Όλα όσα θέλετε να ξέρετε για τη γευσιγνωσία του κρασιού

Ο Δημήτρης Μότσος μας μαθαίνει τα πάντα γύρω από αυτήν την «μοντέρνα» ανακάλυψη με τη μεγάλη ιστορία. Οι άγνωστες λέξεις, οι δοκιμές, τα αρώματα, οι γεύσεις, ο τρόπος, οι συνδυασμοί των κρασιών με το φαγητό και όλα όσα θα θέλατε να ρωτήσετε για τη γευσιγνωσία των κρασιών, λίγο πριν μάθετε να εκτιμάτε το κρασί που επιλέγετε, συγκεντρωμένα σε έναν μικρό οδηγό για το πώς μπορεί κάποιος να αξιολογήσει ένα κρασί.

Γευσιγνωσία κρασιού…

Μια φράση που ακούγεται όλο και συχνότερα τα τελευταία χρόνια, με διφορούμενες ομολογουμένως σκέψεις και απόψεις γύρω από αυτήν. Σε αυτό φυσικά συμβάλει η ίδια η φύση του κρασιού, που μπορεί αρχικά να φαίνεται απλή, διέπεται όμως από μια πανέμορφη πολυπλοκότητα. Από την άλλη, ο τρόπος με τον οποίον εκτελείται η γευσιγνωσία. Όλοι μας έχουμε δει αυτούς τους «περίεργους» τύπους να τσαλαβουτούν τις μύτες τους μέσα σε κολονάτα ποτήρια και να αρχίζουν να μιλάνε μετά με λογοτεχνικές και ενίοτε ακατανόητες εκφράσεις για ένα ποτήρι… κρασί. Έτσι δεν είναι; Ή μήπως όχι;

Μεγάλη μερίδα του κόσμου πιστεύει ότι η γευσιγνωσία κρασιού είναι μια σχετικά μοντέρνα ανακάλυψη και πως, ανάμεσα σε πολλά άλλα, επιδιώκει τον εντυπωσιασμό. Ωστόσο η πραγματικότητα είναι τελείως διαφορετική.

Πρώτον, η γευσιγνωσία δεν είναι καθόλου πρόσφατη ανακάλυψη. Σύμφωνα με αγγειογραφίες χρονολογείται από τα αρχαία χρόνια, όταν οι Έλληνες οινοχόοι δοκίμαζαν τα κρασιά που σέρβιραν στο δείπνο-συμπόσιο, ενώ κάθε κρασί έμπαινε στο δικό του ποτήρι-αγγείο, ώστε να αναδειχθεί καλύτερα το περιεχόμενό του.

Δεύτερον, η γευσιγνωσία δεν αποσκοπεί (ή μάλλον δεν πρέπει να αποσκοπεί) στoν εντυπωσιασμό των όσων βρίσκονται τριγύρω. Αντιθέτως, είναι μια διαδικασία πολύ συγκεκριμένη και μεθοδική με επιστημονικές βάσεις.

Εξ ορισμού η γευσιγνωσία κρασιού είναι η οργανοληπτική εξέταση και αξιολόγηση της ποιότητας ενός οίνου. Βασική επιδίωξη είναι η παροχή γνώσης στον εκάστοτε γευσιγνώστη. Μέσω αυτής, της γνώσης το κρασί αποκτάει υπόσταση και αναγνωρίσιμο χαρακτήρα και κυρίως μεγιστοποιείται η απόλαυσή του. Σύμφωνα με το χιλιοειπωμένο ρητό του Φράνσις Μπέικον «η γνώση είναι δύναμη». Κατ’ επέκταση είναι πραγματικά σπουδαία προσωπική κατάκτηση για κάποιον να γνωρίζει τι έχει μέσα στο ποτήρι του. Τέλος, αν το δούμε βαθύτερα, αυτή η γνώση θα οδηγήσει τον καταναλωτή να εκτιμήσει καλύτερα το προϊόν που λέγεται κρασί, να σεβαστεί τον μόχθο και τον κόπο των ανθρώπων που βρίσκονται πίσω από αυτό και να οδηγηθεί σε δρόμους μυσταγωγικούς ανάμεσα σε χρώματα, αρώματα και γεύσεις.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή και ας δούμε με απλά βήματα πώς ακριβώς γίνεται η γευσιγνωσία κρασιού. Σκοπός μας δεν είναι να απαριθμήσουμε όλες τις «άγνωστες λέξεις» γύρω από τη γευσιγνωσία, ούτε έχουμε τη φιλοδοξία μέσα από αυτές τις σελίδες να αναφέρουμε τα πάντα γύρω από αυτό το μαγικό κομμάτι που λέγεται απόλαυση ενός κρασιού. Ωστόσο, θα χαρούμε πολύ αν δεν σας κουράσουμε και σας δώσουμε ένα σημείο εκκίνησης, προκειμένου να μπείτε οι ίδιοι στη διαδικασία να το ψάξετε παραπάνω και να κουμπώσετε μετά τις δικές σας γνώσεις πάνω σε αυτές που θα αποκτήσετε. Γι’ αυτό το λόγο θα χρησιμοποιήσουμε κατανοητές και απλές εκφράσεις όπως πχ τριχλωροανισόλη (καλό ε;) και όχι επιτηδευμένους όρους, που φυσικά και υπάρχουν, αλλά δεν θα μας απασχολήσουν επί του παρόντος.

