O Απόστολος Αλτάνης μαγειρεύει για την parallaxi το πιάτο της Θεσσαλονίκης!

Η parallaxi ζήτησε με αφορμή το τεύχος των 35 χρόνων της από πέντε κορυφαίους σεφ της πόλης να μαγειρέψουν για μας το πιάτο που εκφράζει τη Θεσσαλονίκη σήμερα.

Χταπόδι με οσπριάδα και κρίταμο, σεφ Απόστολος Αλτάνης

Πάντα μου άρεσε να παντρεύω γεύσεις και αρώματα της γης και της θάλασσας, να εξελίσσω την ελληνική παραδοσιακή & μεσογειακή κουζίνα, να κάνω προσιτή τη γαστρονομία και να εξυψώνω τα παραδοσιακά υλικά.

Το πιάτο “Χταπόδι με Οσπριάδα και Κρίταμο” είναι ένα πιάτο που μοσχοβολάει θάλασσα και ελληνική γη. Σας προκαλεί να εξερευνήσετε όλα τα συστατικά του, που με την απλότητά τους σας ταξιδεύουν στα μονοπάτια της ελληνικής γαστρονομίας και παράδοσης.

Υλικά για το χταπόδι:

1½ – 2               κιλά χταπόδι

100 γρ.              καρότο

100 γρ.              ξερό κρεμμύδι

100 γρ.              σέλερι

80 γρ.                φινόκιο

2                      φύλλα δάφνης

2                      αστεροειδείς γλυκάνισοι

1 ποτήρι            κόκκινο κρασί

40 ml                ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

Υλικά για την κρέμα φασολάδας:

400 γρ.              λευκά, ξερά φασόλια (μουλιασμένα αποβραδίς σε μπόλικο νερό)

50 γρ.               ξερό κρεμμύδι

50 γρ.                καρότο, καθαρισμένο

40 γρ.                σέλερι, καθαρισμένο

1 λίτρο              νερό

40 ml                ελαιόλαδο

1 λεμόνι            χυμός

αλάτι

πιπέρι

 

Υλικά για την οσπριάδα:

100 γρ.             φακές μπελούγκα

100 γρ.             φακές πράσινες

100 γρ              μαυρομάτικα φασόλια

50 γρ.               φασόλια

50 γρ                ρεβίθια

2 τμχ                φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 κ. σούπας       ψιλοκομμένος άνηθος

1 κ. σούπας      ψιλοκομμένος μαϊντανός

1 τεμ.               λεμόνι χυμός

50 ml                εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή αγουρέλαιο

αλάτι

πιπέρι

 

Εκτέλεση:

 

Χταπόδι:

Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά το χταπόδι.

Το βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το λάδι και το αλατοπίπερο.

Ρίχνουμε νερό τόσο που να τα σκεπάζει.

Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε στη φωτιά για 10 λεπτά, αφού αρχίζει να βράζει το νερό και αποσύρουμε. (Η τεχνική αυτή επιτρέπει στο χταπόδι να μαλακώσει χωρίς να ξεκολλήσουν οι βεντούζες του).

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε για 1½ ώρα.

Βγάζουμε το χταπόδι από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει.

Το κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους της αρεσκείας μας.

Το λαδώνουμε, αλατοπιπερώνουμε και το περνάμε από τη σχάρα μέχρι να πάρει χρώμα.

Θα χρειαστούν 6-7 λεπτά περίπου.

 

Κρέμα φασολάδας::

Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τα φασόλια (αφού τα σουρώσουμε), τα λαχανικά και το νερό.

Σιγοβράζουμε μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν και να απορροφήσουν εν μέρει τα υγρά, για 50 λεπτά περίπου.

Μεταφέρουμε τα βρασμένα φασόλια σε ένα μπλέντερ και τα αλέθουμε καλά.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε να δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να γίνει ένας κρεμώδης πουρές.

 

Οσπριάδα:

Μουσκεύετε τα ρεβίθια και τα φασόλια σε μπόλικο νερό για τουλάχιστον 3 ώρες.

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνετε τα μουσκεμένα ρεβίθια και τα φασόλια μαζί  και τα βράζετε για περίπου 1-1 ½ ώρα.

Προσθέτετε λίγο αλάτι, όταν δοκιμάζοντας τα βρείτε σχετικά μαλακά και τα βγάζετε μετά από 10 λεπτά.

Τα κρυώνουμε σε τρεχούμενο νερό.

Βάζετε τις φακές σε κατσαρολάκι με νερό και λίγο αλάτι και τις βράζετε σε χαμηλή φωτιά για περίπου μισή ώρα – 40’ ανάλογα με τις φακές.

Δοκιμάζετε να είναι σχετικά μαλακές .

Βάζετε τα μαυρομάτικα φασόλια σε κατσαρολάκι με νερό και λίγο αλάτι και τα βράζετε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30’ μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.

Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα όσπρια και τα υπόλοιπα υλικά.

Διορθώνετε σε αλάτι και χτυπάτε λαδολέμονο με τη μισή ποσότητα λεμονιού.

Συμπληρώνετε λεμόνι και σερβίρετε.

*Ο Απόστολος Αλτάνης είναι executive chef στο Regency Casino Thessaloniki & στο Hyatt Regency Thessaloniki