Γευση

Γιάννης Κιόρογλου: Ο παγκόσμιος Έλληνας σεφ πατάει γερά στη γη

Ο άνθρωπος πίσω από τη νέα εποχή της γαστρονομίας στη Θεσσαλονίκη, μιλάει για όλα στον Γ. Τούλα

Γιώργος Τούλας
γιάννης-κιόρογλου-ο-παγκόσμιος-έλλην-930804
Γιώργος Τούλας

Το να καταφέρεις να είσαι περιζήτητος σε κορυφαίους προορισμούς του πλανήτη σε μια εποχή που η γαστρονομία είναι παγκόσμιο σπορ μοιάζει άθλος. Ακόμα μεγαλύτερος είναι να πατάς γερά στα πόδια σου, να διαχειρίζεσαι τη φήμη και να ονειρεύεσαι πώς η ελληνική γεύση μπορεί να είναι το διαβατήριο μας στον κόσμο.

Τον συνάντησα στην Κέρκυρα, στο Marbella Corfu.

– Πώς ξεκίνησε αυτό το ταξίδι;

-Το όνειρό μου ήταν να γίνω chef στη Νέα Υόρκη. Έστειλα, λοιπόν, το βιογραφικό μου σε έναν chef που είχε ένα διάσημο ιταλικό εστιατόριο, το Mamma, για να εκπαιδευτώ στην Αντίμπ και μετά να πάω στη Νέα Υόρκη. Επειδή αυτός ο chef συνεργαζόταν με τον τότε ιδιοκτήτη του La Guérite, του άφησε το βιογραφικό μου και με εκείνος με κάλεσε. Μάλιστα, με φιλοξένησε για τρεις μέρες στο σπίτι του και μου ζήτησε να του μαγειρέψω κάτι –σε μια υπέροχη κουζίνα που είχε- για να δοκιμάσει με τη γυναίκα του. Τους έφτιαξα σεβίτσε, λαβράκι με πουρέ από αγκινάρα, αυγοτάραχο και λάδι λεβάντας και μια μακαρονάδα μαγειρεμένη και δεμένη σαν ριζότο, που πλέον είναι signature πιάτο. Όταν δοκίμασαν, αποφάσισαν να με προσλάβουν. Αυτά έγιναν το 2013.

– Τα είχες σχεδιάσει αυτά τα πιάτα ή προέκυψαν εκείνη την ώρα;

Ήταν συνταγές που σκέφτηκα με τα υλικά που είδα μπροστά μου εκείνη τη στιγμή. Πολλές φορές όταν δεν μπορώ να βγάλω κάποιο πιάτο, μιας και είναι κάτι που απαιτεί συνεχώς μεγάλη ενέργεια, πηγαίνω στην αγορά για έμπνευση από τα προϊόντα, τα υλικά. Θα δω για παράδειγμα σπαράγγια, φρέσκα ψάρια και το πιάτο θα μου έρθει. Το όλο ζήτημα είναι αν οι συνδυασμοί που θα σκεφτείς θα καταφέρουν να σου βγουν.

– Υπάρχουν και πιάτα που δεν βγαίνουν;

Ναι, πάρα πολλά. Γι’ αυτό κι εγώ κάνω το ένα project μετά το άλλο, γιατί πάντα χρειάζεσαι κάτι καινούριο. Σ’ αυτό βοηθούν και οι συνεργάτες, μαζί τους μαθαίνω και εξελίσσομαι, ανακαλύπτοντας καινούρια υλικά και τεχνικές. Αυτό με κρατάει σε εγρήγορση. Κάποιος μπορεί να αναρωτηθεί τι διαφορά έχει ο chef Κιόρογλου του χθες με αυτόν του σήμερα. Είμαι τελείως διαφορετικός, ακριβώς γιατί έχω εξελιχθεί κάνοντας πολλά projects.

