Σωτήρης Ευαγγέλου: Ο άνθρωπος που προχώρησε τη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης

Πριν είκοσι δυο χρόνια εργαζόμουν για το περιοδικό Μετρό όπου έγραφα και για εστιατόρια της πόλης. Η Αγνή Τσάρα με κάλεσε στην Πορφύρα του ενάτου ορόφου του MaKedonia Palace. Τη λέξη υψηλή γαστρονομία δεν την είχα βάλει ακόμα στο λεξικό μου. Μέχρι εκείνη τη νύχτα. Το όνομα του Σεφ δεν το ξέχασα ποτέ. Ήταν η αποκάλυψη που έψαχνα. Τον συνάντησα ξανά ένα ηλιόλουστο πρωϊνό, αυτές τις ημέρες, στο ίδιο ξενοδοχείο. Και του ζήτησα να μου μιλήσει για όλα εκείνα που κουβαλά. 

–Αυτό που θυμάμαι από τα παιδικά μου χρόνια, και το φέρνω και σαν παράδειγμα και τώρα όταν κουβεντιάζουμε για φαγητό, θυμάμαι ένα χτιστό φούρνο στο χωριό, εκεί που μαγείρευαν οι γυναίκες της γειτονιάς. Δεν τον άναβαν κάθε μέρα. Συνενοούνταν όλες οι γυναίκες της γειτονιάς και κάναν όλες μαζί γεμιστά, ή κοτόπουλο γιουβέτσι, ή αρνί με πατάτες και φέρναν όλες τα ταψιά τους με το ίδιο φαγητό. Ο φούρνος ήταν τόσο μεγάλος που θυμάμαι όταν παίζαμε κρυφτό κρυβόμασταν μέσα εμείς τα παιδιά όταν ήταν σβηστός το σούρουπο. Αυτές είναι οι γευστικές μου μνήμες από το παραδοσιακό ελληνικό φαγητό που φτιάχνανε οι γυναίκες στα σπίτια.

–Αν μυθοποιούμε το παρελθόν; Ίσως ναι σε κάποιο βαθμό. Θυμάμαι το σπίτι μας στο χωριό όταν ήμουν μικρός το έβλεπα τεράστιο, όταν γύρισα μετά από χρόνια μου φάνηκε μικρό. Η γεύση είναι άλλο πράμα. Δεν είναι εικόνα. Είναι αίσθηση. Ίσως υπάρχει μια μικρή μυθοποίηση του χθες αλλά δεν μπορώ να συγκρίνω τη γεύση που μπορεί να βγάλει ένα κατσίκι ψητό στη γνήσια τη γάστρα που ψήνεται με τη στάχτη τριγύρω, αυτό δεν υπάρχει πια. Γεύσεις μοναδικές τις βγάζει κανείς με συγκεκριμένο τρόπο.

–Είχαμε ένα ζυθεστιατόριο στην Ελλασόνα που ήταν οικείο για μένα, το κατάλαβα όταν μπήκα στις κουζίνες αργότερα. Μπορούσα εύκολα να κάνω ότι βλέπω και ακούω.

–Δεν σκέφτηκα ποτέ να κάνω άλλη δουλειά ήταν μονόδρομος, το αποφάσισα νωρίς και έγινε το χόμπι μου. Δεν μπορώ να φανταστώ τη ζωή μου χωρίς να μαγειρεύω. Δεν είμαι από αυτούς που θα μαγειρέψουν στο σπίτι διότι είμαι όλη μέρα εδώ στη δουλειά.

–Έγινα μάγειρας διότι με πήγαν τα βήματα μου εκεί. Ήθελα να το κάνω διαφορετικά. Ξέφυγα από τα εστιατόρια της περιοχής εκεί που μεγάλωσα, πήγα στη σχολή για να κάνω τη δουλειά με άλλο τρόπο. Στη σχολή δεν ήμουν συνεπής και αφοσιωμένος. Στα μαθήματα της μαγειρικής πρόσεχα. Στα άλλα δεν ήμουν ο καλύτερος. Ένα παιδάκι 16 χρόνων έχει τα μυαλά του και αλλού.

–Το πρώτο πιάτο που μαγείρεψα στη σχολή ήταν μια μπεσαμέλ. Είχα καθηγητή τον Ζήση Κεραμέα και μας έβαλε να κάνουμε όλοι κάτι. Τραβήξαμε κλήρο όλοι. Εγώ έτυχα τη μπεσαμέλ. Και πέτυχε.