Μια πρώτη επισήμανση είναι ότι διαφέρει η επαγγελματική γευσιγνωσία από αυτή που μπορεί να γίνει ανά πάσα στιγμή σε ένα μπαρ, εστιατόριο ή ακόμα στο σπίτι μας. Τα κριτήρια και τα μέσα που γίνεται η πρώτη είναι δύσκολο να απαντηθούν στη δεύτερη, αλλά όσο το δυνατόν πιο κοντά είμαστε σε αυτά, τόσο το καλύτερο. Για παράδειγμα, μην περιμένετε σε ένα μπαρ να έχετε το άπλετο φως ούτε ο χώρος να είναι απαλλαγμένος από μυρωδιές κτλ.

Τα βασικά μέσα της γευσιγνωσίας

Αυτά που αρχικά χρειάζονται είναι να βρισκόμαστε σε ένα χώρο απαλλαγμένο από οσμές, με όσο γίνεται πιο φυσικό φως, ένα κολονάτο ποτήρι και μια άσπρη επιφάνεια, πάνω στην οποία θα γείρουμε το ποτήρι μας για να εξετάσουμε οπτικά το κρασί μας. Κρατάμε το ποτήρι μας πάντα από τον μίσχο (την «κολώνα») του ποτηριού. Αυτό γίνεται κυρίως για δύο λόγους. Πρώτον για να μην χαλάσουμε αισθητικά το ποτήρι μας με δαχτυλιές και ενδεχομένως άλλους λεκέδες και δεύτερον για να μην επηρεάσουμε έστω και ελάχιστα τη θερμοκρασία του κρασιού που βρίσκεται στο ποτήρι με τη θερμοκρασία του σώματος.

1ο στάδιο. Όψη

Το πρώτο στοιχείο που προσέχουμε στην όψη του κρασιού είναι η καθαρότητά του ή αλλιώς η διαύγειά του. Αν δηλαδή είναι καθαρό (στοιχείο απαραίτητο για να προχωρήσουμε) ή αν υπάρχει κάτι που δημιουργεί μια θολότητα ή ενδεχομένως κάποιο ίζημα ή άλατα. Αυτά τα μικροσωματίδια 99% είναι ακίνδυνα, ωστόσο για αισθητικούς λόγους είναι καλό να μην περνάνε στο ποτήρι μας. Αιτία μπορεί να είναι η απουσία φιλτραρίσματος, όμως μια σοβαρή θολότητα στο χρώμα μπορεί να σημαίνει ενδεχομένως κακές συνθήκες συντήρησης.

Στη συνέχεια εξετάζουμε το χρώμα του κρασιού. Τα βασικά χρώματα είναι τρία: λευκό, ροζέ και ερυθρό (το πορτοκαλί αν και έχει ιστορικές ρίζες δεν θα μας απασχολήσει εδώ, ενώ τα μπλε κρασιά που έκαναν την εμφάνισή τους είναι μια πολύ μικρή μειοψηφία). Μπορεί να ακούγεται θεωρητικά απλό, ωστόσο ανάμεσα σε αυτές τις κατηγορίες υπάρχουν αρκετές αποκλίσεις, ενώ πολύ συχνά θα ακούσετε να λέγονται όροι όπως οι ανταύγειες ή ο μηνίσκος. Έτσι, ένα ερυθρό κρασί μπορεί να έχει ένα λαμπερό πορφυρό χρώμα που να υποδηλώνει τη νεότητά του, ενώ αν έχει πάρει κάποιες κεραμιδί αποχρώσεις μπορεί να σημαίνει ότι το κρασί αυτό έχει παλαιώσει για κάμποσα χρονάκια. Αντίστοιχες χρωματικές αποχρώσεις έχουμε και στα υπόλοιπα. Για παράδειγμα ένα λευκό κρασί με λεμονοπράσινες ανταύγειες φανερώνει ένα φρέσκο κρασί, ενώ ένα που πάει στο χρυσό είτε ότι έχει περάσει από δρύινο βαρέλι, είτε ότι έχει παλαιώσει και αυτό αρκετά. Χημεία και φυσική είναι αυτές που καθορίζουν αυτή την εξέλιξη.

