International #SherryWeek: Η μανία με το sherry!

του Δημήτρη Μότσου

Τι είναι αυτός ο πανζουρλισμός που επικρατεί τις τελευταίες μέρες με το sherry; Sherry εδώ, sherry εκεί, με jamon, με ανδαλουσιάνικα tapas… Όπου και να γυρίσεις στο διαδίκτυο διαβάζεις αυτές τις μέρες για το sherry. Ακόμα και η κυρά Βαγγελιώ στη γειτονιά μας, αφού μαγείρεψε τις νηστιάτικες φακές της, έβγαλε τις ελίτσες της και τις αντζούγιες της και τράταρε τον κυρ Στράτο… sherry αντί για τσίπουρο. Μα καλά είναι δυνατόν σκέφτηκα από μέσα μου; «Γιατί απορείς Δημητράκη; Διανύουμε την International Sherry Week» και είδα τον κυρ Στράτο με το ελαφρώς λεκιασμένο από τα όσπρια μουστάκι να γνέφει καταφατικά κουνώντας πάνω κάτω το κεφάλι του. «Ναι. Και μάλιστα οι φακές και τα μεζεκλίκια κάνουν φοβερό food pairing αν θες να ξέρεις με το sherry και κατέβασε μια γερή γουλιά».

Κι όμως η International Sherry Week όχι μόνο υπάρχει, αλλά για τρίτη συνεχόμενη χρονιά διοργανώνεται με μεγάλη επιτυχία. Η γιορτή έχει λάβει πλεόν παγκόσμια αίγλη, ενώ πέρυσι συμμετείχαν πάνω από 100.000 #sherrylovers σε περίπου 2000 events σε 22 χώρες! Το γεγονός τίθεται κάθε χρόνο υπό την αιγίδα του επίσημου οργάνου-συνδέσμου «Consejo Regulador Jerez–Xérès–Sherry and Manzanilla–Sanlúcar de Barrameda». Στόχος είναι η διάδοση του sherry, η μεγαλύτερη γνωριμία με το ευρύ κοινό και τέλος, η προώθηση μέσα από συντονισμένες ενέργειες της γαστρονομικής κουλτούρας που το περιβάλλει.

Λίγα sherry-ιστορικά

Η περιοχή του sherry εντοπίζεται εν πολλοίς στην περιοχή του Jerez, στην περιφέρεια της Ανδαλουσίας και στο λεγόμενο «τρίγωνο του sherry» ανάμεσα στις περιοχές του Jerez, της Sanlucar de Barrameda και του Puerto Santa Maria. Η ιστορία του ξεπερνάει τα 3000 χρόνια, ενώ την πρώτη αναφορά τη βρίσκουμε στο Στράβωνα τον 1^ο αιώνα π.Χ., ο οποίος αναφέρει ως «πατέρες» του sherry τους Φοίνικες. Ο ισχυρισμός του Στράβωνα αποκτάει επιστημονική βάση, καθώς τον επαληθεύουν τα αρχαιολογικά ευρήματα της περιοχής με αμφορείς και άλλα αντικείμενα που σχετίζονται με τους Φοίνικες και την παρασκευή κρασιού στην περιοχή. Στα χρόνια που ακολούθησαν, Φοίνικες, Έλληνες, Καρχηδόνιοι και Ρωμαίοι έπαιξαν το δικό τους ρόλο στη διάδοση του sherry σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, ενώ η πρώτη κάμψη που γνώρισε έρχεται το 711 μΧ και την έλευση της μαυριτανικής κυριαρχίας στην περιοχή που διήρκησε πέντε αιώνες. Κατά την περίοδο αυτή, τα σταφύλια καλλιεργούνταν μόνο για την παραγωγή σταφίδας προς όφελος των μαυριτανικών στρατευμάτων. Με την ανακατάληψη της πόλης Jerez 500 χρόνια μετά από τα χριστιανικά στρατεύματα του Βασιλιά Αλφόνσου του 10^ου, αρχίζει η περίοδος ευμάρειας για το sherry που διαρκεί μέχρι τα τέλη του 19^ου αιώνα. Οι επενδύσεις, η νομοθεσία, το άνοιγμα των νέων αγορών με την ανακάλυψη του «Νέου Κόσμου», όλα αυτά συντελούν στην ανάπτυξή του η οποία αναστέλλεται με την έλευση της φυλλοξήρας που κατέστρεψε σε τεράστιο βαθμό τον ευρωπαϊκό αμπελώνα στα τέλη του 19^ου αιώνα. Η αναγνώριση αργεί να ξαναέρθει και ο ανταγωνισμός αυξάνεται σε παγκόσμιο επίπεδο, ενώ οι Βρετανοί, που καλώς ή κακώς, το διέδωσαν παγκοσμίως, δεν ζητάν απλά ένα κομμάτι από την πίτα αλλά την πατρότητα του sherry. Πρόβλημα που λύνεται οριστικά και δυναμικά με τη σύσταση του Jerez–Xérès–Sherry Consejo το 1933. Τις επόμενες δεκαετίες, η κατανάλωση του sherry κάνει μεγάλη κοιλιά και μόλις τον 21^ο αιώνα ξανακάνει δυναμική επανεμφάνιση, γίνεται παγκόσμιο trend, χαρακτηρίζεται ως ένα από τα πιο food friendly κρασιά με ικανότητες χαμαιλέοντα και φυσικά το λατρεύουν οι Bartenders ανά τον κόσμο. Το παρεξημένο sherry βρίσκει επιτέλους το δρόμο του.