–Δεν ένοιωσα τη δουλειά μου ποτέ σαν σκλαβιά αν σκεφτείς ότι δουλεύουμε τις γιορτές που οι άλλοι απολαμβάνουν και διασκεδάζουν. Εμένα μου βγάζει δημιουργία. Όταν με ρωτάνε τι ώρα τελειώνεις τους λέω δεν τελειώνω ποτέ. Έρχομαι νωρίς το πρωί και φεύγω αργά το βράδυ. Δεν έχω ωράριο, δεν κοιτάω ποτέ το ρολόι μου. Δεν μου στερεί και πράγματα. Τα έχω βολέψει έτσι που ό,τι θέλω το κάνω.

–Είμαι τυχερός. Έχω δουλέψει σε όλο τον κόσμο. Δούλεψα σε πολύ καλά ξενοδοχεία, σε κορυφαία μαγαζιά, σε μεγάλες πολυεθνικές που εκτίμησαν το ταλέντο και το πάθος μου για τη μαγειρική και με είχαν ψηλά στην ιεραρχία τους και έτσι συμμετείχα σε πολλά πράγματα ανά τον κόσμο και να έχω πολλές εικόνες και να δω πολλά πράγματα για τη δουλειά μου και γενικά. Αν έχεις την ευχέρεια να ζήσεις ένα μήνα στο Χονγκ Κόνγκ, στη Σιγκαπούρη,  το Μόντε Κάρλο, τη Νέα Υόρκη, αυτό είναι μεγάλο. Πάντα είχε να κάνει με τη δουλειά μου. Όμως μου άνοιγε το μυαλό.

–Η ελληνική κουζίνα δεν ήταν πάρα πολύ διαδεδομένη έξω. Δεν φροντίσαμε σαν Έλληνες να το κάνουμε. Όταν ήμουν μαθητής στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων μαθαίναμε γαλλική κουζίνα και ορολογία. Πάντα στην Ελλάδα είχαμε το ξενόφερτο και τις αντιγραφές. Τα τελευταία χρόνια που ταξιδέψαμε και άνοιξε το μυαλό μας βάλαμε μπροστά μας τη γαστρονομία όταν ανακαλύψαμε ότι τα πράγματα που κάνουμε εμείς εδώ στη νησιωτική χώρα, την ηπειρωτική κλπ είναι μοναδικά, δεν υπάρχουν πουθενά στον κόσμο. Καταλάβαμε ότι θα έπρεπε να αναπτύξουμε τη γαστρονομία. Τα τελευταία χρόνια γίνονται βήματα και προσπάθειες αλλά έχουμε δρόμο.

–Τότε πηγαίναμε στη Γερμανία και ξέραν για το σαγανάκι, το τζατζίκι και το σουβλάκι, σε εστιατόρια εκεί που ήταν οι χειρότεροι πρεσβευτές της ελληνικής κουζίνας. Άθλια μαγαζιά, άνθρωποι που πήγαιναν να πιάσουν κορόιδα τους Γερμανούς με μουσακά που είχαν στην κατάψυξη, με γύρο τρισάθλιο κλπ. Δυσφήμιση της ελληνικής κουζίνας.

–Τα τελευταία χρόνια μπήκαν νέα παιδιά στο χώρο που πιστεύω πολύ σε αυτά. Είναι άλλα μυαλά. Είναι ανοιχτόμυαλοι. Κάνουν λάθη να οριοθετήσουν και να πουν τι είναι ελληνική κουζίνα αλλά γίνεται προσπάθεια και θα φτάσουμε κάπου.

–Δεν υπάρχει κάτι που δεν τρώω. Όταν αρχίζει να αλλάζει κάτι σε ένα χώρο γίνονται και λάθη. Κακοτεχνίες. Υπάρχει και υπερβολή και αστοχία. Με το χρόνο θα καταλαγιάσουν και θα υπερισχύσει η μοναδικότητα και η αυθεντικότητα για να παρουσιάσουμε πια τη νέα ελληνική κουζίνα. Να γίνουμε γαστρονομικός προορισμός, όπως οι Ιταλοί, οι Ισπανοί, οι Σκανδιναβοί που δεν είχαν καμία ιδιαίτερη κουζίνα. Με τα ταξίδια μου κατάλαβα ότι όλοι οι μεγάλοι σεφ δούλεψαν στο Παρίσι και μετά πήραν δικά τους προϊόντα και δημιούργησαν τη δική τους κουζίνα. Εμείς την έχουμε έτοιμη. Κουζίνες ξεχωριστές σε κάθε περιοχή της χώρας, το έχουμε το έργο, πρέπει να το πιάσουμε, να το φέρουμε στα δεδομένα του σήμερα, με την υγιεινή διατροφή κλπ και να το φέρουμε μπροστά. Δεν χρειάζεται να ψάχνουμε να εντυπωσιάσουμε ποιος είναι καλύτερος από τον άλλο. Αυτά τα κάνεις όταν είσαι μικρός στο μυαλό.

