Με το ποδήλατο στα Ξινόμαυρα

Λέξεις, εικόνες: Στέργιος Μήτας 

Το φθινόπωρο είναι η πιο αισθαντική εποχή για ποδηλασία στα αμπέλια.

Συνδυάζει τον τρύγο, τα ζεστά χρώματα και την αίσθηση της πληρότητας. Το φως του ήλιου δεν είναι πια καυτό, αλλά γλυκό και χρυσό, λούζοντας τις σειρές των αμπελιών με χρυσοκόκκινα χρώματα.

Αυτές οι αποχρώσεις δημιουργούν μια ζεστή, εντυπωσιακή αντίθεση κάτω από το γαλάζιο του φθινοπωρινού ουρανού. Τα σταφύλια στα αμπέλια είναι έτοιμα και οι αμπελουργοί είναι στον τρύγο. Εσύ κυλάς αθόρυβα με το ποδήλατο ανάμεσα στις σειρές με τα αμπέλια και το χαίρεσαι.

Που μπορείς να πας;  Μα που αλλού παρά στους αμπελώνες με το φημισμένο Ξινόμαυρο, την γηγενή ποικιλία σταφυλιών της Μακεδονίας.

Έχεις φορτώσει τα ποδήλατα στο αυτοκίνητο και ξεκινάς για την μοναδική εμπειρία να διασχίσεις τους αμπελώνες Ξινόμαυρου με το ποδήλατο, να μυρίσεις τα σταφύλια, να τα δοκιμάσεις, να επισκεφτείς μικρά οινοποιεία με άποψη και αν θέλεις να στήσεις το αντίσκηνο σου κοντά στα αμπέλια.

Πήγαμε σε τέσσερα οινοποιεία και στα αμπελοτόπια τους από Ξινόμαυρο. Τα τρία οινοποιεία καλλιεργούν βιολογικά, είναι στην ΠΟΠ Νάουσα και τα διαχειρίζονται νέα παιδιά. Το άλλο καλλιεργεί βιοδυναμικά και είναι στην ΠΟΠ Γουμένισσα.

Ξινόμαυρο, μια γηγενής και παλιά ελληνική ποικιλία.

Οι ρίζες του Ξινόμαυρου χάνονται μέσα στην ιστορία της Μακεδονία. Υπάρχει η πιθανότητα να κατάγεται από αρχαία αμπέλια που εξελίχθηκαν μέσα στους αιώνες. Είναι μια παραδοσιακή ποικιλία της Μακεδονίας, δηλαδή έχει προέλευση και ιστορική παρουσία στην Μακεδονία. Θα το συναντήσεις στη Νάουσα, το Αμύνταιο, τη Γουμένισσα και τη Ραψάνη και σε αυτές τις περιοχές χαρακτηρίζεται σαν ΠΟΠ.

Τα κρασιά από Ξινόμαυρο είναι γνωστά για την υψηλή τους οξύτητα και την ισχυρή τους τανικότητα, που μαζί με τον χρόνο προσφέρουν πολυπλοκότητα. Έχουν πολύ καλή αντοχή στην παλαίωση και πολλά μαγικά κρασιά Ξινόμαυρου γίνονται καλύτερα με 10-20 ή και περισσότερα χρόνια παλαίωσης.

Τα χαρακτηριστικά του Ξινόμαυρου.

Το όνομά του σε προετοιμάζει – Ξινόμαυρο – δηλαδή ξινό, με υψηλή οξύτητα και μαύρο, έντονο χρώμα. Είναι μια λίγο δύσκολη ποικιλία, ευαίσθητη σε ασθένειες, στην υγρασία, απαιτεί καλό έδαφος, σωστή κατεύθυνση θέσης και εξαερισμό των τσαμπιών.

Αργεί αρκετά να ωριμάσει, η ανώτερη ποιότητα απαιτεί ότι ο τρύγος θα γίνει όταν τα σταφύλια έχουν πλήρως ωριμάσει, χωρίς να υποστούν ζημιές από καιρικά φαινόμενα. Το κλίμα των περιοχών ΠΟΠ βοηθάει πολύ. Ψυχρότερες νύχτες στα βουνά, διαφορά θερμοκρασίας ημέρας-νύχτας όλα αυτά συμβάλλουν στο να διατηρούνται η φρεσκάδα και η οξύτητα. Έχει αρώματα που εξελίσσονται από ντομάτα, ελιά, αποξηραμένα φρούτα και βότανα σε γήινες, δερμάτινες και μπαχαρένιες νότες με τα χρόνια. Χρώμα μέτριο έως βαθύ, που συχνά ανοίγει με την παλαίωση.

Σήμερα θεωρείται η ‘’μεγαλύτερη’’ ερυθρή ποικιλία της Ελλάδας σε φήμη και δυναμική παλαίωσης. Η συνολική έκταση αμπελώνων στην Ελλάδα που καλλιεργούνται με Ξινόμαυρο είναι περίπου 20 χιλ. στρέμματα.

Το Ξινόμαυρο έχει βάλει την Ελλάδα στον παγκόσμιο οινικό χάρτη, γιατί οι οινόφιλοι συγκρίνουν τα κρασιά Ξινόμαυρου με τα πιο κλασικά ευρωπαϊκά ερυθρά.

Περιοχές ΠΟΠ Ξινόμαυρου.

Μια Περιοχή ΠΟΠ -Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης – είναι μια γεωγραφική ζώνη που έχει κατοχυρωθεί νομικά, όπου τα κρασιά που παράγονται έχουν ένα συγκεκριμένο όνομα και πληρούν αυστηρά κριτήρια ποιότητας και παραδοσιακής παραγωγής. Κανένα κρασί εκτός της περιοχής δεν μπορεί να χρησιμοποιεί το όνομα, ακόμα κι αν είναι ίδια ποικιλία. Πάμε να δούμε πιο αναλυτικά τις τέσσερεις ΠΟΠ Ξινόμαυρου.

