Τσίπουρο θα πει μια ευλογία συνεύρεσης

«Οι καρέκλες είναι πάντα παράλληλες στο τσιπουράδικο. Τρώμε λίγο λίγο και σκοπός είναι να κρατήσει, όσο παραγγέλνεις τσίπουρα τόσο πλούσιος γίνεται ο μεζές. Δε κάνουμε ποτέ σοβαρές συζητήσεις, πολιτική, ερωτικά, αρρώστιες, αλλά πάμε μόνο για να καλαμπουρίσουμε». 

Μία από τις πολλές φράσεις που έμειναν στο μυαλό μου παρακολουθώντας την Ελένη Ψυχούλη σε ένα τραπέζι γαστρονομίας που απολάμβανες κυρίως για όσα άκουγες και όχι μόνο για όσα νόστιμα κατανάλωνες.

Η γνωστή δημοσιογράφος γαστρονομίας, μαζί με την επίσης δημοσιογράφο Ιωάννα Σταμούλου, μπροστά σε ένα ειδυλλιακό σκηνικό, στην πανέμορφη ταβέρνα Λαγουδέρα στον Αγιόκαμπο της Βόρειας Εύβοιας, μας μύησαν στα μυστικά της τελετουργίας του τσίπουρου και του μεζέ που πάντα ακολουθεί.

Ήταν μία από τις πολλές δράσεις του 3oυ Evia Film Project. Ο Ορέστης Ανδρεαδάκης, καλλιτεχνικός διευθυντής του Διεθνούς Φεστιβάλ Κινηματογράφου Θεσσαλονίκης, ως διοργανωτής, προλόγισε: «Πρέπει να δούμε πώς θα ξαναπιάσουμε την επαφή μας με τη φύση, από το πώς κάνουμε σινεμά, πώς ζούμε, μέχρι πώς τρώμε, πως έτρωγαν και μαγείρευαν οι παππούδες μας, πως καλλιεργούσαν και να ξαναβρούμε την ισορροπία που έχει χαθεί».

Η ζωή είναι μεζές

Στο εστιατόριο Λαγουδέρα του Θανάση Σχοινά, όπως μας εξήγησε ο ίδιος και εν συνεχεία ανέλυσε η Ελένη Ψυχούλη, όλα όσα σερβίρονται βγαίνουν είτε από το μποστάνι της οικογένειας είτε από την καθημερινή ψαριά.

«Αυτό που χαρακτηρίζει το ελληνικό τραπέζι, είναι η αγάπη για τη μοιρασμένη νοστιμιά. Η απόλαυση του μεζέ, το τσιμπολόγημα που διακόπτει μια γουλιά αλκοόλ για να κρατήσουν οι κουβέντες, να δέσει η παρέα, να φωτίσουν τα χαμόγελα και το κέφι. Ο μεζές πάει πακέτο με τη χαλαρή διάθεση των λαών που έχουν μεγαλώσει κάτω από τον καυτό ήλιο και έχει πολλά να σου μαρτυρήσει για την ιδιοσυγκρασία τους, που αγαπά την εξωστρέφεια, το κέφι, την γιορτή, την παρέα, την αφθονία της χαράς, το χρώμα.

Τη χαρά του την έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες από τις χαμένες πατρίδες της Μικράς Ασίας. Η ζωή είναι μεζές. Σύμβολο του μεσογειακού διονυσιασμού, ο μεζές, μεταφράζει σε μικρά πιατάκια, το αρχαιοελληνικό «ζην ηδέως», το καλαμπούρι, την έξω καρδιά διάθεση της ζωής κάτω από τον ήλιο, τη χαρά της παρέας, τη μοιρασιά.  Απόλαυση για όλα τα βαλάντια, λαϊκή χαρά και αστική συνήθεια, χωρίς επισημότητες, το κάλεσμα της τελευταίας στιγμής για τον φίλο και τον ξένο, αυτός είναι ο ελληνικός μεζές.

Μια δικαιολογία για να συναντηθούμε. αλλά και κάτι που έρχεται από πολύ παλιά για να απαντήσει καταφατικά σε όλους τους προβληματισμούς της σύγχρονης γαστρονομίας. Γιατί ο μεζές είναι βιωσιμότητα, είναι εντοπιότητα, είναι from farm to table, σέβεται τα food miles και την εποχικότητα και επικροτεί το zero food waste, ανακυκλώνει και δεν πετάει τίποτα».

Με τόσο ωραίες και γεμάτες κουβέντες για πρόλογο, πώς να μην ενθουσιαστείς; Ήταν ένα μεσημέρι ολοκληρωμένης απόλαυσης, από την Ελένη Ψυχούλη και την Ιωάννα Σταμούλου, με λέξεις και φράσεις που σίγουρα δε θα ξεχάσουμε και θα ανακυκλώνουμε για χρόνια στις παρέες.

Το τρίγωνο του τσίπουρου και του μεζέ

Η Ελένη Ψυχούλη από ένα σημείο και μετά έμοιαζε ασταμάτητη και κατάφερε, παρά τους μεζέδες που είχαμε μπροστά μας, να μην αγγίξουμε γρήγορα τα πιρούνια, αλλά να ακούμε με προσοχή.

«Η συνταγή έχει πεθάνει, δεν έχει νόημα στον κόσμο που ζούμε πια, αυτό που είναι το πιο μοντέρνο είναι η ντομάτα από το μποστάνι, το παραδοσιακό δηλαδή, όλα παράγονται εδώ στη Λαγουδέρα.