2ο στάδιο. Όσφρηση

Σίγουρα το πιο παιχνιδιάρικο και ιντριγκαδόρικο στάδιο, ενώ είναι αυτό που συγκεντρώνει πάνω του τα περισσότερα βλέμματα δυσπιστίας ή θαυμασμού. Στο πρώτο στάδιο βάζουμε τη μύτη μας μέσα στο ποτήρι και μυρίζουμε όσο πιο καλά μπορούμε για 1-2 δευτερόλεπτα. Όπως και στην όψη το πρώτο πράγμα που κοιτάζουμε είναι αν υπάρχει κάτι δυσάρεστο στη μύτη, κάτι που μας ενοχλεί ή κάτι τέλος πάντων που μπορεί να υποδηλώνει ένα ελάττωμα. Εφόσον ξεκαθαρίσουμε ότι το κρασάκι μας δεν έχει κάποια απωθητική μυρωδιά, συνεχίζουμε κάνοντας την ανάδευση του κρασιού μας μέσα στο ποτήρι για λίγα δευτερόλεπτα πάλι, το γνωστό και ως «στροβιλισμό». Δεν είναι ανάγκη να πάθει ίλιγγο το κρασί μας από το κούνημα ούτε κι εμείς. Η διαδικασία της ανάδευσης είναι πολύ σημαντική, καθώς επιτρέπει στο κρασί να απλωθεί σε μεγαλύτερη επιφάνεια μέσα στο ποτήρι και έτσι το οξυγόνο να εισχωρήσει περισσότερο μέσα στο κρασί. Το οξυγόνο θα βοηθήσει τα αρώματα να γίνουν πιο έντονα και εκφραστικά και άρα πιο αντιληπτά από εμάς. Ανάλογα με το πόσο έντονα είναι τα αρώματα τα χωρίζουμε σε χαμηλής έντασης, μέτριας ή σε έντονα. Σε αυτό το σημείο αρχίζει το πιο ενδιαφέρον κομμάτι: η απαρίθμηση των αρωμάτων. Τα αρώματα που μπορεί να εντοπιστούν σε ένα κρασί είναι αναρίθμητα, ωστόσο είναι καλό να τα ομαδοποιήσουμε σε συγκεκριμένες κατηγορίες για να λειτουργήσουν ως βασικός μπούσουλας σε εμάς και φυσικά καθόλου δεσμευτικά.

Οι βασικές κατηγορίες είναι οι εξής:

Τα πρωτογενή αρώματα. Εδώ εντοπίζουμε τα λεγόμενα ποικιλιακά αρώματα, δηλαδή τα αρώματα που είναι ενδεικτικά των διαφόρων ποικιλιών. Κάθε ποικιλία έχει δικά της χαρακτηριστικά αρώματα, όπως για παράδειγμα το Sauvignon Blanc έχει χαρακτηριστικά ποώδη αρώματα, ενώ το Merlot αρώματα από δαμάσκηνο και μούρα. Πρωτογενή αρώματα είναι και αυτά που προκύπτουν κατά τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης. Γνωστές κατηγορίες είναι τα ανθικά αρώματα, τα αρώματα φρούτων (εσπεριδοειδή, πυρηνόκαρπα, εξωτικά φρούτα) ή και μπαχαρικών (γλυκών ή πικάντικων). Και για να διαλευκάνουμε έναν κοινό μύθο. Όταν ένα κρασί έχει αρώματα πχ. φράουλας ή δαμάσκηνου δε σημαίνει με τίποτα ότι προσθέτουμε με κάποιο τρόπο… φρούτα ή τεχνητά αρώματα μέσα στο κρασί. Είναι καθαρά το αποτέλεσμα μιας φυσικής διαδικασίας.

