Εκεί όπου το φαγητό αποκτά αξία

Με τουλάχιστον το 1/3 των παραγόμενων τροφίμων να σπαταλιέται κάθε χρόνο σε παγκόσμιο επίπεδο η μείωση της σπατάλης τροφίμων αποτελεί πλέον μία υψηλή προτεραιότητα για τη διάσωση του περιβάλλοντος. Χιλιάδες γεύματα ετοιμάζονται σε ξενοδοχεία παγκοσμίως, ειδικότερα όταν η τουριστική περίοδος οδεύει προς το αποκορύφωμά της. Πόση ποσότητα όμως των φαγητών με τα οποία γεμίζουν οι επισκέπτες τα πιάτα τους καταλήγει στον κάδο των σκουπιδιών, έχοντας σπαταληθεί άδοξα;

Το ερώτημα αυτό προσπάθησε να απαντήσει το WWF της Αμερικής μέσω του προγράμματος Hotel Kitchen που υλοποιήθηκε για πρώτη φορά το 2017. Το WWF US και η Αμερικανική Ένωση Ξενοδοχείων και Καταλυμάτων (AHLA) με την υποστήριξη του Ιδρύματος Rockefeller, δημιούργησαν έναν αναλυτικό οδηγό που λειτουργεί ως εργαλείο για τη μέτρηση και την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων. Τα 10 ξενοδοχεία που συμμετείχαν ενεργά στο πρόγραμμα παρατήρησαν μείωση σπατάλης τροφίμων από 17% έως και 38% μόνο στο διάστημα διεξαγωγής της πιλοτικής δράσης διάρκειας 12 εβδομάδων.

Όσον αφορά την Ελλάδα, το WWF Ελλάς με την υποστήριξη της Unilever FoodSolutions, ξεκίνησε μία πρωτοβουλία με τίτλο «Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία» και τη συμμετοχή τριών ελληνικών ξενοδοχείων (Grecotel Cape Sounio, Aquila Rithymna Beach και Marriott Athens). Μέσω της συγκεκριμένης πρωτοβουλίας, τα ξενοδοχεία αυτά καλούνται να λάβουν μέρος σε ένα πιλοτικό πρόγραμμα εφαρμογής ορθών πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και να γίνουν παράδειγμα καινοτομίας και θετικών αλλαγών για τον ξενοδοχειακό κλάδο, αλλά και την κοινωνία.

Το Αθηναϊκό- Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων συνάντησε την υπεύθυνη του προγράμματος Hotel Kitchen καθώς και τον σεφ του ξενοδοχείου Athens Marriot και συνομίλησε μαζί τους σχετικά με τους στόχους και την εξέλιξη της συγκεκριμένης πρωτοβουλίας.

«Το WWF εδώ και πολλά χρόνια ασχολείται με το θέμα της διατροφής και με τη μείωση της σπατάλης στα νοικοκυριά. Δεδομένου ότι η Ελλάδα αποτελεί έναν πολύ μεγάλο τουριστικό προορισμό θέλαμε πολύ να μπούμε στον ξενοδοχειακό κλάδο, καθώς αποτελούν μεγάλο πόλο έλξης αλλά και πεδίο όπου πρέπει να εφαρμοστούν πρότυπα βιωσιμότητας και αειφορίας ώστε να ανατραπεί η υπάρχουσα συνθήκη. Την άνοιξη του 2019 στήσαμε το μηχανισμό και τέλος Μαΐου μπήκαμε στο πρώτο ξενοδοχείο ώστε να πραγματοποιήσουμε την πρώτη πιλοτική μέτρηση και να διαπιστώσουμε τι ποσοστό πετιέται τόσο στα γεύματα όσο και κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας τους. Αφού έχουμε κάνει κάποιες μετρήσεις, φεύγουμε από το ξενοδοχείο. Οι υπεύθυνοι ωστόσο εδώ συνεχίζουν τις μετρήσεις για περίπου 3 μήνες. Τα ξενοδοχεία που επιλέξαμε έχουν το προφίλ της ευαισθητοποίησης και της πρωτοπορίας, επομένως δεν μπαίνουμε για να τα ελέγξουμε. Τα ξενοδοχεία αυτά εφαρμόζουν καλές πρακτικές , πρωτοστατούν στην αλλαγή και θέλουν να δημιουργήσουν έναν μηχανισμό καινοτομίας. Αυτό μας νοιάζει», εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η υπεύθυνη προγραμμάτων μείωσης σπατάλης στο WWF Ελλάς και υπεύθυνη του προγράμματος Hotel Kitchen, Βίκυ Μπαρμπόκα.

