H «Πόλη των Μακαρονιών» που έφερε την επανάσταση στα ζυμαρικά!

Στην πόλη Gragnano, μια πόλη 29.000 κατοίκων που βρίσκεται 30 χιλιόμετρα νοτιοανατολικά της Νάπολης στην περιοχή της Καμπανίας της Ιταλίας, ο άνεμος χτυπάει σαν κουδούνισμα, ρυθμικά, όλη την ημέρα. Οι κάτοικοι αρχικά σκέφτηκαν ότι το αεράκι ήταν το λεγόμενο «Le Mistral», ένας δροσερός, ξηρός άνεμος που πνέει από την Προβηγκία στη Μεσόγειο.

Κάπως έτσι γεννήθηκε η ιδέα της καθημερινής παραγωγής ζυμαρικών από τους κατοίκους, λόγω της προβλεψιμότητας αυτού του ανέμου που φυσά μέσα στο χωριό και στην κοιλάδα.

Η πόλη Gragnano, γνωστή ως «Città della Pasta», έγινε γνωστή για το ”λευκό χρυσό” ή τα μακαρόνια, όταν άλλαξε από την κύρια ασχολία των κατοίκων που ήταν η ενασχόληση με το μετάξι στα τέλη του 1700, καθώς οι μεταξοσκώληκες ξεκίνησαν ξαφνικά να πεθαίνουν από εισβολή παρασίτων.

Η παράδοση της παραγωγής ξηρών ζυμαρικών στην πόλη ξεκινά πολύ πιο πίσω, σύμφωνα με τον καθηγητή και ιστορικό Giuseppe Di Massa, πρόεδρο του Centro di Cultura e Storia di Gragnano e Monti Lattari Alfonso Maria Di Nola, ο οποίος παραθέτει έγγραφα που χρονολογούνται από τα 1200 και μιλούν για την παραγωγή seccata (αποξηραμένα ζυμαρικά). Την ίδια εποχή, ο προσωπικός γιατρός του βασιλιά Γουλιέλμου Β της Σικελίας, Giovanni Ferrario, ο οποίος ήταν επίσης καθηγητής σε ιατρική σχολή στο Σαλέρνο της Ιταλίας, διακήρυξε τα οφέλη των ξηρών ζυμαρικών του Gragnano, συμβουλεύοντας τους ασθενείς με τυφοειδή πυρετό να τρώνε al dente vermiculos, ένα μακρύ ζυμαρικό ελαφρώς παχύτερο από τα σπαγγέτι.

Τα νωπά ζυμαρικά, ένα απλό μείγμα αλευριού από σιτάρι και νερό, που συνδέονται μεταξύ τους με αυγά, είναι πιο συνηθισμένα στις περιφέρειες του Πεδεμοντίου, της Λομβαρδίας και του Βένετο, όπου η ζύμη πιέζεται μέσω κυλίνδρων για να σχηματίσει ταλιατέλες ή τορτελίνια. Τα ξηρά ζυμαρικά απαιτούν μόνο δύο συστατικά: νερό και σιμιγδάλι σκληρού σίτου, το οποίο παράγεται μέσω παραδοσιακών χάλκινων μήτρων που παρέχουν μια χονδροειδή υφή στο τελικό προϊόν, προσφέροντας στο ζυμαρικό την ικανότητα να απορροφά περισσότερη σάλτσα.

«Εδώ, στο Gragnano, είμαστε πολύ πιο εθισμένοι στα ξηρά ζυμαρικά», εξήγησε ο Nunzia Riccio, τεχνολόγος τροφίμων και διαχειριστής ποιοτικού ελέγχου στο Pastificio Di Martino.

Η πόλη είναι περιτριγυρισμένη από βουνά σε τρεις πλευρές και από τη θάλασσα από την άλλη, δημιουργώντας ένα φαινόμενο σκιάς, ιδανικό για την ξήρανση των ζυμαρικών. Τα κτίρια είναι κλιμακωτά έτσι ώστε ο υγρός άνεμος, ο οποίος φυσάει αρκετές φορές την ημέρα, να παρέχει φυσικό αερισμό σχηματίζοντας μια σήραγγα κατά μήκος της αρχαίας οδού της πόλης Via Roma, όπου χτίστηκε το μεγαλύτερο μέρος των εργοστασίων.

“Στο παρελθόν, σχεδόν κάθε οικογένεια στο Gragnano παρήγαγε ζυμαρικά”, δήλωσε ο Riccio. “Αυτή είναι μια αρχαία παράδοση με τον ”λευκό χρυσό” να αποτελεί την οικονομία της πόλης.”

