Νεραντζιές και μαχλέπι

Λέξεις: Χρύσα Νάνου

Στα δυσεπίλυτα ζητήματα των ημερών προσθέστε κι ένα που φλερτάρει με το άλυτο: ποιος κάνει το καλύτερο τσουρέκι; Μη βιαστείτε να απαντήσετε «η μαμά μου». Ξέρω νοικοκυρές που παινεύονται ότι το τσουρέκι τους είναι καλύτερο κι απ’ του Τερκενλή, κι όταν το δοκιμάζεις σκέφτεσαι με θλίψη τις θερμίδες που φορτώθηκες άδικα: ένα γλυκό ψωμί με ελαφριά αυγουλίλα, τρύπες στην ψίχα, ξερό ή σφιχτό ή και τα δυο μαζί. Με δυο λόγια: μέτριο, αδιάφορο ή και κακό.

Η δική μου μαμά -όπως και πολλές ακόμη μαμάδες της ελληνικής επικράτειας- είχε τη συνήθεια παλιότερα, να τα ξενυχτάει τα τσουρέκια, πάνω που τέλειωνε ο «Ιησούς από τη Ναζαρέτ» στην τηλεόραση, έβγαζε τις λεκάνες και τις σακούλες με το αλεύρι κι έπιανε δουλειά και μετά, το άλλο πρωί, από τα ξημερώματα κιόλας, εκνευρισμένη λόγω αυπνίας και νηστείας «ανάπιανε» τη ζύμη για δεύτερη ή τρίτη φορά, γιατί όλο κάτι πήγαινε στραβά και δεν ανέβαινε όπως έπρεπε, έφταιγε η μαγιά που ήταν εντελώς ψόφια, ο καιρός που είχε βγάλει κρύο, η ζάχαρη που έπεσε παραπανίσια. Με τα χρόνια άφησε τη συνταγή της γιαγιάς της και επιδόθηκε στη συνταγή Βέφας και κάπου εκεί τέλειωσαν τα ξενύχτια, η προετοιμασία δεν απαιτούσε πια ώρες ατελείωτες κι η ζύμη ως δια μαγείας ανέβαινε κανονικά, όμως και πάλι κάτι στη γεύση και στην υφή έλειπε. Ούτε κι η σχολή Παρλιάρου έδωσε τη λύση -αν και πιο ελαφριά στην υφή τα δικά του τσουρέκια αποδείχτηκαν περιορισμένων δυνατοτήτων ως προς τη διατήρησή τους. Μετά την πρώτη μέρα δύσκολα τρώγονται.

Άκουσα πολύ καλά λόγια για την εκδοχή της foodista μπλόγκερ Βίκυς Κουμάντου στο tastefull.gr, για την οποία επιφυλάσσομαι, καθότι δεν την έχω δοκιμάσει ακόμη, ήδη όμως από την περιγραφή της παρουσιάζει ένα σοβαρό πρόβλημα: το άρωμά τους δεν είναι μαχλέπι αλλά φλούδα λεμονιού και μαστίχα.

Λοιπόν: τσουρέκι χωρίς μαχλέπι δεν γίνεται. Μαχλέπι, mahalab, mahleb ή mahaleb, το μπαχαρικό αυτό, που βγαίνει από το μπεζ, μαλακό εσωτερικό του κουκουτσιού της αγριοκερασιάς (Prunus mahaleb L.), δέντρου συνηθισμένου στις χώρες της Μεσογείου, είναι απαραίτητο στο τσουρέκι όσο τ’ αβγά, το βούτυρο και το αλεύρι. Ακόμη κι οι Εβραίοι το συνηθίζουν στη δική τους εκδοχή τσουρεκιού, το challah, αλλά κι οι Λιβανέζοι το χρησιμοποιούν στα μαμούλια, τα αφράτα γλυκάκια με τη γέμιση αμύγδαλο – ροδόνερο.

Περνούσα προχτές από την Αγίου Μηνά κι εκεί με βρήκε ανυποψίαστη το μικρό θαύμα, ένα αρωματισμένο κύμα από τα σακουλάκια με το φρεσκοτριμμένο μαχλέπι που πουλούσε το μπαχαράδικο της περιοχής ήρθε να πλεχτεί στην ξελιγωτική γλύκα που ανέδιδαν οι ανθισμένες νεραντζιές. Και σκέφτομαι τώρα ότι παρά την πρόοδο της ηλεκτρονικής τεχνολογίας που μεταφέρει εικόνες, ήχους και κείμενα, είναι κρίμα που τη μυρωδιά αυτή, την οποία εγκλώβισα στο μυαλό μου, δεν μπορώ να σας τη μεταφέρω παρά με λέξεις, στεγνές και άοσμες. Οσο για το ερώτημα ποιος κάνει το καλύτερο τσουρέκι, κάθε απάντηση είναι ευπρόσδεκτη.