O Νίκος Μολυβιάτης τιμά την ελληνική κουζίνα στο Λονδίνο με το παραπάνω!
Έχοντας αποδείξει τα τελευταία χρόνια στους Άγγλους ότι αξίζει να μιλάνε για την ελληνική κουζίνα έχει μπει πια στα βαθιά της γαστρονομίας. Μας μίλησε σε μια στάση του στην Ελλάδα.
Μια από τις μεγάλες εκπλήξεις της ελληνικής γαστρονομίας στο Λονδίνο, ο Νίκος Μολυβιάτης έγινε γνωστός όταν, το 2018, το ταϊλανδέζικο “Kiln”, του οποίου ήταν επικεφαλής, ψηφίστηκε ως το καλύτερο εστιατόριο της Μεγάλης Βρετανίας από το “Restaurant Magazine” (διοργανωτής των World’s 50 Best Restaurants).
Λίγο πριν ανοίξει το νέο του εστιατόριο και αφού διένυσε μια λαμπρή πορεία με στάσεις στην ασιατική κουζίνα, επισκέφτηκε το ELIX της Πέρδικας και εντυπωσίασε με ένα μενού που πάντρεψε την ελληνική με την ταϊλανδέζικη κουζίνα.
Εκεί τον συναντήσαμε και του μιλήσαμε.
-Πιστεύω ότι νιώθουμε μειονεκτικά ως προς τον εαυτό μας ως Έλληνες για την κουζίνα μας ενώ δεν θα έπρεπε. Χθες για παράδειγμά σε ένα εστιατόριο καθώς τρώγαμε αναφέρθηκα στην τυροκαυτερή και την χαρακτήρισα ‘’χωριάτικη’’ χωρίς να το λέω μειονεκτικά, αλλά επειδή πιστεύω θα την έφτιαχνε μια γιαγιά σε κάποιο χωριό, δεν είναι κάτι κακό δηλαδή να μιλάς για την επιστροφή στις ρίζες.
Αυτός ήταν ένας λόγος που με έκανε να ξαναφύγω από την Ελλάδα, γιατί περίμενα ότι θα βρισκόμουν στο ‘’περιβόλι’’ της Ευρώπης. Πριν από χρόνια είχα επισκεφτεί την φάρμα ενός φίλου και μετέπειτα συνεργάτη στην Αγγλία στο Dorsett, αυτός είχε μια μεγάλη έκταση, ο πατέρας του ήταν έμπορος πεταλούδων όσο χαζό και να ακούγεται υπάρχει, και είχε θερμοκήπια μέσα με χώρους θερμαινόμενους για τις πεταλούδες και μέσα μεγάλωνε και τροπικά λαχανικά.
Παράλληλα είχε μεγάλες εκτάσεις με μηλιές τα πάντα από λαχανικά και καθώς περπατάγαμε και μου το έδειχνε, βλέπω ένα καλαμπόκι όλα αυτά γίνανε Σεπτέμβριο -Οκτώβριο και εγώ το καλαμπόκι σαν αντίδραση το δάγκωσα κατευθείαν, το έφαγα όλο το καλαμπόκι και ήταν τόσο καλό.
-Περνάνε τα χρόνια και βρισκόμουν στα Εξάρχεια στην βιολογική λαϊκή που έχει κάθε Σάββατο και βλέπω καλαμπόκια, Ιούνιος μήνας όλα αυτά, αγοράζω 2, τρώω το πρώτο ήταν τόσο καλό, λέω θα τα βάλω στο menu δεν γίνεται είναι της εποχής τώρα στέλνω παραγγελία για να αγοράσουμε καλαμπόκια.