Νάουσα ΠΟΠ. Η πιο ιστορική περιοχή για το Ξινόμαυρο. Βρίσκεται στην Ανατολική Μακεδονία, στους πρόποδες του όρους Βέρμιου. Μονοποικιλιακό Ξινόμαυρο με ισχυρή τανικότητα και υψηλή οξύτητα. Χρώμα βαθύ ρουμπινί, που ανοίγει με την παλαίωση. Αρώματα – κόκκινα φρούτα, ελιές, δέρμα, μπαχάρια, νότες γης. Παλαίωση, από 8–10 χρόνια μέχρι και 20–25 για τα κορυφαία.

Αμύνταιο ΠΟΠ. Φημισμένη για πιο δροσερά, κομψά κρασιά και ροζέ. Βρίσκεται στην Βορειοδυτική Μακεδονία, κοντά στη λίμνη Βεγορίτιδα. Ξινόμαυρο σε μονοποικιλιακή μορφή, κυρίως φρέσκα ροζέ και αφρώδη. Έχουν ελαφριά έως μέτρια τανικότητα, δροσερή οξύτητα, αρώματα με κόκκινα φρούτα και ελαφρύ βοτανικό άρωμα. Παλαίωση συνήθως 1–5 χρόνια για ροζέ-λευκά, 8–10 για ερυθρά.

Γουμένισσα ΠΟΠ. Σε συνδυασμό με την ποικιλία Νεγκόσκα σε μικρό ποσοστό. Βρίσκεται στην Κεντρική Μακεδονία, κοντά στο Κιλκίς. Μαλακότερο κρασί, πιο φρουτώδες και αρωματικό, με κεράσι, βύσσινο, ελαφριά μπαχαρικά. Παλαίωση, 5–10 χρόνια και περισσότερο.

Ραψάνη ΠΟΠ. Θεσσαλία, ανάμεσα στα βουνά Όλυμπος και Κίσσαβος. Εδώ το Ξινόμαυρο συνδυάζεται με Κρασάτο και Σταυρωτό. Έχει ένα παραδοσιακό και τοπικό χαρακτήρα με αρώματα ώριμα φρούτα, δέρμα, μπαχάρια και φυτικά στοιχεία. Παλαίωση 5–15 χρόνια ανάλογα με το χαρμάνι.

Οινοποιείο Τάτση.

Φθάσαμε με τα ποδήλατα μας στο Οινοποιείο Τάτση μέσα από μια πολύ όμορφη διαδρομή. Εκεί μας υποδέχτηκε μέσα στο αμπέλι του με Ξινόμαυρο, ο Περικλής Τάτσης ,με το γνωστό ζεστό του χαμόγελο. Ο Στέργιος και ο Περικλής Τάτσης είναι τα δύο αδέλφια πίσω από το Βιοδυναμικό Οινοποιείο Τάτση κοντά στην Γουμένισσα.

Μεγάλωσαν και οι δύο μέσα στα αμπέλια και τα κρασιά. Κατάγονται από μια οικογένεια αμπελουργών και οινοποιών που μετανάστευσαν από την Ανατολική Ρωμυλία στην περιοχή της Γουμένισσας το 1924. Οι παππούδες τους ήταν αμπελουργοί και γνώριζαν πολύ καλά την καλλιέργεια των αμπελιών. Οι γονείς τους πήραν όλη την γνώση από τους δικούς τους γονείς και όταν ήρθαν στην Ελλάδα επέλεξαν αυτή την περιοχή για να συνεχίσουν την οικογενειακή αμπελοκαλλιέργεια τους.

Ο Περικλής και ο Στέργιος Τάτσης άκουγαν και μάθαιναν όλα τα μυστικά των αμπελιών από μικρή ηλικία. Η γνώση μεταφέρθηκε και στην δική τους γενιά και την σεβάστηκαν από την αρχή. Οι προγονοί τους καλλιεργούσαν παραδοσιακά, δηλαδή απόλυτα βιολογικά. Έτσι τα δύο αδέλφια έμαθαν να καλλιεργούν μόνο βιολογικά από τους γονείς τους. Αργότερα το εξέλιξαν στην βιοδυναμική καλλιέργεια που και αυτή πάλι είχε τις ρίζες της στην καλλιέργεια των παππούδων τους.

Τα αμπέλια στο κτήμα Τάτση.

Το οινοποιείο Τάτση έχει περίπου 200 στρέμματα αμπελώνων όλα βιοδυναμικά. Από αυτά το 85% είναι οι ποικιλίες Ξινόμαυρο και Νεγκόσκα και ένα 15% λευκές γηγενείς ποικιλίες. Τα σταφύλια ήταν έτοιμα για τρύγο όταν πήγαμε και δοκιμάσαμε να τρυγήσουμε κάποια Ξινόμαυρα με τις συμβουλές του Περικλή Τάτση. Η επαφή με το σταφύλι και το αμπέλι είναι μια μαγική εμπειρία και μας άρεσε πάρα πολύ.

Πιάνεις αυτό το τσαμπί με τις ζουμερές ρόγες έτοιμες να σου χαρίσουν την γεύση τους και τα αρώματά τους και νοιώθεις τόσο κοντά στην φύση και την προσφορά της.

