωινό σε εμένα και στα ξαδέρφια μου, χειροποίητα μπισκότα, αλλά το άρωμα του ragu της μας έσπαγε την μύτη.

Μόλις τρώγαμε τα μπισκότα που πάντοτε συνοδευόταν με γάλα, καθαρίζαμε όλοι μαζί το τραπέζι στην κουζίνα και αμέσως έπεφτε πάνω το σιμιγδάλι για να ετοιμάσουμε τα Cavatelli ζυμαρικά, ο παππούς μας καθόταν μπροστά στο τζάκι και έτριβε τυρί, όλοι δοκιμάζαμε ένα μικρό κομμάτι. Οι θείες μου ξεκινούσαν τις προετοιμασίες για το υπόλοιπο τραπέζι, ώστε να είναι έτοιμο μετά την λειτουργία στην εκκλησία, οι μυρωδιές είχαν πια περάσει σε όλο το σπίτι. Και όταν όλα ήταν έτοιμα, καθόμασταν στο τραπέζι 18-20 άτομα οικογένεια, το πρώτο πιάτο που έβγαινε από την κουζίνα ήταν πάντοτε για τον παππού μας!

Όλα τα πιάτα ήταν τόσο νόστιμα, μέχρι και την τελευταία σταγόνα ragu την μαζεύαμε με την Scarpetta – η παπάρα με το ψωμί. Αυτά ήταν τα ωραιότερα τραπέζια της ζωής μου, αυτή την στιγμή είμαι στο αεροδρόμιο, φεύγω για Ιταλία, πάω να βρω τα ξαδέρφια μου για να πάμε στους παππούδες μας!”

Ο Πασκουάλε ξεκίνησε να μαγειρεύει στα φοιτητικά του χρόνια, όπου σπούδαζε στην Φλωρεντία, εκεί ξεκίνησαν τα πρώτα του βήματα στην κουζίνα. Αν και κατάγεται από την Puglia της Νοτίου Ιταλίας, ήρθε στην Ελλάδα.

“Το 1993, όταν πρωτοήρθα στην Ελλάδα, ως ερωτικός μετανάστης, μου γεννήθηκε η ανάγκη για μαγειρική με άμεσο στόχο την αναπαραγωγή εκείνης της υπέροχης νοσταλγικής μυρωδιάς των οικογενειακών τραπεζιών της Κυριακής. Ήθελα να μεταφέρω αυτό το συναίσθημα και να το μοιράσω στους καινούριους μου φίλους! Όταν είδα το ενθουσιασμό τους, ήθελα να γνωρίσει περισσότερο η Ελλάδα την Ιταλική κουζίνα μέσα από τα μάτια μου έτσι, άρχισα να το σκέφτομαι επαγγελματικά!

Ξεχωρίζω την Ιταλική κουζίνα λόγω συνταγών, τα κύρια συστατικά της είναι πάντα η μαμά, η γιαγιά, η θεία, όλη η οικογένεια! Δεν ανακατεύουμε υλικά, μαγειρεύουμε με συναισθήματα, αγάπη και πάθος, όλα αυτά αντιπροσωπεύουν την παράδοση, τον πολιτισμό και την ιστορία μας. Δεν είναι απλά ένα φαγητό για εμάς.

Η γνώμη μου για τις παραλλαγές των ιταλικών πιάτων ή ακόμη και τα αποδομημένα που είναι η νέα τάση είναι πως εκδηλώνεται μία γενικευμένη έλλειψη φαντασίας. Πριν κάνουμε μία παραλλαγή ας δοκιμάσουμε την ταυτότητα του πρωτότυπου, ας το μαγειρέψουμε σωστά και αν είναι να αντιγράψουμε ή να παραλλάξουμε κάτι ας είναι η ιστορία και όχι η συνταγή. Όσον αφορά την καρμπονάρα, η καρμπονάρα δεν αντιπροσωπεύει την ιταλική κουζίνα.”