Τη Δευτέρα έρχονται κάτι καλαμπόκια, συσκευασμένα, βρασμένα Γαλλίας. Τον παίρνω τηλέφωνο μεγάλος μανάβης στην Αθήνα και λέω ‘’ τι είναι αυτό;’’ μου λέει ‘’αυτό παίρνουν όλοι ‘’. Του λέω ‘’γιατί;’’ και μου λέει ‘’ γιατί είναι πιο φθηνό ‘’. ‘’Δεν με ενδιαφέρει του λέω, σου λέω θέλω καλαμπόκι φρέσκο και μου στέλνεις αυτό το πράγμα’’. ‘’Αυτό παίρνουν όλοι’’ μου λέει και άμα δεν του έλεγα ντομάτα (Κρήτης, Βόλου) θα μου έφερνε ντομάτα Πολωνίας καταλαβαίνω γιατί, καταλαβαίνω ότι η Ελλάδα σήμερα πόσες χωριάτικες πρέπει να έχει ένα εκατομμύριο σαλάτες με τόσο τουρισμό, άπειρες κυριολεκτικά και δεν γίνεται να καλύψει αυτήν την παραγωγή και την ζήτηση, αλλά δεν γίνεται η πρώτη επιλογή να είναι το ξένο, το έξω και για να πάμε πάλι πίσω στο χωριό ότι δεν καταλαβαίνει ο κόσμος ότι μια ντομάτα, πόσες ντομάτες υπάρχουν διαφορετικές και γιατί θέλαμε να αποβάλλουμε, τις ρίζες μας στις ουσία μάλλον για να μην μας πούνε ‘’ χωριάταρους’’, εμένα αν μου πει κάποιος ότι ξέρεις αυτό που θα φάμε είναι από το χωριό μας θα πω να το φάμε 10 φορές.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
-Οι νεότερες γενιές έχουν μεγαλώσει αλλιώς και επειδή έχω φίλους που καλώς ή κακώς έχουν ταξιδέψει ελάχιστα και μου λένε ‘’ έλα μωρέ τι να μας πει η Αγγλία’’ σαν το ελληνικό φαγητό δεν υπάρχει. Και όταν τους ρωτάς τι τρως η απάντηση είναι κάνα, σουβλάκι καμία πίτσα, τους ρωτάς ποιο ελληνικό φαγητό τρως; Τι τρως τον γύρο τον έτοιμο που είναι τρεις εταιρείες που κάνουν γύρο;
Όταν πήγαμε Θεσσαλονίκη με τον φίλο μου το Αλέξανδρο που είναι από κει μου λέει θα πάμε να φάμε γύρο χειροποίητο, αυτός κάνει γύρο χειροποίητο θα πρέπει να ψάξεις να βρεις δηλαδή ποιος κάνει τον χειροποίητο και ποιος κάνει το διαφορετικό, που δεν ήταν διαφορετικό πριν 30 χρόνια, δεν λέμε πριν δύο αιώνες τι κάναμε, λέμε τι κάνουμε τώρα.
–Είναι κακό για μένα εκτός του ότι χάνεται μια ταυτότητα που είναι σημαντική για μια χώρα, φταίνε και αυτοί που έχουν τα μαγαζιά, φοβούνται να πούνε ότι θα κάνουμε ξέρεις 15 πιάτα όλα και όλα και καλά. Καταλαβαίνω ότι υπάρχει ανταγωνισμός και ότι όλοι θέλουν να τους φέρουν όλους μέσα αλλά εντάξει εγώ που όπου έχω πάει να φάω δεν κάνανε όλα τα πιάτα του πλανήτη κάνανε λίγα και καλά.
-Τι είναι αλήθεια φρέσκο; Ακόμα και στην Πάργα διαφημίζουν ότι έχουν φρέσκο σολομό. Που τον βρήκαμε ρε παιδιά τον φρέσκο σολομό; Στην θάλασσα είσαι, μια πετονιά να πετάξεις θα βγάλεις 30 κιλά ψάρι. Αυτό είναι το φρέσκο. Ο φίλος μου ο Πέτρος δούλευε στην Κίμωλο και μου έλεγε ότι τα ψάρια που φέρνει ο ψαράς , τα ψάρια τα μικρά, τα έφερνε δωρεάν και έλεγε ο Πέτρος πότε θα κάνουμε κάποιο πιάτο ημέρας και του έλεγαν έλα μωρέ αυτά ποιος τα τρώει, μιλάμε για κάτι κοκκάλια, σαφρίδια. Το διανοείστε; Τα φρέσκα ψάρια που μας μεγάλωσαν τα ρίχνουν πια μόνο στις γάτες.
-Που να πεις τώρα σε κάποιον να φάει γόπα ας πούμε θα πει έλα μωρέ βρωμόψαρο. Στην Αθήνα που ήμουνα πριν από 2 εβδομάδες πήγαμε σε ένα μαγαζί και μας έβγαλε παπαγαλάκια ψάρια και τα στέλνω σε έναν φίλο και μου λέει εμείς στην Θεσσαλονίκη αυτά τα έχουμε για τις γάτες μόνο…
-Στο Λονδίνο ξεκίνησα από ένα μεσογειακό εστιατόριο, έβαλα το πρώτο πόδι εκεί και λέω κοίτα να δεις ελληνικό όνομα μαγαζιού έχεις Έλληνα σεφ έχεις, δεν μπορεί να μην βάλουμε και ελληνικό φαγητό. Όλες μας οι γαρνιτούρες τι είναι; Λαδολέμονο, αλατορίγανη, δεν χρειάζομαι κάτι παραπάνω. Όταν έχεις κάτι τόσο καλό δεν το έχεις ανάγκη το άλλο και βλέπω ότι υπάρχει μια επιρροή, από τους διάσημους μάγειρες που θέλουν να κάνουν τα πειραγμένα λες και δεν έχουμε βάση στην ελληνική κουζίνα. Θα μου πεις ας κάνουν και τα πειραγμένα υπάρχει χώρος και για αυτά, αλλά όταν ψάχνεις να βρεις κάτι βασικό και δεν το βρίσκεις, υπάρχει θέμα.