Τα αμπέλια εδώ είναι χαρούμενα και ξεκούραστα. Απολαμβάνουν την ζωή στο καλύτερο περιβάλλον. Καμία χημική η άλλου είδους επέμβαση δεν διαταράσσει την ήρεμη και φυσική ζωή τους. Μεγαλώνουν όπως μεγάλωναν και οι πρόγονοί τους πριν χιλιάδες χρόνια. Αυτό είναι εξαιρετικά σπάνιο πλέον στις μέρες μας. Το σταφύλι είναι πολύ επιβεβαρυμμένο με κάθε είδους χημικά.

Εμείς στην προσπάθεια μας να τρυγήσουμε ήταν αδύνατον να αντισταθούμε στην αυθόρμητη επιθυμία να δοκιμάσουμε τα σταφύλια. Δεν έχεις τίποτα να φοβηθείς, κόβεις τις ζουμερές ρόγες σταφυλιού και χάνεσαι στην γεύση και στο άρωμα. Δοκιμάσαμε Ξινόμαυρο που λένε ότι δεν είναι για το τραπέζι και όμως ήταν εξαιρετικό σταφύλι και πάρα πολύ νόστιμο.

Ένα καλάθι γεμάτο Βιοδυναμικό Ξινόμαυρο.

Το γεμίσαμε το καλάθι μας με βιοδυναμικά τσαμπιά από Ξινόμαυρο που θα πήγαιναν για πάτημα. Το πάτημα των σταφυλιών το έκαναν εδώ παραδοσιακά από μικρή ηλικία ο Στέργιος και ο Περικλής Τάτσης. Ο τρύγος είναι η κρίσιμη στιγμή του αμπελουργού, πότε δηλαδή θα αποφασίσει να κάνει τρύγο. Δεν είναι εύκολη υπόθεση και θέλει μεγάλη εμπειρία.

Η βιοδυναμική καλλιέργεια στην Ελλάδα ξεκίνησε εδώ, στο κτήμα Τάτση.

Το 1998 άκουσαν ότι ο τρόπος που καλλιεργούσαν οι παππούδες τους τα αμπέλια τώρα λέγεται βιοδυναμική καλλιέργεια. Αυτό έκαναν και αυτό είχαν μάθει να κάνουν, απλώς τώρα το εξέλιξαν περισσότερο.

Μας είπαν ότι η βιοδυναμική καλλιέργεια τους επέλεξε να την ακολουθήσουν και μας εξήγησαν πως λειτουργεί. Τον αμπελώνα τον βλέπεις σαν έναν ζωντανό οργανισμό, που αλληλεπιδρά με το έδαφος, τα φυτά, τα ζώα, τον άνθρωπο και τους κοσμικούς κύκλους.

Η βιοδυναμική ακολουθεί όλες τις αρχές της βιολογικής, αλλά προσθέτει κάτι πολύ σημαντικό, τις φιλοσοφικές πρακτικές. Το να ακούς για φιλοσοφικές πρακτικές σε αμπέλια δεν είναι και το πιο συνηθισμένο. Και όμως ισχύει. Ο αμπελώνας δεν είναι μια παραγωγική μονάδα, αλλά ένα οικοσύστημα που διατηρεί ισορροπία και ζωτικότητα.

Όπως και στη βιολογική γεωργία, απαγορεύονται τα συνθετικά φυτοφάρμακα και λιπάσματα. Χρησιμοποιούνται ειδικά παρασκευάσματα από φυτικά, ζωικά και ορυκτά συστατικά, όπως το γνωστό 500 που είναι κοπριά μέσα σε κέρατο αγελάδας και έχει χρήση στο έδαφος, ή το 501 που είναι σκόνη χαλαζία πάλι μέσα σε κέρατο για τα φύλλα. Τα υλικά αυτά δυναμοποιούνται σε μια ενεργειακή περιδίνηση και χρησιμοποιούνται για ενδυνάμωση των αμπελιών. Στο κτήμα Τάτση όλα αυτά τα υλικά φτιάχνονται από τους ίδιους με την δική τους πολυετή εμπειρία. Κατά την διάρκεια της δυναμοποίησης ο Περικλής μας είπε ότι αναπτύσσεται ισχυρό ενεργειακό περιβάλλον και ότι ο ίδιος νοιώθει τις δονήσεις του Σύμπαντος.

Το βιοδυναμικό ημερολόγιο στο κτήμα Τάτση.

Μας το εξήγησε τι είναι ο Περικλής Τάτσης. Οι καλλιεργητικές εργασίες, φύτευση, κλάδεμα, τρύγος, γίνονται σύμφωνα με τις φάσεις της σελήνης και τις θέσεις των πλανητών, με την έννοια ότι επηρεάζουν την ανάπτυξη των φυτών.

Χρειάζεσαι λοιπόν ένα ημερολόγιο για το πότε θα κάνεις την κάθε εργασία στο αμπέλι. Ο Περικλής σχεδιάζει κάθε χρόνο το δικό του εδώ και είκοσι δύο χρόνια πάνω στις αρχές της Maria Thun.

Τι είναι αυτό το ημερολόγιο;

Είναι ένα εργαλείο που χρησιμοποιούν οι βιοδυναμικοί καλλιεργητές για να αποφασίζουν πότε θα κάνουν συγκεκριμένες εργασίες στον αμπελώνα ή στο χωράφι. Έχει σχέση με τις φάσεις της Σελήνης, τις κινήσεις των πλανητών και τα ζώδια του ζωδιακού κύκλου, που σχετίζονται με τα 4 στοιχεία – γη, νερό, φωτιά, αέρας. Κάθε μέρα είναι διαφορετική και ευνοεί διαφορετικά μέρη του αμπελιού. Έχουμε τις μέρες ρίζας, τις μέρες φύλλου, τις μέρες για τα άνθη και τις μέρες καρπού.