– Έχεις διστάσει ποτέ μπροστά σε κάτι; Είπες δηλαδή «αυτό είναι υπερβολικό και δε θα το κάνω»;

Όχι, πιστεύω ότι εδώ που βρίσκομαι σήμερα είναι ένα όριό μου και πάντα μου αρέσει να ξεπερνάω τα όριά μου. Είμαι ο άνθρωπος που θα σκεφτεί πολύ, αλλά δε θα φοβηθεί. Θα ψάξω να βρω τους τρόπους για να το κάνω, όπως και το τι μου λείπει για να το κάνω. Αυτός είναι ο τρόπος που σκέφτομαι, βλέπω τα πάντα σαν όρια. Αν δεν μπορώ να καταφέρω κάτι, σημαίνει ότι δεν είμαι ακόμη σε εκείνο το επίπεδο, επομένως πρέπει να δουλέψω και να εξελιχθώ παραπάνω.

– Είσαι, λοιπόν, άνθρωπος του μέτρου, με την έννοια ότι γνωρίζεις ακριβώς πού πατάς.

Ναι, δεν κάνω πράγματα απ’ τη μία μέρα στην άλλη. Πιστεύω στο όριο και στη μέθοδο. Με τη μέθοδο μπορείς να καταφέρεις ό,τι θέλεις.

– Ξεκινώντας από τα παιδικά σου χρόνια, πότε είναι η πρώτη φορά στη ζωή σου που συνειδητοποιείς τι είναι γεύση; Έχεις κάποια μνήμη από κάποια αγαπημένη γεύση που την κουβαλάς;

Μου άρεσε και μου αρέσει το αληθινό, γιατί έτσι έμαθα. Δεν είναι ότι έχω μια γιαγιά ή μια μαμά που να ήταν φανταστική μαγείρισσα, όχι. Ήταν απλώς καλές. Η μαμά μου ήξερε να μαγειρεύει 15 φαγητά και τα πέντε απ’ αυτά ήταν πολύ ωραία. Μαγείρευε απλά και αληθινά. Αυτό μου έδωσε μια αυθεντικότητα στο φαγητό μου. Από γεύση, μου έχουν μείνει τα μπιφτέκια της γιαγιάς μου. Έτυχε από μικρή ηλικία να πηγαίνω και να βοηθάω στο ουζερί που είχε φίλος του πατέρα μου, ο οποίος έφτιαχνε σαρδέλες ψητές με μαϊντανό και κρεμμυδάκι. Αυτή η γεύση, λοιπόν, μου έχει μείνει ακριβώς γιατί ήταν αληθινή.

– Στις σύγχρονες, όμως, συνθήκες ζωής, που επικρατεί μια τρέλα, αυτή η αγάπη για την κουζίνα έχει χαθεί, οι άνθρωποι μαγειρεύουν μηχανικά χωρίς να έχουν την όρεξη και το κέφι που είχαν οι μαμάδες μας. Αισθάνεσαι ότι αυτό έχει απομακρύνει τους ανθρώπους από αυτή την εμπειρία;

Βέβαια. Είναι όμως κάτι που συμβαίνει και στους επαγγελματίες. Με όλες τις καινούριες τάσεις, ξεχάσαμε τις ρίζες και τις γεύσεις μας, απαξιώνοντας τα πιάτα μας. Ένα καλομαγειρεμένο φαγητό θέλει πάνω απ’ όλα υπομονή και ο σύγχρονος τρόπος ζωής δεν ευνοεί κάτι τέτοιο. Ένα καλό μαγειρευτό δεν μπορεί να γίνει σε 20’, ούτε μια σάλτσα σε 5’ προσθέτοντας κορνφλάουρ. Πρέπει να τους δώσεις τον χρόνο τους. Βομβαρδιζόμαστε με τόσα, που νομίζω ότι κάπου το χάσαμε. Πρέπει να ξαναβρούμε την υπομονή μας. Εκεί είναι που βγαίνει η γεύση. Νομίζω πως και ο κόσμος ψάχνει τρόπο να γυρίσει πίσω στις γεύσεις του.

– Και η εποχικότητα είναι ένα μεγάλο ζήτημα. Πας μέσα στο κατακαλόκαιρο και σου προτείνουν παντζάρια, ενώ έχουμε μάθει να το τρώμε τον χειμώνα.

