Το ταξίδι της τροφής: Ξερά σύκα Κύμης

Αν υπήρχε ένα ταξιδολόγιο της γεύσης για τη Θεσσαλονίκη, θα έπρεπε εκτός από τις περιπλανήσεις των κατοίκων, που διαμόρφωσαν την κουζίνα της πόλης, να συμπεριελάμβανε και τα ταξίδια που κάνει κάθε τροφή μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας. Τα αποξηραμένα φρούτα, και ειδικότερα τα ξερά σύκα Κύμης, είναι μια χαρακτηριστική περίπτωση. Για να βρεθούν αυτήν την περίοδο στα ράφια της αγοράς έκαναν ένα μεγάλο ταξίδι, που ξεκινάει από το καλοκαίρι.

Τα ξερά σύκα που βρίσκουμε, συνήθως, στη Βόρεια Ελλάδα προέρχονται από την Καλαμάτα, τη Χαλκιδική, τον Ταξιάρχη και τη Βέροια. Εμείς όμως θα ακολουθήσουμε το ταξίδι του ξερού σύκου Κύμης. Πρόκειται για ένα από τα πιο ακριβοθώρητα προϊόντα Π.Ο.Π. της χώρας. Μόλις κυκλοφορήσει στην αγορά στις αρχές του φθινοπώρου γίνεται ανάρπαστο. Η παραγωγή του είναι πολύ μικρή, γι΄ αυτό είμαστε τυχεροί όταν το πετύχουμε στη βόρεια Ελλάδα. Αξίζει, όμως, να μάθουμε την ιστορία του για να το εκτιμήσουμε δεόντως, αν βρεθεί μπροστά μας στα ράφια ενός ντελικατέσεν.

Το σύκο Κύμης δεν κυκλοφορεί στην αγορά το καλοκαίρι, όπως τα υπόλοιπα σύκα. Κλείνει μέσα στο φρουτένιο του πουγκάκι λίγη γλύκα και καλοκαιρινή ραστώνη, αποξηραίνεται στον ήλιο και κυκλοφορεί στην αγορά μόνο το φθινόπωρο.

Στα τέλη Αυγούστου, ξεκινά το ταξίδι του από το δέντρο. Όταν ο μίσχος γυρίσει προς τα κάτω, το σύκο είναι έτοιμο για «φτάσιμο». Πρωί-πρωί οι παραγωγοί τα μαζεύουν από τα δέντρα και ξεκινούν τη διαδικασία αποξήρανσης. Η διαδικασία γίνεται εξ ολοκλήρου με το χέρι και κάθε ένα φρούτο περνάει δεκάδες φορές από το χέρι του παραγωγού πριν συσκευαστεί και φύγει για πώληση.

Η τεχνικής αποξήρανσης στη Κύμη είναι μια γνώση που περνάει από γενιά σε γενιά. Επειδή όλη η διαδικασία γίνεται με το χέρι θέλει τέχνη και εμπειρία για να γίνει σωστά. Μόνο αν ανοίξει το σύκο μπορεί να είναι σίγουρος κανείς αν έχει ξινίσει, αν έχει χαλάσει, αν έχει κάτι μέσα κ.ο.κ. Έτσι, οι Κουμιώτες δεν αποξηραίνουν τα σύκα ολόκληρα, όπως γίνεται σε όλες τις άλλες περιοχές της Ελλάδας. Τα σχίζουν στα δυο για να μπορούν να τσεκάρουν το εσωτερικό τους και μετά τα ξανακολλάνε σε ζευγάρια, δημιουργώντας την «ασκάδα», το χαρακτηριστικό σχήμα του ξερού σύκου Κύμης.

Όταν κοπούν από το δέντρο τα φρούτα ατμίζονται με θειάφι για να αποστειρωθούν και τοποθετούνται ξύλινα πλαίσια στον ήλιο. Την άλλη μέρα οι παραγωγοί τα σχίζουν ένα-ένα με το ψαλίδι. Στη συνέχεια, τα ανοιγμένα σύκα λιάζονται για 2-3 μέρες κάτω από τον ήλιο.

Από τις αρχές Αυγούστου ακόμα, όλα τα σπίτια στα χωριά της Κύμης μεταμορφώνονται σε μεγάλες λιακωτές… Ταράτσες, βεράντες, μπαλκόνια και κάθε ηλιόλουστος, ανοιχτός χώρος μετατρέπεται σε χώρο για αποξήρανση.

Η κουμιώτικη συκιά μάς κάνει τη χάρη να μας δώσει τους καρπούς της μόνο μια φορά το χρόνο, και όχι δυο όπως στις άλλες περιοχές της Ελλάδας. Δεν χρειάζεται πότισμα και δεν έχει ανάγκη από λίπασμα, αφού είναι πολύ ανθεκτική στις ασθένειες. Έτσι, το σύκο που παράγεται σε αυτή την περιοχή της Εύβοιας είναι 100% βιολογικό.

Το σύκο Κύμης έχει λεπτή φλούδα που σχίζεται εύκολα και παχιά γλυκιά σάρκα. Έτσι δεν χρειάζεται τίποτε παραπάνω. Τα αιγαιοπελαγίτικα μελτέμια και ο αυγουστιάτικος ήλιος είναι τα μόνα πρόσθετα που θα ολοκληρώσουν τη γεύση του.

Αφού αποξηρανθούν, τα κολλάνε με ένα δεύτερο σύκο, φτιάχνουν ασκάδες και τις τοποθετούν στη σειρά στα ξύλινα πλαίσια.

Το πιο δύσκολο κομμάτι έρχεται μετά. Στις αυλές ανάβουν φωτιά με ξύλα και βάζουν πάνω μεγάλα καζάνια με νερό. Εκεί, ζεματάνε τα σύκα λίγα-λίγα, βουτώντας τα σε νερό με μικρά κοφινάκια.

Η διαδικασία όμως δεν τελειώνει εδώ! Οι Κουμιώτισες ανοίγουν το «καλό» δωμάτιο για να αποθηκεύσουν τα σύκα μέχρι να ετοιμάσουν όλη την παραγωγή. Συνήθως δημιουργούν στο σαλόνι την λεγόμενη κρεβάτα, όπου στοιβάζουν τα σύκα και τα αφήνουν 1-2 εβδομάδες να ξεκουραστούν και να αποξηρανθούν καλά. Από πάνω στολίζουν φύλλα δάφνης, που δίνουν το άρωμα τους στα σύκα και κρατούν τα ζουζούνια μακριά.

Παρόλο που υπάρχει μεγάλη ζήτηση από το εξωτερικό, ελάχιστες ποσότητες μένουν για εξαγωγή. Τα τελευταία χρόνια, οι ιδιώτες έμποροι έχουν μπει ενεργά στο παιχνίδι και έτσι μπορείτε να βρείτε στην αγορά το ξερό σύκο Κύμης σε διάφορα ντελικατέσεν της χώρας, σε περιορισμένες πάντα ποσότητες. Την επόμενη φορά που θα χρειαστείτε αποξηραμένα σύκα για τα γιορτινά σας πιάτα, αναζητήστε το σύκο που έχει ταξιδέψει ως εδώ από τη Κύμη. Μεγαλώνει στις αυλές των κατοίκων της Κύμης, λιάζεται στις ταράτσες τους, αποθηκεύεται στα σαλόνια τους, περνάει πάνω από 10 φορές από τα χέρια τους – και νοστιμεύει λίγο ακόμα από την αγάπη και το μεράκι τους. Είναι αυτό που κάποιοι λένε… τροφή με ψυχή!