Και τι κάνουμε;

Προσαρμόζουμε λέει ο Περικλής Τάτσης τις αμπελουργικές εργασίες σύμφωνα με τις μέρες του ετήσιου ημερολογίου. Το ημερολόγιο δεν είναι ίδιο φυσικά κάθε χρόνο.

Το κλάδεμα προτιμάται σε ημέρες ρίζας, η λίπανση με κομπόστ σε ημέρες φύλλου ή ρίζας. Ο τρύγος γίνεται σε ημέρες καρπού, γιατί πιστεύεται ότι έτσι τα σταφύλια βγάζουν πιο έντονα αρώματα και πολυπλοκότητα. Οι ψεκασμοί με τα ειδικά παρασκευάσματα 500 ή 501 γίνονται σε συγχρονισμό με τις φάσεις της Σελήνης. Η βιοδυναμική καλλιέργεια είναι αρχαίες πρακτικές καλλιέργειας και Συμπαντικής ακολουθίας που βρήκαν τον δρόμο τους και στην σημερινή εποχή.

Στα βαρέλια με το Ξυνόμαυρο.

Διακόσια περίπου δρύινα βαρέλια έχουν αναλάβει να ξεκουράζουν το κρασί για δύο χρόνια περίπου. Σε αυτό το κρασί δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ποτέ εμπορικές ζύμες, ένζυμα ή άλλα σκευάσματα και τα θειώδη έχουν πρακτικά εξαφανιστεί. Χρησιμοποιούν τις δικές τους φυσικές ζύμες και δεν προσθέτουν τίποτε άλλο.

Το Ξινόμαυρο είναι μια δυνατή και ευγενική ποικιλία. Έχει υψηλές τανίνες και οξύτητα. Όπως ξέρουμε το βαρέλι δεν επηρεάζει τα σταφύλια καθαυτά, αυτά έχουν ήδη δώσει τα αρωματικά και φαινολικά τους στοιχεία στον μούστο, το βαρέλι επιδρά στην εξέλιξη του κρασιού. Ένα δρύινο βαρέλι βοηθά να μην καλυφθεί η ταυτότητα της ποικιλίας, αλλά να αναδειχθεί με περισσότερη πολυπλοκότητα

Ο τρόπος που ‘’συνομιλεί’’ το βαρέλι με το κρασί είναι πολύπλευρος. Απελευθερώνει σταδιακά αρωματικές ενώσεις που προκύπτουν από την καύση ‘’toasting’’ του ξύλου.. Το Ξινόμαυρο, που χαρακτηρίζεται από έντονα φρουτώδη αρώματα – κεράσι, δαμάσκηνο και φυτικά γαιώδη στοιχεία – ντομάτα, ελιά, βότανα, εμπλουτίζεται και ‘’στρογγυλεύει’’ μέσα στο βαρέλι.

Μην ξεχνάς ότι το βαρέλι δεν είναι αεροστεγές, είναι φυσικό υλικό που επιτρέπει την μικροσκοπική είσοδο οξυγόνου. Αυτό μαλακώνει τις τανίνες του Ξινόμαυρου, που συχνά είναι άγριες και στυφές, βοηθά στη σταθεροποίηση του χρώματος και τελικά δίνει στο κρασί δυνατότητα παλαίωσης με πιο κομψό προφίλ. Στο τέλος στο στόμα προσφέρει πιο πλούσιο σώμα, κρεμώδη υφή και αίσθηση πληρότητας.

Μπορεί να δώσει νότες βανίλιας, αρώματα καρύδας ή ξηρών καρπών, νότες γαρύφαλλου και μπαχαρικών, αρώματα καραμέλας και καφέ και πολλά άλλα που θα τα ανακαλύψεις πίνοντας ένα βιοδυναμικό Ξινόμαυρο από το κτήμα Τάτση.

Στην κάβα του Οινοποιείου Τάτση με τις 150.000 φιάλες κρασιού.

Εδώ μπαίνεις σιωπηλός και σέβεσαι την ηρεμία του χώρου. Εδώ μέσα ξεκουράζονται τα κρασιά και δεν θέλουν να τα ανησυχείς, ούτε υπάρχει βιασύνη για την εμπορευματοποίησή τους. Ο χρόνος εδώ μέσα περνάει αργά και τα κρασιά επωφελούνται από αυτό. Είναι μια εντυπωσιακή κάβα κρασιών και στο αισθητικό της μέρος αλλά και στην ποσότητα των κρασιών που περιέχει.

Υπάρχουν εδώ κρασιά πενήντα ετών που φτιάχτηκαν από τους γονείς τους, τα οποία συνεχίζουν να παλαιώνουν εντυπωσιακά, όπως αυτό το Ξυνόμαυρο που μας έδειξε ο Περικλής Τάτσης.

Κάθε χρόνο κάποιες ποσότητες από αυτά τα επιλεγμένα κρασιά θα βγουν στην αγορά. Το Ξινόμαυρο είναι μια σπάνια γηγενής ποικιλία και το ζητούν οι παγκόσμιοι οινόφιλοι για την μοναδικότητά του. Αυτά τα κρασιά θα μπορούσαν να έχουν πολύ υψηλές τιμές, εδώ είναι σε άκρως λογικές τιμές για την ποιότητά τους και την παλαίωση τους.

Το κρασί στις μέρες μας έγινε χρηματιστήριο μας είπε ο Περικλής κάτι που δεν του αρέσει καθόλου. Το κρασί για αυτόν είναι τροφή.

Το οινοποιείο Τάτση παράγει ετησίως περίπου 60.000 φιάλες κρασιού. Έχει δώδεκα ετικέτες με ερυθρά κρασιά, πέντε με λευκά, τρείς με orange και μια με ροζέ. Το κρασί τους ‘’Old Roots’’ θεωρείται ίσως το καλύτερο της περιοχής με διεθνείς βραβεύσεις.