Ας τρώμε και το καλοκαίρι παντζάρι, αρκεί η γεύση του να θυμίζει τέτοιο. Εγώ για παράδειγμα, που επειδή γνωρίζω το εμπορικό κομμάτι πρέπει το καλοκαίρι να φέρω μαύρη τρούφα από την Αυστραλία που έχει χειμώνα, δέχτηκα παρατήρηση στα social media, με ρωτούσαν γιατί να φέρνω τρούφα από τόσο μακριά. Το καταλαβαίνω. Κάτι που με έφερε κοντά με τον Μάουρο ήταν ότι αντιλήφθηκε την πραγματική αγάπη μου για τη μαγειρική. Εκτίμησε το ότι στη μακαρονάδα που φτιάχνω δεν βάζω τρουφόλαδο, αλλά την ίδια την τρούφα και μάλιστα μεγάλη ποσότητα. Τότε κατάλαβε κι εκείνος ότι δεν είχα σκοπό απλώς να τον εντυπωσιάσω.

– Δημιουργείται μία τάση προς τη βιώσιμη κουζίνα, ακόμη και στην υψηλή γαστρονομία, δηλαδή να χρησιμοποιούνται τοπικά υλικά, που ταξιδεύουν μικρότερες αποστάσεις;

Αν έχετε δει, μεγάλα εστιατόρια μετατρέπονται σε vegetarian, το think green και το think local αρχίζουν να κερδίζουν μεγάλο έδαφος. Δε χρειάζεται να καταναλώνουμε πια ατελείωτες ποσότητες τόνου, ούτε να φτιάξουμε ένα ακόμη είδος αστακού, επειδή καταστρέψαμε το προηγούμενο. Ας σταματήσουμε να τον τρώμε, ώστε να τον βοηθήσουμε να εξελιχθεί.

– Οι σεφ που είναι σταρ έχουν τη δύναμη να επιβάλλουν τέτοιες ιδέες. Πιστεύεις ότι υπάρχει ένα τέτοιο κίνημα, πιστεύουν δηλαδή ότι μπορούν να γίνουν πρεσβευτές μιας τέτοιας νέας αντίληψης για το φαγητό;

Βεβαίως. Είναι μάλιστα τόσο πεπεισμένοι που σε συμβουλεύουν σχετικά με το τι να σταματήσεις να βάζεις στο μενού σου. Πιστεύουν ότι για ένα πετυχημένο μαγαζί με πάρα πολλά κουβέρ, είναι μια καλή κίνηση η συγκεκριμένη, θα την εκτιμήσουν δηλαδή οι άλλοι και θα σε ακολουθήσουν, όπως και αντίστοιχα αν εντάξεις στο μενού σου κάτι αυτής της φιλοσοφίας. Μπορεί στην Ελλάδα να μην ακούγεται τόσο πολύ, αλλά στο εξωτερικό είναι η πραγματικότητα.

– Ένα άλλο ζήτημα που απασχολεί πια πολύ είναι αυτό της σπατάλης φαγητού (food waste). Αν περπατήσεις σε μία πόλη, βλέπεις να πουλάνε φαγητό παντού, μέχρι και στα ψιλικατζίδικα. Ένα μεγάλο μέρος αυτού του φαγητού καταλήγει στο τέλος της μέρας στα σκουπίδια, την ίδια ώρα που τόσοι άνθρωποι δεν έχουν πρόσβαση στο φαγητό. Γίνεται κουβέντα για όλο αυτό;