Θέλω να κάνω εγώ π.χ. γεμιστά κρεμμύδια που υπάρχει αντιπαράθεση από που είναι, αν είναι το πιάτο από τη Μυτιλήνη που είναι η μητέρα μου και ο πατέρας μου. Δεν μπορούσα να βρω μια συνταγή ας πούμε η όποια ήταν η παλιά συνταγή, πως γινόταν παλιά, υπάρχει μια φυγή από το κλασικό και όλοι πάνε να κάνουνε γεμιστά με κάσιους και να βάλουνε και λίγο αβοκάντο, που βγάζουν αβοκάντο στην Ελλάδα πλέον, αλλά γιατί να μην κάνουμε πρώτα το κανονικό και κάνουμε πρώτα το επόμενο; Σιγά σιγά χάνεται η ταυτότητα στην Ελλάδα, όταν πάμε να κάνουμε τα μαγαζιά στο εξωτερικό οι Έλληνες αν στην γαστρονομία ή τριμμένη ντομάτα στο ψωμί είναι το α και έχουμε πάει τώρα ας πούμε στο ξ στην χώρα στην Ελλάδα, έχουμε κάνει όμως ένα ταξίδι, μερικοί έχουν κάνει ένα ταξίδι να βάλουν και το miso και την soya και το Yuzu.
Υπάρχουν μαγαζιά στην Αγγλία για παράδειγμα, όπου οι συνάδελφοι μου πάνε να κάνουν ότι γίνεται στη Ελλάδα τώρα, ο ξένος δεν έχει όμως το υπόλοιπο ταξίδι, πώς φτάσαμε στο σήμερα, του λείπει το ενδιάμεσο.
-Το να πας να κάνεις κάτι που έχουμε κάνει οι Έλληνες εκεί, επειδή έχουμε μπουχτίσει στην ουσία από την κακή ταβέρνα, κακά τα ψέματα υπάρχει πολύ κακή ταβέρνα και πάνε να κάνουνε αυτό που γίνεται στην Ελλάδα, αντί να πάνε να κάνουν κάτι βασικό έξω είναι πρόβλημα. Πιστεύω πως πρέπει να γίνει κάτι το απλό και το λιτό, το μαζεμένο, όχι απαραίτητα στο φαγητό αλλά στο τι είναι το φαγητό, στο ότι από πίσω μπορεί να έχει δουλειά 15 ατόμων αλλά μπροστά να φαίνεται το πιο απλό πράγμα στο πλανήτη, εγώ αυτό θέλω την απλότητα, γιατί πιστεύω ότι αυτό είναι η ελληνική κουζίνα μια απλότητα αναγκαία απλότητα γιατί δεν είχαμε πολλά, έχουμε περάσει τόσα πολλά.
-Εγώ ασχολήθηκα με το φαγητό λόγω ανάγκης, λόγω έλλειψης επιλογών, γιατί σπούδαζα είχα πάει στην Αγγλία να σπουδάσω διάφορα πράγματα, αλλά άρχισα κατάλαβα ότι δεν μπορώ να ανταπεξέλθω όχι επειδή δεν ήθελα, επειδή τεμπέλιαζα, αλλά άρχισε να υπάρχει κάτι στο κεφάλι μου που ήταν προβληματικό, τελικά το έψαξα και έχω ένα θέμα με διαταραχή ελλειμματικής προσοχής και άρχισα να το ψάχνω να προσπαθώ να βρω βοήθεια, τότε ήταν και κάτι δύσκολο να βρεις βοήθεια γιατί στην ουσία η αγωγή, η φαρμακευτική αγωγή είναι φάρμακα βαριά και πάνω που άρχισα να παίρνω βοήθεια μου λέει το πανεπιστήμιο ‘’κοίτα να δεις κάνεις μια χρονιά την χάνεις την επόμενη κάνεις μια χάνεις την επόμενη μήπως χάνεις τον χρόνο σου;”
Μου το είπανε φιλικά άρχισα να παίρνω βοήθεια και μου λένε καλύτερα να κάνεις κάτι άλλο δεν πιστεύουμε ότι πρέπει να συνεχίσεις εκεί πέρα και λέω εγώ τι να κάνω τι άλλο μπορώ να κάνω δηλαδή ξέρεις είναι σαν να σου λένε πρέπει να αποφασίσεις τώρα!