Στις ροδιές με την καλίμπα.

Φύγαμε από το κτήμα Τάτση με τα ποδήλατα μας και μπήκαμε στις ροδιές. Η περιοχή έχει πολλές καλλιέργειες με ροδιές και είναι η εποχή που τα ρόδια ωριμάζουν και είναι κόκκινα. Εδώ καθίσαμε κάτω στο χώμα, δίπλα στις ροδιές και η Αρετή έπαιξε κάποιες από τις μελωδίες της με τον ζεστό ήχο της καλίμπας.

Η φύση μας δίνει κάθε εποχή ότι χρειαζόμαστε και το φθινόπωρο μας δίνει τα ρόδια. Περιμένω αυτή την εποχή για να απολαύσω κάθε μέρα το πρωί τα ρόδια μου. Εκτός από την υπέροχη γεύση τους ξέρω ότι ενισχύουν το ανοσοποιητικό μου σύστημα και το προετοιμάζουν για τον χειμώνα. Σπανίως αρρωσταίνω τον χειμώνα και πιστεύω ότι τα ρόδια βοηθάνε πολύ.

Τα ρόδια είναι ένα φάρμακο της φύσης, μια υπερτροφή. Πρόσεξε τι μας δίνουν. Ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, καρδιαγγειακή προστασία, αντιφλεγμονώδη δράση, ενίσχυση ανοσοποιητικού, αντικαρκινική δράση, οφέλη για τον εγκέφαλο και τη μνήμη, οφέλη για το πεπτικό και ενέργεια για την αθλητική σου απόδοση. Τι άλλο να ζητήσεις από ένα δέντρο να σου δώσει για να καταλάβεις ότι το φάρμακο σου είναι η φύση. Η καλίμπα. Καθώς χάζευα γύρω μου τις ροδιές γεμάτες από κόκκινα ρόδια, άκουγα τον ζεστό ήχο της καλίμπας και δεν το πίστευα ότι αυτό το μικρό οργανάκι βγάζει τόσο ζεστό ήχο. Μου το είχε πει η Αρετή που το χρησιμοποίησε σε κάποιες ηχογραφήσεις της, αλλά πρώτη φορά το άκουγα έξω στην φύση. Η καλίμπα είναι μικρή και μπορείς να την έχεις εύκολα μαζί σου. Είναι ένα παραδοσιακό αφρικανικό μουσικό όργανο και έχει ρίζες χιλιάδων χρόνων. Έχει μια ξύλινη ηχητική βάση ή κουτί και επάνω μεταλλικές γλωσσίδες διαφορετικού μήκους, που τις πιέζεις με τους αντίχειρες για να βγάλεις ήχο. Ο ήχος της είναι γλυκός, μελωδικός και έχει ένα ονειρικό ηχόχρωμα που σε χαλαρώνει αμέσως. Εξαιρετικός ήχος και για διαλογισμό.

Στο Οινοποιείο Δαλαμάρα.

Φύγαμε από την περιοχή της Γουμένισσας και ήρθαμε στην περιοχή της Νάουσας να επισκεφτούμε ένα ιστορικό οινοποιείο. Το ήξερα από πολλά χρόνια πριν όταν η αγάπη μου για το σκι με έφερνε για πολλά χρόνια στο χιονοδρομικό Τρία Πέντε Πηγάδια. Κουρασμένοι μετά από τις καταβάσεις, φθάναμε στον πολύ ζεστό μικρό χώρο του οινοποιείου, όπου μας υποδεχόταν πάντα με χαμόγελα, ο Γιάννης και η Κατερίνα Δαλαμάρα. Σε αυτόν τον μικρό χώρο στήθηκαν μοναδικά και αξέχαστα γλέντια για πολλά χρόνια.

Από το 1840.

Το οινοποιείο Δαλαμάρα έχει πολύ βαθιές ρίζες στην περιοχή. Το πρώτο αμπελοτόπι που περιήλθε στην κατοχή της οικογένειας Δαλαμάρα, ήταν το 1840, όπως αναγράφεται και στο αντίγραφο του συμβολαίου αγοραπωλησίας που σώζεται έως σήμερα στον επισκέψιμο χώρο του οινοποιείου. Η άδεια εμφιάλωσης αποκτήθηκε αρχές του 1990 από τους Γιάννη και Κατερίνα Δαλαμάρα και η πρώτη σοδειά ΠΟΠ Νάουσα του οινοποιείου κυκλοφόρησε το 1994.

Από το 2011 έχει αναλάβει ο γιος τους, Κωστής Δαλαμάρας, που συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση και αποτελεί την έκτη γενιά οινοπαραγωγών.

Από το 1996, υπάρχει βιολογική πιστοποίηση για την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση, ενώ από το 2018 το μεγαλύτερο κομμάτι των αναγκών σε ηλεκτρική ενέργεια καλύπτεται από την αξιοποίηση της ηλιακής από τα φωτοβολταϊκά που έχουν εγκατασταθεί.

Ο Κωστής Δαλαμάρας και το Ξινόμαυρο.

Ο Κωστής – αριστερά στην φωτογραφία- συνεχίζει την παράδοση της οικογένειας στο κρασί αλλά και στο χαμόγελο. Σπούδασε αμπελουργία-οινολογία στην Μπων της Βουργουνδίας.

Τι μας είπε για το Ξινόμαυρο.

