Ο Κωνσταντίνος Φιλίππου έχει δυο αστέρια Michelin και τόνους ενσυναίσθησης!

Εικόνες: Jürgen Schmücking

Είναι πραγματικά συγκινητικό να συναντάς ανθρώπους με παγκόσμια αναγνώριση που να πατάνε τόσο γερά στα πόδια τους. Ο Κωνσταντίνος Φιλίππου είναι Ελληνοαυστριακός εστιάτορας και επικεφαλής σεφ ενός εστιατορίου με έδρα τη Βιέννη. Αντικατοπτρίζοντας την αγάπη για την ποιότητα και την ποικιλία των φρέσκων προϊόντων, τα μενού του αναδεικνύουν τα καλύτερα υλικά που προέρχονται τόσο από τη θάλασσα όσο και από τη στεριά.

Ο πολυβραβευμένος σεφ μπορεί να υπερηφανεύεται για τα επιτεύγματά του, όπως το “Trophée Gourmet” A La Carte: Gault Millau: Michelin 2023: 2 αστέρια και A la carte 2023: 99 βαθμοί., στην πραγματικότητα όμως η μεγάλη του περιουσία είναι ο χαρακτήρας του, ο τρόπος σκέψης του, η βαθιά και ουσιαστική αντίληψη της πραγματικότητας. Μια κουβέντα που χάρηκα πολύ. Έγινε στο πλαίσιο του Greek Chefs Abroad των ξενοδοχείων Marbella στο Nido της Κέρκυρας.

Από την δεύτερη πατρίδα του που γεννήθηκε και μεγάλωσε, τη Βιέννη στον έναστρο ελληνικό ουρανό με στάσεις ενδιάμεσα στο παγκόσμιο γαστρονομικό σύμπαν.

Μιλάς καθόλου ελληνικά;

-Λίγο μόνο είναι η αλήθεια, γιατί δεν τα εξασκώ συχνά. Καταλαβαίνω τη γλώσσα αλλά πρέπει να επισκέπτομαι μάλλον πιο συχνά την Ελλάδα. Είναι πάντα η κλασική περίπτωση με τους γονείς μισούς Έλληνες και μισούς Αυστριακούς. Εμένα που ο πατέρας μου ήταν Έλληνας, μιλούσαμε τη γλώσσα αλλά όχι πολύ συχνά, μιας και ταξίδευε αρκετά.

Στην Αυστρία φοίτησες σε ελληνικό σχολείο;

– Όχι και μάλλον ήταν λάθος μου. Τώρα που έχω μια μικρή κόρη και πηγαίνει στην εκκλησία, έχει εκεί τη δυνατότητα να παρακολουθήσει δωρεάν μαθήματα ελληνικών. Είναι μια πρωτοβουλία της εκκλησίας για τους Έλληνες της Αυστρίας ή για όποιον θέλει να μάθει ελληνικά. Για την ακρίβεια, θα ξεκινήσει την επόμενη εβδομάδα να παρακολουθεί τα μαθήματα.

Πώς της φαίνεται; Της αρέσει;

– Ναι, ναι. Της αρέσει πολύ και πριν κάποιες μέρες που ήμασταν στο Πευκοχώρι Χαλκιδικής, για περίπου τρεις εβδομάδες, κάθε φορά που έπαιζε τριγύρω και άκουγε κάτι, ξαφνικά έλεγε κάποιες λέξεις στα ελληνικά. Είναι ευχάριστο και πιστεύω η κόρη μου θα μάθει πιο γρήγορα ελληνικά από εμένα.

 Πιστεύεις πως στο μέλλον θα περνάς περισσότερο χρόνο στην Ελλάδα; Σου αρέσει; – Την αγαπώ! Κάθε χρόνο τουλάχιστον μια ή δύο φορές έρχομαι στην Ελλάδα. Το χρειάζομαι. Ως παιδί μεγάλωσα στην Αυστρία, με έναν πατέρα από τη Μεσόγειο και μια μητέρα από την Αυστρία. Έχω παρατηρήσει πως πλέον είναι σαν να κουβαλάω δύο καρδιές που χτυπούν στο σώμα μου και δεν μπορώ να ζήσω χωρίς αυτές. Μου αρέσει να βρίσκομαι στην Αυστρία, αλλά χωρίς την Ελλάδα δεν μπορώ να ζήσω! Πως θα μπορούσα;

Ακούγεται κοσμοπολίτικο, αλλά ως επισκέπτης μπορείς να βρεις πολλά όμορφα πράγματα να κάνεις εδώ. Αν όμως χρειαζόταν να ζήσεις μόνιμα στην Ελλάδα, όταν έρχεσαι από μια χώρα όπως η Αυστρία, όπου τα πάντα είναι πλήρως οργανωμένα, εδώ ίσως να μην ήταν τόσο εύκολο.