Αυτό είναι πολύ λυπηρό ζήτημα. Πρωτεργάτης αυτής της κινητοποίησης ήταν ο Massimo Bottura που ανέδειξε το θέμα και μας κάλεσε να ξεκινήσουμε να σκεφτόμαστε αυτή τη σπατάλη. Είναι μια συνέπεια του σύγχρονου καταναλωτικού τρόπου ζωής, ο κόσμος θέλει συνέχεια να αγοράζει. Έχει δηλαδή ανάγκη να αγοράσει ένα τρόφιμο, ακόμη κι αν δεν το φάει. Στο εστιατόριό μου, κάποια στιγμή βάζω ένα όριο γιατί ξέρω ότι από ένα σημείο και μετά το φαγητό θα πεταχτεί. Πρέπει να πιστέψουμε ότι ο καθένας μας μπορεί να αλλάξει τον κόσμο με τις επιλογές του. Δε χρειάζεται να παραγγείλει κανείς δέκα πιάτα στο εστιατόριο και να πετάξει τα οχτώ, ούτε να αγοράσει πέντε κιλά φρούτα στο σπίτι του και να σαπίσουν τα δύο απ’ αυτά. Κάποτε κοροϊδεύαμε όσους αγόραζαν ένα-ένα τα τρόφιμα που χρειάζονταν, όμως αυτό είναι το βιώσιμο. Πιστεύω ότι αυτό είναι μια προσωπική κουλτούρα, που πρέπει ο καθένας να τη βάλει στο μυαλό του και να σκεφτούμε τι κόσμο θέλουμε να παραδώσουμε. Οι σεφ, ως προς αυτό τουλάχιστον, είναι πολύ συνειδητοποιημένοι και έτσι πρέπει να συμβαίνει. Δεν μπορώ να ξεχάσω ότι ένα μοσχάρι σφαζόταν για να κρατήσουμε μόνο το φιλέτο, πρέπει να εμβαθύνουμε σ’ αυτό το ζήτημα.

-Έχουν υπάρξει στιγμές με πελάτες οι οποίοι έχουν ακραίες συμπεριφορές ή είναι εξαιρετικά κακομαθημένοι, που να σε έχουν στενοχωρήσει ή σε έχουν φέρει σε δύσκολη θέση; Ή αντίθετα, σε έχουν συγκινήσει συμπεριφορές πελατών, που να τις κουβαλάς, να είναι η προίκα σου;

Είμαι χαρούμενος γιατί τα θετικά είναι πολλά περισσότερα από τα αρνητικά. Έχω την τύχη στα εστιατόριά μας να μαγειρεύω για παγκόσμιους σταρ, οι οποίοι έχουν πει πολύ κολακευτικά λόγια. Κάποια στιγμή είχα βρεθεί στην Καραϊβική και ένας Έλληνας μεγαλωμένος στην Αμερική μου είπε πως τον κάνω να νιώθει περήφανος που είναι Έλληνας. Μου έχει τύχει, επίσης, να με ακούσει κάποιος στην κουζίνα, την ώρα που διαβάζουμε τις παραγγελίες στα ελληνικά, και να δακρύσει από συγκίνηση. Ένα άλλο που θυμάμαι, ήταν ότι μπήκε στην κουζίνα μας ο δήμαρχος των Καννών μαζί με το όλο του το επιτελείο και είδε πώς κινούμασταν, τους είπε «να, έτσι θέλω να δουλεύετε κι εσείς». Αυτές οι στιγμές με έχουνε κάνει να νιώσω πολύ ωραία. Κακές στιγμές δε νομίζω να έχω βιώσει ποτέ, γιατί είμαι κι εγώ σαν άνθρωπος πάντα με το χαμόγελο και τη θετική ενέργεια, δύσκολα ο άλλος θα μου συμπεριφερθεί άσχημα. Έχει τύχει, βέβαια, να πάω σε τραπέζι και να μου πουν ότι το φαγητό δεν τους άρεσε καθόλου, με πολύ απότομο ύφος, αλλά αρνήθηκαν να μου πουν τι πήγε στραβά. Απομυθοποιώ σιγά σιγά και τους μεγάλους σταρ, γιατί όλος ο κόσμος κάθεται στην ίδια καρέκλα, πληρώνει το ίδιο ποσό και θέλει την ίδια προσοχή. Είναι όλοι τους πολύ ευγενικοί, σε σημείο που σκέφτεσαι πως ο σταρ είσαι εσύ και όχι αυτοί.

