Τα μυστικά μιας καλής Wine List που πρέπει να μάθεις!

Λέξεις: Δημήτρης Μότσος

Ένα από τα σημαντικότερα καθήκοντα ενός συμβούλου οίνου σε μία κάβα ή σε ένα εστιατόριο είναι η δημιουργία μιας wine list που θα λειτουργεί ως πόλος έλξης για τους πελάτες. Ποια είναι όμως αυτά τα στοιχεία που θα μας οδηγήσουν ώστε να ξεχωρίσουμε ως επιχείρηση; Ποια είναι τα βήματα, οι κανόνες και οι ιστορίες που ξεχωρίζουν μια αξιοπρεπή λίστα κρασιού από μια εξαιρετική; Στο φετινό εορταστικό τεύχος της Parallaxi σας δίνουμε κάποιες βασικές (σε καμία περίπτωση εξαντλητικές) αρχές οι οποίες θα σας βοηθήσουν στο να φτιάξετε μια καλή wine list και να την προβάλλετε, καθώς και άλλες χρηστικές πληροφορίες, που θα σας βοηθήσουν ακόμη και αν δεν έχετε τα skills ενός… wine specialist.

Το να φτιάξεις μια wine list είναι σίγουρα πολλές φορές διασκεδαστικό, αλλά και αρκετά δύσκολο. Ας μην υπερβάλλουμε όμως. Όπως όλες οι δουλειές, έτσι και αυτή έχει τις δυσκολίες της, και φυσικά τις πολύ ωραίες στιγμές της…

Size matters or less is more?

Γιατί να κάθομαι να στύβω το μυαλουδάκι μου και να αναρωτιέμαι τι κρασιά θα βάλω; Βάλτα όλα, κυρ Στέφανε, να έχουμε το κεφάλι μας ήσυχο. Και κάπως έτσι ανοίγεις μια wine list, η οποία έχει περισσότερο βάρος από τόμο της Πάπυρος Larousse Britannica στο γράμμα Α. Και αρχίζεις και βλέπεις 5 σελίδες με λευκά, 8 με ερυθρά και άλλες 5-6 με ροζέ: Μαλαγουζιά από το Κτήμα Μότσου (πολύ καλύτερη από την επόμενη δεν το συζητώ), Μαλαγουζιά από το Κτήμα Τούλα, Μαλαγουζιά από το Κτήμα Parallaxi κτλ κτλ. Αυτό μπορεί να ανταποκρίνεται στο «κοιτάχτε πόσο μεγάλη λίστα έχω», αλλά δεν είναι καθόλου πρακτικό, δημιουργεί σύγχυση στον πελάτη και οδηγεί σε πολλά κρασιά να στοκάρονται επ’ αόριστον στο μαγαζί, πράγμα που σημαίνει ΧΧΧΧ (Χάσιμο Χρόνου Χρήματος Χώρου). Μην ξεχνάμε ότι απαιτείται ο μυϊκός ιστός ενός body builder για να την κρατήσεις στα χέρια σου πάνω από 3 λεπτά. Φέρτε στο μυαλό σας τα παλιά μενού που υπήρχαν στα εστιατόρια. Θυμάμαι λοιπόν τον πατέρα μου, να μας πηγαίνει κάποιες Κυριακές στην ταβέρνα και να διαβάζει το μενού: ρολό αλά κρεμ, φιλέτο κοτόπουλο αλά κρέμ, τηγανιά αλά κρεμ κτλ. Και πήγαινε στην πίσω σελίδα: σπαγγέτι αλά κρεμ, πένες αλά κρεμ… καρμπονάρα (αλά κρεμ εννοείται). Ποιος ο λόγος να υπάρχουν τόσα όμοια πιάτα σε ένα μενού; Κανένας. Και ποιος τότε ο λόγος να υπάρχουν τόσα παρόμοια κρασιά; Και πάλι κανένας.

Οι διεθνείς τάσεις στη μαγειρική δείχνουν μικρά μενού που συνήθως χωράνε σε μια σελίδα. Η φλυαρία κάνει κακό. Αντίθετα η φαντασία, η καινοτομία και η ευρηματικότητα είναι αρετές που βρίσκουν άνετα χώρο σε μια καλή wine list. Μικρές λίστες, δεν χρειάζονται μεγάλο κόστος εκτύπωσης και άρα αλλάζουν πολύ εύκολα. Ταχύτητα, προσαρμοστικότητα, ευρηματικότητα, φαντασία.