– Το ξέρω αυτό, επειδή εδώ έχουμε δύο μικρά διαμερίσματα και κάθε χρόνο θα συμβαίνει κάτι απρόοπτο και θα χρειαστεί να αντιμετωπίσουμε κάποια δυσκολία.

Ποια είναι τα στοιχεία της Ελλάδας που αντιπαθείς πλέον; Αν άλλαζες κάτι, τι θα ήταν αυτό;

– Δεν ξέρω. Η αλήθεια είναι πως το θεωρώ κάπως τρελό, άνθρωποι που δεν μένουν στην Ελλάδα, να υποδεικνύουν στη χώρα τι θα έπρεπε να αλλάξει ή να κάνει διαφορετικά. Κάθε χώρα έχει το δικό της αποτύπωμα και καθημερινό τρόπο ζωής. Πολλές φορές δεν χρειάζεται να τα καταλαβαίνεις όλα, μιας και κάθε πολιτισμός είναι διαφορετικός. Κάποιοι μπορεί να προτείνουν διαφορετικές ιδέες εμπνευσμένες από άλλα κράτη, αλλά μιλάμε για διαφορετική παράδοση, τρόπο ζωής και διαπροσωπικές σχέσεις. Γιατί να θέλεις να αλλάξεις έναν άνθρωπο με τον οποίο μπορεί να γελάσεις και να περάσεις όμορφα, απλά και μόνο επειδή έχει διαφορετικό τρόπο ζωής και συνθήκες στη χώρα του; Δεν πιστεύω πως είναι καλό να προσπαθείς να αλλάξεις τη νοοτροπία κάποιου και αυτό που παρατηρώ στην Ελλάδα και με κάνει ιδιαίτερα περήφανο, κάτι που συμβαίνει και στην Αυστρία τα τελευταία δώδεκα χρόνια, είναι πως τα εστιατόρια εκτιμούν και σέβονται το φαγητό τους και τα υλικά που χρησιμοποιούν. Δεν αλλάζουν το στυλ με το οποίο μαγειρεύουν και παράλληλα χρησιμοποιούν ντόπια υλικά και το αποτέλεσμα είναι φανταστικό.

Θα επιστρέψω σε αυτό που είπες, αλλά θέλω να κάνουμε μια αναφορά στην παγκοσμιοποίηση που συμβαίνει. Βλέπουμε πως σε πολλές χώρες, όχι μόνο στην Ελλάδα, στις μέρες μας, με την άφιξη του “νέου χρήματος” και των αγορών, οι άνθρωποι τείνουν να σκέφτονται με τον ίδιο τρόπο. Δεν είναι μόνο ο παράγοντας του χρήματος, είναι και τα social media, όπου παρατηρείς πανομοιότυπα πράγματα, παρόμοιο τρόπο που διακοσμούμε τα σπίτια μας, ίδιες συνήθειες. Νομίζω πως ο κόσμος χάνει την προσωπικότητα και τη μοναδικότητά του, κατά κάποιο τρόπο.

-Έχεις απόλυτο δίκιο! Πιστεύω συμβαίνει γιατί για τον άνθρωπο είναι πάντα πιο εύκολο να αφηγείται ιστορίες άλλων, αλλά δεν χρειάζεται να μιμούμαστε τους διπλανούς μας. Το ίδιο συμβαίνει και με τα πολύ καλά εστιατόρια. Όλα βρίσκονται σε ένα εξαιρετικό επίπεδο, αλλά για μένα το πιο ενδιαφέρον είναι το εστιατόριο που παραμένει πιστό στη φιλοσοφία και το στυλ του. Επειδή κάτι μπορεί να είναι τεχνικά άρτιο, δεν σημαίνει πως κουβαλάει και “ψυχή”. Αυτός είναι ο παράγοντας που ξεχωρίζει το ένα εστιατόριο από το άλλο. Τα δικά μου αγαπημένα εστιατόρια χαρακτηρίζονται από την “ψυχή” που ενυπάρχει σε αυτά.