Το ψάρι για να συντηρηθεί, του βάζουν βορικό οξύ και είναι θανατηφόρο για τον άνθρωπο. Εδώ είναι όλα φρέσκα.

Την έννοια του θαλασσινού μεζέ την έφεραν στην Ελλάδα οι πρόσφυγες.

Η Μαγνησία και η Εύβοια βάζουν τον μεζέ, η Θεσσαλία βάζει το τσίπουρο και αυτό δημιουργεί προαιώνιους δεσμούς μεταξύ των περιοχών».

Η πυραμίδα της κρητικής διατροφής και η προέλευση του τσίπουρου

Αφού χαρακτήρισε εθνικό μας ποτό το τσίπουρο, είπε μια ωραία ιστορία για την κρητική διατροφή.

«Το ’54 ένας μεγάλος Αμερικάνος γιατρός έκανε τη μελέτη των εφτά χωρών και έστελνε μαθητές σε όλο τον κόσμο για να δει τι τρώνε και ποια χώρα έχει την πιο σωστή διατροφή. Φτάνουν στην Κρήτη οι μαθητές και του λένε ‘Έλα επειγόντως γιατί αυτοί τρώνε έναν τενεκέ λάδι στην καθισιά τους και δεν πεθαίνουν με τίποτα, ζουν μέχρι τα 100!’. Έρχεται στην Ελλάδα και κάνει την πυραμίδα της κρητικής διατροφής, την οποία έχουν δανειστεί όλοι οι διατροφολόγοι, είχε στη βάση της είχε το τσίπουρο το οποίο βγήκε αργότερα ως political incorrect. Το έπιναν κάθε μέρα το μεσημέρι για να αποφορτίζονται.

Το τσίπουρο ήρθε από τα μοναστήρια οι καλόγεροι στον Άθω, πήγαν και είπαν τα μυστικά στους καλόγερους των Μετεώρων

Μαζί με το τσίπουρο, ήρθε και το τσιπουράδικο. Είναι μια μοναδική ιστορία κυρίως του Βόλου, είναι έθιμο ξεκίνησε από τους εργάτες οι οποίοι πήγαιναν για ένα τσιπουράκι πριν πάνε σπίτι μετά τη δουλειά.

Αυτά τα στέκια δεν είχαν φαγητό, έλεγαν τα προβλήματα της ημέρας και έτρωγαν σπίτι τους μεσημεριανό, γιατί σημειωτέον το τσίπουρο είναι μόνο μεσημεριανό ποτό, δεν κάνει να το πίνουμε το βράδυ κάνει κακό στην υγεία.

Έτσι άρχισαν να δημιουργούνται τα πρώτα στέκια που ονομάζονταν ουζερί, πήγαιναν μόνο άντρες και μόνο λαϊκοί. Ο τσιπουράς δεν είναι μαγαζάτορας, είναι ιερουργός και τελετάρχης πρέπει να ναι μορφή. Ο πελάτης πάει στο τσιπουράδικο με απόλυτη εμπιστοσύνη γιατί δεν υπάρχει μενού, ο τσιπουράς θα αποφασίσει τι θα φας εξαρτάται από το τι έχει η ψαριά της ημέρας, κάθε μέρα οι μεζέδες είναι διαφορετικοί, οι πελάτες δε ξέρουν τι θα ακολουθήσει. Πάντα υπάρχει ψάρι, άμυλο». 

Η ιεροτελεστία της τσιπουροποσίας

Και φυσικά η δημοκρατία του τραπεζιού απαιτεί «οι καρέκλες είναι πάντα παράλληλες στο τσιπουράδικο. Τρώμε λίγο λίγο και σκοπός είναι να κρατήσει, όσο παραγγέλνεις τσίπουρα τόσο πλούσιος γίνεται ο μεζές. Δε κάνουμε ποτέ σοβαρές συζητήσεις, πολιτική, ερωτικά, αρρώστιες, πας για να καλαμπουρίσεις. λείναν επαγγελματικές συμφωνίες. Αργότερα έγιναν δεκτές και οι γυναίκες και οι αστοί στα τσιπουράδικα και άρα ενώνονταν όλες οι κοινωνικές τάξεις.

Μεζές πάνω απ’ όλα σημαίνει τοπική οικονομία, εντοπιότητα, είναι πάντα τοπικός. Δεν παραγγέλνουμε λέμε μόνο με ή χωρίς (γλυκάνισο) για το τσίπουρο.

Δε ρωτάμε ποτέ τι είναι φρέσκο Όλα είναι. Όταν τελειώσει το φαγητό κλείνει το μαγαζί.

Δε ρωτάμε πόσα πιάτα, ή αν θα χορτάσουμε είναι λάθος.

Ξεκινάμε από κάτι απλό, ντομάτα, αγγούρι ελιές για να ανοίξει η όρεξη, έρχεται μετά το παστό σε κάνει να θες να πιείς, μετά αρχίζουν τα θαλασσινά, κάνουμε μετά μια παύση για να φτιάξει το στομάχι και θέλει άμυλο, πατάτα, όσπριο και μετά όποιος αντέχει το τελευταίο είναι το καλύτερο, συνήθως σαγανάκι με παστουρμά».

Ακολούθησε αυτό που φαντάζεστε. Κάπου σταματάς, αλλά μετά από λίγο συνεχίζεις, γιατί αυτό που έχει σημασία στον τσιπουρομεζέ όπως και στη ζωή είναι η μοιρασιά.