Τα δευτερογενή αρώματα. Αρώματα που αναπτύσσονται μετά την αλκοολική ζύμωση και μπορεί να σχετίζονται με τη χρήση βαρελιού, τη μηλογαλακτική ζύμωση ή από την παραμονή του κρασιού στις οινολάσπες. Ενδεικτικά είναι ο καπνός, η βανίλια, το βούτυρο, η γλυκόριζα και άλλα.

Τα τριτογενή αρώματα. Τέλος, τα αρώματα που έχουν να κάνουν με την εξέλιξη και την ωρίμαση ενός κρασιού από την παραμονή του στο βαρέλι και στη φιάλη. Για παράδειγμα τα γήινα αρώματα, οι ξηροί καρποί και τα πολύ ώριμα, μαγειρεμένα φρούτα.

Όταν ένα κρασί συγκεντρώνει και τις τρεις κατηγορίες αρωμάτων μπορούμε να πούμε με ασφάλεια ότι διαθέτει «πολυπλοκότητα». Ωστόσο, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα είναι και καλύτερο κρασί από ένα κρασί που διαθέτει μόνο πρωτογενή αρώματα, καθώς αυτό έχει να κάνει αρκετές φορές και με το διαφορετικό στυλ κρασιού.

3ο Στάδιο. Γεύση.

Αφού παίρνουμε μια γουλιά, προσπαθούμε συγχρόνως να εισπνεύσουμε μια μικρή ποσότητα αέρα, κάτι που θα βοηθήσει τα αρώματα στόματος να γίνουν πιο εύκολα αντιληπτά. Έπειτα γυρνάμε το κρασί σε όλο μας στο στόμα με σκοπό να εντοπίσουμε, να εξετάσουμε και να κατανοήσουμε καλύτερα τα δομικά του στοιχεία. Παρά τις διαφορές που μπορεί να υπάρχουν από άνθρωπο σε άνθρωπο, εδώ θα πρέπει να εστιάσουμε σε συγκεκριμένες έννοιες που όμως είναι απαραίτητες:

1. Η γλυκύτητα. Το πόσο γλυκό είναι δηλαδή ένα κρασί. Μια αίσθηση που γίνεται κυρίως αντιληπτή στο μπροστινό άκρο της γλώσσας.

2. Η οξύτητα, η οποία είναι πολλές φορές απαραίτητη για την επίτευξη ισορροπίας στο κρασί και η οποία γίνεται αντιληπτή από την έκκριση σάλιου στο στόμα μας (κυρίως στα πλαϊνά του στόματος) και προσφέρει μια απαραίτητη αίσθηση δροσιάς. Κρασιά χωρίς οξύτητα είναι κρασιά χωρίς νεύρο ή τα λεγόμενα και «πλαδαρά».

3. Οι τανίνες οι οποίες ταυτίζονται με την αίσθηση της στυφάδας στο στόμα και προέρχονται από το φλοιό κυρίως τον ερυθρών σταφυλιών, τα κουκούτσια ή το βαρέλι. Όσο περίεργο και αν φαίνεται οι τανίνες είναι απαραίτητες για την αίσθηση του κρασιού στο στόμα, ενώ του δίνουν και την απαραίτητη δυναμική για παλαίωση. Τέλος, χωρίζονται σε ώριμες, πράσινες, στυπτικές κτλ.

4. Το αλκοόλ. Η αίσθηση που αφήνει το αλκοόλ στο στόμα μας μπορεί να είναι απαλή, θερμή ή ακόμα και επιθετική ανάλογα με τα επίπεδα του στο κρασί και σε συνδυασμό με τους υπόλοιπους γευστικούς παράγοντες.

5. Το σώμα. Η γενικότερη εντύπωση που αφήνει ένα κρασί στο στόμα μας και έχει να κάνει με τον πλούτο της γεύσης, το αλκοόλ, τις τανίνες, τα σάκχαρα και άλλους παράγοντες που μπορεί να κάνουν ένα κρασί να έχει ελαφρύ σώμα (πχ ένα τραγανό λευκό) ή πιο γεμάτο (όπως ένα Cabernet Sauvignon από την California με υψηλά ποσοστά αλκοόλ).

6. Η επίγευση, η οποία έχει να κάνει με τον χρόνο που διαρκεί το γευστικό αποτύπωμα ενός κρασιού στο στόμα μετά την πόση του. Μικρή, μέτρια και μακριά επίγευση.

