Η «υψηλή» γαστρονομία και το πορτοφόλι

Λέξεις: Μανώλης Παπουτσάκης

Όταν πριν πολλά χρόνια πρωτοξεκίνησα να τρώω συστηματικά έξω και στη συνέχεια να μαγειρεύω επαγγελματικά, ο όρος «υψηλή γαστρονομία» μου φάνταζε περίεργος και ακατανόητος και αυτό κυρίως γιατί αφελώς έψαχνα να βρω τι όριζε την υπόλοιπη γαστρονομία και τα στοιχεία που τη διαφοροποιούσαν και ταυτόχρονα αναρωτιόμουν αν η μία είναι «υψηλή» τότε η άλλη τι είναι; «Χαμηλή» ή «κοντή»;

Άρχισα, λοιπόν, να αντιλαμβάνομαι σιγά σιγά ότι υπήρχε τουλάχιστον ένα εμφανές στα αφελή μάτια μου χαρακτηριστικό που διαχώριζε αδιαμφισβήτητα τις δύο αυτές “γαστρονομίες” και εκείνο δεν ήταν άλλο από το υψηλό και χαμηλό κόστος του φαγητού που πρόσφερε κατ’ αντιστοιχία η καθεμία.

Πράγματι είναι σπάνιο να χαρακτηρίζεται ένα πιάτο ή ένα μενού ως υψηλής γαστρονομίας και να προσφέρεται σε τιμή που αντέχει να γεύεται σε καθημερινή ή έστω και εβδομαδιαία βάση ο μέσος καθημερινός άνθρωπος. Και δεν λέω ότι κάτι τέτοιο δεν είναι απολύτως θεμιτό από τη στιγμή που η άριστη πρώτη ύλη, οι τεχνικές, ο εξοπλισμός, τα σερβίτσια, ο χώρος, το εκπαιδευμένο και επαρκές προσωπικό, καθώς και η υπεραξία που αποκτά η σύλληψη και η εκτέλεση ενός τέτοιου μενού ανεβάζει το κόστος για τον πελάτη. Η ίδια άλλωστε αυτή υπεραξία αγκαλιάζει και τα «μεγάλα» κρασιά που συνοδεύουν συνήθως ένα τέτοιο γεύμα.

Αυτές οι διαπιστώσεις με οδήγησαν και σε ένα άλλο συμπέρασμα σχετικά με την «ταξικότητα» που έχει στη βάση του αυτός ο διαχωρισμός: Οι πλούσιοι (και προφανώς εκ των πραγμάτων οι πολλοί λιγότεροι) μπορούσαν να τρώνε συστηματικά την υψηλή γαστρονομία, ενώ οι φτωχότεροι και προφανώς οι πολλοί περισσότεροι να τρώνε την άλλη, τη «χαμηλή».

Ακόμα και οι γευσιγνώστες που έγραφαν και γράφουν για την υψηλή γαστρονομία παγκοσμίως και που την προβάλουν ή την βραβεύουν (και καλά κάνουν) είμαι σίγουρος πως σήμερα δεν θα μπορούσαν να ονειρευτούν τόσα γεύματα τέτοιου επιπέδου, αν αυτά δεν ήταν πληρωμένα από τον εργοδότη τους ή δεν παρέχονταν δωρεάν από τα ίδια τα εστιατόρια. Και αυτό δεν το αναφέρω σε καμιά περίπτωση ως μομφή, αλλά ως μια πραγματικότητα, την οποία ούτε και οι ίδιοι θα αμφισβητούσαν πιστεύω, εκτός και αν το προσωπικό τους πορτοφόλι τους επίτρεπε να ξοδεύουν σε εβδομαδιαία βάση τουλάχιστον 1000++ ευρώ για τις γαστρονομικές τους καθημερινές εξόδους. Ίσως, βέβαια, να υπάρχουν και αυτοί οι τυχεροί.