Εύρος αλλά και μινιμαλισμός

Σε συνέχεια του πρώτου κανόνα, θα πρέπει να αποφασίσουμε τι αριθμό κρασιών θέλουμε και έπειτα να τα μοιράσουμε αναλογικά βασισμένοι στο στυλ του εστιατορίου και φυσικά των ίδιων των κρασιών. Από τα 10 λευκά (για παράδειγμα) κάποια να είναι ντελικάτα, άλλα αρωματικά, άλλα να έχουν ωριμάσει σε βαρέλι και φυσικά τον ίδιο κανόνα να ακολουθούν όλες οι κατηγορίες κρασιών. Θα πρέπει να έχουμε υπόψη ότι άλλα κρασιά θα πιει το mainstream κοινό και άλλα ο wine geek. Εμείς οφείλουμε να είμαστε έτοιμοι να τους καλύψουμε όλους, αλλά πάντα μέσα σε λογικά μινιμαλιστικά πλαίσια. Ψαγμένα κρασιά για ψαγμένους πελάτες, εμπορικά και πιο γνωστά όμως γι’ αυτούς που χωρίς αμφισβήτηση διαμορφώνουν την αγορά.

Κατηγοριοποίηση ανά τιμή

Είναι με διαφορά η συνηθέστερη κατηγοριοποίηση στις λίστες κρασιού στη χώρα μας και φυσικά ανά όλο τον κόσμο. Ο λόγος είναι απλός: θέλω να ξοδέψω συγκεκριμένο ποσό και με βάση αυτό διαλέγω εύκολα και γρήγορα το κρασί μου. Απελευθερωτική και χρηστική, τόσο για τον καταναλωτή, όσο και για τον επαγγελματία. Στερείται όμως στο κομμάτι της φαντασίας. Επιπλέον είναι αβανταδόρικη, κυρίως για τα φτηνά κρασιά, αλλά ακόμα περισσότερο γι’ αυτά που είναι… στη μέση στη λεγόμενη safe zone που ναι μεν είναι safe, γιατί δεν θα βάλεις βαθιά το χέρι στο πορτοφόλι, αλλά και safe γιατί δεν θα σε πούνε ταλιροπαγίδα επειδή διάλεξες από τα πρώτα και φτηνά κρασιά της λίστας.

Ταξινόμηση ανά ποικιλία

Πολύ συχνή επιλογή για όλους, αν θέλετε την άποψή μου, είναι και η επιλογή του «τεμπέλη». Βάλε με σειρά όλες τις μαλαγουζιές, μετά τα ασύρτικα και τα Pinot Noir. Οκ. Έχει λογική. Αλλά ρε παιδιά… δεν έχει καθόλου μα καθόλου φαντασία. Από την άλλη, βολεύει σε περιοχές όπως η Napa της California όπου έχει δεκάδες μονοποικιλιακά Chardonnay, Merlot κτλ, αλλά σε χώρες όπως η Ελλάδα που έχει αρκετά blends ποικιλιών, είναι πραγματικά δύσχρηστη και συνιστά σπαζοκεφαλιά η κατάρτισή της. Τι γίνεται ας πούμε με την περίπτωση της αγαπημένης μου Δράμας που λατρεύει το blend Ασύρτικου και Sauvignon blanc;