Έπειτα καταλήγουμε στα συμπεράσματα, με τα οποία αξιολογούμε τη συνολική εικόνα και την ποιότητα του κρασιού. Μας άρεσε το κρασί μας αρωματικά; Είχε αρωματική πολυπλοκότητα ή ήταν κάπως μονοδιάστατο; Στο στόμα είχε αρμονία και ισορροπία ή ήταν κάπως αιχμηρό και πλαδαρό. Και φυσικά το πιο σημαντικό: μας άρεσε ή όχι. Σε αυτό το σημείο πρέπει να τονίσουμε το εξής: πολλές φορές πέφτουμε στην παγίδα να υπεραναλύουμε ένα κρασί και να απαριθμούμε ένα σωρό χημικούς όρους, διατρέχοντας όμως τον κίνδυνο να χάσουμε τον αρχικό του σκοπό, που είναι η παροχή απόλαυσης. Όλα λοιπόν χρειάζονται μέτρο. Η ανάλυσή μας πρέπει να είναι ουσιαστική και περιεκτική.

Τα παραπάνω αποτελούν ένα μικρό μόνο οδηγό για το πώς μπορεί κάποιος να αξιολογήσει ένα κρασί. Σίγουρα το διαδίκτυο, τα σχετικά βιβλία ή ακόμα καλύτερα η εγγραφή σε κάποια από τις σχολές που λειτουργούν στην Ελλάδα θα σας βοηθήσουν να αναπτύξουν τις αισθήσεις σας περισσότερο. Το ταλέντο στη συγκεκριμένη περίπτωση παίζει πολύ μικρό ρόλο, ενώ το σπουδαιότερο είναι η συνεχής δοκιμή, που αναπόφευκτα θα οξύνει τις αισθήσεις σας και θα σας βοηθήσει να αποκτήσετε κάποιους αυτοματισμούς. Και μην ξεχνάτε ότι θα σας βοηθήσει να κρατάτε τις γευστικές σας σημειώσεις, σε ένα απλό notebook ή ακόμα και σε κάποια ειδικά σχεδιασμένα για τα δικά σας wine notes.

3 Είδη δοκιμών

Κάθετη γευστική δοκιμή

Είναι η δοκιμή μιας μόνο ετικέτας ενός συγκεκριμένου κρασιού σε βάθος χρόνου, δηλαδή από χρονιά σε χρονιά. Σκοπός είναι να δούμε την εξέλιξη του κρασιού μέσα στο χρόνο και να παρατηρήσουμε τις διαφορές από έτος σε έτος, λόγω του καιρού ή της αλλαγής τεχνικών στον τρόπο οινοποίησης. Με μια πιο μεταφυσική άποψη μπορούμε να κατανοήσουμε καλύτερα την ιστορία και τη ψυχή ενός κρασιού. Τι θα λέγατε για ένα Chateau Parallaxi σε κάθετη 2000, 2002, 2003, 2005;

Οριζόντια γευστική δοκιμή

Η δοκιμή μιας μόνο χρονιάς από την ίδια περιοχή και ποικιλία, αλλά από διαφορετικά οινοποιεία. Βοηθάει στο να κατανοήσουμε τα διαφορετικά στυλ μεταξύ των παραγωγών, τη διαφορετική φιλοσοφία και τις πολύ σημαντικές αποκλίσεις ανάμεσα στα διάφορα αμπελοτόπια. Δυο κομμάτια γης μπορεί να απέχουν μόνο λίγα μέτρα μεταξύ τους. Ωστόσο, ακόμα και αν φυτευτούν με την ίδια ποικιλία, καλλιεργηθούν με τις ίδιες τεχνικές και ο οινολόγος κάνει copy paste, τα κρασιά θα είναι… διαφορετικά.

Τυφλή γευστική δοκιμή

Με πολλούς υπερασπιστές και άλλους τόσους αντιπάλους. Οι πρώτοι πιστεύουν ότι είναι η πιο αντικειμενική διαδικασία για να κρίνεις ένα κρασί, οι δεύτεροι ότι πάντα πρέπει να ξέρουμε τι πίνουμε γιατί είναι και αυτό μέρος της διαδικασίας. Στην τυφλή γευσιγνωσία τα μπουκάλια τυλίγονται και δοκιμάζονται χωρίς να γνωρίζουμε το περιεχόμενο τους. Σκοπός μας είναι να προσπαθήσουμε να κρίνουμε τα πάντα χωρίς προκαταλήψεις και να εντοπίσουμε ενδεχομένως τι κρασιά κρύβονται στις φιάλες. Είναι φοβερά απολαυστική ως διαδικασία και μέσω αυτής έχουν γίνει φοβερές απομυθοποιήσεις ειδικά ανάμεσα σε πανάκριβα κρασιά εγνωσμένης αξίας και σε άλλα άγνωστα και φθηνότερα. Δοκιμάστε να το κάνετε στο σπίτι με φίλους και σας εγγυόμαστε μια υπέροχη βραδιά.