Πιστεύει ότι είναι μία από τις δυσκολότερες ποικιλίες οινοποιητικά καθώς δίνει μεν πολλές δυνατότητες παραγωγής -από αφρώδη και ροζέ έως στιβαρά κόκκινα-αλλά η διαχείριση της οξύτητας και των τανινών καθώς και το όψιμο της ωρίμανσης αποτελούν πρόκληση για την παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας. Οι τανίνες και η ωριμότητα τους είναι το κλειδί για μία επιτυχημένη οινοποίηση όταν μιλάμε για κόκκινο ξηρό Ξινόμαυρο, όπως είναι το ΠΟΠ Νάουσα. Η επιλογή της ιδανικής ημερομηνίας τρύγου καθορίζει την ποιότητα της πρώτης ύλης, κατά κύριο λόγο την ποιότητα των τανινών, και από εκεί θεωρεί πως ξεκινάνε και τελειώνουν όλα. Στο οινοποιείο μπορούν να γίνουν μικρές διορθωτικές κινήσεις, τίποτα όμως τόσο επιδραστικό όσο η ποιοτική πρώτη ύλη.

Βιολογική καλλιέργεια και βιωσιμότητα.

Αν κάνεις μια βόλτα στα αμπέλια δίπλα στο οινοποιείο θα συναντήσεις κότες να βόσκουν, γατούλες να κάνουν βόλτες, άλογα στους στάβλους τους και τον υπέροχο σκύλο του κτήματος που μας έκανε συνέχεια παρέα. Εδώ υπάρχει μια ολοκληρωμένη ισορροπία και βιωσιμότητα με τα ζώα και τα αμπέλια.

Ο Κωστής καλλιεργεί βιολογικά καθώς το θεωρεί μονόδρομο για την καθαρή έκφραση στα αμπελοτόπια και στην ποικιλία, αλλά κυρίως γιατί αποτελεί τρόπο ζωής για τον ίδιο και την οικογένεια του. Παράγει ο ίδιος το κομπόστ για τα αμπέλια του και είναι σχεδόν ενεργειακά αυτόνομος με την ηλιακή ενέργεια.

Η κλιματική αλλαγή επηρεάζει τα αμπέλια. Το Ξινόμαυρο μας λέει, για να ωριμάσει, χρειάζεται περίπου 120 μέρες μετά την ανθοφορία, κάτι που το καθιστά μία από τις πιο όψιμες ποικιλίες σταφυλιού. Οι μεγάλες κλιματικές αλλαγές των τελευταίων ετών κάνουν όλο και πιο περίπλοκη την εύρεση της κατάλληλης ημερομηνίας τρύγου προκειμένου να επιτευχθεί η ισορροπία οξύτητας, σακχάρων και τανινών.

Στα παλιά αμπέλια των 100 ετών.

Εδώ ο χρόνος μοιάζει να σταμάτησε. Αυτά τα αμπέλια είναι μνημεία της φύσης και πρέπει να προστατεύονται. Εδώ έρχεσαι με σεβασμό και ευλάβεια για να δεις και να συνομιλήσεις με τους προγόνους σου. Είναι πολύ σπάνιο να συναντήσεις τόσο παλιά αμπέλια που να συνεχίζουν να δίνουν σταφύλια κατάλληλα για οινοποίηση. Κάθισα πολύ ώρα σιωπηλός δίπλα στα γέρικα αμπέλια και στην ενέργεια τους που με γέμιζε ηρεμία και ευτυχία.

Δύο στρέμματα έχουν μείνει από τα παλιά αυτόριζα αμπέλια των 100 ετών. Δίνουν μόνο 350 φιάλες στην ετικέτα Vieilles Vignes. Η κάθε φιάλη είναι σπάνια και πολύτιμη. Παρουσιάζει πολύ καλή ωριμότητα των τανινών με πολύ ισορροπημένα ποσοστά αλκοόλης και πλούσια αρώματα. Εκτός από αυτά τα αμπέλια των 100 ετών υπάρχει και ένα μέρος 8 στρεμμάτων με αμπέλια 26 ετών και ένα κομμάτι 5 στρ. που είναι 21 ετών.

Στην κάβα.

Η ετήσια παραγωγή του οινοποιείου Δαλαμάρα – μας λέει ο Κωστής – είναι περίπου 50 τόνοι κρασί, με το Ξινόμαυρο να καταλαμβάνει το 80%. Το Ξινόμαυρο ωριμάζει από 6 έως 18 μήνες, κατά κύριο λόγο σε 500άρια βαρέλια, Γαλλικά αλλά και από δρυ ανατολικής Ευρώπης. Το ποσοστό νέων βαρελιών είναι μικρό, τα βαρέλια τα κρατάνε σε κάποιες περιπτώσεις πάνω από δεκαετία.

Τα σημερινά Ξινόμαυρα, στις περισσότερες περιπτώσεις είναι έτοιμα να καταναλωθούν τη στιγμή της κυκλοφορίας τους αλλά ο ιδανικός χρόνος κατανάλωσης είναι στα 5 με 10 έτη από το έτος παραγωγής. Φυσικά για όσους αρέσκονται στα πιο γήινα αρώματα της παλαίωσης του Ξινόμαυρου, πολλά ΠΟΠ Νάουσα μπορούν να καταναλωθούν ακόμη και 15 με 20 χρόνια μετά την παραγωγή τους και να προσφέρουν μεγάλες συγκινήσεις ανταμείβοντας την υπομονή αυτών που θα επιλέξουν να τα παλαιώσουν.

Ο Κωστής Δαλαμάρας πιστεύει ότι το Ξινόμαυρο έχει μεγάλη δυναμική καθώς δίνει πολλές επιλογές στο είδος του κρασιού που μπορεί να παράγει και για αυτό τον λόγο μπορεί να καλύψει μεγάλο εύρος των αναγκών της αγοράς. Επιπλέον, παρά τη μεγάλη παράδοση και την ιστορικότητα της Νάουσας και των υπόλοιπων περιοχών που το παράγουν, πιστεύει πως ακόμη έχουμε πολύ δρόμο ώστε να εξερευνήσουμε όλες τις δυνατότητες τις ποικιλίας όσον αφορά τα ποιοτικά επίπεδα που μπορεί να φτάσει.

