O Μανώλης Παπουτσάκης μαγειρεύει για την parallaxi το πιάτο της Θεσσαλονίκης!

Αχνιστό ψάρι με χόρτα και σελινόριζα, σεφ Μανώλης Παπουτσάκης

Πριν πολλά χρόνια, νεοφερμένος στη Θεσσαλονίκη ακόμα, στο πατρικό ενός φίλου δοκίμασα ψάρι αχνιστό. Πρώτη φορά γευόμουν κάτι τέτοιο με βάση το ψάρι. Ενθουσιάστηκα και ζήτησα να μάθω τη συνταγή από τη μάνα του. Στην πορεία ρώτησα αρκετό κόσμο και επαγγελματίες μάγειρες να μου πουν πως κάνουν το αχνιστό τους ψάρι, πιάτο πολύ διαδεδομένο στην κουζίνα της πόλης.

Με τον καιρό, αφού έγινα μάγειρας κι εγώ, έκανα το δικό μου αχνιστό κρατώντας την καρδιά της γεύσης του πιάτου που δοκίμασα εκείνη τη βραδιά στο σπίτι του φίλου μου. Γιατί εκείνο ήταν πάντα το σημείο αναφοράς. Τη δική μου Θεσσαλονίκη τη διατρέχει το αχνιστό. Είναι πόλη θαλασσινή, βελούδινη, καυτερή, ξινούτσικη, πληθωρική, συμπυκνωμένη. Αγαπά την απλότητα και τις εντάσεις. Όπως συμβαίνουν τα πράγματα και στη συνταγή μου.

Αχνιστό ψάρι με χόρτα και σελινόριζα

Υλικά (για 4 μερίδες- 6 μερίδες)

Για τη βάση (που είναι και μια ωραιότατη ντελικάτη ψαρόσουπα): 1 κιλό σκάρτα βραστόψαρα κ τα κόκαλα από το φιλεταρισμένο ψάρι 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια 1 καρότο 1 κοτσάνι σέλινο 1 μικρή τομάτα ώριμη (προαιρετικά) 1 μέτρια πατάτα 1,5 λίτρο νερό 150 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Αλάτι πιπέρι Χυμός από 1 λεμόνι

Για το αχνιστό 600 γρ φιλεταρισμένο ψάρι από βραστόψαρο της αρεσκείας σας (Σκορπίνα, δράκαινα, καπόνι, μπακαλιάρος, ουρίτσες κτλ) 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη 4 κουταλιές ψιλοκομμένα μυρωδικά (δυόσμος, μαϊντανός, άνηθος) 2-3 καυτερές πιπεριές ψημένες, καθαρισμένες, ψιλοκομμένες 100 ml λευκό ξηρό κρασί Χυμός από 1 λεμόνι 100 γρ βούτυρο 100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 500 γρ σελινόριζα βρασμένη και κομμένη σε κύβους (προαιρετικά) 200 γρ χόρτα εποχής ζεματισμένα (σέσκουλα, σταμναγκάθι, ραδίκι) (επίσης προαιρετικά) Αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση Ξεκινάμε με τη βάση. Βάζουμε τα σκάρτα σε μια κατσαρόλα καθαρισμένα από λέπια, εντόσθια και βράγχια, καλά πλυμένα. Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε σε ήπιο βρασμό για 1,5 ώρα ξαφρίζοντας στην αρχή. Πριν σουρώσουμε, “σπάμε” αναδεύοντας τα ψάρια με μια κουτάλα, ώστε να δώσουν όλη τους τη γεύση. Σουρώνουμε με ψιλή σίτα. Τοποθετούμε σε κατσαρόλα τον ζωμό μαζί με όλα τα λαχανικά ψιλοκομμένα, το ελαιόλαδο και λίγο τριμμένο πιπέρι. Βράζουμε σε ήπιο βρασμό μέχρι να λιώσουν τα λαχανικά (45 λεπτά) και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και όσο αλάτι χρειάζεται. Αλέθουμε με ραβδομπλέντερ και περνάμε από σίτα. Κρατάμε στην άκρη.

Για το αχνιστό ψάρι: Σε ένα πλατύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά προσθέτουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και περνάμε τα φιλέτα του ψαριού αλατοπιπερωμένα και αλευρωμένα. Έπειτα προσθέτουμε τη σελινόριζα και τα ζεματισμένα χόρτα, την καυτερή πιπεριά, το ψιλοκομμένο σκόρδο και τα φρέσκα μυρωδικά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και το λεμόνι. Προσθέτουμε τη βάση που έχουμε φτιάξει με το ψαρόζουμο και τα λαχανικά. Αφήνουμε όλα τα υλικά να σιγοβράσουν μέχρι να ψηθεί το ψάρι, να ομογενοποιηθούν οι γεύσεις και να δέσει όμορφα η σάλτσα μας.

Για όποιον θέλει μια πιο λιτή εκδοχή του πιάτου μπορεί να παρακάμψει τη σελινόριζα και τα χόρτα.

*Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι chef και δημιουργός στα Δέκα Τραπέζια και το Χαρούπι