Έχω κάνει πολλές φορές την ίδια σκέψη για τον τρόπο που μαγειρεύει η μητέρα μου. Παλιά συνήθιζα να λατρεύω το φαγητό που έφτιαχνε, αλλά πλέον αντιλαμβάνομαι πως κυρίως λόγω της απουσίας των παιδιών της , δεν μαγειρεύει με τόσο πάθος. Τα χέρια της δεν κάνουν την ίδια δουλειά με αυτή που συνήθιζαν. Το φαγητό είναι συνώνυμο με την ανάμνηση, κατά τη γνώμη μου. Μίλησες πριν για καλά εστιατόρια. Θεωρώ πως είναι κάπως υπερεκτιμημένη η γαστρονομία πλέον, κυρίως για το λόγο ότι τα social media έχουν δημιουργήσει φοβερά υψηλές προσδοκίες. Ειδικά στην Ελλάδα οι πλειοψηφία όλων των σπουδαίων σεφ, ενώ έχουν σπουδαία τεχνική, παραλείπουν τη “λεπτομέρεια” του πάθους. Όταν τελειώνεις το γεύμα σου δεν θυμάσαι τι έχεις φάει και αυτό είναι πρόβλημα. Επικρατεί παντού η ίδια συνθήκη;

– Πιστεύω πως το πρόβλημα αυτό πηγάζει από το γεγονός πως όλα γίνονται και καταφθάνουν στα τραπέζια, με πολύ γρήγορους ρυθμούς. Ειδικά η νέα γενιά των σεφ, δεν λέω πως είναι δικό τους λάθος, δεν έχουν μάθει να δίνουν προσοχή στο προϊόν που έχουν μπροστά τους. Θα χρειαστεί να κόψεις ένα ψάρι πριν το μαγειρέψεις, για να το “καταλάβεις”. Ακόμη και να δεχτείς πρόταση για κυνήγι θα έπρεπε, αν θέλεις ουσιαστικά να καταλάβεις το ζώο που έχεις στα χέρια σου, πριν το μαγειρέψεις. Πολλά επίσης έχεις να μάθεις και από ανθρώπους που εργάζονται σε μια απλή ταβέρνα, οι οποίοι μπορεί να μη κάνουν περίτεχνα πράγματα αλλά ταυτίζουν το φαγητό με τις αναμνήσεις. Αυτό που λέω και στους νεαρούς μου σεφ, είναι πάντα να θυμούνται από που έρχονται, αλλά και ποτέ να μην σταματάνε μαθαίνουν.

Τους βλέπεις να μαγειρεύουν ιδιαίτερα πιάτα και να μην ξέρουν πως να διαχειριστούν τα πιο απλά υλικά. Έχουν την ικανότητα να μαγειρέψουν ένα πολύ καλό ψάρι, αλλά δυσκολεύονται στο παστίτσιο ή στο γκούλας, για παράδειγμα. Δεν ενδιαφέρονται να δημιουργήσουν κάτι τέτοιο. Αλλά δεν νομίζω, και πάλι, πως είναι δικό τους το φταίξιμο. Περισσότερο ευθύνονται όσοι τους έμαθαν αυτή τη νοοτροπία και δυστυχώς, αυτό το γεύεσαι και στο τελικό προϊόν. Παλιά μαγείρευαν με πάθος.

Πλέον μαγειρεύουν για την “εικόνα”. Είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της γενιάς, χωρίς να θέλω να γίνω γραφικός, κάθε γενιά είχε τις παθογένειές της, αλλά δεν πρόκειται να υπάρξει βελτίωση , χωρίς τις σωστές βάσεις. Για να χτιστεί ένα σπίτι χρειάζεται τις κατάλληλες βάσεις.