Το ζήτημα του ταιριάσματος κρασιού και φαγητού

Δεν είναι λίγοι αυτοί που πιστεύουν ότι το κρασί έρχεται να λειτουργήσει ισότιμα σε ένα τραπέζι μαζί με το φαγητό. Όταν αυτά τα δύο στοιχεία ταιριάξουν, δημιουργούν γευστικές εκρήξεις στον ουρανίσκο οι οποίες είναι εξαιρετικές δημιουργοί μνημών. Ο ρόλος του sommelier στα εστιατόρια είναι καθοριστικός σε αυτό το σημείο, καθώς θα δει τι έχετε παραγγείλει, θα αφουγκρασθεί τι σας αρέσει και θα προτείνει τον ανάλογο γευστικό συνδυασμό. Δεν ταιριάζουν όλα τα κρασιά με όλα τα φαγητά και ένας ατυχής συνδυασμός μπορεί να δημιουργήσει δυσάρεστη αίσθηση στο στόμα. Για να μην πιάνεστε αδιάβαστοι υπάρχει πάντα ένα γενικό πλαίσιο κανόνων στο σωστό food & wine pairing, ωστόσο πρακτικά οι συνδυασμοί είναι ατελείωτοι. Μην βάζετε όρια στον εαυτό σας. Μην αυτοπεριορίζεστε. Κάντε τα δικά σας pairings και δημιουργήστε ιντριγκαδόρικους συνδυασμούς, που θα σας βγάλουν από την πεπατημένη και θα σας ωθήσουν να φτιάξετε το δικό σας puzzle γεύσης και μνήμης, δίνοντας άλλη διάσταση τόσο στο φαγητό σας, όσο και στο κρασί σας. Όπως άλλωστε ισχυρίζεται επανειλημμένα η επιστημονική κοινότητα «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα».

Μερικά χρήσιμα tips για πετυχημένους γευστικούς συνδυασμούς:

1. Να ταιριάζουν τα αρώματα του φαγητού και του κρασιού. Έντονα γευστικά πιάτα με αντίστοιχα έντονα αρωματικά και γευστικά κρασιά, αλλιώς το πιο πιθανό είναι το φαγητό να υποσκελίσει το κρασί ή και το αντίστροφο.

2. Κάθε άνθρωπος έχει διαφορετική γευστική ευαισθησία. Γι’ αυτό το λόγο κάθε ταίριασμα θα πρέπει να λαμβάνει υπόψιν το προσωπικό κριτήριο και γούστο.

3. Ο τρόπος μαγειρέματος παίζει πολύ μεγάλο ρόλο. Άλλο κρασί θα βάλουμε στο BBQ μας και άλλο δίπλα σε ένα φαγητό κατσαρόλας.

4. Ψάρι με λευκό κρασί και κρέας με κόκκινο. Οκ. Ισχύει γενικά σαν κανόνας, αλλά υπάρχουν και εξαιρέσεις, όπως πχ ένα ψημένο φιλέτο τόνου μπορεί να ταιριάζει με ένα απαλό ερυθρό κρασί.

5. Προσοχή στις σάλτσες. Άλλο κρασί θα βάλουμε δίπλα σε ένα πιάτο με λεμονάτη σάλτσα και άλλο σε ένα πιάτο με σάλτσα ντομάτας και μπαχαρικά.

6. Γλύκα, γλύκα, γλυκιά μου. Φαγητά που έχουν γλυκύτητα είναι καλό να συνοδεύονται από ένα κρασί με αντίστοιχη γλυκύτητα. Γλυκό με αλμυρό; Για δοκιμάστε ένα blue cheese με ένα γλυκό κρασί…

7. Πιάτα με έντονη οξύτητα θα ταιριάξουν αντίστοιχα με κρασιά που έχουν τονισμένη οξύτητα, ενώ τα αλμυρά φαγητά θα εναρμονιστούν επίσης καλύτερα με κρασιά υψηλής οξύτητας.

8. Τα καυτερά και spicy πιάτα ζητούν κρασιά με έντονο φρούτο, γλυκύτητα και ελάχιστες τανίνες.

9. Λιπαρά πιάτα ταιριάζουν γάντι με κρασιά που διαθέτουν υψηλή οξύτητα για να δροσίσουν λίγο το στόμα και να κόψουν τη λιπαρότητα του στόματος, αναζωογονώντας το.