Και πώς φτιάχνεται ακριβώς το sherry;

Πρόκειται για «ενισχυμένο» κρασί που σημαίνει ότι προστίθεται οινόπνευμα σταφυλικής προέλευσης. Τo ιδιαίτερο στυλ του οφείλεται στις ιδιαιτερότητες του μικροκλίματος της περιοχής. Υψηλές θερμοκρασίες το καλοκαίρι, πολλές βροχοπτώσεις το φθινόπωρο και την εναλλαγή των ανέμων poniente (υγρός και κρύος από τον Ατλαντικό) και levante (ξεστός και ξηρός από τη σαχάρια μεσόγειο). Σημαντικό ρόλο επίσης παίζει o Ατλαντικός και η υγρασία που επιφέρει και επιδρά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού.

Η διαδικασία οινοποίησης και ωρίμασης του sherry είναι όμως αυτή που είναι πραγματικά ξεχωριστή καθώς βασίζεται στο λεγόμενο σύστημα solera και τις αντίστοιχες criaderas. Εν ολίγοις, τα βαρέλια δεν γεμίζουν μέχρι πάνω αλλά στα 5/6^α σημείο με αποτέλεσμα να μένει ένα κενό αέρος μέσα στο βαρέλι. Με την πάροδο των ημερών και κάτω από κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία και αλκοόλ) σχηματίζεται πάνω στο κρασί ένας μύκητας που ονομάζεται flor και είναι αυτός που χαρακτηρίζει γευστικά πολλές κατηγορίες sherry. Έχετε όμως υπόψη σας, ότι αυτός o μύκητας δεν ευδοκιμεί μετά τους 15,5% alc. και από αυτή την κατηγορία και πάνω δημιουργούνται οι υπόλοιπες κατηγορίες sherry με ανεπαίσθητη την παρουσία του μύκητα.

Η solera είναι μια συστάδα βαρελιών που αποτελείται από συγκεκριμένο αριθμό σειρών οι οποίες βρίσκονται η μία πάνω στην άλλη και λέγονται criaderas. Στην κάτω κάτω σειρά (που φέρει επίσης το όνομα solera) βρίσκεται το παλαιότερο κρασί, ενώ στην τέρμα επάνω (sobretabla) το νεότερο. Η εμφιάλωση γίνεται από την κάτω σειρά, η οποία όμως δεν αδειάζει τελείως αλλά διατηρεί στα βαρέλια της ποσότητα κρασιού, η οποία συμπληρώνεται από το κρασί της από πάνω σειράς. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται σε όλες τις criaderas, οι οποίες μπορούν και να φτάσουν τις 14 και να θυμίζουν ξύλινο τείχος!

