Λίγα λόγια για τη σπουδαία μαγειρική και τη γεύση

Λέξεις: Μανώλης Παπουτσάκης

Η ομορφιά της κουζίνας μας είναι να μαγειρεύεις με τα βρισκούμενα στην εποχή τους.

Δεν χρειάζονται- ειδικά στην Ελλάδα- στην καρδιά του καλοκαιριού ούτε σπαράγγια, ούτε κουνουπίδια και μπρόκολα, ούτε αρακάδες, ούτε φράουλες (δεν μιλώ για τις άγριες).

Δυστυχώς σε επίσημη κριτική συναντώ εξαιρετικά σπάνια κάποια διαμαρτυρία για τη χρήση υλικών εκτός εποχής. Δεν διάβασα επίσης ούτε μια αιχμή για τις κόκκινες κατεψυγμένες γαρίδες που φιγουράρουν ακόμα και στα καλύτερα εστιατόρια σε ωμές μάλιστα παρασκευές, μιας και φρέσκιες μάλλον δεν υπάρχουν τέλη Ιουλίου…

Δεν διάβασα μια μομφή για φαγητό που σου σερβίρεται από τη σακούλα και έχει διατηρηθεί εβδομάδες στην κατάψυξη. Αλλά για να διαμαρτυρηθείς, πρέπει να ξέρεις την πρώτη ύλη και να “διαβάζεις” την επεξεργασία της. Πρέπει να την έχεις μελετήσει και να αναγνωρίζεις την αλήθεια της άσχετα από το πώς έχει μαγειρευτεί.

Αν η κριτική μας για το φαγητό δεν ξεκινά από τη διαπίστωση της ποιότητας της πρώτης ύλης στην εποχή της, από τη ζωντάνια των υλικών, τότε από πού πρέπει να ξεκινά; Φτάνει το ουμάμι, η τεχνική και η πρωτοτυπία για να μιλήσουμε για σπουδαία μαγειρική; Για σπουδαία γεύση; Ίσα ίσα, χωρίς αυτό το δεδομένο όλα καταρρέουν σα πύργος από τραπουλόχαρτα. Θέλει πολύ ώρα για να τα στήσεις μα πού να σταθούν χωρίς θεμέλια;

Να γιατί πας σε μια ταβέρνα στο πουθενά και τρως μια σαλάτα ή ένα μαγειρευτό και “ζαλίζεσαι” από τη νοστιμιά αυτού του ταπεινού φαγητού, αν είναι καλοφτιαγμένο (όχι πως είναι πολύ συχνά καλοφτιαγμένο- να το πούμε και αυτό- φτάνει πια με τους ανέξοδους ρομαντισμούς). Να γιατί τρως σε κάποια εστιατόρια και λες αυτό το φαγητό διαφέρει από τα άλλα. Είναι “αληθινό”, είναι φρέσκο.

Για μένα όσο τεχνικά και άρτια κι αν μαγειρεύεις, αν δεν σέβεσαι τον κανόνα αυτόν δεν σέβεσαι την ίδια την ουσία της μαγειρικής.

Και ενώ ευτυχώς πολλοί- όλο και περισσότεροι- προσπαθούμε πάνω σε αυτό, δεν είμαι σίγουρος πως η πλειοψηφία ενδιαφέρεται πραγματικά για αυτήν τη διάσταση της γεύσης.

Και αυτό είναι κάτι που αφορά άμεσα την καρδιά της δικής μας γεύσης, της δικής μας κουζίνας και εν τέλει τη γαστρονομική ταυτότητά μας.

*Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι σεφ