– Κάνεις μια τεράστια προσπάθεια να βάλεις την ελληνική κουζίνα σε πάρα πολλά στόματα και σε πολλούς προορισμούς και να την κάνεις να συζητιέται. Αυτό είναι κάτι σπουδαίο που το έχουμε ανάγκη, γιατί αποκαθιστά μια φήμη που είχε εξασθενήσει τις προηγούμενες δεκαετίες. Αυτό προέκυψε τυχαία ή ήταν στόχος σου;

Εγώ εξάγω Ελλάδα. Μέσα απ’ τη μαγειρική μου εξάγω και τον πολιτισμό μας. Γι’ αυτό και τα πρώτα χρόνια, αν και σεφ, έβγαινα και σέρβιρα εγώ τους πελάτες, ακριβώς γιατί ήθελα να τους δείξω τι σημαίνει ελληνική φιλοξενία. Επίσης, μέσα από τα προϊόντα πρέπει να παρουσιάσω και τη δουλειά των άλλων ανθρώπων, πίσω στην Ελλάδα. Φυσικά όλος ο κόσμος είναι ερωτευμένος με την Ελλάδα, σε όποιον λέω ότι είμαι Έλληνας εκστασιάζεται, επομένως το ίδιο θέλω να κάνουν και με τα πιάτα μου. Άρα, ναι, ήταν και είναι στόχος μου. Οι Έλληνες που μαγειρεύουν στο εξωτερικό κάνουν εξαιρετική δουλειά και κάποια στιγμή το σύμπαν πρέπει να τους επιστρέψει αυτό που αξίζουν. Ούτε τα προϊόντα μας, ούτε και οι μάγειρες έχουν ανάγκη να ζηλέψουν από άλλες χώρες. Απλώς το λουλούδι για να ανθίσει θέλει χρόνο.

– Αυτή την ομαδικότητα που χαρακτηρίζει τη δουλειά σας εσύ πώς την έμαθες;

Αυτή η ομαδικότητα ήρθε μετά από την ατομικότητα και τον εγωισμό. Κάποτε ήμουν πολύ εγωιστής και ατομιστής, όχι εσκεμμένα, ήθελα απλώς να δείξω τις δυνατότητές μου στους δασκάλους μου. Τη σημασία της ομαδικότητας τη συνειδητοποίησα όταν απέκτησα λίγη δύναμη και ένιωσα ότι ήρθε η ώρα να βοηθήσω και άλλους. Προσωπικά πιστεύω ότι όταν κάποιος έχει μια πραγματική δύναμη πρέπει να βοηθήσει τους άλλους. Όταν οι Έλληνες βρίσκονται εκτός χώρας συσπειρώνονται διαφορετικά. Όλα αυτά μου δίδαξαν την ομαδικότητα και είπα «παιδιά, πάμε να κατακτήσουμε μαζί στόχους και όνειρα, να δούμε πού μπορούμε να φτάσουμε». Όταν τυχαίνει να φεύγει κάποιος από την ομάδα μας και να ανοίγει τα φτερά του, δε στενοχωριέμαι γιατί σκέφτομαι πως ο στόχος μου δεν ήταν να έχω άτομα μαζί μου, αλλά να γίνω γέφυρα γι’ αυτούς ώστε να μπορέσουν να πετάξουν πέρα από μένα. Αυτό το κάνουν πλέον και άλλοι μάγειρες και είναι πολύ ωραίο το συναίσθημα να γνωρίζεις ότι ξεκίνησες ένα τέτοιο ωραίο κίνημα. Ομαδικότητα και ελληνική γεύση, λοιπόν.

– Εσείς κάνετε μια φοβερή δουλειά, από την άλλη όμως δεν υπάρχει ένας οργανωμένος τρόπος απ’ την πλευρά του κράτους να το πουλήσει όλο αυτό, όπως έγινε με το Eataly για παράδειγμα στη Νέα Υόρκη. Εσάς σας πλησιάζει κανείς απ’ την πλευρά του ελληνικού κράτους είτε για να σας συμβουλευτεί, είτε για να σας βοηθήσει;