10. Κρεατοφαγικά πιάτα με υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών θέλουν κρασιά με τανίνες που αντιδρούν χημικά με τις πρωτεΐνες στο στόμα και προσφέρουν την αίσθηση της ισορροπίας.

Β. Ελλάδα – Κρασί – Φαγητό.

Ένα τρίπτυχο που δεν αφήνει και πολλά στη φαντασία ή αλλιώς ένας τρίπτυχο… δυναμίτης. Παρακάτω διαλέγουμε για εσάς κάποια δημοφιλή πιάτα κυρίως από τη Β. Ελλάδα και τα συνδυάζουμε με αντίστοιχα κρασιά από την περιοχή.

• Χοιρινό με δαμάσκηνα ταιριάζει γάντι με ένα ζουμερό και φρουτώδες Merlot. Συνδυασμός που θα δημιουργήσει μια βελούδινη αίσθηση στο στόμα (Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, Chateau Julia Merlot – Δράμα).

• Σουτζουκάκια σμυρναίικα με ένα Syrah. Χαρακτήρας από γλυκά και πικάντικα πιπέρια και μπαχάρια, ενώ το φρούτο ταιριάζει ωραία με την κόκκινη σάλτσα (Κτήμα Παυλίδη, Emphasis Syrah – Δράμα).

• Ζυγούρι στη γάστρα θα δέσει τέλεια με ένα γενναιόδωρο ξινόμαυρο από τη Νάουσα ή με μια Γουμένισσα. Η οξύτητα και οι τανίνες του ξινόμαυρου θα σβήσουν τη λιπαρότητα του πιάτου και θα δώσουν την απαραίτητη αναζωογόνηση στο στόμα. (Οινοποιείο Μαρκοβίτης, Νάουσα, ή Κτήμα Χατζηβαρύτη, Γουμένισσα)

• Κόκορας με χυλοπίτες ή κουσκουσάκι. Η φίνα σάρκα του κόκορα και η σάλτσα ζητάνε ένα ερυθρό από Pinot Noir ή το δυσεύρετο Βλάχικο (Κτήμα Άλφα, Pinot Noir – Φλώρινα ή Κατώγι Αβέρωφ, Rossiu di Munte Βλάχικο – Ήπειρος)

• Χταποδάκι κοκκινιστό με ένα παλαιωμένο ερυθρό που θα έχει «λιωμένες» τανίνες και φινέτσα που θα ταιριάζει με τη λεπτή υφή που έχει το χταποδάκι. Γλυκά μπαχαρικά, όπως γαρίφαλα και κανέλες, ταιριάζουν ιδανικά με τα αρώματα παλαίωσης του κρασιού (Κτήμα Γεροβασιλείου, Κτήμα Ερυθρός – Επανωμή 1997, 2000 ή 2001 κτλ)

• Λαχανοντολμάδες με ένα χαρμάνι με βάση το Ροδίτη ή ένα Sauvignon Blanc. Βοτανικά και χορτώδη αρώματα και απαραίτητη οξύτητα για να «κόψει» το αυγολέμονο και τη λιπαρότητα του κιμά (Κτήμα Άλφα, Sauvignon Blanc Fume – Φλώρινα ή Κτήμα Κυρ Γιάννη, Σαμαρόπετρα – Φλώρινα).

• Πρασοσέλινο με ένα blend Ασύρτικου και Sauvignon Blanc ή Μαλαγουζιάς. Το Ασύρτικο θα δώσει δομή και το Sauvignon Blanc (ή η Μαλαγουζιά) τα αρώματα. Και τα δύο δεν στερούνται οξύτητας ως ποικιλίες. (Oenops, Απλά Λευκός – Δράμα ή Nico Lazaridi, Cavalieri Λευκός – Δράμα)

• Κολοκυθοκεφτέδες. Βάλτε δίπλα μια καλή ρετσίνα με την οξύτητα να «καθαρίζει» την τηγανίλα και τα βοτανικά αρώματα να ταιριάζουν με τα αρώματα του κολοκυθοκεφτέ. (Οινοποιΐα Κεχρή, Κεχριμπάρι – Θεσσαλονίκη)

• Τηγανιτά ψαράκια πάλι με μια καλή ρετσίνα (Καμάρα Κτήμα Κιουτσούκη, Ρετσίνα, Θεσσαλονίκη)