Δεν φτάνεις στο ταβάνι αν δεν δώσεις σημασία στην υποδομή. Όλοι οι φτασμένοι σεφ έπρεπε στην αρχή της καριέρας τους να αποκτήσουν ορισμένες κύριες δεξιότητες. Μιλούσα με έναν γιαπωνέζο του οποίου ο πατέρας είχε εστιατόριο. Μου είπε πως πρώτα ξεκίνησε να μαθαίνει την σωστή τεχνική για το ρύζι, γιατί αλλιώς δεν θα μπορούσε να καταφέρει να μαγειρέψει σωστά το ψάρι. Στην Αυστρία, για παράδειγμα, υπάρχει έλλειψη σε εξειδικευμένους Shu chef και νομίζω αυτό αποτελεί μεγάλο πρόβλημα και δημιουργεί, αν μη τι άλλο, ένα κενό.

Επειδή έκανες αναφορά στις σωστές βάσεις, ένας σεφ όπως εσύ, έχει το χρονικό περιθώριο να διδάξει έναν νεότερο επαγγελματία ή από που αλλού θα μπορέσει να μάθει τα βασικά;

– Στην κουζίνα μας πρέπει οι βάσεις ήδη να προϋπάρχουν. Μπορεί βέβαια ως επαγγελματίας να ξεκινήσεις να δουλεύεις σε ένα εστιατόριο και ακόμη να μην έχεις αντιληφθεί πλήρως την τακτική και το στυλ του εστιατορίου. Έχει τύχει να ξεκινήσει να εργάζεται στο εστιατόριο ένας Shu chef και επειδή του ήρθε απότομος ο φόρτος εργασίας και η πίεση, να παραιτείται επιτόπου και στο τέλος να δυσφημεί το εστιατόριο.

Αν είσαι “ανοιχτός” στη μάθηση, τότε έχεις να μάθεις πολλά από εμάς. Απλώς υπάρχει μια παρεξήγηση όταν λες σε κάποιον να “μάθει” και φοβάται μήπως δεχτεί αρνητική κριτική. Προφανώς και θα διορθώσεις κάποιον όταν γίνεται ένα λάθος, αλλά πολλές φορές τείνουν να το παίρνουν προσωπικά. Γι’ αυτό προτιμάται το γρήγορο και εύκολο, το οποίο συχνά καταλήγει σε κακής ποιότητας αποτελέσματα. Δεν ξέρω γιατί τόσος κόσμος θέλει να αποφύγει το στάδιο της εκμάθησης και της “προπόνησης”.

Αυτό βέβαια παρατηρείται, όχι μόνο στον κόσμο της γαστρονομίας, αλλά και σε άλλους τομείς. Μιλώντας με κάποιους καθηγητές πανεπιστημίων, διαφορετικών πεδίων, εκμυστηρεύτηκαν πως παρατηρούν την ίδια αδυναμία και στους μαθητές τους.

– Είχα πρόσφατα μια εμπειρία με μαθητευόμενους στο εστιατόριο: Ένα παιδί έκανε πρακτική, ήταν δεκαέξι- δεκαεπτά χρονών και μια μέρα ξεπέρασε το οκτάωρο εργασίας και δούλεψε δέκα ώρες. Το ίδιο βράδυ ήρθε η μητέρα του και μου έκανε παράπονα. Της είπα δυο πράγματα : πρώτον, πως δεν θα κρατήσω τον γιο της στο εστιατόριο και δεύτερον, πως εύχομαι ποτέ να μην της τύχει γιατρός ο οποίος θα παρατήσει την εξέτασή της στη μέση, επειδή ξεπέρασε τις οκτώ ώρες εργασίας. Προφανώς δεν υποστηρίζω τα δεκατετράωρα εργασίας, ή να μην έχεις ζωή εκτός δουλειάς, αλλά πολλοί το παρερμηνεύουν και φτάνουν στο άλλο άκρο.

Όπως γνωρίζουμε είσαι ένας πολυβραβευμένος σεφ, με αστέρια Michelin και διακρίσεις. Τα τελευταία χρόνια όμως γεννάται η απορία: Πώς καταφέρνεις να μένεις πάντα στην κορυφή και πόσο ψυχοφθόρο και αγχωτικό μπορεί να καταλήξει όλο αυτό; Ήρθε ποτέ η μέρα που έφτασες στα όριά σου και είπες στον εαυτό σου : “Δεν αντέχω άλλο, τα παρατάω;”