By the glass

Σώζει ζωές. Ειδικά για όλους όσοι θέλουν να πιούνε ένα ή δύο ποτήρια κρασί χωρίς να ανοίξουν φιάλη, αλλά και γι’ αυτούς που επιθυμούν να πιουν διαφορετικά κρασιά. Δεν νομίζω να μην υπάρχει λίστα που να μην έχει κρασί σε ποτήρι πλέον, αφού προσφέρει και γρήγορο cash flow αλλά και υψηλή προσαρμοστικότητα, αρχή που πρέπει να τηρείται ως ευαγγέλιο. Τα προβλήματα που μπορεί να προκύψουν, είναι κυρίως με τις κακοσυντηρημένες φιάλες, καθώς όταν ανοίγει μια φιάλη πρέπει να φυλαχθεί σε ιδανικές συνθήκες για 1-2 μέρες το πολύ και όχι δίπλα στο μπαρ. Αυτά φυσικά τείνουν να μειωθούν κατά πολύ, καθώς έχουν ανακαλυφθεί διάφορα συστήματα προφύλαξης και παράλληλα σερβιρίσματος κρασιού (τρόμπες, τάπες και φυσικά το άγιο coravin) που καθιστούν πιο εύκολη τη συντήρηση μιας φιάλης κρασιού. Ένα άλλο πρόβλημα είναι η σωστή ποσότητα σερβιρίσματος, η οποία πρέπει και να αναγράφεται στη λίστα. Σε κάθε περίπτωση το by the glass έχει πολύ περισσότερα πλεονεκτήματα, είναι μια από τις σοβαρές μόδες των wine lists και πολλά bars και εστιατόρια το εκμεταλλεύονται αυτό, προσφέροντας πολλές ετικέτες σε ποτήρι.

Λίστα ανά μήνα ή και ανά… μέρα

Μπορεί να ακούγεται υπερβολικό, αλλά η λίστα όχι μόνο δεν πρέπει να μένει ίδια για μεγάλο διάστημα, αλλά πρέπει να αλλάζει συχνά. Αρχικά ξεκινήσαμε με το να αλλάζει η λίστα κάθε καλοκαίρι και κάθε χειμώνα, μετά πήγαμε ανά εποχή και πλέον πολλά μαγαζιά έχουν πάει στην επιλογή της αλλαγής λίστας ακόμα πιο συχνά. Στο Λονδίνο ξεκίνησε μια πολύ ωραία ιστορία από το wine bar 10 Cases ,η οποία στη συνέχεια επεκτάθηκε και αλλού. 10 Cases είναι τα δέκα κιβώτια από κάθε κωδικό που υπάρχει στη wine list, τα οποία μόλις τελειώσουν αντικαθίστανται από 10 κιβώτια άλλης ετικέτας. Στη φαντασία αυτή επιλογή παίρνει άριστα 10 και δεν σηκώνω κουβέντα.

Copy paste = κλοπή paste

Αντιγραφή της ίδιας λίστας παντού. Κακό για εμάς που φτιάχνουμε λίστες, πολύ κακό για τους καταστηματάρχες που χάνουν κάθε πλεονέκτημα διαφοροποίησης και ανταγωνιστικότητας. Φανταστείτε ένα δρόμο με ωραία εστιατόρια και bars που όλα έχουν τον ίδιο κατάλογο. Το κάθε κατάστημα πρέπει να διαφοροποιείται από το άλλο, ανάλογα με το στυλ του, τον κόσμο που μαζεύει, τη διακόσμηση και το γύρω περιβάλλον. Αλλιώς θα έχουμε μια κατάσταση εγώ το πουλάω 8,99€ ενώ ο απέναντι… 9€. Επανάληψη μήτηρ μαθήσεως (not). Σε αυτήν την προσπάθεια η επανάληψη είναι η νέκρωση της φαντασίας. Χρειάζεται πολλή προσπάθεια… να μη φαίνεται η προσπάθεια.

Εκμεταλλεύσου τις ειδικές περιστάσεις

Έρχονται Χριστούγεννα. Δεν χρειάζεται να πούμε ότι δεν ανακαλύπτουμε την Αμερική όταν σου λέμε ότι πρέπει να εκμεταλλευτείς την περίπτωση και να κάνεις μια έξτρα λίστα στην ήδη υπάρχουσα του καταστήματός σου. Για παράδειγμα οι σαμπάνιες ή τα αφρώδη των Χριστουγέννων τώρα που πλησιάζουν οι γιορτές. Μια άλλη σκέψη θα ήταν μια «προκλητική» λίστα με fine wines.