 Όχι, ποτέ. Και θα μπορούσε να υπάρξει μια τέτοια κίνηση με έδρα την Ελλάδα, γιατί υπάρχουν πολλοί Έλληνες μάγειρες στο εξωτερικό. Κάποτε είχαμε το Greek Kitchen που θεωρούταν κακό, ο φθηνός μουσακάς ας πούμε. Η νέα γενιά, όμως, εξάγει κάτι καινούριο που αποδεικνύει ότι η ελληνική κουζίνα δεν ήταν αυτό το πράγμα. Ίσως σε βάθος χρόνου να τα καταφέρουμε, αλλά είναι πολύ δύσκολο και σημαίνει ότι κάποιοι άνθρωποι θα αφιερώσουν τη ζωή τους σ’ αυτό. Θα ήταν προτιμότερο, λοιπόν, να μας βοηθούσε το κράτος και μιλώ για εμάς που δουλεύουμε έξω, γιατί με αυτούς που δουλεύουν στην Ελλάδα γίνονται κάποιες προσπάθειες. Θα μπορούσαμε να δώσουμε όλη την αγάπη και τη νοσταλγία μας για την Ελλάδα και να βγει κάτι μοναδικό. Για μένα είναι φοβερό να μπορεί κάποιος στην Καραϊβική να τρώει αληθινό –και όχι κατεψυγμένο- ταραμά. Να μπορεί να δοκιμάσει τη φέτα, τη μαστίχα, το ελληνικό ελαιόλαδο, το μέλι, τον κρόκο Κοζάνης. Η Ιταλία για παράδειγμα ήξερε πώς να φτιάξει το brand της.

– Στον προσωπικό σου χρόνο μαγειρεύεις ποτέ ή δεν έχεις το κουράγιο;

Καταρχάς, είμαι πολύ χαρούμενος γιατί η γυναίκα μου μαγειρεύει πάρα πολύ καλά. Ξέρει να μαγειρεύει νόστιμα. Εγώ δε θέλω να μαγειρεύω στο σπίτι, προτιμώ να μαγειρεύει η γυναίκα μου, για να έχει η κόρη μου την ανάμνηση αυτή. Να ξέρει ότι ο μπαμπάς είναι σεφ, κάνει αυτή τη δουλειά, αλλά στο σπίτι μαγειρεύει η μαμά. Θα φτιάξω κι εγώ τα δικά μου, αλλά όχι σε καθημερινή βάση. Εγώ μαγειρεύω όταν έχουμε κόσμο, γιατί λόγω οργάνωσης μου είναι πιο εύκολο.

– Από τη Θεσσαλονίκη τι αγαπάς; Υπάρχουν ακόμη πράγματα που ανακαλύπτεις στις γεύσεις της ή πιστεύεις ότι τα έχεις δει όλα;

Όχι, σίγουρα δεν τα έχω δει όλα. Συνεχώς βλέπω καινούρια πράγματα, η Θεσσαλονίκη εξελίσσεται. Παρότι μένω στο Πανόραμα, από τα αγαπημένα μου πράγματα είναι να κατεβαίνω για βόλτα στη θάλασσα. Θα φτάσω στην Αγορά Μοδιάνο, στο Καπάνι, θα γυρίσω την αγορά, θα ψωνίσω και θα φάω. Έχει αυτό το ωραίο μποέμ η Θεσσαλονίκη. Ακόμη κι αν έχεις φάει, δε γίνεται να περάσεις από τα Βομβίδια για παράδειγμα ή ένα άλλο ωραίο μαγαζί που βρίσκονται μερικοί φίλοι για ένα τσίπουρο και να μην καθίσεις να τσιμπήσεις κάτι. Η Θεσσαλονίκη μου παίρνει όλο το άγχος. Από μια βόλτα στα ταβερνάκια της Περαίας μέχρι τον Χορτιάτη, έχω συνδυάσει το μέρος με πολλή χαρά. Φυσικά, βρίσκεται και η οικογένειά μου στη Θεσσαλονίκη.

– Η Θεσσαλονίκη σου χρωστάει ότι αυτή η νέα εποχή της γαστρονομίας ξεκίνησε ουσιαστικά από το Τελλόγλειο. Πριν απ’ αυτό δεν υπήρχε κάτι παρόμοιο σαν πείραμα.