– Με όσα έχουμε καταφέρει το σημαντικότερο που έχω να πω είναι πως πρέπει να αγαπάς αυτό που κάνεις. Δεν ωφελεί να ξυπνάς το πρωί και να υπενθυμίζεις στον εαυτό σου τι σου λείπει ή να τον αγχώνεις περισσότερο. Όταν πήρα το πρώτο αστέρι Michelin, σκέφτηκα αμέσως το δεύτερο, το οποίο και πήρα. Πλέον αν δεν νοιώσω έτοιμος να προσπαθήσω για τρίτο, δεν θα αφήσω τον εαυτό μου να το σκεφτεί καν. Πρώτο βασικό κριτήριο είναι τα χέρια σου να παραμένουν λειτουργικά και δεύτερο να γελάς. Όταν πάψεις να γελάς, τότε είναι που πρέπει να σταματήσεις τη δουλειά, αλλιώς αρρωσταίνεις. Παρά τα επιτεύγματα, μπορεί να ακούσεις να λένε πως, στο τέλος της ημέρας δεν τους ενδιαφέρει τίποτα από όλα αυτά, γιατί δεν το διασκεδάζουν.

Πιστεύεις πως όταν βρίσκεσαι ήδη στον επαγγελματικό στίβο, είναι εύκολο να ακολουθείς αυτό το σκεπτικό;

– Αυτό το καταφέρνεις μόνο όταν κάνεις ένα βήμα μακριά από το εστιατόριο. Δύο φορές την εβδομάδα θα βγω από την κουζίνα θα καλωσορίσω τους πελάτες, θα τους προσφέρω τον κατάλογο και θα μπορέσω για λίγο να δω από μακριά πως είναι το εστιατόριο και σε τι επίπεδο είμαστε. Μου αρέσει να παρουσιάζω στον πελάτη τον δικός μα γαστρονομικό κόσμο. Πολλά εστιατόρια, πλέον ανοίγουν μόνο το μεσημέρι ή μόνο το βράδυ, κάποια είναι εντελώς άδεια και νομίζω πως το λάθος που κάνουν είναι πως δεν προσκαλούν τον πελάτη στο γαστρονομικό τους ταξίδι. Ούτε το δικό μου εστιατόριο είναι πάντα γεμάτο, αλλά πάντα έχω τους πελάτες μου, που γνωρίζουν τη σταθερότητα του εστιατορίου. Ξέρουν τις επιλογές του μεσημεριανού, γνωρίζουν το γεύμα των τεσσάρων πιάτων και θα τους βρεις δύο φορές την εβδομάδα με το ίδιο ποτό στο χέρι τους και το ίδιο γεύμα μπροστά τους, εδώ και έντεκα χρόνια. Βέβαια είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζεις τον κόσμο στον οποίο απευθύνεσαι και την πόλη στην οποία έχεις το εστιατόριό σου.

Είναι η πρώτη φορά που ακούω κάτι τέτοιο. Πίστευα πως υπάρχει ένα ευρύ πελατειακό φάσμα το οποίο μπορεί να πάει σε κάθε τύπου εστιατόριο και δεν παίζει τόσο σημαντικό ρόλο η πόλη στην οποία βρίσκεται το εστιατόριο.

– Το σημαντικό είναι να ξέρεις πως όσες διακρίσεις και να έχεις, δεν μπορείς ποτέ να ξεγελάσεις τον κόσμο. Πάντα πρέπει να εκτιμάς τους πελάτες σου και τον κόσμο με τον οποίο συνεργάζεσαι. Πέρασε από το μυαλό μου να αυξήσω τις τιμές στα πιάτα μου, επειδή πήρα δύο αστέρια Michelin, αλλά απέρριψα την ιδέα όταν σκέφτηκα τον πελάτη που έρχεται στο μαγαζί μου δύο φορές την εβδομάδα επί έντεκα χρόνια. Μπορεί τα εστιατόρια που το κάνουν να φτάνουν τον χρηματικό τους στόχο πολύ νωρίτερα, αλλά εμένα δεν ήταν ποτέ στόχος μου να πετύχω χωρίς τους πελάτες μου.