Για τον ίδιο, η ιταλική κουζίνα δεν άλλαξε, αλλά προσαρμόζεται πια πιο εύκολα στην πάροδο των χρόνων και στην εξέλιξη της γαστρονομίας.

“Είναι πιο ευέλικτη, γιατί πάντα κρατά τα βασικά της συστατικά, την αγάπη, το πάθος, την ταυτότητα και την ιστορία της. Είναι πλούσια από τις παλαιότερες γενιές και οι πιο νέοι φροντίσαμε να την μεταδώσουμε και έξω από τα σπίτια μας. Ποιος θα φανταζόταν 25 χρόνια πριν ότι μετά την καρμπονάρα που είναι το πιο γνωστό πιάτο της ιταλικής κουζίνας θα ήταν το “CACIO & PEPE” που πλέον οι περισσότεροι chefs το έχουν παρουσιάσει στην Ελλάδα. Το “Cacio & Pepe” είναι πιο παλιά συνταγή από εκείνη της καρμπονάρα.

Επίσης, πλέον δεν υπάρχει εστιατόριο ή ταβέρνα στην Ελλάδα που δεν σερβίρει tagliata ή ossobuco. Η ιταλική κουζίνα δεν εξελίσσεται απλά είναι τόσο πλούσια που σιγά-σιγά ανακαλύπτεται και από άλλους λαούς πέραν της Ιταλίας και μετέπειτα μοιράζεται.

Oι Ιταλοί προωθούν την γαστρονομία τους σωστά, ταΐζουν τα μικρά παιδιά με pasta al pomodoro και όχι με πατάτες τηγανητές και μπέργκερ, πρωθούν δηλαδή την παράδοση και τα παρθένα υλικά από τις μικρότερες γενιές με έναν νόστιμο, ιδιαίτερο και ταυτόχρονα απλό τρόπο!

Η ελληνική κουζίνα ή μάλλον οι καλοφαγάδες Έλληνες πρέπει να εκτιμήσουν περισσότερο τον τόπο τους, τα προϊόντα τους και την ιστορία τους. Θα έπρεπε λοιπόν να αγαπήσουν περισσότερο ένα καλό ζουμερό μπιφτέκι από ένα αμερικάνικο μπέργκερ, δεν θα έπρεπε να υπάρχει δίλημμα ανάμεσα στο ριζότο και στο μυδοπίλαφο, θα έπρεπε να προωθείται και να σερβίρεται περισσότερο η προβατίνα παρά η tagliata.

Ας αφήσουν τα διάφορα cevive, tartar και τα carpaccio με υλικά που δεν γνωρίζουν και δεν είναι ελληνικά. Είναι πολύ κρίμα, εγώ λατρεύω την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, ας μην στεκόμαστε στους μουσακάδες για τους τουρίστες και την χωριάτικη σαλάτα με φέτα από την Βουλγαρία και ελιές από την Τυνησία, όταν σε όλες της περιοχές της Ελλάδας υπάρχουν πραγματικά χιλιάδες υλικά αγαθά που προσφέρουν το απόλυτο γαστρονομικό παραδοσιακό ταξίδι.”

Το “Eataly” είναι μία παγκόσμια αλυσίδα η οποία προωθεί την παγκόσμια κατανάλωση ιταλικών προϊόντων σε όλο τον κόσμο. Ένα project που ξεκίνησε αρκετά χρόνια πριν και είδε την παγκόσμια ανάπτυξη σύντομα. Ο Πασκουάλε θεωρεί πως πέτυχε τον σκοπό του.

“To Εataly είναι μία μεγάλη επιτυχία, αποτέλεσε δέλεαρ για την αγορά ιταλικών προϊόντων, ένας όμορφος και έξυπνος πόλος έλξης για την προώθηση της ιταλικής γαστρονομίας.