-Τότε μαγείρευα άρχισα βλέποντας εκπομπές μαγειρικής, τον Jamie Oliver εκεί γύρω στο 2003, μια συγκεκριμένη εκπομπή που μου άρεσε λεγόταν ”Good eats” από την Αμερική και ο παρουσιαστής ο Alton Brown έδειχνε πως φτιάχνεις μια μπριζόλα, αλλά δεν σου έλεγε την βάζεις εδώ λίγη ώρα και είναι έτοιμη, θα σου έδειχνε τι κάνει το τηγάνι στην μπριζόλα, τι γίνεται όταν ζεσταίνεται το τηγάνι και αυτό άρχισε να με εξιτάρει και το έβλεπα ως κάτι καινούργιο και εγώ το κυνηγούσα και λέω θα ασχοληθώ με την μαγειρική έκανα μια αίτηση σε ένα κολέγιο μέσω πανεπιστημίου Ήταν λόγω ανάγκης στην ουσία που ασχολήθηκα.
-Ξεκίνησα να εργάζομαι σε ένα Ιταλικό, άρχισα το Μάρτιο,έφυγα τον Ιούνιο κατέβηκα στο Λονδίνο έκανα μια προσωρινή δουλειά σε ένα σχολείο και παράλληλα έψαχνα δουλειά στο Λονδίνο για να μετακομίσω κανονικά εκεί με δέχονται στο Maze Grill του Gordon Ramsey, ήταν τυχαίο ότι είχα πάει για φαγητό και λέει για πλάκα ο σερβιτόρος στο σεφ-πατρόν δώσε του καμία δουλειά και μετά από ένα μήνα ήμουν για δοκιμαστικό. Άντεξα δυο εβδομάδες γιατί οι ώρες εκεί ήταν απάνθρωπες, 7 το πρωί με 1 το βράδυ κάθε μέρα, θυμάμαι ότι μια μέρα είχα γυρίσει σπίτι μου έβλεπα τον τοίχο και έτρωγα κάσιους και λέω τι κάνω τώρα έχω χαζέψει, δεν άντεξα έφυγα πήγα μετά σε ένα αγγλικό εστιατόριο στην κρεαταγορά στο Λονδίνο, κάθισα λίγο έφυγα.
-Έχω δουλέψει σε Ισπανοϊταλικά, σε ξενοδοχεία 5στερα μια φορά αλλά και πάλι το μοναδικό μου πρόβλημα ήταν ότι δεν καθόμουν πολύ καιρό, σαν πεταλούδα ας πούμε με την άλλη έννοια όχι με την τωρινή μου και πως τυχαίνει το 2015 να κάνω μια αίτηση σε ένα Ramen Bar και με ρώτησε ο ιδιοκτήτης, πρώτη φορά στην ζωή μου με ρωτήσανε γιατί έχεις φύγει από τις δουλειές, του είπα δεν έχω βρει κάτι που να με κάνει να κολλήσω, έκατσα εκεί 3 χρόνια αλλά πολύ σκληρή δουλειά, μου άρεσε δεν ξέρω γιατί.
-Δεν είχα καμία σχέση με την ασιατική κουλτούρα, μου άρεσε πάρα πολύ δηλαδή έμαθα πάρα πολλά κάναμε τα πάντα μέσα στο μαγαζί εκτός από τα noodles που τα προμηθευόμασταν από αλλού, πολύ σκληρή δουλειά, είχε τύχει να φύγω βράδυ και να είμαι εκεί από τις 8.30 9 πάρα το πρωί αλλά μου άρεσε.
-Αργότερα έγινε η πρώτη μου επαφή με την Ταϊλανδέζικη κουζίνα, που εγώ είχα φάει μια φορά και ήξερα ότι ήταν καυτερά δεν ήξερα τίποτα όμως πως τυχαίνει τους λέω εσείς με πήρατε για sous chef αλλά ας κάνω ένα βήμα πίσω να μάθω την κουζίνα. Από τον Ιανουάριο ως τον Ιούνιο έμαθα 10 hand knowledge από κάποιον άλλο που του είχε δείξει κάποιος άλλος και ήρθε σε μένα, είχα μερικά βιβλία που διάβαζα γιατί με ενδιέφερε μου άρεσαν οι γεύσεις βασικά γιατί δεν υπάρχει μόνο το πικάντικο, υπάρχει ένα μεγάλο φάσμα γεύσεων και μου άρεσε.