Τον 19ο αιώνα, η πόλη Gragnano ήταν μια από τις πιο διάσημες ενδιάμεσες στάσεις του Grand Tour, όταν οι πλούσιοι Ευρωπαίοι ολοκλήρωναν την πολιτιστική τους εκπαίδευση με ταξίδια για τη μελέτη των αρχαίων πολιτισμών της Ευρώπης στην Ελλάδα και την Ιταλία, ελέγχοντας χώρους όπως ο Παρθενώνας και ο Πομπηία. “Όταν ήρθαν οι Ευρωπαίοι ευγενείς στο Gragnano, έπαιρναν ζυμαρικά μαζί τους για να αποδείξουν πως βρέθηκαν στην πόλη Gragnano”, δήλωσε ο Di Martino.

Πίνακες ζωγραφισμένοι από Γάλλους καλλιτέχνες όπως ο Prosper Barbot και ο Jean-Baptiste-Camille Corot (έξι από τους οποίους θα δει κανείς στο Λούβρο του Παρισιού) απεικονίζουν τη ζωή στο Gragnano κατά τη διάρκεια της παραγωγής ζυμαρικών. Οι ζωγράφοι έφθασαν με τα καβαλέτα τους στο Valle dei Mulini (κοιλάδα των μύλων), όπου 40 νερόμυλοι άλεθαν φρέσκο ​​σιτάρι από την κοντινή Puglia με πηγή νερού που ρέει από το Monti Lattari (τα βουνά Lattari). ή κατά μήκος της αρχαίας Via Roma, όπου τα καροτσάκια περίμεναν τα κιβώτια για τη μεταφορά αγαθών στην αγορά.

Περίπου το 70% του πληθυσμού του Gragnano εκείνη την εποχή ασχολήθηκε με τον τομέα των ζυμαρικών και 100.000 κιλά ζυμαρικών παράγονταν καθημερινά. Όταν ο βασιλιάς Ferdinand II της Νάπολης επισκέφθηκε την πόλη στα μέσα του 1800, ήταν τόσο εντυπωσιασμένος που επέλεξε τους παραγωγούς ζυμαρικών της Gragnano ως επίσημους προμηθευτές του για το καλοκαιρινό δικαστήριο στην Quisisana.

Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, τα ξηρά ζυμαρικά της πόλης ήταν τόσο δημοφιλή, ώστε ο Δήμος του Gragnano άρχισε να καταστρέφει τα παλιά κτίρια για να κάνει δρόμους για δεκάδες εργοστάσια και οικογενειακές επιχειρήσεις.

“Ο τρόπος αποξήρανσης των ζυμαρικών Gragnano ήταν μια πραγματική τέχνη, βελτιωμένη ανά τους αιώνες και πέρασε ως οικογενειακή μυστική συνταγή από γενιά σε γενιά. Δεδομένου ότι δεν υπήρχαν συντηρητικά ή αντιβακτηριακά προϊόντα εκείνη την εποχή, η διατήρηση [των ζυμαρικών] εξαρτάται από την βραδεία ξήρανση”.

Τα κτίρια τοποθετήθηκαν έτσι ώστε να μην σκιάζουν τους γείτονες και η Via Roma διευρύνθηκε για να διευκολύνει τους κατασκευαστές ζυμαρικών να λαμβάνουν πρώτες ύλες από την Valle dei Mulini, σύμφωνα με τον Di Martino. Το Gragnano ανακηρύχθηκε ως «πόλη των ζυμαρικών», δεδομένου ότι τα εργοστάσια εξήγαγαν τεράστιες ποσότητες ζυμαρικών προς τις Ηνωμένες Πολιτείες προς τους Ιταλούς που μετανάστευσαν πριν από την Wall Street Crash του 1929 », δήλωσε. “Τότε, τα ζυμαρικά του Gragnano ήταν πιο δημοφιλή εκτός Ιταλίας”.

Στις αρχές της δεκαετίας του 1900, το Gragnano μετρούσε περίπου 120 εργοστάσια ζυμαρικών. Ωστόσο, η βιομηχανική άνθηση αντικατέστησε την παραδοσιακή μέθοδο ξήρανσης με μηχανισμένες κινήσεις σε αεριζόμενους χώρους, μειώνοντας τον αριθμό των εργοστασίων σε 42. Τα εργοστάσια αυξήθηκαν σε μέγεθος αλλά όχι σε αριθμό. Και ενώ εξήγαγαν ζυμαρικά σε νέες αγορές, τα μηχανικά εργαλεία αντικατέστησαν τους ανθρώπους, αυξάνοντας την ανεργία. Αυτός ήταν ο καταλύτης που οδήγησε πολλούς εργάτες να μεταναστεύσουν στις ΗΠΑ αναζητώντας εργασία.