2 Days Sherry Wine Tastings στο Radikal

Εμείς φυσικά και γιορτάσαμε την International #SherryWeek και μάλιστα σε ένα από τα πιο πολυσυζητημένα wine bars στη Θεσσαλονίκη και πιο συγκεκριμένα στην Άνω Πόλη. Το Radikal αποτελεί σχετικά ένα new entry wine spot στην πόλη και συνιστά το φιλόδοξο project μιας ομάδας φίλων με κοινή αγάπη για το κρασί και το προσεγμένο φαγητό. Σήμα κατατεθέν του οι παραπάνω από friendly τιμές σε κρασί, πολλά από τα οποία σερβίρονται και σε ποτήρι με το μαγικό εργαλείο που λέγεται… coravin.

Ειδικά για την International Sherry Week είχε οργανωθεί ένα special sherry διήμερο που μπορούσε να ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό sherry lover.

Η πρώτη μέρα περιελάμβανε σύγκριση ανάμεσα σε Sherry και σε Sherry en Rama. Η τελευταία κατηγορία περιλαμβάνει τα Fino Sherry και τα Manzanilla Sherry και στην ουσία πρόκειται για εμφιαλώσεις απευθείας από το βαρέλι με στόχο να μεταφερθεί αυτούσιος ο αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας του sherry. Επίσης αυτό που τα διαφοροποιεί με τα αδερφάκια τους που περνάν από φιλτράρισμα είναι το έντονο χρυσαφί χρώμα σε αντίθεση με το ανοιχτό κίτρινο.

Τα κρασιά δοκιμάστηκαν, χωρίστηκαν σε δύο ζευγάρια και ήταν τα εξής:

Delgado Zuleta Rodriquez La-Cave Barbiana Manzanilla vs Delgado Zuleta Rodriquez La-Cave Barbiana Manzanilla en Rama

Με αλκοόλ στα 15% και από solera 3^ών ετών, το δεύτερο κρασί φάνηκε πιο συμπυκνωμένο, κάτι που υποδήλωνε αρχικά και το χρώμα του, που πήγαινε προς το χρυσαφί. Τα αρώματα πράσινων σιτηρών, πικραμύγδαλου και καρυδιών του πρώτου έρχονταν σε αντίθεση με τα πιο πυκνά και γλυκά αρώματα του δευτέρου που περιελάμβαναν το τσουρέκι, τα πιο ώριμα φρούτα και τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς. Και τα δύο με υψηλή οξύτητα, το δεύτερο με πιο γεμάτο σώμα.

Bodegas Gutierrez Colosia Fino vs Bodegas Gutierrez Colosia Fino En Rama

Με αλκοόλ στα 15%, αλλά από solera 6 ετών οι διαφορές και σε αυτό το ζευγάρι ήταν το ίδιο χαρακτηριστικές. Το πρώτο (αρκετά πιο λιπαρό από το πρώτο manzanilla) με ανοιχτό, ωχρό κίτρινο χρώμα, αρκετά savoury, με αρώματα ξηρών καρπών και νότες ψωμιού και λιβανιού. Το δεύτερο με πολύ συμπυκνωμένη μύτη, με γλυκά αρώματα εσπεριδοειδών και μηλίτη. Γεμάτο, ισορροπημένο και ελαφρώς τανικό, αφήνει μια αίσθηση από κομμένο γρασίδι στο στόμα.

Τη δεύτερη μέρα είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε τα δυσεύρετα κρασιά των «Equipo Navazos», οι οποίοι δεν είναι οι κλασικοί οινοποιοί, αλλά μια ομάδα συγγραφέων οίνου, οινόφιλων και γενικά fan του sherry. Οι πηγές για τα κρασιά των υπερδραστήριων Navazos είναι μικρά οινοποιεία, αλλά και μεγάλα ονόματα της περιοχής του Jerez και της Morilla, ενώ το τελικό προϊόν εμφιαλώνεται αφιλτράριστο ή με ελάχιστο φιλτράρισμα, κάτι που συμβάλλει στη διατήρηση του αψεγάδιαστου χαρακτήρα του κρασιού και της πολυπλοκότητάς του.

Τα κρασιά που δοκιμάστηκαν ήταν τα εξής:

La Bota de Fino 54 «Macharnudo Alto»│15% alc, 5.500 φιάλες, τιμή: 35€

Η εμφιάλωση σε αυτό το κομψό sherry έγινε ελάχιστα πριν πεθάνει ο flor. Ανοιχτό κεχριμπαρί, αρκετά συμπυκνωμένα αρωματικά με νότες ξηρών καρπών, βουτύρου, λιβανιού με πράσινα στοιχεία και προζύμι. Μέτριο σώμα, υψηλότατη οξύτητα και τρομερά ισορροπημένο. Καθόλου συνηθισμένο fino.