Γιατί, όμως, θα έπρεπε να βλέπω με αρνητικό μάτι αυτόν τον διαχωρισμό; Έτσι είναι στημένος αυτός ο κόσμος και θα ήταν αστείο να μην παραδεχόταν κανείς ότι η τσέπη του καθενός καθορίζει και τις δυνατότητες που έχει να φάει στα αντίστοιχα μέρη (όπως άλλωστε την καθορίζει για τόσα άλλα πράγματα). Από την άλλη δεν απαγορεύει κανείς σε κανέναν να ξοδέψει όπως θέλει τα λεφτά του και να βάλει τις προτεραιότητές του. Μπορεί ένας μισθωτός αν θέλει να κάνει «το σκατό του παξιμάδι» για να φάει 2 φορές τον μήνα σε ένα τέτοιο εστιατόριο, αν το ‘χει μεράκι, ή ένας μεγιστάνας του πλούτου να θέλει να τρώει μόνο σε ταβέρνες, μαγειρεία, ουζερί και κουτούκια πληρώνοντας με το ζόρι 20 ευρώ τη φορά. Αλλά σίγουρα δεν είναι ούτε αυτές οι συνηθισμένες περιπτώσεις.

Μεγαλώνοντας πια ο έρμος και έχοντας ξοδέψει δυσανάλογα για τις δυνατότητές μου χρήματα στο φαγητό (πρόβλημά σου να μου πεις) έχω καταλήξει πια ότι ο όρος «υψηλή γαστρονομία» έχει στον αντίποδά του όχι τον όρο «χαμηλή γαστρονομία», αλλά τον όρο «λαϊκή γαστρονομία». Η «ελίτ» τρώει στα εστιατόρια της υψηλής γαστρονομίας και ο «λαός» στις ταβέρνες και αυτός είναι ο κανόνας με όλες, βέβαια, τις τρανές εξαιρέσεις του.

Υπάρχουν, βέβαια, και τα λεγόμενα μέσης κατηγορίας εστιατόρια, τα οποία δεν είναι ούτε τόσο ακριβά, ούτε τόσο φτηνά (όσο ένα μαγειρείο), αυτά που τα λένε «μπιστρό» συνήθως, εκείνα που προσφέρουν το «comfort food» (άλλος πάλι προβληματικός όρος- δηλαδή τα άλλα τι σερβίρουν, φαγητό «un-comfort»;)και που απευθύνονται κυρίως στη μέση οικονομικά τάξη. Ε, αυτά, λοιπόν, είναι συνήθως τα αγαπημένα όλων, γιατί και ο πλούσιος θα πάει και θα νιώσει άνετα με τον συμβιβασμό του και ο φτωχός θα χαρεί πως το «έζησε» το εστιατορικό το κλίμα βρε παιδί μου ένα πράγμα.

Πέρα από την πλάκα δεν μπορεί να αρνηθεί κανείς ότι ο φαγητό δεν έχει και αυτό «ταξικό» χαρακτήρα. Μπορεί να έχει σε μεγάλο βαθμό εκδημοκρατηθεί η γεύση και το κριτήριο της νοστιμιάς να κυριαρχεί στα λογικά μυαλά και των πλούσιων και των φτωχότερων ανθρώπων, όμως η υψηλή γαστρονομία μάλλον πάντα θα απευθύνεται κυρίως σε μία «ελίτ», ενώ η λαϊκή γαστρονομία στον πολύ κόσμο. Και αυτό δεν έχει καμία αξιολογική βάση για μένα σε σχέση με τις δύο αυτές κατηγορίες: Το καλό φαγητό θα είναι για μένα πάντα το νόστιμο, καλομαγειρεμένο φαγητό που βασίζεται στην καλή πρώτη ύλη και αυτό το συναντάει κανείς σε όλο το εύρος της γαστρονομίας.

Τέλος να εξομολογηθώ πως (πέρα από το γεγονός ότι ο όρος «υψηλή γαστρονομία» που και εγώ κατ’ ανάγκη χρησιμοποιώ μου κάθεται στον λαιμό) ως μάγειρας προτιμώ να μ’ έχουν φάει οι πολλοί και μάλλον πτωχότεροι παρά μόνο οι πλούσιοι και πολύ λιγότεροι. Δεν κατακρίνω ούτε και ενοχλούμαι με τον πλούτο των ανθρώπων, να τα χαίρονται πραγματικά όλοι οι άνθρωποι τα χρήματά τους εφόσον τα κέρδισαν τίμια, με τον ιδρώτα και την αξία τους και καλοδέχομαι όλον τον κόσμο εκεί που μαγειρεύω χωρίς να ξεχωρίζω κανέναν. Προτιμώ, όμως, να ξέρω πως πραγματικά μαγειρεύω για όλον τον κόσμο. Και αυτό είναι μια προσωπική επιλογή την οποία αληθινά απολαμβάνω.

*Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίων.