Πασχαλινές συνταγές: Παράδοση vs Modernity: Tο παραδοσιακό τραπέζι επιδέχεται «πειραγμένες» γεύσεις;
Ο Head Chef Κωνσταντίνος Σαράφης μιλά στην parallaxi σχετικά με τις μοντέρνες επιρροές που δέχονται τα παραδοσιακά πασχαλινά πιάτα.
Το Πασχαλινό τραπέζι αποτελεί μια από της σημαντικότερες μαζώξεις της ελληνικής οικογένειας. Η Ανάσταση του Θεανθρώπου γιορτάζεται ανά την επικράτεια με τις σούβλες και τις ψησταριές να… πιάνουν δουλειά από νωρίς το πρωί.
Η λέξη “παραδοσιακό” αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του τραπεζιού της Κυριακής του Πάσχα. Κατσίκι ή αρνί, κοκορέτσι, τζιγεροσαρμάς, φρικασέ, και πολλές άλλες οικογενειακές συνταγές που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά χαρακτηρίζουν την κουλτούρα και τα έθιμα πολλών ετών κάνοντας αυτή την μέρα ξεχωριστή.
Τα τελευταία χρόνια όμως έχει υπάρξει εξέλιξη στον χώρο της γαστρονομίας η οποία αγγίζει πλέον και το παραδοσιακό Πασχαλιάτικο τραπέζι.
Φανταζόμαστε βέβαια ότι σε πολλούς η ιδέα του να “πειραχτούν” οι παραδοσιακές συνταγές δεν ακούγεται και τόσο ελκυστική όμως συχνά τέτοιου είδους παραλλαγές μπορούν να καταπλήξουν χωρίς να χάνεται το νόημα της παράδοσης και της ελληνικής κληρονομιάς.
Επειδή όμως οι απόψεις πάντα διίστανται, ρωτήσαμε έναν ειδικό επάνω στην τέχνη της γαστρονομίας και του φαγητού.
Ο Head Chef Κωνσταντίνος Σαράφης μιλά στην parallaxi σχετικά με τις μοντέρνες επιρροές που δέχονται τα παραδοσιακά πασχαλινά πιάτα.
Στο ερώτημα που του θέσαμε για το αν ο ίδιος πιστεύει ότι στο πασχαλινό τραπέζι “χωράνε” και πιο μοντέρνες επιρροές, απάντησε:
“Σαφώς και δέχεται, γιατί οι μάγειρες θα πρέπει να προσαρμόζονται στην σήμερον ημέρα, που η σήμερον ημέρα βασίζεται στην εξέλιξη. Έτσι και το φαγητό πρέπει να αποκτήσει αυτή την νοοτροπία, να υιοθετεί νέες τεχνικές καθώς η μαγειρική έχει εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια πάρα πολύ, γι’ αυτό θα πρέπει και οι Έλληνες μάγειρες να βασίζονται επάνω σε αυτό”.
Φυσικά δεν παραλείψαμε να ρωτήσουμε και να μάθουμε σχετικά με τις συνταγές αυτές οι οποίες μπορούν να προσφέρουν μια πινελιά μοντερνισμού στους παραδοσιακούς τρόπους μαγειρέματος, ο Κωνσταντίνος Σαράφης μας απαντά και μας προτείνει:
“Το αρνί στην σούβλα αντίστοιχα μπορείς να πάρεις το καρέ αρνιού (παϊδάκια), και να το μαγειρέψεις στους 64C και έπειτα να το κάνεις σωτέ στο τηγάνι καλύπτοντας το με μια κρούστα μυρωδικών με αυτό να αποτελεί το στοιχείο της πρωτεΐνης στο πιάτο. Παράλληλα όσο για τις γαρνιτούρες θα μπορούσαμε με τα κόκαλα του αρνιού να κάνουμε μια πολύ ωραία σάλτσα αρνιού τύπου Demi-glace και να το γαρνίρουμε επιπλέον με έναν πουρέ σελινόριζας με γλάσο από πετιμέζι και κύμινο”.