Στο Οινοποιείο Κόκκινος.

Συνεχίσαμε το οδοιπορικό μας στο Ξινόμαυρο και φθάσαμε στο οινοποιείο Κόκκινος. Μας υποδέχτηκε ο Κωνσταντίνος Κόκκινος και με πολύ χαρά μας ξενάγησε στο οινοποιείο του. Είναι οινοποιός δεύτερης γενιάς, με πολύ μεράκι και πάθος για το Ξινόμαυρο.

Πιστεύει βαθειά σε αυτή την γηγενή ποικιλία του τόπου του και την διαδίδει με τα κρασιά του σε όλο τον κόσμο. Το οινοποιείο ξεκίνησε την λειτουργία του το 2008 από τον πατέρα του και τώρα το έχει αναλάβει ο ίδιος. Βρίσκεται κοντά στην Νάουσα σε μια περιοχή που την λένε Δαλαμάρι. Το κτίσμα είναι παραδοσιακό της περιοχής και περιλαμβάνει τις εγκαταστάσεις του οινοποιείου, μια υπόγεια κάβα με βαρέλια και φιάλες που ξεκουράζονται, ένα χώρο για γευσιγνωσία και ένα πανέμορφο εξωτερικό περιβάλλον με κότες ,γατούλες και δύο πολύ φιλικά σκυλιά.

Πάθος για το Ξινόμαυρο.

Ο Κωνσταντίνος είναι παθιασμένος με το Ξινόμαυρο και έχει εξαιρετικές οινοποιήσεις με αυτή την ποικιλία. Όλα του τα αμπέλια είναι μέσα στην ζώνη ΠΟΠ Νάουσα και καλλιεργούνται οργανικά.

Ο ίδιος επικοινωνεί καθημερινά με τα αμπέλια του, βλέπει τα σταφύλια και μας μιλούσε πολύ ώρα για το πότε ένα σταφύλι Ξινόμαυρου είναι έτοιμο για να το κόψει και τι κρασί θα δώσει. Μελετάει την εξωτερική εμφάνιση από τις ρόγες του σταφυλιού, το χρώμα τους, το άρωμα τους και βλέπει βαθειά μέχρι μέσα στο κουκούτσι, που το θέλει να είναι ώριμο και έτοιμο για συγκομιδή.

Για τον ίδιο προσωπικά το Ξινόμαυρο είναι το σταφύλι που θα τον οδηγήσει σε οινοποίηση μεγάλων κρασιών. Προσπαθεί πολύ να το κάνει γνωστό παγκοσμίως και μας είπε ότι αν κάνει ‘’ένα’’ για το οινοποιείο του, άλλο ‘’ένα’’ κάνει για το Ξινόμαυρο και την Νάουσα.

Αμπέλια, τριανταφυλλιές και βιοποικιλότητα.

Η καλλιέργεια των αμπελιών στο οινοποιείο Κόκκινος είναι οργανική αλλά και κάτι περισσότερο. Εδώ η διατήρηση της βιοποικιλότητας είναι πολύ σημαντική.

Μας έκανε εντύπωση που είδαμε υπέροχες ανθισμένες τριανταφυλλιές να κάνουν παρέα στα αμπέλια. Οι τριανταφυλλιές ήταν για τους παλιούς ο φύλακας και ο δείκτης υγείας, του αμπελιού. Και για τους νέους αμπελουργούς, όπως ο Κωνσταντίνος συνεχίζει να ισχύει αυτό. .

Μας εξήγησε τι κάνουν οι τριανταφυλλιές μέσα σε ένα αμπέλι. Φυτεύονται παραδοσιακά στις άκρες των αμπελιών για τους εξής λόγους.

Προσβάλλονται πιο εύκολα και πιο γρήγορα από ορισμένες ασθένειες που πλήττουν και το αμπέλι, έτσι λειτουργούν σαν “προειδοποιητικό σύστημα”. Αν δει ο αμπελουργός σημάδια στις τριανταφυλλιές, ξέρει ότι υπάρχει κίνδυνος για το αμπέλι και μπορεί να επέμβει εγκαίρως.

Στο αισθητικό κομμάτι, οι τριανταφυλλιές δίνουν ομορφιά στον αμπελώνα και είναι χαρακτηριστικό ‘’σήμα κατατεθέν’’ των παραδοσιακών αμπελουργών. Ο συνδυασμός της με το αμπέλι είχε πάντα έναν συμβολικό χαρακτήρα – ομορφιά και παραγωγή μαζί.

Το κτήμα Κόκκινος δεν έχει όμως μόνο τριανταφυλλιές, έχει κερασιές, ροδιές, συκιές, κότες, λαγούς και ελάφια. Όλα μαζί συνθέτουν μια μοναδική βιοποικιλότητα μέσα σε έναν αμπελώνα. Ο Κωνσταντίνος χαίρεται πολύ όταν βλέπει τους λαγούς και τα ελάφια να έρχονται στο αμπέλι και ξέρει ότι κάποια σταφύλια τους ανήκουν και τους αφήνει να τα απολαύσουν.

Η γευσιγνωσία.