Θυμάσαι κάτι που έτυχε να σου πει ένας πελάτης και να το κρατάς στο μυαλό σου μέχρι σήμερα ; Είτε είχε να κάνει με ένα πιάτο, με ένα συναίσθημα ή κάτι εντελώς τυχαίο;

-Πάντα θέλω να δέχομαι κριτική από του πελάτες μου και το ίδιο θέλω να κάνουν και οι shu chef. Δεν επιζητώ την καθημερινή επιβράβευση αλλά πάντα θέλω να έχω επαφή με τον κόσμο. Πολλές φορές έχει τύχει να έρθουν πελάτες μια φορά και ποτέ ξανά, αλλά πάντα πρέπει να θυμόμαστε πως πρέπει να εστιάζουμε σε αυτούς και όχι στους εαυτούς μας. Θυμάμαι όταν ήμουν νεότερος, ο σεφ για τον οποίο δούλευα, που είχε πει ποτέ να μην προσπερνάω ότι έχει πέσει κάτω και πάντα να το σηκώνω και να το βάζω στη θέση του ή να το πετάω.

Το έλεγε τόσο κυριολεκτικά όσο και μεταφορικά. Βέβαια στην προσωπική μου ζωή είμαι λίγο παραπάνω τεμπέλης, αλλά όσον αφορά τη δουλειά δεν υπάρχουν δικαιολογίες. Όσο συνηθίζεις να προσπερνάς ό,τι έχει πέσει κάτω και δεν το μαζεύεις, τόσο πιο πολύ άγχος θα έχεις και τόσο χαμηλότερης ποιότητας προϊόν θα φτάσει στον πελάτη. Καλό είναι επίσης να αφουγκράζεσαι και να ακούς τον τρόπο με τον οποίο μιλούν οι πελάτες σου, ώστε να ξέρεις τι κόσμο σερβίρεις αλλά και να χτίζεις καλύτερες βάσεις για το μέλλον. Δεν πρέπει ποτέ να γίνεσαι αδιάφορος ή εγωιστής απέναντι τους. Από την άλλη, πρέπει και οι πελάτες να έχουν επίγνωση του μέρους που έρχονται.

Έχει τύχει να έρθουν πελάτες και να γράψουν κακή κριτική για τα χρώματα του εστιατορίου ή τη στολή προσωπικού. Μα υπάρχουν φωτογραφίες στο διαδίκτυο. Αν δεν τους άρεσαν τα χρώματα δεν θα έπρεπε να έρθουν εξ αρχής. Επίσης όταν συμβαίνουν αστοχίες καλό είναι να υπάρχει κατανόηση και ο κόσμος να δίνει ευκαιρίες για την αποκατάσταση αυτών.

Θέλω να σε ρωτήσω και για την επιρροή που έχει η κλιματική αλλαγή στη γαστρονομία. Αυτό το καλοκαίρι στην Ελλάδα οι θερμοκρασίες έχουν ανέβει τόσο, που πολλά μέρη είχαν πρόβλημα με τις σοδιές τους στις ελιές, για παράδειγμα. Υπάρχουν σημεία που με όλα τα δεινά που προκαλεί η κλιματική αλλαγή, θα ερημώσουν. Έχω παρατηρήσει την αδυναμία για ανάπτυξη, των κερασιών ή της ντομάτας , σε χρονικό διάστημα μόλις δύο ετών. Διάβασα πως όλα τα κεφάλαια για επιδότηση, δόθηκαν στη Βραζιλία, λόγω της μεγαλύτερης παραγωγής που έχει σε πορτοκάλια, παγκοσμίως. Επειδή είχαν κι εκεί πρόβλημα παραγωγής, αγόρασαν από τώρα πορτοκάλια για τα επόμενα εκατό χρόνια, τα οποία θα πωληθούν σε εξαιρετικά υψηλές τιμές. Πώς επηρεάζει τη γαστρονομία αυτή η παγκόσμια κρίση, ποιες είναι οι σκέψεις σου και τι θεωρείς πως χρήζει αναθεώρησης;

– Υπάρχει όντως ένα τεράστιο πρόβλημα και θεωρώ πως κάθε άνθρωπος που αποτελεί κρίκο της γαστρονομικής αλυσίδας, πρέπει να είναι εξαιρετικά προσεκτικός. Κι εμείς πριν δύο χρόνια ξεκινήσαμε να καλλιεργούμε τα δικά μας λαχανικά, πράγμα δύσκολο, αλλά το αποτέλεσμα μας δικαιώνει. Συνήθως η αγορά ζητάει προϊόντα (φρούτα, λαχανικά) , σε περιόδους που δεν είναι κατάλληλες για αυτά να καλλιεργηθούν σωστά και το θεωρώ χαζό.

