Ο μπακαλιάρος στο τραπέζι της Σαρακοστής – Από τον ελληνικό… μέχρι τον «λινγκ»
Γιατί καθιερώθηκε ως έθιμο στην Ελλάδα - Ο συνδυασμός με την σκορδαλιά και η μακρά ιστορία τους - Τα διάφορα είδη και οι φετινές τιμές του
Τα ψώνια για το τραπέζι της Σαρακοστής έχουν ξεκινήσει και ο μπακαλιάρος έχει ήδη πάρει τη θέση του στις ελληνικές κουζίνες, δίπλα από την σκορδαλιά. Το πιάτο αυτό, βρίσκεται σε κάθε ελληνικό τραπέζι την 25η Μαρτίου, ανήμερα του Ευαγγελισμού ή των Βαΐων και αποτελεί το «αστέρι» του τραπεζιού εδώ και δεκαετίες.
Το παραδοσιακό έδεσμα έχει συνδεθεί άμεσα με την ημέρα του Ευαγγελισμού, η οποία έχει πια διττή σημασία για τον Ελληνισμό, καθώς συμπίπτει από το 1838 με τον εορτασμό της Επανάστασης του 1821.
Ο λόγος που η γευστικός συνδυασμός του μπακαλιάρου με την σκορδαλιά πρωταγωνιστεί πλέον στο ελληνικό τραπέζι την 25η Μαρτίου, είναι αρκετά απλός και έχει να κάνει με τις συνθήκες διαβίωσης. Παρά το γεγονός ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι “ελληνικός”, το γεγονός ότι γίνεται παστός, τον καθιστά σε ένα τρόφιμο φθηνό και εύκολο στη συντήρηση. Έτσι, τον 15ο αιώνα που καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της γιορτής, το συγκεκριμένο ψάρι αποτελούσε μια εύκολη λύση ως προς την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι.
Άλλο μπακαλιάρος, άλλο… «Λίνγκ» – Τα είδη και οι τιμές του
Ενόψει της 25ης Μαρτίου, η Ένωση Εργαζομένων Καταναλωτών Ελλάδος, ενημέρωσε το κοινό της χώρας για τον κίνδυνο σύγχυσης και παραπλάνησης στην αγορά του μπακαλιάρου για το γιορτινό τραπέζι. Η ΕΕΚΕ συγκεκριμένα τονίζει ότι:
- Οι αυθεντικοί υγράλατοι ή αλίπαστοι (παστοί) μπακαλιάροι προέρχονται από περιοχές του Ατλαντικού, του Ειρηνικού και της Γροιλανδίας.
- Η Ελληνική αγορά προμηθεύεται τον μπακαλιάρο κυρίως από τον Ατλαντικό και την Ισλανδία, Φιλανδία και Νορβηγία.
- Το παστωμένο ψάρι με την ονομασία λινγκ, πωλείται συνήθως δίπλα από τον αυθεντικό υγράλατο μπακαλιάρο, επομένως έχει μεγάλη σημασία να ελέγχουμε τις ταμπέλες του ιχθυοπωλείου. Πολλοί προμηθευτές αναγράφουν με μικρότερα γράμματα το χαρακτηριστικό «Λίνγκ» ή «Ling» και με μεγαλύτερα γράμματα την περιοχή προέλευσης, π.χ. ΙΣΛΑΝΔΙΑΣ.
- Τόσο ο αυθεντικός μπακαλιάρος όσο και το λιγκ, έχουν κόκκαλα οπότε η αναγραφή του χαρακτηριστικού αυτού δεν είναι επαρκής για την αποφυγή της σύγχυσης.
- Ο μπακαλιάρος έχει μια χαρακτηριστική λευκή γραμμή που διατρέχει το σώμα του κατά μήκος και από τις δυο του πλευρές. Αν δεν είναι ορατή και από τις δύο πλευρές αυτό δεν πρέπει να μας ανησυχεί γιατί μπορεί η γραμμή από τη μία πλευρά του ψαριού να είναι κρυμμένη εξαιτίας του φιλεταρίσματος.
