Στο παγκόσμιο λίκνο της σοκολάτας

Η Abelina Cho χαρακτηρίζεται από πολλούς ως η «Βασίλισσα της Σοκολάτας» και αυτή είναι η ιστορία της.

Η Cho ζει στο Σαν Φελίπε, ένα χωριό 330 νοικοκυριών με πέντε εκκλησίες. Βρίσκεται στην περιοχή Τολέδο, το γεωργικό κέντρο της Μπελίζ, όπου υπάρχουν άφθονες καλλιέργειες σε μπανάνες και καλαμπόκι.

Τα πανύψηλα δέντρα του τροπικού δάσους δημιουργούν φυλλώδεις στέγες στη ζούγκλα, ενώ το σκηνικό πλαισιώνουν τα ποτάμια και τα σπίτια των οικογενειών των Μάγια με αχυρένια στέγη που είναι διάσπαρτα στις πλαγιές των λόφων. Αυτό είναι το λίκνο της σοκολάτας.

Το κακάο -το κύριο στατιστικό της σοκολάτας- καταναλώνονταν, αλλά και χρησιμοποιούνταν ως νόμισμα από τους αρχαίους βασιλείς των Μάγια και τις πολιτικές ελίτ σε όλη την ιστορική περιοχή της μεσοΑμερικής, που περιλάμβανε το νότιο κομμάτι της Βόρειας Αμερικής και το μεγαλύτερο μέρος της Κεντρικής Αμερικής. Όμως δεν ήταν όλες οι περιοχές κατάλληλες για την καλλιέργεια κακό.

Τα αρχαιολογικά στοιχεία δείχνουν ότι το Μπελίζ ήταν ο πρώτος κόμβος καλλιέργειας κακάο όπου οι Μάγια έπιναν ποτά κακάο από το 600 π.Χ. Τα κεραμικά αγγεία που μοιάζουν με αρχαίες τσαγιέρες βρίσκονται ανέπαφα στον αρχαιολογικό χώρο Colha στο Μπελίζ. Ξυλάνθρακας από κακάο που χρονολογείται στην ίδια περίοδο έχει επίσης βρεθεί σε πολλές τοποθεσίες σε όλη την περιοχή. Η χρήση του κακάο μπορεί να εντοπιστεί ακόμα πιο παλιά στους Ολμέκους του νότιου Μεξικού, αλλά δεν είναι σαφές πώς το κατανάλωνε αυτός ο πληθυσμός, γι’ αυτό και οι Μάγια πιστώνονται τη ζύμωση, την ξήρανση και το άλεσμα για την κατανάλωση.

Μπορεί το κακάο να υπάρχει σε κάποια μορφή εδώ και χιλιετίες, όμως η Cho θεωρεί ότι είναι σημαντικό μέρος του παρόντος, αλλά και του μέλλοντος.

Η Cho μαζί με τον σύζυγό της, Juan, είναι ιδιοκτήτες της Ixcacao, μιας μικρής εταιρείας σοκολάτας που αποθεώνει τη σοκολάτα με τον τρόπο που οι Μάγια την απολάμβαναν εδώ και αιώνες. Αυτή η σοκολάτα δεν είναι γαλακτώδης ή ζαχαρώδης γλυκιά. Είναι σκοτεινή, σαν τα μεσάνυχτα. Στην πρώτη μπουκιά, νιώθεις κάτι το συμπαγές, όμως λιώνει με μια εκπληκτική μεταξένια και λεπτή υφή. Έπειτα έρχεται η γεύση της, πικρή και πλούσια σαν φρεσκοκομμένος μαύρος καφές, με μια παρατεταμένη επίγευση φρούτου.

«Το κακάο είναι τόσο σημαντικό για τον πολιτισμό μας, που είναι ο ίδιος ο πολιτισμός μας. Δεν μπορείς να τα διαχωρίσεις».

Με την πάροδο του χρόνου η σοκολάτα συνδέθηκε με χώρες όπως η Ελβετία και το Βέλγιο.