–Δεν ένοιωσα ποτέ ανταγωνιστικά. Πάντα απολάμβανα αυτό που κάνω. Δεν μπήκα στο παιχνίδι του πρωταθλητισμού. Κοίταζα πάντα τον εαυτό μου, να βελτιωθώ. Και όταν έβλεπα καλύτερους κοίταζα να μάθω από αυτούς. Να δω πως δουλεύουν. Δεν είπα ποτέ είμαι καλύτερος. Δεν πρέπει να είναι στόχος σου να είσαι καλύτερος από τον άλλο. Στόχος είναι να καλυτερεύεις, να μαθαίνεις, να προχωράς, να βελτιώνεσαι, να βγάζεις κάποτε τη δική σου πρόταση. Έχει δρόμο για όλους και ο καθένας είναι το βιογραφικό του. Δεν γίνεται να βάζεις μια φωτογραφία στο facebook και ένα πιάτο και να λες είμαι ο πρώτος.

–Τα βραβεία παίζουν ένα ρόλο όταν είσαι νεαρός. Είναι μια επιβράβευση της στιγμής ότι κάτι που κάνω το προσέχουν κάποιοι. Είναι θέμα timing. Να βρεθείς την κατάλληλη στιγμή στο κατάλληλο μέρος. Πόσα παιδιά λόγω χαρακτήρα γιατί είναι σεμνοί ή γιατί είναι στην άκρη του κόσμου δεν θα βραβευτούν ποτέ;

–Η τηλεόραση στα χρόνια της Κρίσης το γύρισε στην κουζίνα γιατί τα κανάλια βρήκαν ένα φτηνό προϊόν, παραγωγές χωρίς λεφτά στήσανε εκπομπές. Πιστεύω ότι τα ριάλιτι της μαγειρικής δεν έχουν σχέση με τη δουλειά μας. Είναι κάτι άλλο. Βοήθησαν τα κανάλια στο ότι εξοικειώθηκε ο κόσμος. Παλιά όταν ξεκίνησα όταν έλεγες είμαι μάγειρας ακούγονταν υποτιμητικό. Σήμερα πια δεν είναι. Είχα ευκαιρίες να κάνω και γω πράγματα στην τηλεόραση. Δεν με ενδιέφερε. Θέλησα να μείνω στην πρώτη γραμμή της δουλειάς μου. Αυτό που μου αρέσει.

–Ο αποκλεισμός του μεγάλου κοινού από τα εστιατόρια των μεγάλων ξενοδοχείων έχει να κάνει πιο πολύ με την κουλτούρα μας και όχι με την τιμή τους. Τα εστιατόρια των ξενοδοχείων δεν είναι τόσο απαγορευτικά για να πάρεις μια φορά ένα γεύμα. Η νοοτροπία βλέπει το ξενοδοχείο σαν ξένο. Που να πάω εκεί; Υπάρχει το ταμπού. Με τα χρόνια θα ξεπεραστεί όσο ταξιδεύουν οι άνθρωποι και βλέπουν έξω τι συμβαίνει.

–Μου αρέσει να πηγαίνω στα εστιατόρια της πόλης. Είναι απόλαυση. Η Θεσσαλονίκη έχει τη γαστρονομική της κουλτούρα στο φαγητό της παρέας, τα πιατάκια μπροστά μας που τρώμε όλοι από κοινού. Δεν ήταν ποτέ εκπαιδευμένη στο fine dinning και δεν της ταιριάζει. Κάνουν λάθος όταν λένε δεν έχει γαστρονομία. Δεν έχει αυτό που έχουν στο μυαλό τους. Ναι δεν έχει Σπονδή και Funky Gourmet γιατί δεν τα χρειάζεται. Όσες απόπειρες έγιναν απέτυχαν γιατί δεν υπάρχει το κοινό. Η ομορφιά που βγάζει η πόλη, ο αέρας της αγοράς και ο κόσμος. Η Θεσσαλονίκη έχει γαστρονομική κουλτούρα, αλλά όχι αυτή που κάποιοι θέλουν να έχει. Έχει επιρροές, παράδοση, μαγαζιά, έμπνευση, δημιουργία και φαγητό της καρδιάς, της παρέας, του όλοι μαζί.

-Με την πόλη και την καθημερινότητα της είμαι ερωτευμένος. Ήμουν νεαρός εδώ στα πρώτα μου βήματα και κάποια στιγμή όταν έχεις φιλοδοξίες θέλεις να δεις και άλλα πράγματα. Έζησα πολλά χρόνια μακριά της αλλά είχα πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού μου ότι θα γυρίσω πίσω. Όταν ωρίμασε η σκέψη συνειδητά επέστρεψα. Ήμουν στη Μεγάλη Βρετανία, στο τουριστικό κόσμημα της χώρας. Την πήρα γαστρονομικά και το προχώρησα οκτώ χρόνια, με αγαπούσαν και θα μπορούσα να μείνω άλλα είκοσι χρόνια. Όμως θέλησα να γυρίσω εδώ και θα προσπαθήσω να ξανακάνουμε το Μακεδονία Palace να ξαναβρεί την αίγλη του. Θα χρειαστεί χρόνος, το σημαντικό όμως δεν είναι το αν θα πας γρήγορα ή αργά αλλά να είσαι στο δρόμο σου.