“Η οικονομική ανάκαμψη ήταν αργή και μεγάλα βιομηχανικά συγκροτήματα γεννήθηκαν σε άλλες περιοχές της Ιταλίας, γεγονός που ανάγκασε πολλά εργοστάσια ζυμαρικών Gragnano να κλείσουν”, δήλωσε ο Di Massa. “Τα επιζώντα εργοστάσια ζυμαρικών συνειδητοποίησαν ότι δεν ήταν δυνατό να ανταγωνιστούν τις μεγάλες εταιρείες ζυμαρικών όσον αφορά την παραγωγή και τις τιμές πώλησης, έτσι όλοι εστίασαν στην ποιότητα των ζυμαρικών τους”.

Όταν η εξαγωγή στις ΗΠΑ απαγορεύτηκε κατά τη διάρκεια του Α ‘Παγκοσμίου Πολέμου στο πλαίσιο του σχεδίου κυβέρνησης για την οικονομική άμυνα, οι Ιταλοί στις ΗΠΑ που εισήγαγαν κάποτε το ”λευκό χρυσό” αναδημιουργούσαν τη διαδικασία βραδείας ξήρανσης με τη βοήθεια μηχανών για την παραγωγή ιταλικού στυλ ζυμαρικών για την αμερικανική αγορά.

Ένα πράγμα που δεν μπορούσε να αναπαραχθεί σωστά, ωστόσο, ήταν η γεύση. Ο λόγος για τον οποίο τα ζυμαρικά του Gragnano ταξίδευαν τόσο καλά – ειδικά στο ταξίδι έξι εβδομάδων στις ΗΠΑ – ήταν τα συστατικά. “Το νερό χαρακτηρίζεται από χαμηλά επίπεδα μεταλλικών στοιχείων που δεν μεταβάλλουν τη γεύση των ζυμαρικών σε σύγκριση με άλλες περιοχές”, εξηγεί ο Riccio και το ιταλικό σκληρό σιτάρι ταξιδεύει μόνο τρεις ώρες στο Gragnano από την Απουλία, έτσι ώστε το σιμιγδάλι είναι φρέσκο , και δεν υπάρχει χρόνος για ανάπτυξη καλουπιών ή τοξινών “.

Λίγο περισσότερο από μια δεκαετία πριν, ο Di Martino, πρώην πρόεδρος της κοινοπραξίας ζυμαρικών Gragnano, Consorzio Gragnano Città della Pasta, ήταν στην Borough Market του Λονδίνου για ένα συνέδριο που διοργάνωσε το καναδικό συμβούλιο σίτου. «Ένιωσαν ότι δεν υπήρχε μέλλον στη βιοποικιλότητα και την τοπική παραγωγή και ο μόνος τρόπος για να προχωρήσουμε ήταν η παγκοσμιοποίηση», είπε. Πακέτα καναδικού σιταριού θα μπορούσαν να πωληθούν πέντε ή έξι φορές πιο γρήγορα, γεγονός που τον οδήγησε να προβληματιστεί για την πρωτεύουσα του Gragnano κοντά στην Πούλια. Στο ταξίδι, κατά το μεσημεριανό γεύμα, άρχισε να σκέφτεται τρόπους για τη διατήρηση του «λευκού χρυσού» του Gragnano με τους αγρότες στους αγρούς Gravina, οι οποίοι προμηθεύουν σιτάρι στα 14 εργοστάσια της πόλης – τα οποία αντιπροσωπεύουν το 14% των ξηρών ζυμαρικών που εξάγονται από την Ιταλία. “Αυτό που ήθελα ήταν να έχουμε καλύτερη ποιότητα σιταριού που συνδέεται με τη γη, με τους ανθρώπους και να διατηρηθεί αυτή η κληρονομιά”, είπε.

Το πρώτο έμβλημα του Gragnano ήταν μια δέσμη σιταριού, ένα χέρι που αργότερα προστέθηκε κρατώντας τα στελέχη σαν σπαγγέτι, το οποίο, σύμφωνα με τον Di Massa, συμβολίζει τη σχέση μεταξύ γης και χειρωνακτικής εργασίας. “Όταν είστε συνδεδεμένοι, μεταφέρετε την αξία στους αγρότες”, δήλωσε ο Di Martino στην εναρκτήρια ομιλία του κατά τη 10η επέτειο του Festa del raccolto , του ετήσιου φεστιβάλ συγκομιδής ζυμαρικών της Puglia, τον Ιούνιο του 2018.