Ήταν και για μένα πολύ σημαντικό. Με ενθάρρυναν πολύ και κυρίως ο Έκτορας. Χωρίς αυτόν δε θα είχα αυτή την ευκαιρία. Η Θεσσαλονίκη μου έδωσε το κουράγιο να κάνω κάτι. Το όνομά μου σαν σεφ εκεί ξεκίνησε να πρωτακούγεται. Έρχονταν άνθρωποι από διάφορες πόλεις της Ελλάδας, Λάρισα, Κοζάνη και άλλες, για να φάνε αυτό που είχαν ακούσει. Ακόμη και δώδεκα χρόνια πριν, το Τελλόγλειο είχε μια συγκεκριμένη φιλοσοφία, για παράδειγμα δε σερβίραμε καλοψημένο κρέας. Είχαμε στο νου μας τη σχέση ποιότητας –τιμής και σεβόμασταν τον κάθε άνθρωπο που ερχόταν να φάει. Ποτέ δε μου άρεσαν τα εστιατόρια που σηκώνεσαι να φύγεις στο τέλος και ακόμη πεινάς.

– Περάσαμε μια εποχή, κατά την τελευταία δεκαετία, που ήταν των άκρων. Οι μάγειρες κόλλησαν τόσο πολύ στο φαίνεσθαι, στις πούδρες, τις κοπές, τις σφαίρες κλπ, ενώ πολλές φορές σηκωνόσουν από το τραπέζι έχοντας φάει αέρα κοπανιστό. Καλός ο εντυπωσιασμός, αλλά η ουσία της μαγειρικής κάπου χάθηκε. Πιστεύεις ότι όλο αυτό σιγά σιγά τελειώνει;

Νομίζω ότι ήδη τελείωσε. Δε βλέπουμε πια σφαίρες ή κάτι παρόμοιο. Αν και αυτή τη φιλοσοφία κάποιοι από εμάς τους ίδιους τη χαλάσαμε. Το φαγητό πρέπει να είναι φαγητό, γιατί ο κόσμος βαρέθηκε το δήθεν και το στημένο, θέλει να φάει. Αυτό συμβαίνει και στη Γαλλία. Για πολλά μεγάλα εστιατόρια πέφτουν οι τίτλοι του τέλους και γι’ αυτό δεν ευθύνεται μόνο ο κορονοϊός. Κάποιες προσπάθειες ο κόσμος τις σνομπάρει, γιατί καταλαβαίνει ότι είναι δήθεν. Θέλουν να πάνε σ’ ένα καλό μαγαζί, με πολύ καλό σέρβις και ακόμα καλύτερο φαγητό, ώστε να περάσουν καλά. Δε θέλουν να βρεθούν σε ένα μαυσωλείο που κοπιάρει πιάτα των τελευταίων δέκα ετών και απλώς διατηρεί τις όποιες διακρίσεις έχει. Και στη Θεσσαλονίκη υπήρξαν πολλές δήθεν προσπάθειες που χάλασαν τον όρο gourmet. Γιατί πρέπει να είναι όλο τόσο υπερβολικό; Το gourmet βρίσκεται στο στόμα και στην καρδιά, όχι στον πολυέλαιο.

Φτιάχνω ένα εστιατόριο στο Πανόραμα, στο οποίο θέλω ο κόσμος να μπορεί να αναβιώσει όσα έβρισκε στο Τελλόγλειο, τη σχέση δηλαδή μεταξύ ποιότητας και τιμής και την ελευθερία του μαγειρέματος. Δεν το έχω ανακοινώσει ακόμα γιατί δε θέλω να βγω εγώ μπροστά, αλλά ο σεφ μου, ο Γιάννης Αϊβαλιώτης. Κατά τη διάρκεια της καραντίνας, πιο πολύ για να βγαίνουμε έξω να ξεσκάμε, πήγαινα με κάποιους φίλους στη Μηχανιώνα για να αγοράσουμε ψάρια. Είχα εντυπωσιαστεί από αυτά που βρίσκαμε, φρέσκα ψάρια, ζωντανούς αστακούς και γαρίδες, μουρμούρες… Αυτό το κάναμε κάθε Κυριακή, αγοράζαμε τα ψάρια και στη συνέχεια τα μαγειρεύαμε στο σπίτι μου παρέα. Μια μέρα είπαμε «όλο αυτό δεν το κάνουμε ένα εστιατόριο;» και κάπως έτσι ξεκίνησε. Η δουλειά εκτός από business πρέπει να έχει και μία αγνότητα. Θα είναι ένα μικρό, ωραίο και χαλαρό μαγαζί, με ανοιχτή φωτιά και κάρβουνα. Πιστεύω αρχές Νοέμβρη θα καταφέρουμε να ανοίξει. Θα έχει συνολικά 19 πιάτα, που θα είναι σωστά, ποιοτικά και οικονομικά ώστε να μπορεί ο κόσμος να ανταπεξέλθει. Επίσης, θα υπάρχει η δυνατότητα διαφορετικού τρόπου μαγειρέματος στα πιάτα, ώστε να καλύπτονται οι ανάγκες και η όρεξη των πελατών. Ξέραμε ακριβώς τι θέλαμε, επομένως ο σχεδιασμός και η συνεργασία με το αρχιτεκτονικό γραφείο βγήκαν αβίαστα. Όλο αυτό δεν το κάνουμε από οικονομική ανάγκη, αλλά μόνο και μόνο από την αγάπη μας.

