Δύο chef και μία food blogger μας μαγειρεύουν για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι

Έφτασε η περίοδος που όλοι ψάχνουν τι θα μαγειρέψουν για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Υπάρχουν εκείνοι που αγαπούν την δημιουργική πλευρά εκείνης της μέρας και περνούν όλη την ημέρα στην κουζίνα και από την άλλη οι υπόλοιποι που περιμένουν πως και πως να γεμίσει το τραπέζι με τα καλούδια. Αυτό το κείμενο είναι για τους πρώτους.

Για να σας βοηθήσουμε φέτος, ζητήσαμε από δύο chef και μία food blogger να μας γράψουν τις αγαπημένες τους συνταγές για εκείνη την ημέρα και σας τις παρουσιάζουμε.

O chef Πάνος Τόγιας διαλέγει μοσχαρίσιο μάγουλο με πουρέ σελινόριζας. Το επιλέγει γιατί το μοσχαρίσιο μάγουλο είναι από τις αγαπημένους του κοπές κρέατος. Του αρέσει όπως λιώνει στο στόμα και τον πουρέ γιατί μεγαλώνοντας ένα από τα αγαπημένο του μυρωδικά έγιναν τα φύλλα του σέλινου, που του θυμίζουν κάτι πολύ σπιτικό με πολύ κομψή γεύση.

Μοσχαρίσιο μάγουλο

• 4 τεμ. μοσχαρίσια μάγουλα
• 1 τεμ. καρότο
• 1 τεμ. κρεμμύδι
• 1 τεμ. σέλερι
• 250γρ κόκκινο κρασί
• 750ml ζωμός κότας
• 750ml νερό
• 8 κλωνάρια θυμάρι
• αλάτι

Καραμελώνεις τα μάγουλα, τα ρίχνεις μέσα στα ζουμιά με τα μυρωδικά. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνεις λαχανικά καραμελώνεις, σβήνεις με κρασί, κατεβάζεις και τα προσθέτεις όλα μαζί στα ζουμιά στους 100 βαθμούς για 10 ώρες. Σουρώνεις το ζουμί, το βάζεις σε μία πλασωτέ κατσαρόλα και το κατεβάζεις. Μόλις αρχίσει και δένει βάζεις τα μάγουλα, λίγο βούτυρο και περιχύνεις το ζουμί πάνω στο κρέας μέχρι να γλασάρει τελείως και να γυαλίζει το μάγουλο.

Πουρές σέλινο 

• 1 σελινόριζα
• 300γρ κρέμα γάλακτος
• 600γρ γάλα πλήρες
• 300γρ φύλλα σέλινου
• 150γρ βούτυρο
• αλάτι

Ξεφλουδίζεις και κόβεις κύβους την σελινόριζα βράζεις στο γάλα και στην κρέμα μέχρι να είναι μαλακιά για περίπου 45λεπτά. Μπλανσάρεις τα φύλλα σέλινου και χτυπάς στο θερμομίξ, τα φύλλα σέλινου στραγγισμένη την σελινόριζα, το βούτυρο και αλάτι, χτυπάς μέχρι να γυαλίσει τελείως.

Κομμένα καρότα στα 4 τα βράζεις μόλις μαλακώσουν σε λίγο λάδι, δίνεις χρώμα, βάζεις αλάτι, ρίχνεις λίγο από το ζουμί από το μοσχάρι να γλασάρεις τα καρότα και λίγο βούτυρο.

Τσιπς σελινόριζας με το πίλερ βγάζεις τις φλούδες και τηγανίζεις. Σ’ ένα πιάτο βάζεις αρκετό πουρέ γύρω γύρω τα γλασαρισμένα καρότα στο κέντρο το μάγουλο και πάνω του τα τσιπς.

Ο Βασίλης Ντάκος, head chef στο Fresco Restaurant προτείνει crispy πανσέτα με πουρέ γλυκοπατάτας λωτό και αμύγδαλο. Το συγκεκριμένο πιάτο το επιλέγει και το δημιουργήσει γιατί του θυμίζει τα παιδικά του χρόνια στο χωριό, που ψήνανε πανσέτες, πατάτες στα κάρβουνα και έτρωγαν λωτούς από το δέντρο.

Για την πανσέτα

• 1 κιλό ολόκληρη πανσέτα με δέρμα
• 50 γρ ζάχαρη
• 50 γρ αλάτι
• Μαγειρική σόδα

Χαράζουμε την πανσέτα με ένα μαχαίρι και απλώνουμε πάνω στην πέτσα μαγειρική σόδα, σε ένα ταψί βάζουμε την πανσέτα και γεμίζουμε με νερό μέχρι το ύψος της πέτσας, προσθέτουμε στο νερό το αλάτι και τη ζάχαρη και ψήνουμε σε ξερό φούρνο στους 160 για 45 λεπτά και μετά δυναμώνουμε στους 200 για αλλά 45.

Για τον πουρέ:

• 500 γρ πατάτες
• 100 γρ βούτυρο
• 50 γρ κρέμα
• 4 γρ αλατι

Τυλίγουμε τις πατάτες με αλουμινόχαρτο και τος ψήνουμε στο φούρνο στους 160 βαθμούς μέχρι να μαλακώσουν περίπου 35 λεπτά.Μόλις είναι έτοιμες καθαρίζουμε από την φλούδα και μπλενταρουμε με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να έρθει στη σωστή υφή.