Αλλά οι Μάγια στο Μπελίζ δε σταμάτησαν ποτέ να φτιάχνουν σοκολάτα και τα δέντρα συνέχισαν να καρποφορούν.

Η Hersey με έδρα τις ΗΠΑ είχε παρουσία στο Μπελίζ από τη δεκαετία του 80 και έως τις αρχές της δεκαετίας του 90, όταν η τιμή του κακάο έπεσε.

Το 1994 η Green & Black’s (που ανήκει πλέον στη Mondelez International) δημιούργησε τη fair trade Maya Gold – βιολογικές μπάρες σοκολάτας με κακάο που προέρχεται από την περιοχή του Τολέδο – αλλά κατασκευάζεται σε άλλες χώρες.

Τώρα, υπάρχουν σχεδόν 12 εταιρείες σοκολάτας στο Μπελίζ που επιχειρούν να ανακτήσουν την πλούσια κληρονομιά σοκολάτας της μικρής χώρας.

Καλλιεργητές, παραγωγοί, παρασκευαστές στο Μπελίζ φτιάχνουν εξαιρετική σοκολάτα χρησιμοποιώντας παραδοσιακές μεθόδους βασιζόμενοι στη μακρά ιστορία των Μάγια. (Ixcacao, Cotton Tree Chocolate, AJAW Chocolate, Cheil Mayan Chocolate, Goss Chocolate, Belize Chocolate Company, Lamanai Chocolate, Dragon Chocolate, La Especial Chocolate, Moho Chocolate Company και Copal Tree).

Για να φέρουν το κακάο υψηλής ποιότητας πέρα ​​από τα σύνορα της Μπελίζ, δύο μεγάλοι προμηθευτές, η Maya Mountain Cacao και η Ένωση Καλλιεργητών Κακάο του Τολέδο, συνεργάζονται απευθείας με εκατοντάδες μικρές φάρμες για να προμηθευτούν βιολογικά φασόλια υψηλής ποιότητας. Οι προσπάθειές τους έχουν σχεδόν διπλασιάσει τις εξαγωγές κακάο τα τελευταία πέντε χρόνια.

Διεθνώς, το Maya Mountain Cacao έχει λάβει αναγνώριση για τις καινοτόμες μεθόδους του που συγκεντρώνουν την επεξεργασία μετά τη συγκομιδή, τον εξορθολογισμό της παραγωγής και την αύξηση της πρόσβασης στην αγορά για τους καλλιεργητές. Σε αυτό το μοντέλο άμεσου εμπορίου, οι αγρότες πωλούν «υγρούς» (μη ζυμωμένους) σπόρους κακάο στη Maya Mountain Cacao, στη συνέχεια το κακάο ζυμώνεται και ξηραίνεται σε μια κεντρική τοποθεσία, επιτρέποντας υψηλότερο ποιοτικό έλεγχο και περισσότερα έσοδα για τους αγρότες.

Το ετήσιο φεστιβάλ σοκολάτας της Μπελίζ θα επιστρέψει σύντομα μετά από μια παύση δύο ετών. Πολλά πολυτελή θέρετρα, όπως το Lodge στο Chaa Creek, διαθέτουν περιποιήσεις προσώπου με θέμα τη σοκολάτα, μασάζ και περιτυλίγματα σώματος στα μενού σπα τους. Και ένας αυξανόμενος αριθμός τουριστικών πρακτόρων και φάρμες κακάο προσφέρουν εμπειρίες σοκολάτας στους επισκέπτες.

«Η σοκολάτα θα σώσει το τροπικό δάσος». Οι Chos, όπως και πολλοί αγρότες των Μάγια, είναι υποστηρικτές της βιώσιμης γεωργίας και εφαρμόζουν αρχές ιθαγενών γύρω από την Αεικαλλιέργεια. 