Ο Γιάννης Κιόρογλου γεννήθηκε στην Αθήνα το 1981. Μεγάλωσε στις γειτονιές του Περιστερίου, απολαμβάνοντας τα μεσημέρια τις μυρωδιές από τα σπιτικά μαγειρεμένα φαγητά. Κατά την εκπλήρωση των υποχρεώσεων της στρατιωτικής του θητείας, συνειδητοποίησε την μεγάλη του αγάπη για την κουζίνα και την μαγειρική και αποφάσισε να μετατρέψει την μέχρι τότε ερασιτεχνική του ενασχόληση σε επάγγελμα. Εργάστηκε ως μάγειρας σε εστιατόρια της Αθήνας, όπως το Etrusco – Callirhoe Athens Restaurant (1 χρυσός σκούφος, επικεφαλής της κουζίνας του ελληνικού προξενείου στην Τεργέστη Ιταλίας και του Filoxenia Restaurant στην Τεργέστη και παράλληλα στην ελληνική Πρεσβεία στην Λιουμπλιάνα Σλοβενίας. Η εμπειρία του εμπλουτίστηκε κατά την εξάμηνη μαθητεία του (stage) στο Martin Berasategui Restaurant (3 αστέρια Michelin) στην πόλη Lasarte-Oria της Ισπανίας το 2008, ως Sous Chef στο Εστιατόριο Etrusco (2 χρυσοί σκούφοι) στην Κέρκυρα, και στο Εστιατόριο ArtO2 (1 χρυσός σκούφος και βραβείο σχέσης ποιότητας – τιμής) στη Θεσσαλονίκη, στο Water Εστιατόριο του ξενοδοχείου Asterias Suites (1 χρυσός σκούφος) στη Σάνη καθώς και στο Hytra Restaurant (1 αστέρι Michelin, 1 χρυσός σκούφος) στην Αθήνα. Μάλιστα την περίοδο από το 2009 ως το 2011 ανέλαβε ως Chef του εστιατορίου ArtO2.

Από το Φεβρουάριο του 2013 εργάζεται ως Executive Chef (Chef de Cuisine) στο La Guérite Restaurant στις Κάννες Γαλλίας, ως Executive / Consultant Chef στα εστιατόρια La Guérite Restaurant στον Άγιο Βαρθολομαίο (Καραϊβική), Victoria Paris Restaurant, στο Παρίσι Γαλλίας, στο Shellona Greek Restaurant στον Άγιο Βαρθολομαίο (Καραϊβική), στο Shellona Greek Restaurant στο Σαν Τροπέ Γαλλίας. Παράλληλα έχει συνεργαστεί με το εστιατόριο Mylos στη Σαντορίνη τις σεζόν 2014-2016 και το εστιατόριο Salvia του Aristi Mountain Resort and Villas στα Ζαγοροχώρια την περίοδο 2016-2017.

Ήδη από την θερινή περίοδο του 2018 ανάλαβε επιπλέον ως Consultant Chef το επόμενο La Guérite Restaurant – το La Guérite D Maris στην Μαρμαρίδα Τουρκίας καθώς το Medusa Restaurant/Cabaret/Club στις Κάννες Γαλλίας.