Για την σάλτσα:

• 1 κιλό χοιρινό κρέας και Κόκκαλα
• 10 γραμμάρια Θυμάρι
• 100 γρ βούτυρο
• 1 ολόκληρο σκόρδο
• 5 κρεμμύδια έσαλοτ
• 10 γρ αλεύρι

Σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρέας μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα μετά προσθέτουμε το εσαλοτ, το σκόρδο κομμένο στη μέση και το θυμάρι. Αφού πάρουν και αυτά λίγο χρώμα προσθέτουμε το βούτυρο μέχρι να αφρίσει, σουρώνουμε τα λάδια στην κατσαρόλα που έχει πιάσει λίγο ο πάτος από το κρέας καβουρδίζουμε το αλεύρι για λίγα δευτερόλεπτα και προσθέτουμε πίσω τα κόκκαλα. Καλύπτουμε με νερό και αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για 3 ώρες. Μετά σουρώνουμε, παίρνουμε το υγρό και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα να βράσει μέχρι να πέσει και να γίνει σάλτσα. Κόβουμε μικρά κομμάτια από λωτό και γαρνίρουμε το πιάτο μαζί με αμύγδαλο.

Η Χρύσα Πετροχείλου, food blogger,, ο άνθρωπος πίσω από το Nouvelle a la Cuisine, προτείνει «Τα Λαζάνια του Μαόυρο και της Εύης». 

«Αν θυμάμαι ένα φαγητό από τα οικογενειακά τραπέζια των γιορτών είναι τα Λαζάνια του Μάουρο. Παραμονή Χριστουγέννων συνήθως μαζευόμαστε στην ξαδέρφη μου, εκεί ο άντρας της κλασσικά μας ετοιμάζει διάφορα Ιταλικά μεζεδάκια και κυρίως λαζάνια, πολλά ταψιά με λαζάνια. Πίστευα πως δεν θα μοιράζονταν τα Σικελικά μυστικά του, αλλά τελικά μου αποκάλυψε τη μυστική συνταγή»

Υλικά

• 2 πακέτα λαζάνια, 1kg

Για τον κιμά

• 1 κιλό κιμάς μισός μοσχάρι-μισός χοιρινό
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 μεσαίο καρότο ψιλοκομμένο
• Λάδι για το σωτάρισμα
• 2 κουταλιές της σούπας πελτέ
• ½ φλιτζάνι κόκκινο κρασί για το σβήσιμο
• 2 βαζάκια σάλτσα ντομάτας περίπου 1.2 kg
• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

Για τη γέμιση

• 1 μικρό μπολάκι αρακά
• 4 αυγά βραστά
• 4 μελιτζάνες
• Μορταδέλα ιταλική η μεγάλη η στρογγυλή με το φιστίκι, 1 κομμάτι 2 δάκτυλα πόντους σε πάχος
• 2 κούπες από κάποιο γλυκό τυρί τύπου provola, gouda

Για τη μπεσαμέλ

• ½ Μοσχοκάρυδο
• 1.5 λίτρα γάλα
• 125γρ βούτυρο
• 125γρ αλέυρι

Εκτέλεση

Κιμάς:

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Αφού ζεσταθεί, ρίχνουμε λίγο λάδι, τον κιμά και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν.

Προσθέτουμε τον πελτέ ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά. σβήνουμε με κρασί σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί τελείως. Τέλος ρίχνουμε την σάλτσα ντομάτας, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, αλατοπιπερόνουμε και σιγοβράζουμε για 30’-40’

Γέμιση:

Μαγειρεύουμε τον αρακά στον ατμό 2-3’ ίσα ίσα να μαλακώσει. Βράζουμε τα αυγά για 10’. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κυβάκια περίπου 1,5*1,5, τις αλείφουμε με μισό κιλό αλάτι και τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι με ένα βαρύδι από πάνω για να φύγουν τα νερά και να ξεπικρύσουν. Τις αφήνουμε περίπου μισή ώρα στη συνέχεια τις ξεπλένουμε καλά με νερό και τις στραγγίζουμε. Στη συνέχεια τηγανίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε στην άκρη σε ένα μπολάκι. Κόβουμε την μορταδέλα σε κυβάκια 1*1, την σοτάρουμε ελαφρώς και την αφήνουμε σε ένα άλλο μπολάκι

Μπεσαμέλ:

Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το 1 λίτρο γάλα και μόλις ζεσταθεί σταδιακά ρίχνουμε το αλεύρι. Γενικά θέλουμε να είναι αρκετά υγρή η μπεσαμέλ οπότε αν δούμε ότι σφίγγει προσθέτουμε εξτρά γάλα. Στο τέλος τρίβουμε το μισό μοσχοκάρυδο.

Σύνθεση:

-Σε ένα μεγάλο πυρέξ βάζουμε κάτω κάτω μια στρώση σάλτσας κιμά, από πάνω απλώνουμε μια στρώση από τα λαζάνια.

-Στην επόμενη ρίχνουμε μόνο σάλτσα, μπεσαμέλ και λίγο τυρί

-Στην επόμενη απλώνουμε τα λαζάνια στην αντίθετη διεύθυνση από αυτή που είχαμε πριν

-Στην επόμενη ρίχνουμε ομοιόμορφα λίγες μελιτζάνες, μορταδέλα, τυρί, αρακά και αυγό που το λιώνουμε με το χέρι να πάει παντού

-Στην επόμενη απλώνουμε τα λαζάνια στην αντίθετη διεύθυνση από αυτή που είχαμε πριν

Και συνεχίζουμε κάπως έτσι μέχρι την τελευταία στρώση που θέλουμε να είναι μόνο μπεσαμέλ κ σάλτσα για να μην αρπάξουν τα τυριά

Ψήνουμε στους 200 βαθμούς σε προ θερμασμένο φούρνο για περίπου 20-25’ ώστε τα λαζάνια μας να είναι αλ ντεντε

buon appetito!