- Μπορούμε να ξεχωρίσουμε την ποιότητα του καλού μπακαλιάρου, όπως και κάθε ψαριού, από το χρώμα του. Πρέπει να είναι λευκός, χωρίς κηλίδες ή κίτρινη απόχρωση και να μην επιλέγουμε ψάρι με ορατές αλλοιώσεις ή κιτρινισμένο χρώμα.
Η τιμή κιλού σε σούπερ μάρκετ
- Ο «αυθεντικός» μπακαλιάρος υγράλατος Νορβηγίας με κόκαλο το μεγάλο: 7,79 – 10,95€
- Μπακαλιάρος λινγκ σε φιλέτο υγράλατος: 7,35 – 7,69€
- Μπακαλιάρος μεγάλο φιλέτο Ισλανδίας: 13,95 – 14,20€
- Μπακαλιάρος φιλέτο υγράλατος Ισλανδίας τεμαχισμένος: 10,59 – 17,72€
- Κατεψυγμένος μπακαλιάρος φιλέτο (ελαφρώς αλατισμένος) εισαγωγής: 9,95€
- Κατεψυγμένος μπακαλιάρος σε φέτες: 4,35€ – 5,95€ / κιλό
- Φρέσκος μπακαλιάρος (ελληνικός): 19 – 22€
Πώς καθιερώθηκε έθιμο του μπακαλιάρου στην Ελλάδα
Η αιτία αυτής της παράδοσης του μπακαλιάρου στο ελληνικό τραπέζι, έχει πολλές ερμηνείες.
Μια θεωρία υποστηρίζει ότι κατά τη διάρκεια της Επανάστασης του 1821, οι Έλληνες αγωνιστές χρησιμοποιούσαν τον μπακαλιάρο ως τροφή, αφού ήταν μια εύκολη και οικονομική επιλογή που μπορούσαν να ετοιμάσουν εύκολα, ανεξάρτητα από τις συνθήκες.
Ο μπακαλιάρος εμφανίστηκε αρχικά κατά την περίοδο των Βίκινγκς, γύρω στο 800 μ.Χ., ενώ οι Βάσκοι κατά το Μεσαίωνα ανέπτυξαν το εμπόριο του, καταφέρνοντας να το διατηρήσουν για αρκετό καιρό, κάτι που ήταν ζωτικής σημασίας για τα ταξίδια τους.
Στην Ελλάδα, ο μπακαλιάρος έγινε γνωστός κατά τον 15ο αιώνα. Μια άλλη θεωρία συνδέει το έθιμο του μπακαλιάρου με τη νηστεία της Σαρακοστής. H Εκκλησία επιτρέπει μόνο δύο φορές την κατανάλωση ψαριού, την ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και την Κυριακή των Βαΐων.
Σύμφωνα με την Ορθόδοξη Εκκλησία, το ψάρι θεωρείται καθαρό και επιτρέπεται κατά τη διάρκεια της νηστείας. Επιπλέον, η σκορδαλιά χωρίς λάδι ή ζυμαρικά είναι κατάλληλη για νηστεία.
Εκτός από τα νησιά, όπου το φρέσκο ψάρι ήταν πάντα εύκολα διαθέσιμο, στις υπόλοιπες περιοχές της Ελλάδας, ο παστός μπακαλιάρος ήταν η προφανής επιλογή, γι’ αυτό και έγινε μέρος της παράδοσης και του εθνικού τραπεζιού της 25ης Μαρτίου.