• Παστίτσιο με ένα ροζέ από Ξινόμαυρο και δείτε τον κιμά και την μπεσαμέλ να γίνονται… αρνάκια (Αμπελώνες Θυμιόπουλου, Rose de Xinomavro – Νάουσα)

• Γεμιστά και γενικά λαδερά με ένα ροζέ με οξύτητα και ωραίο φρούτο ή με μια αρωματική Μαλαγουζιά (Κτήμα Κυρ Γιάννη, Ακακίες Ροζέ – Αμύνταιο ή Κτήμα Τέχνη Οίνου, Μαλαγουζιά)

• Παστουρμαδοπιτάκια. Ότι πρέπει ένα απόσταγμα, αλλά αν σώνει και καλά θέλετε ένα κρασί προτιμήστε ένα ροζέ με επάρκεια φρούτου και οξύτητα για να εξισορροπήσει το χαρακτήρα από το τσιμένι και να δροσίσει από τη λιπαρότητα (Κτήμα Ζαφειράκη, Λημνιώνα Ροζέ – Τύρναβος ή Μπαμπατζίμ, Τσίπουρο Χωρίς Γλυκάνισο – Θεσσαλονίκη)• Φασολάδα. Αν και μια πληθώρα κρασιών θα ταίριαζε με το εθνικό μας φαγητό, τι θα λέγατε να βάζαμε ένα απόσταγμα δίπλα του; (Tsantali, Αβατον Τσίπουρο– Άγιο Όρος)

Ο δεκάλογος του καλού Έλληνα Wine Geek

1. Έχει διαβάσει την «Οινολογία» του Αργύρη Τσακίρη πάνω από πέντε φορές. Άλλες τόσες το «Κρασί και Εξουσία» του Jonathan Nossiter, ενώ έχει αναπτύξει φετιχιστική σχέση με το «Oxford Companion to Wine» της Jancis Robinson

2. Έχει βγάλει κάλους το δάχτυλό του από τα post στο Instagram, στο Facebook και φυσικά στο Vivino με τα κρασιά που πίνει.

3. Πρώτα φωτογραφίζει το φαγητό και το κρασί που έρχονται στο τραπέζι, έπειτα τα ξαναφωτογραφίζει και στο τέλος… τα ξαναφωτογραφίζει.

4. Ιστορία αγάπης νούμερο 1. «Αγάπη μου τι ταινία θα δούμε σήμερα; Μα φυσικά το “Sideways” για 39η φορά. Άντε και άμα είσαι καλή είτε το “Bottle Shock”, είτε το δεύτερο μέρος από το ντοκιμαντέρ “The Somm”»… Kinky έτσι;

5. Ιστορία αγάπης νούμερο 2. «Αγάπη μου. Θες σαββατοκύριακο να πάμε για γούτσου γούτσου στον Άγιο Αθανάσιο να απολαύσουμε το χιόνι και να κάνουμε ζουζουνίτσες δίπλα στο τζάκι; -Δεν είναι καλύτερο βρε αγάπη μου να πάμε καμιά Νάουσα να φάμε κάνα ζυγούρι στη γάστρα με δαμάσκηνα και να πιούμε και κάνα ξινόμαυρο που έχουμε καιρό»;

6. Θεωρεί ημέρες αργίας την “Παγκόσμια Ημέρα Οινοτουρισμού” και τις “Ανοιχτές Πόρτες”, ημέρες που είναι ανοιχτά τα οινοποιεία και έχουν διάφορες εκδηλώσεις.

7. Πριν πάει διακοπές το καλοκαίρι παίρνει πρώτα τα απαραίτητα: τα κρασιά δηλαδή που σχεδιάζει να πιει. Αν το θυμηθεί παίρνει το μαγιό και τις σαγιονάρες του. Αν είναι τυχερός… θα το θυμηθεί ο/η σύντροφός του και θα γλιτώσουν και οι δυο τη γκρίνια του άλλου.

8. Στα πρώτα του βήματα, το ταπεινό ελληνικό κρασί των 5€ φαντάζει σαν το Chateau Margaux από το Bordeaux. Ωστόσο, θυμάται πάντα το πρώτο κρασί που ήπιε και τον έβαλε στο «δρόμο τον κακό».

9. Καλός ο Lebron James και ο Messi, αλλά σαν τον Piero Antinori και τον Christian Moueix δεν είναι…

10. Disneyland θα πει οινοτουριστική εκδρομή στην Τοσκάνη, στη Rioja, στο Bordeaux, στο Πιεμόντε και στη Βουργουνδία…