Story telling

Βάλτε στη φαρέτρα των πωλήσεων τις επιστήμες της ιστορίας, της γεωγραφίας, της οινολογίας κτλ. Μιλήστε για εμπειρίες, εξηγήστε με σαφήνεια, αλλά μη γίνεστε υπερβολικοί και βομβαρδίζετε τον πελάτη με αχρείαστες πληροφορίες. Κάθε κρασί από πίσω του έχει μια ξεχωριστή ιστορία να πει. Εκμεταλλευτείτε την. Και αν είστε ακόμα πιο τολμηροί (ο τολμών νικά) μπορείτε να το πάτε ένα βήμα παραπέρα. Στην ίδια την πόλη σας και τις δυνατότητες που μπορεί να σας δώσει η πολιτιστική ιστορία της πόλης, η μουσική της παράδοση κτλ.

Food and wine pairing

Μία σοβαρή λίστα πρέπει πάντα να κοιτάει το μενού του εστιατορίου ή του bar που συμπληρώνει. Και πραγματικά εννοούμε συμπληρώνει. Φανταστείτε να πάτε σε ένα υπέροχο εστιατόριο με έμφαση στο θαλασσινό και να έχει 10 τανικά κόκκινα κρασιά και μόνο 2-3 λευκά και αφρώδη. Αυτό φυσικά είναι μια ακραία περίπτωση που δείχνει όμως αυτό που θέλουμε να πούμε: αυτός που φτιάχνει τη λίστα πρέπει να έχει κάποιες γνώσεις κουζίνας και φυσικά να γνωρίζει από food and wine pairing, ούτως ώστε σε συνεργασία με το chef να κάνουν το καλύτερο πάντρεμα. Σε αυτό φυσικά παίζει μεγάλο ρόλο η frontline του καταστήματος, δηλαδή το προσωπικό το οποίο πρέπει να έχει βασικές+ γνώσεις ταιριάσματος κρασιού και φαγητού, να γνωρίζει άψογα τα πιάτα και τα κρασιά και να είναι σε θέση να προτείνει τους καλύτερους συνδυασμούς.

Πρώτα χορταίνει το μάτι

Αγαπήστε το γραφίστα σας. Πάρτε τον τηλέφωνο το βράδυ όταν είναι μόνος. Πείτε του μια γλυκιά κουβέντα. Από αυτόν εξαρτάται μεγάλο μέρος της επιτυχίας μιας καλής λίστας. Κάθε λίστα που φτάνει στο τραπέζι πρέπει να προκαλεί το ενδιαφέρον του πελάτη και σε καμιά περίπτωση το αντίθετο. Επιστρατεύστε το ταλέντο του γραφίστα σας, ακολουθήστε τις τάσεις, διαλέξτε ευφάνταστες γραμματοσειρές και ελκυστικά σχέδια. Κάπως έτσι ξεκινάς με 1-0 από τα αποδυτήρια. Δεν πρέπει να κρίνουμε ένα βιβλίο από το εξώφυλλο, αλλά σίγουρα είναι πάντα η πρώτη κρίση μας.

Social Media και Hashtags

Ας μην γελιόμαστε. Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης έχουν παίξει τεράστιο ρόλο στην αλλαγή του τρόπου διάχυσης της πληροφορίας. Προσφέρουν τεράστιες επικοινωνιακές και διαφημιστικές ικανότητες, που αν χρησιμοποιηθούν σωστά, μπορούν να μεγιστοποιήσουν τα κέρδη του επαγγελματία. Βάλτε τη λίστα σας στα social media που διατηρεί η επιχείρησή σας. Επικοινωνήστε σωστά. Προβάλετε τη διαφορετικότητά της και τα πλεονεκτήματά της. Ακόμα καλύτερα, φτιάξτε μια σελίδα στο instagram με κρασιά μόνο από τη λίστα σας και επενδύστε στην καλή φωτογραφία. Δημιουργήστε ένα hashtag για τη λίστα σας, που θα γίνει αναγνωρίσιμο στο κοινό (#parallaxi_winelist) και προκαλέστε τους followers σας να το μοιραστούν.