Η σκορδαλιά με την μακρά ιστορία
Στα Επτάνησα τη σκορδαλιά τη λένε και αλιάδα (αλλά και αγιάδα, με βάση την τοπική προφορά) που είναι δάνειο από τα βενετικά (agliata στα σημερινά ιταλικά). Φαίνεται ότι από τον συμφυρμό των λέξεων «σκόρδο» και «αλιάδα» προέκυψε ο τύπος σκορδαλιάδα και από εκεί, με απλολογία, ο σημερινός «σκορδαλιά». Αυτή τουλάχιστον την ετυμολογία δίνουν τόσο το ΛΚΝ όσο και το Ετυμολογικό του Μπαμπινιώτη.
Κάτι σαν σκορδαλιά έφτιαχναν και οι αρχαίοι, βέβαια, και μια από τις λέξεις που είχαν ήταν «μυττωτός». Πάλι στους Αχαρνείς, στην αρχή του έργου, ο Δικαιόπολις έχει μαζί του μια σακούλα σκόρδα που του την αρπάζουν οι Θράκες μισθοφόροι, οι Οδόμαντες, κι εκείνος ολοφύρεται για τη σκορδαλιά που θα έφτιαχνε (Οἴμοι τάλας, μυττωτὸν ὅσον ἀπώλεσα)
Όταν θέλουμε να πούμε ότι από κάτι απουσιάζει το πιο απαραίτητο, το ειδοποιό συστατικό του, λέμε ότι μοιάζει με «σκορδαλιά χωρίς σκόρδο»
Το σκόρδο είναι το Allium sativum, κρόμμυον το σκόροδον και, παρόλο που είναι ιθαγενές της Κεντρικής Ασίας, βρίσκεται στα μέρη μας από πολύ παλιά, αφού, όπως αναφέρει ο Ηρόδοτος, οι εργάτες που έχτισαν την Πυραμίδα του Χέοπα είχαν στο σιτηρέσιό τους κρεμμύδια, σκόρδα και ραπανάκια.
Όμως και στην αρχαία Ελλάδα ήταν πολύ διαδεδομένο το σκόρδο, όπως φαίνεται από την παρουσία του στις κωμωδίες του Αριστοφάνη –τα μεγαρίτικα σκόρδα ήταν ονομαστά για το μεγάλο μέγεθός τους και στους Αχαρνείς, που είναι γραμμένοι μέσα στον Πελοποννησιακό πόλεμο, ο Μεγαρίτης παραπονιέται στον Δικαιόπολη ότι οι Αθηναίοι στις επιδρομές τους τα ξερίζωναν.
Στα αρχαία λεγόταν σκόροδον, αλλά ήδη από την κλασική εποχή εμφανίζεται και ο τύπος σκόρδον, που τελικά επικράτησε.
Το σκόρδο ήταν και είναι το προσφάι των φτωχών, ακόμα περισσότερο στην αρχαιότητα, που το διαιτολόγιο ήταν πολύ φτωχότερο από σήμερα. Ήταν ακόμα βασικό στοιχείο στο σιτηρέσιο των στρατιωτών, γι’ αυτό και οι αρχαίοι είχαν την παροιμιώδη φράση «μη σκόρδου (φάγω)» δηλαδή να μη μπλέξω σε περιπέτειες.
Πώς φεύγει η μυρωδιά του σκόρδου
Αν επιλέξετε τελικά να φάτε σκορδαλιά στο τραπέζι, αλλά θέλετε να διώξετε τη μυρωδιά του από το στόμα σας, προτείνονται οι παρακάτω παραδοσιακοί τρόποι:
- Μπορείτε να μασήσετε φυλλαράκια φρέσκου μαϊντανού, ή να φάτε λίγο ελληνικό καφέ ωμό.
- Ένα καρφάκι γαρύφαλλο που θα κρατήσετε στο στόμα σας είναι μια πολύ καλή λύση.
- Τα φύλλα του φασκόμηλου έχουν καλά αποτελέσματα, επίσης και το μήλο βοηθάει πάρα πολύ.
Με πληροφορίες από in.gr, ieidiseis.gr