–Στα χρόνια που έλλειψα είδα να αλλάζουν πολλά. Στα μέσα του ενενήντα που ήμουν εδώ ήταν ο Χρυσούς Αιώνας της πόλης. Η Πολιτιστική Πρωτεύουσα. Χρήμα. Στο ενδιάμεσο η πόλη μαράζωσε με την κρίση. Όμως τώρα πια είναι θέμα χρόνου να τα αφήσουμε πίσω. Γαστρονομικά υπάρχουν νέοι άνθρωποι γίνονται προσπάθειες, δεν χρειάζεται να μιμούμαστε την Αθήνα. Χρειάζεται να φτιάξουμε τη γαστρονομία της νέας Μακεδονικής Κουζίνας.

–Δεν μ΄αρέσει να προκαλώ με υπερβολές. Αλλά με τη γεύση, με την καλή πρώτη ύλη. Δεν θέλω να κάνω πράγματα τραβηγμένα από τα μαλλιά για να μου δώσουν σημασία. Δεν έχουν αυτά μακρά διαδρομή.

–Σε κάποιον που αγαπώ θα μαγείρευα κάτι ανάλογα με την εποχή, από τι είναι ωραίο τότε. Δεν θα σχεδίαζα κάτι αλλά κάτι που το έχω μπροστά μου. Με τη δική μου φροντίδα και την έννοια που δίνω εγώ στο φαγητό. Φροντίδα, αγάπη και γνώση. Αν δώσεις σε δέκα μαγείρους μια σακούλα ίδια προϊόντα θα μαγειρέψουν δέκα φορές το ίδιο φαγητό. Μπορεί να μοιάζει. Ίδιο δεν θα είναι κανενός. Το καθένα θα έχει τα χαρακτηριστικά και τη γνώση του καθένα που το μαγείρεψε. Χρειάζεται να είσαι παρατηρητικός για να βρεις τον τρόπο, πότε βγάζω κάτι από τη φωτιά, πότε είναι στο πικ. Πράγματα που δεν μπορείς να τα διαβάσεις κάπου. Μόνος σου το ψάχνεις και το βρίσκεις.

–Δεν σταματώ ποτέ να μαθαίνω, να ψάχνω και να εξελίσσομαι. Ακόμα και όταν σταματήσω να δουλεύω επαγγελματικά, να είμαστε καλά, πάλι με αυτό το χώρο θα ασχολούμαι, όχι στην πρώτη γραμμή αλλά σε αυτό που αγαπώ και αισθάνομαι καλά. Αν βγεις έξω από αυτό που αγαπάς και δεν είσαι μέσα πεθαίνεις. Ευχαριστώ όσους με τίμησαν όλα αυτά τα χρόνια. Πάντα προσπαθούσα να κάνω το καλύτερο για να έχω την ψυχική ηρεμία και ευχαρίστηση ότι έδωσα τον καλύτερο μου εαυτό. Έτσι είμαι ήρεμος όταν πηγαίνω στο σπίτι αργά το βράδυ και παίρνω ένα ποτάκι να ξεκουραστώ.

–Μετράω τα πράγματα με το τέλος της ημέρας, το τέλος του χρόνου, βλέπω που ήμουν, που είμαι, τι πρέπει να βελτιώσω. Και κάπου σε οδηγεί. Το θέμα είναι να το κάνεις για σένα και όχι για άλλους. Να μη σε πνίγει το άγχος να το κάνεις δημιουργικά.

*Ο Σωτήρης Ευαγγέλου γεννήθηκε στην Τύρναβο το 1967. Αποφοίτησε από την Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων το 1985. Μαθήτευσε στη σχολή του Alain Ducasse στο Παρίσι και στη συνέχεια επιλέχθηκε να εργαστεί σε εστιατόρια του ομίλου στο Μονακό, στη Μασσαλία, στη Προβηγκία, στο Παρίσι στο Plaza Athenee κ.α. Στην Ελλάδα εργάστηκε ως Executive chef σε κορυφαία ξενοδοχεία, ξεκινώντας από το Makedonia Palace  και στη συνέχεια τη Μεγάλη Βρετανία, το King George και το Athenaeum InterContinental. Πρόσφατα τον ξανακέρδισε το Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη, όπου και ανέλαβε ως Executive Chef του ανακαινισμένου ξενοδοχείου. Για τη δουλειά του έχει βραβευτεί.