Στο εστιατόριό μου μαγειρεύω ψάρια τα οποία μου τα φέρνει δικός μου ψαράς από μια πολύ κοντινή θάλασσα εδώ στην περιοχή, διαφορετικά είδη πολλές φορές, αλλά είναι πάντα φρέσκα. Πιστεύω στην αξιοποίηση των ποιοτικών υλικών, είτε είναι ντόπια, είτε όχι, φτάνει να είναι ποιοτικά και να τα γνωρίζεις εις βάθος.

Στην Αυστρία, για παράδειγμα, ενώ έχουμε εξαιρετικά προϊόντα, κάθε δεύτερο εστιατόριο που υπάρχει πουλάει sushi. Γιατί πρέπει να φτιάχνεις και να πουλάς κάτι το οποίο, στην τελική, δεν το μαγειρεύεις και καλά; Εγώ σταμάτησα να τρώω sushi στην Αυστρία όταν γύρισα από το ταξίδι μου στο Τόκυο. Γενικά, πρέπει οι άνθρωποι να σταματήσουν να ζητούν όλα τα προϊόντα, όλο το χρόνο. Είναι χαζό. Καλό είναι να σκεφτόμαστε το μέλλον και να μεριμνούμε για αυτό με ό,τι μέσα έχουμε, ενώ οφείλουμε να ελαττώσουμε και τις τεράστιες ποσότητες φαγητού που πετάμε στα σκουπίδια.

Τελευταία ερώτηση : Αν ερχόταν σε λίγα χρόνια η κόρη σου και σου έλεγε πως θέλει να γίνει σεφ, σαν εσένα, ποια θα ήταν μια συμβουλή που θα της έδινες;

-Αρχικά, είναι διαφορετικό να είσαι σεφ από το να είσαι ιδιοκτήτης εστιατορίου. Είτε αποφασίσει να ακολουθήσει τα επαγγελματικά μου βήματα, είτε όχι, εγώ θα είμαι χαρούμενος. Δεν θα την πιέσω για τίποτα. Αν ωστόσο, επιθυμεί κάτι τέτοιο, θα την προειδοποιήσω πως είναι μια δύσκολη δουλειά και θα χρειαστεί να χειριστεί πολλά πράγματα ταυτόχρονα. Εάν επέλθει επιτυχία, θα της πω να μην είναι απόμακρη και ποτέ να μη χάσει την ενσυναίσθησή της. Να είναι και να παραμείνει ταπεινή.

Κι εγώ όταν πολλές φορές ξέρω ότι θα εμφανιστώ στην τηλεόραση, επιλέγω να μη με βλέπω, δεν μου αρέσει. Μόνο ρωτάω τη σύζυγό μου αν βγήκε καλό το αποτέλεσμα ή όχι.

Πρώτα κοιτάω να είμαι χαρούμενος με τον εαυτό μου. Είναι ωραίο να δέχεσαι καλές κριτικές , αλλά πρώτα πρέπει να τα έχεις καλά με τον εαυτό σου, έπειτα θα έρθουν και οι κριτικές. Αν ζεις μόνο για αυτές θα πέσεις σε παγίδα και πιθανόν να καταλήγεις με κατάθλιψη. Σίγουρα θα υπάρξουν φορές που θα πέσεις ψυχολογικά, όχι για μια κριτική, αλλά επειδή μπορεί να στρέσαρες τον εαυτό σου περισσότερο από όσο άντεχε. Πρέπει να παραμείνω αυθεντικός σε εμένα και να τα έχω καλά με το μέσα μου, γιατί υπάρχει κόσμος που με ακολουθεί και θαυμάζει τη δουλειά μου.

Για τους σεφ μου, με τους οποίους δουλεύω οκτώ-εννιά χρόνια μαζί και φυσικά για την οικογένειά μου. Θα χρειαστεί κάποιες, όχι τόσο καλές μέρες, να πας κοντά τους και να μην είσαι απόμακρος, αλλά να τους εξηγήσεις τι σε προβληματίζει και αυτοί θα σε κατανοήσουν. Μπορεί να είναι επώδυνο να ανοίξεις την καρδιά σου αλλά ταυτόχρονα αφού το κάνεις, εισπράττεις ειλικρινή αγάπη.