Ταυτόχρονα μικρές μοντέρνες γαστρονομικές τροποποιήσεις μπορούν να γίνουν και σε φαγητά όπως το κοκορέτσι που εκεί:
“Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε άλλες γαρνιτούρες όπως αντί για ένα απλό λεμόνι να το μετατρέψουμε σε μια μαγιονέζα λεμονιού με ένα λάδι ρίγανης το οποίο δίνει πιο έντονη και αρωματική γεύση στο κοκορέτσι”.
Μία άλλη παραλλαγή που μπορεί να εφαρμοστεί είναι στην μαγειρίτσα με μια νέα μορφή:
“Θα μπορούσε, για να γίνει λίγο πιο δημιουργικό θα μπορούσαμε να πάρουμε τα υλικά που έχει η μαγειρίτσα όπως μαρούλι, αντίδια, κρεμμυδάκι φρέσκο και τα κλασσικά μυρωδικά του και μετά να κάνουμε ένα συκώτι σωτέ μοσχαρίσιο σε μέτριου βαθμού ψησίματος μια κρέμα από φρέσκο κρεμμυδάκι, ένα λάδι από τα μυρωδικά και σαν σαλάτα θα μπορούσαμε να κάνουμε το μαρούλι με τα αντίδια έχοντας ως αποτέλεσμα μια αποδομημένη εκδοχή του παραδοσιακού αυτού πιάτου”.
Μπορούν όμως οι μοντέρνες εκδοχές να λειτουργήσουν στα παραδοσιακά αυτά πιάτα;
“Φυσικά. Για παράδειγμα οι γαρνιτούρες θα μπορούσαν να είναι λίγο πιο πλούσιες. Κάποια πράγματα είναι ωραίο να τα έχουμε στο πασχαλινό τραπέζι. Όπως για παράδειγμα το αρνί στη σούβλα είναι κάτι πολύ ωραίο”.
Το να πειραματιστεί κάποιος με τις γεύσεις της παράδοσης ακούγεται κάπως ανορθόδοξο θα έλεγε κανείς, αποτελεί μια χρόνια μέθοδο με την κάθε οικογένεια να εφαρμόζει την δική της τεχνική. Όμως το να δοκιμάζουμε καινούρια πράγματα είναι στην φύση του ανθρώπου και στο θέμα των παραδοσιακών πασχαλινών πιάτων μπορούμε να “επέμβουμε” γευστικά χωρίς να χάσουμε το νόημα της κληρονομιάς του πασχαλινού γεύματος.
Ο Κωνσταντίνος Σαράφης μας επισημαίνει πως: “αν και ο κόσμος μπορεί στην αρχή να το “κοιτάξει με μισό μάτι” επειδή αποτελεί το κάτι καινούριο, και όταν κάποιος ανακαλύπτει κάτι καινούριο αυτή είναι η πρώτη αντίδραση του. Παρ όλα αυτά όμως είναι καλό κανείς να πειραματίζεται και να δοκιμάζει καινούρια πράγματα, πόσο μάλλον το γεγονός ότι υπάρχουν επαγγελματίες στον χώρο οι οποίοι ασχολούνται με αυτό το κομμάτι οπότε σίγουρα θα κάνουν κάτι σωστά. Έτσι θεωρώ πως θα ήταν καλό ο κόσμος να εγκλιματίζεται με αυτό, να θέλει να επηρεάζεται, να θέλει να δοκιμάζει, γιατί βοηθάνε στην εξέλιξη και του δικού μας χώρου αλλά και γενικότερα της κοινωνίας”.
Οι παραδοσιακές γεύσεις είναι σημαντικές, όμως το να μπορούμε να πειραματιστούμε με αυτές χωρίς να αλλάξουμε τον κεντρικό πυρήνα τους αποτελεί μια πράξη εξέλιξης γιατί σίγουρα ανα τα χρόνια οι συνταγές αυτές δέχτηκαν τροποποιήσεις από τους απογόνους αυτών που τις δημιούργησαν, ίσως όχι για γαστρονομικούς λόγους αλλά για το τι αντικατοπτρίζει η κάθε γενιά. Το νόημα όμως είναι το τι συναίσθημα σου δίνει το πιάτο αυτό και το βασικότερο, με ποιους το απολαμβάνεις.