Η γη τους αποτελεί ένα μοντέλο βιοποικιλότητας και φοιτητές από όλο τον κόσμο σπεύδουν εκεί για να μάθουν από αυτούς. Ο ακρογωνιαίος λίθος του συστήματος πεποίθησής τους είναι ότι τα κακαόδεντρα, με τις ρηχές ρίζες τους, εμποδίζουν τη διάβρωση και εμπλουτίζουν το έδαφος για γηγενή οπωροφόρα δέντρα και άλλες καλλιέργειες.

«Όταν μιλάμε για τη σοκολάτα που σώζει το τροπικό δάσος, δεν είναι κόλπο» λέει ο Juan. «Αυτές είναι οι βιώσιμες πρακτικές που κρατούν την κοινότητά μας ισχυρή».

Λοβοί κακάο κρέμονται από χαμηλά κλαδιά δέντρων. Κάποιοι έχουν τρύπες στο πλάι. Οι μικρότερες είναι από τους δρυοκολάπτες και οι μεγαλύτερες από μαϊμούδες που ουρλιάζουν.

Ο Juan αστειεύεται ότι έτσι οι Μάγια ανακάλυψαν το κακάο. «Φανταστείτε κάποιον να βλέπει τις μαϊμούδες να τρώνε αυτά τα φασόλια», είπε. «Βλέπουν τους πίθηκους να γίνονται πιο χαρούμενοι, πιο ενεργητικοί, έτσι θέλουν να φάνε κι αυτά τα φασόλια!»

Κάθε λοβός παράγει περίπου 35 έως 50 σπόρους κακάο, με έναν ολισθηρό λευκό πολτό να επικαλύπτει τον καθένα. Αυτός ο πολτός είναι ο καρπός. Έχει σχήμα αμυγδάλου και αν τον ρουφήξεις σου έρχεται μια γεύση αόριστη, σαν μάνγκο και μπανάνα πολτοποιημένα μαζί.

Στη μέση ο σπόρος έχει ένα μωβ χρώμα. Μαλακός στην υφή, πικρός και ξηρός στη γεύση. Και πάλι όχι τόσο κοντά σε αυτό που γεύεσαι όταν τρως σοκολάτα. 

Μόλις συγκομιστεί το κακάο, ο καρπός ζυμώνεται για έξι ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο γλυκός πολτός γίνεται υδαρής και γλιστρά μακριά, αφήνοντας πίσω μόνο τους σπόρους. Αυτοί οι σπόροι ξηραίνονται στον ήλιο για δύο εβδομάδες. Στη συνέχεια ψήνονται, ξεφλουδίζονται και τέλος ψήνονται για να αφαιρεθούν τα κομμάτια με σκληρό κέλυφος από τα καβουρδισμένα φασόλια.

Για πολύ καιρό, η Cho άλεσε το κακάο με το χέρι, τρίβοντας μια πέτρινη λαβή κατά μήκος μιας πέτρινης πλάκας που ονομάζεται ματ, σαν οριζόντιο γουδί και γουδοχέρι. Αυτό απαιτούσε και 5 ώρες δουλειά.

Τώρα η Cho έχει μια μηχανή που κάνει τη δουλειά, ώστε να μπορεί να ασχοληθεί με άλλες πτυχές της επιχείρησης. Το ματ, ένα γαμήλιο δώρο που έχει περάσει στην οικογένεια από γενιά σε γενιά, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για το άλεσμα καλαμποκιού και μπαχαρικών – και για να διδάξει στους τουρίστες την επίπονη και παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής σοκολάτας.

Αυτό είναι το εργαλείο που συνδέει τη βασίλισσα της σοκολάτας με τους αρχαίους βασιλικούς Μάγιας, αλλά είναι και ο λόγος που η σοκολάτα Μπελίζ θα ξαναζήσει ένδοξες μέρες.

«Κάθε φορά που φτιάχνουμε ροφήματα σοκολάτας για πρωινό, κάθε φορά που χαιρετάμε έναν φίλο ή επισκέπτη με σοκολάτα, μας συνδέει με την ιστορία μας και μας δένει με τον πολιτισμό μας», είπε η Chp. 

«Πάντα θα έχουμε τη σοκολάτα».

ΠΗΓΗ: BBC