Σύμφωνα με την κ. Μπαρμπόκα, από τα μέχρι στιγμής ευρήματα κατά τη διάρκεια του μπουφέ του πρωινού σημειώνεται πράγματι μεγάλη σπατάλη. «Εμείς μετράμε το κομμάτι σπατάλης στα πιάτα των επισκεπτών και σπατάλη σε αυτό που μένει πάνω στον μπουφέ και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για λόγους υγιεινής και ασφάλειας», συμπληρώνει.

Με την ολοκλήρωση της πιλοτικής φάσης του προγράμματος στην Ελλάδα, διάρκειας 3 μηνών, στα τρία ξενοδοχεία, τα οποία επελέγησαν με κριτήριο «το προφίλ του επισκέπτη τους αλλά και τη γεωγραφική τους θέση», θα δημιουργηθεί μια σειρά από εργαλεία που θα διατίθενται δωρεάν από το φθινόπωρο του 2019 σε ξενοδοχειακές μονάδες που θα εκδηλώσουν ενδιαφέρον. Επιπλέον, τον επόμενο χρόνο, στο πλαίσιο του προγράμματος, θα πραγματοποιηθούν μία σειρά από σεμινάρια σε στελέχη του ξενοδοχειακού κλάδου και σε φοιτητές σχολών μαγειρικής, δίνοντάς τους τη δυνατότητα να αντιληφθούν τον ρόλο που μπορούν να διαδραματίσουν ως μελλοντικοί επαγγελματίες στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και στην ορθή αξιοποίηση των πρώτων υλών.

Για την κ. Μπαρμπόκα, εξοικονόμηση πόρων σε ένα ξενοδοχείο εκτός από εξοικονόμηση χρημάτων σημαίνει και εξοικονόμηση εργατοωρών, σημαίνει σωστή αξιοποίηση πρώτων υλών. «Μία λύση που προτείνει και ο οδηγός που φτιάχνουμε είναι ότι μπορείς να αποφεύγεις τη σπατάλη σε πολλά σημεία ή υλικά που είναι ευπαθή μέσω της επιτόπιας παρασκευής κάποιων φαγητών όπως πχ η ομελέτα ή το τηγανητό αυγό. Τα περισσότερα ξενοδοχεία ακολουθούν καλές πρακτικές, στον μπουφέ του πρωινού ωστόσο πάντα υπάρχει ένα πολύ μεγάλο περιθώριο βελτίωσης και μείωσης της σπατάλης στο κομμάτι προετοιμασίας. Επιπλέον ένας τρόπος να αποφευχθεί η σπατάλη είναι η σωστή ενημέρωση του κοινού. Αυτό που μέχρι στιγμής έχουμε παρατηρήσει είναι ότι το προσωπικό ενδιαφέρεται πολύ για να βρεθούν τρόποι να σταματήσει η σπατάλη των τροφίμων καθώς αντιλαμβάνονται πως πρόκειται για ένα κοινωνικό πρόβλημα αλλά και ότι αποτελεί μεγάλη περιβαλλοντική απειλή», σημειώνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η κ. Μπαρμπόκα.

Το θέμα της σωστής διαχείρισης των τροφίμων απασχολούσε πάντα τον σεφ του Athens Marriot, Γιάννη Τσούμα. «Η σπατάλη των τροφίμων ήταν και είναι ευθύνη της κάθε κουζίνας και του κάθε υπεύθυνου. Σκοπός μας δεν είναι να παρουσιάσουμε μόνο ένα καλό φαγητό, γευστικό και υγιεινό αλλά και πώς θα διαχειριστούμε τα τρόφιμα για το όφελος της επιχείρησης, ώστε να είναι κερδοφόρα η επιχείρηση και να παίξει τον κοινωνικό της ρόλο. Είμαστε μέσα σε αυτό το κλίμα και θεωρώ ότι είμαστε σε καλό δρόμο», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ.

Σύμφωνα με τον κ. Τσούμα, μέσω του προγράμματος «Hotel Kitchen» και των μετρήσεων που πραγματοποιούνται, διαπιστώνουν τα σημεία που πρέπει να διορθωθούν. «Κυρίως αυτό που πετυχαίνουμε είναι ότι περνάμε ένα αντίστοιχο πνεύμα στο προσωπικό μας, το οποίο αγκάλιασε το πρόγραμμα και στη συνέχεια θα προσπαθήσουμε να περάσουμε και το ίδιο πνεύμα στους πελάτες μας. Το νόημα είναι να μπούμε σε μία λογική του σεβασμού θα έλεγα όχι τόσο της εξοικονόμησης, αλλά του σεβασμού των τροφίμων ώστε να καταλάβουμε ότι στην εποχή που ζούμε ίσως σε μερικά χρόνια να είναι το υπ’ αριθμόν ένα πρόβλημα», προσθέτει.

Επιπλέον ο κ. Τσούμας επισημαίνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ότι «θα πρέπει και οι επιχειρήσεις να ακολουθήσουν μία τέτοια πρακτική. Θα πρέπει να αποδείξουν στην κοινωνία ότι ο λόγος που υπάρχουν δεν είναι μόνο το κέρδος αλλά και η κοινωνική προσφορά».

Αναφορικά με το εάν ως λαός είμαστε ευαισθητοποιημένοι στο ζήτημα της σπατάλης των τροφίμων η κ. Μπαρμπόκα τονίζει ότι «ως λαός δεν συνδέουμε τη σπατάλη του φαγητού με το περιβαλλοντικό ζήτημα. Όταν καταλάβουμε τι σημαίνει σπατάλη φαγητού θα αρχίσουμε να εκτιμάμε διαφορετικά την τροφή. Αυτός είναι και ο λόγος που η εκστρατεία λέγεται “Hotel Kitchen Εδώ το φαγητό έχει αξία”. Πρέπει και ο πελάτης και το ξενοδοχείο να δώσει έμφαση στην αξία της τροφής και να την εκτιμήσουν ώστε να αρχίσουμε να την προσεγγίζουμε και με διαφορετικά κριτήρια».

Μία από τις βασικές επιδιώξεις του προγράμματος είναι τόσο ο επισκέπτης όσο και ο εργαζόμενος στο ξενοδοχείο να έχει στο μυαλό του την ιδέα της πρόληψης και όχι του περιορισμού στην κατανάλωση του φαγητού. «Θέλουμε να βάλουμε μπροστά και στην κουζίνα και στον πελάτη την ιδέα της πρόληψης αλλά όχι του περιορισμού», αναφέρει χαρακτηριστικά η κ. Μπαρμπόκα. «Το πρόγραμμα αυτό επιδιώκει λοιπόν να δει που είμαστε στο κομμάτι της σπατάλης και μετά να φέρουμε ιδέες, αλλαγές, είτε μικρής είτε μεσαίας είτε μεγάλης κλίμακας. Το σίγουρο είναι ότι η εμπλοκή του ξενοδοχείου και η εμπλοκή του προσωπικού του ξενοδοχείου είναι αυτή που θα φέρει τη διαφορά», σημειώνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ. Βασικός στόχος του WWF Ελλάς μέσω αυτού του προγράμματος είναι η συλλογή στοιχείων καθώς συγκεντρώνοντας όσο το δυνατόν περισσότερα στοιχεία τόσο μεγαλύτερες είναι οι δυνατότητες αντιμετώπισης του προβλήματος.

Σημειώνεται ότι παγκοσμίως, η παραγωγή τροφίμων χρησιμοποιεί το 34% της γης και το 69% του καθαρού νερού, ενώ αντιπροσωπεύει το 24-30% των εκπομπών του θερμοκηπίου (Έκθεση «LivingPlanetReport 2016»). Ταυτόχρονα, το παγκόσμιο διατροφικό σύστημα είναι η κύρια αιτία αποψίλωσης εδαφών και έχει ως αποτέλεσμα την υπεραλίευση του 31,4% των ιχθυαποθεμάτων σε παγκόσμιο επίπεδο (FAO, 2016). Απειλεί επίσης την άγρια φύση μέσω της πίεσης στις προστατευόμενες περιοχές και τα ενδιαιτήματά της.

Ιωάννα Καρδάρα