Χτίστε ιστορίες γύρω από γνωστά rivalries του κρασιού

Δημιουργήστε μια «αντιπαλότητα» ανάμεσα σε δύο στυλ κρασιών. Αγιωργίτικο VS Ξινόμαυρο, Μοσχοφίλερο VS Μαλαγουζιά κτλ. Διαλέξτε 5 κρασιά από τη μια ποικιλία και 5 από την άλλη και βάλτε τα σε μια καρτέλα. Γιατί όχι και μια «μάχη» ανάμεσα σε μια ελληνική ποικιλία και μια ξένη ή μια διεθνή ποικιλία από τη χώρα προέλευσής της σε σύγκριση με τα κρασιά που δίνει στην Ελλάδα. Πώς θα σας φαινόταν ένα flight με μια κόντρα ανάμεσα σε chardonnay της Γαλλίας απέναντι σε chardonnay των ελληνικών βουνών;

Blind tasting

Σερβίρετε τυφλά. Χωρίς να ξέρει ο καταναλωτής τι θα πιει. Προσαρμόστε τις μερίδες σερβιρίσματος σε αυτές της γευσιγνωσίας και δείτε τις παρέες να γελάνε, να δοκιμάζουν συνέχεια διαφορετικά κρασιά και φυσικά να διασκεδάζουν καθώς δημιουργείται μια ιδιαίτερη παιχνιδιάρικη ατμόσφαιρα. Επόμενο είναι το μαγαζί σας να γίνει σημείο αναφοράς.

Flight γευσιγνωσίας

Αντί για ένα ποτήρι κρασί, προτείνετε flight γευσιγνωσίας των τριών ή των έξι ποτηριών με μικρότερες μερίδες και με συγκεκριμένο κόστος όπως ας πούμε 3 ασύρτικα στην τιμή των 15€ ή 6 bordeaux blends με μεγαλύτερο κόστος. Η ποικιλομορφία και η προσαρμοστικότητα στα καλύτερά τους.

Προσοχή στα λάθη. Ορθογραφικά και μη

Δεν υπάρχει ποικιλία σιράχ, ούτε αχ και βαχ. Επίσης δεν είναι αρήρτικο αλλά ασύρτικο. Καλό είναι πριν την τελική εκτύπωση, να την διπλοτριπλοτσεκάρουμε τόσο εμείς, όσο και άλλα ζευγάρια μάτια, γιατί οι δαίμονες του τυπογραφείου και του αυτόματου διορθωτή, παραμονεύουν ανελέητοι. Μεγάλο SOS είναι το προσωπικό σας να ξέρει να προφέρει σωστά τα πάντα.

Too much information… no information

Μια άλλη τάση είναι η πληροφορία κάτω από την περιγραφή του κρασιού. Υπάρχουν λίστες που έχουν τόσες περιγραφές από κάτω, που ενδεχομένως θέτουν υποψηφιότητα για πούλιτζερ. Ωστόσο, αν και οι λογοτεχνικές ικανότητες αυτού που τις δημιουργεί είναι προς συζήτηση, με τη wine list δεν κάνουμε διαγωνισμό λογοτεχνίας. Οπότε, ξεχάστε τις τεράστιες περιγραφές με ένα σωρό άχρηστες πληροφορίες που φέρνουν τον πελάτη σε καθεστώς άμυνας και αμηχανίας. Αντί γι’ αυτό διαλέξτε το λιτό και περιεκτικό δρόμο. Μια σειρά είναι αρκετή ποσότητα πληροφορίας σε έναν κόσμο που κατακλύζεται από αυτήν. Ιδανικά 7 ή ακόμα και 5 λέξεις. Ο Δαυίδ νικάει το Γολιάθ.

Σε κάθε περίπτωση το να φτιάξεις μία λίστα κρασιού είναι μια πολύ διασκεδαστική διαδικασία, η οποία όμως πρέπει να μπει καλώς ή κακώς σε χαλινάρια επαγγελματισμού και επιστημονικότητας, γιατί στο τέλος δεν πρέπει να αποτελεί ενσάρκωση προσωπικών επιθυμιών ή γούστου, αλλά εργαλείο μεγιστοποίησης κέρδους και φυσικά απόλαυσης. Η πραγματικότητα της αγοράς δεν έχει καμία σχέση με τη φαντασία μας.

Γι’ αυτό μια λίστα οφείλει να είναι πάντα ενημερωμένη, να αφουγκράζεται τις διεθνείς τάσεις, να ακολουθεί κάποιους κανόνες, αλλά να διέπεται και από φαντασία. Σε αυτά τα πλαίσια, τα παραπάνω tips είναι μόνο ενδεικτικά και καθόλου περιοριστικά.

Στην υγειά σας και καλά Χριστούγεννα!