La Bota 55 de Manzanilla «Navazos»│15% alc, τιμή: 50€

Εδώ έχουμε να κάνουμε με πιο παχιά στρώματα flor και με αρώματα πικραμύγδαλου, μήλου και αχλαδιού. Το διακρίνει μια χαρακτηριστική φρεσκάδα, ενώ είναι ένα κλικ πιο φινετσάτο από το προηγούμενο. Προέρχεται από την παλαιότερη solera manzanilla της περιοχής.

La Bota de Amontillado 58 Sanlucar│18,5% alc, φιάλες 3.000, τιμή: 55€

Στην κατηγορία των amontillado μιλάμε, τόσο για βιολογική, όσο και για οξειδωτική ωρίμαση. Μέτριο κεχριμπαρί χρώμα με πιο έντονα τα οξειδωτικά αρώματα και χαρακτηριστικές νότες σιδήρου, ιωδίου, κόκκινου μήλου, μπανάνας και γλυκών εσπεριδοειδών. Πλούσιο στόμα και αρκετά nutty χαρακτήρας. Υψηλή οξύτητα που αντισταθμίζει τους 18,5 αλκοολικούς βαθμούς.

La Bota 46 de Oloroso «Montilla»│20,5% alc, φιάλες 2.600, τιμή: 70€

Μέτριο καφέ χρώμα με υψηλή αρωματική ένταση. Τσουρέκι, ιώδιο, καπνός, ανεπαίσθητους grassy χαρακτήρες, γλυκό πορτοκάλι και γαρύφαλλο. Στο στόμα θυμίζει… μουστοκούλουρο, με έκδηλο το χαρακτήρα του μπισκότου και των γλυκών μπαχαρικών. Το κρασί της βραδιάς για εμένα προσωπικά.

Casa del Inca Pedro Ximenez 2013│φιάλες 3.000, τιμή 35€

Ένα νόστιμο, γλυκό sherry. Μέτριο κεραμιδί, με γλυκά αρώματα αποξηραμένων φρούτων, μαρμελάδας και μπαχαρικών. Γεμάτο στόμα, μέτρια οξύτητα και δαμάσκηνο στην επίγευση.

Το λεξιλόγιο του Sherry

Ποικιλίες

Palomino (το 95% των καλλιεργειών)

Pedro Ximenez (PX) για την παρασκευή γλυκών κρασιών

Μοσχάτο επίσης για γλυκά κρασιά.

Εδάφη

Albariza (κάτασπρα στρώματα ασβεστόλιθου, άργιλου και θαλάσσιων απολιθωμάτων)

Barros (αργιλώδη)

Arenas (αμμώδη)

Flor

Ο μύκητας που αναπτύσσεται εντός του βαρελιού και δίνει το χαρακτηριστό άρωμα των sherry

Τα πιο γνωστά εiδη

Fino/Manzanilla

Oloroso

Amontillado

Palo Cortado

Pale Cream

Cream

Moscatel

Pedro Ximenez

Butt

Τα βαρέλια που ωριμάζουν τα sherry

Solera

Το σύστημα ωρίμασης των sherry με τις σειρές βαρελιών στοιχισμένες η μία πάνω στην άλλη

Criadera

H σειρά των βαρελιών μέσα στο σύστημα solera

En Rama

Αφιλτράριστα sherry. Εμφιάλωση μέσα από το βαρέλι. Αφορά μόνο τα fino και τα manzanillas.

Θυμηθείτε…

Το sherry είναι από πολλούς παρεξηγημένο κρασί. Ωστόσο, τα πολλά στυλ του και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά το κάνουν ιδανικό σύντροφο για πολλά, αλλά και δύσκολα γεύματα, ενώ ταιριάζει ιδανικά με πληθώρα πιάτων της ελληνικής κουζίνας. Δώστε μια ευκαιρία σε αυτό το εξαιρετικό κρασί, ειδικά αυτή τη βδομάδα που διανύουμε και θα με θυμηθείτε. Έως τότε… ¡Salud!