Όταν ξεκινήσαμε πριν 25 χρόνια το Mare Monti,  συνέχεια συναντούσαμε έλληνες που μας έλεγαν πως τα μακαρόνια τα τρώνε καλοβρασμένα και μετέπειτα σε παραδοσιακά ιταλικά πιάτα έβλεπες πως θέλουν να έχουν τον πρώτο λόγο, πως φαινόταν ότι τα ξέρουν όλα χωρίς να τα ξέρουν επί της ουσίας. Δεν ξεκινάς ένα ταξίδι χωρίς πυξίδα, δεν ξεκινάς ένα ταξίδι χωίς να ξέρεις που θέλεις να φτάσεις. αυτό είναι το Mare Monti για εμένα.

Η ημέρα μου πάντα ξεκινά κάνοντας τον απολογισμό της προηγούμενης. Ύστερα έρχονται οι παραγγελίες, είναι βασικός κανόνας να επικοινωνείς με τον φίλο σου τον χασάπη για να παραγγείλεις το πιο καλό κρέας, μετά επικοινωνείς και με τον ψαρά για να σου πει τι ψάρια έπιασε σήμερα, έπειτα συζητάς με τον μανάβη για το αν είναι ώριμες οι ντομάτες από την Αριδαία ή αν πρέπει να επιλέξεις τις τομάτες Βασιλικών.

Η επιλογή των πρώτων υλών γίνεται πάντοτε μαζί με τους προμηθευτές, αυτό είναι το σωστό! Όταν λοιπόν, έχουμε ολοκληρώσει τις παραγγελίες των πρώτων υλών κοντοζυγώνει η ώρα των ζυμαρικών. Απομονώνομαι με την κυρία Βούλα στο εργαστήριο μας και ξεκινάμε να ετοιμάζουμε παρέα το μείγμα με το σιμιγδάλι και σχεδιάζουμε τα σχήματα από τα ζυμαρικά που παράγουμε. Επιλέγουμε την γέμιση για τα ραβιόλι και μόλις είναι έτοιμα πάμε στην κουζίνα μας και με την υπόλοιπη ομάδα ετοιμαζόμαστε για να φιλοξενήσουμε τους θαμώνες μας.”

Τις συνταγές του τις ονομάζει “παιδιά” και δεν μπορεί να ξεχωρίσει καμία.

“‘Το τελευταίο διάστημα έχω κάποιες αδυναμίες, ειδικά στα γεμιστά ζυμαρικά, δηλαδή τα ραβιόλι. Οπότε και θα ξεχωρίσω το τελευταίο μου παιδί ” RAVIOLI ALLA ZUCCA & GORGONZOLA” ένα ραβιόλι γεμιστό με κολοκύθα και τυρί gorgonzola που μέσα κρύβει ένα μπισκότο amaretti di saronno – ένα ιταλικό μπισκότο με πικραμίγαδο- το ξεχωρίζω για την απλότητα της γεύσης και την ποιότητα από την ελληνική βιολογική κολοκύθα, που μπορεί να είναι άσχημη εξωτερικά αλλά έχει πολύ γλυκιά καρδιά.

Η δεύτερη αδυναμία μου θα παρουσιαστεί στο menu των Χριστουγέννων στις 24/12, ένα μοναδικό ραβιόλι με εκπληκτική καρδιά. Το φαγητό για εμένα σημαίνει χαρά, το μοίρασμα του τραπεζιού με φίλους και συγγενείς που εκεί πάνω, στο ταξίδι της γεύσης θα ανταλλάξουμε συναισθήματα και θαλπωρή. Παρακολουθώ την εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομίας και είμαι περήφανος που μπορώ να την απολαύσω από πρώτο χέρι εδώ στην Ελλάδα. Το τελευταίο διάστημα έχω ανακαλύψει την Αγιορείτικη κουζίνα που είναι γεμάτη ιστορία και νόστιμες συνταγές.”

Mare e monti, Βενιζέλου 13, Πανόραμα, Τηλέφωνο: 231 034 3344

Mare e monti, Αγορα Μοδιάνο