-Πήγαμε στην Ταϊλάνδη, κάναμε 2 χιλιάδες χιλιόμετρα ταξίδι, πήγαμε Μπανγκόκ, πήγαμε Chieng Mai στον βορρά, κάναμε τον κύκλο Myanmar και σταματάγαμε και τρώγαμε, θέλαμε να προλάβουμε τα μαγαζιά γιατί άνοιγαν στις 6 και έκλειναν στις 2, κράταγα σημειώσεις, γύρισα με ένα άλλο point of view και άρχισα να μαγειρεύω πάλι, πρώτη φορά head chef, πρώτη φόρα σε ταϊλανδέζικη κουζίνα και λόγω επιτυχίας ήταν ψηλά ο πήχης μου πήρε 3 μήνες να πάρω ρεπό κάθε μέρα από τις 8 ως τις 12.
-Στην Ασία μου έκανε εντύπωση η αφοσίωση. Όχι μόνο το φαΐ ακόμα και αυτός που καθάριζε τον δρόμο έκανε την δουλειά με προσήλωση, τόσο αφοσιωμένος. Το πρόβλημα είναι η γλώσσα υπάρχουν βιβλία που δεν έχουν μεταφραστεί καν στα αγγλικά. Το ίδιο και εδώ. Δηλαδή τώρα προσπαθούσα να βρω για το κοκορέτσι που έχει φτιαχτεί και οι σούβλες που ξεκινήσανε και δεν υπάρχει πουθενά τίποτε καταγεγραμμένο. Ότι και να δεις για κάθε κουζίνα έχουμε μια εικόνα πότε έγινε κάτι πρώτη φορά. Και διάβαζα τώρα πρόσφατα για το πρώτο κρουασάν που είχε καταγραφεί το πρώτο lamination με τις ζύμες είχε γίνει το 1400, υπάρχει η πρώτη ιστορική καταγραφή.
-Τώρα αν υπάρχει διάφορα μεταξύ Ασίας και Ευρώπης πιστεύω μόνο στην χλωρίδα ότι τα υλικά κάνουν την διαφορά. Αλλά φαντάσου σε μια ήπειρο με τη διαφορετικότητα που υπάρχει στα φυτά και στα λαχανικά, επειδή στην Ασία, στην Ταϊλανδή εγώ αστειεύομαι ότι όλα τα κάρυ είναι 7 υλικά απλά οι αναλογίες αλλάζουν και αλλάζει εντελώς το φάσμα της γεύσης και το ότι κάνουμε.
–Δεν κάνουμε και κάτι σπουδαίο, στην τελική φαγητό μαγειρεύουμε δεν σώζουμε ζωές, θα αλλάξουμε ζωές πιστεύω με το φαγητό που θα φάει ο άλλος θα χαρεί τόσο που θα το θυμάται, αλλά το πιο σημαντικό είναι να φερόμαστε καλά στους ανθρώπους και πολλοί έχουν ξεχάσει πως είναι να φέρεσαι και να σου φέρονται σαν άνθρωπος. Υπάρχει η περίπτωση που θα έρθει κάποιος με στυλ του τύπου τα ξέρω όλα θα τα κάνω όλα εγώ, αλλά αυτοί που θέλουν να μάθουνε θα σε κάνουν να νιώσεις πως είσαι στον δρόμο τους ότι είναι στην μέση, θα τους πεις ηρέμησε μην βιάζεσαι δεν χρειάζεται να δείξεις σε όλους πόσες τεχνικές ξέρεις, κανείς δεν μετράει πόσα πιάτα βγάζεις, η νέα γενιά διαβάζει βιβλία και νομίζει ότι τα μαθαίνει όλα, αλλά δεν καταλαβαίνει ότι δεν μαθαίνεις έτσι πρέπει να το κάνεις πολλές φορές στην πράξη.
-Αυτό που ζητάω στην μητέρα μου να μου φτιάξει πάντα είναι τα κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο, είναι νομίζω από τα αγαπημένα μου πιάτα το οποίο νομίζω το έχω φτιάξει μια φορά στην Αγγλία ,αλλά επειδή είναι η ανάμνηση δεν μπορώ να το φτιάξω γενικά είμαι των υλικών μου αρέσει το χοιρινό ,τις πατάτες λατρεύω ως υλικό, κάθε μέρα μπορώ να τρώω πατάτες είναι κακό. Σε όλες τις μορφές με τρελαίνει αλλά σαν πιάτο δεν υπάρχει ένα πιάτο μου αρέσουν τα ντολμαδάκια, οι μουσακάδες, τα παστίτσια.