Δοκιμάσαμε ένα από τα επιλεγμένα κρασιά του κτήμα Κόκκινος με το όνομα ‘’Παλιοκαλιάς’’ από αμπέλι 50 ετών. Στο κελάρι του οινοποιείου υπάρχουν περίπου 60 βαρέλια των 225 lt και μερικές χιλιάδες φιάλες κρασιού. Το 80% από τα βαρέλια είναι Γαλλικά δρύινα και το 20% Αμερικάνικα. Στο κελάρι υπάρχουν κρασιά από την ίδρυση του οινοποιείου που ξεκουράζονται και παλαιώνουν. Ο Κωνσταντίνος κάθε εξάμηνο δοκιμάζει τις χρονιές για να δει πως εξελίσσονται. Τα κρασιά Κόκκινος εξάγονται σήμερα σε πολλές χώρες του εξωτερικού και αυτό είναι μια μεγάλη επιβράβευση για την δουλειά του οινοποιείου.

Οινοποιείο Αργατία.

Είναι σε μια όμορφη περιοχή το Ροδοχώρι, 12 χιλιόμετρα από την Νάουσα. Μας περίμενε ο Χριστόφορος Γεωργιάδης οινοποιός δεύτερης γενιάς. Οι γονείς του ίδρυσαν το οινοποιείο το 2005. Οι αμπελώνες βρίσκονται σε τρεις περιοχές, την Κράσνα, τον Ξερόλακκο στο Ροδοχώρι και την Λάκκα στο Γιαννακοχώρι.

Οι αμπελώνες καλλιεργούνται με βάση τις αρχές της βιολογικής γεωργίας από την αρχή της φύτευσής τους. Στόχος όλων των εφαρμοζόμενων καλλιεργητικών τεχνικών είναι η απόκτηση φυτών μέτριας ζωηρότητας και ευρωστίας, αναγκαία συνθήκη για την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας. Η συνολικά καλλιεργούμενη έκταση είναι γύρω στα 30 στρέμματα σε έντεκα διαφορετικά αμπελοτόπια.

Το οινοποιείο Αργατία έχει μια ωραία αίθουσα γευσιγνωσίας και εκεί ο Χριστόφορος μας μίλησε για το Ξινόμαυρο. Μας είπε ότι είναι μια ποικιλία εύρωστη, ζωηρή και παραγωγική. Τα ερυθρά κρασιά της χαρακτηρίζονται από ένα μοναδικό άρωμα ντομάτας και φύλλων ελιάς που συμπλέκεται με αυτό της βιολέτας, της φράουλας, του κερασιού του φραγκοστάφυλου, αλλά και με νότες καπνού, πιπεριού, μαρμελάδας και κυδώνι. Έχουν υψηλή οξύτητα και πλούσιο φαινολικό δυναμικό που βοηθούν στη μακρόχρονη παλαίωσή τους.

Είδαμε μια ετικέτα με το όνομα ‘’ Horis’’ και ρωτήσαμε από που βγήκε το όνομά του. Ο Χριστόφορος μας είπε ότι το όνομα το έδωσε γιατί αυτό το κρασί έγινε χωρίς προσθήκες, χωρίς βαρέλι και χωρίς ζύμες. Το οινοποιείο έχει κερδίσει αρκετά βραβεία για τα κρασιά του και ο Χριστόφορος αισθάνεται πολύ περήφανος για αυτό.

Στο κελάρι με τα κρασιά.

Εδώ ξεκουράζονται τα κρασιά του οινοποιείου Αργατία. Τα βαρέλια έχουν την δική τους προσφορά για κάποια χρόνια και μετά το κρασί παραμένει στις φιάλες για περισσότερη παλαίωση. Υπάρχουν πολλές σειρές με φιάλες κρασιού στα ξύλινα ράφια του κελαριού. Ο Χριστόφορος μας έδειξε ένα Ξινόμαυρο του 2013 που παλαιώνει εδώ πολύ καλά και θέλει να το κρατήσει τριάντα χρόνια.

Με το αντίσκηνο και την κιθάρα στα αμπέλια.

Είναι γνωστό ότι λατρεύω το αντίσκηνο. Το να κοιμάσαι μέσα στα αμπέλια το φθινόπωρο που τα σταφύλια είναι ώριμα, είναι σαν να σε κρατά στην αγκαλιά της η γη ακριβώς την ώρα της μεγαλύτερης της προσφοράς. Είναι ένας βαθύς, απόλυτα φυσικός ύπνος, όπου το σώμα επανασυνδέεται με τους αρχέγονους ρυθμούς του.

Ο ύπνος στο αντίσκηνο κοντά στη γη, είναι αναζωογονητικός και σε αρμονία με τους ρυθμούς της φύσης. Νιώθεις μια “επανεκκίνηση” του σώματος, καθώς η ενέργεια της γης διοχετεύεται ατόφια στο σώμα σου.

Το βράδυ χωρίς το φως της πόλης, ο ουρανός πάνω από το αμπέλι είναι απίστευτος. Μπορείς να δεις τον Γαλαξία ή τα άστρα να λάμπουν με μια ένταση που σε κάνει να νιώθεις μικρός και ταυτόχρονα κομμάτι του σύμπαντος.

Βάλαμε το αντίσκηνο μας δίπλα στα αμπέλια με το Ξινόμαυρο και η Αρετή https://aretitouser.wordpress.com/ πήρε την κιθάρα της και έπαιζε τις γλυκές και ήρεμες μελωδίες της. Αυτές την έχουν κάνει γνωστή παγκοσμίως και παίζονται σε πολλές χώρες σε ντοκιμαντέρ, τηλεοπτικές σειρές και σε διάφορα event. Την εμπιστεύονται μεγάλα κανάλια όπως το Animal Planet και το Discovery Channel. Αν θέλεις να ακούσεις κάτι από τις μελωδίες της θα τις βρεις εδώ.

*Ο Στέργιος Μήτας είναι σκηνοθέτης. Η Αρετή Τουσέρ είναι μουσικός και συνθέτρια.