Στα πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης

Υπάρχουν πολλές παράξενες παγκόσμιες ημέρες. Όμως μία ξεχωρίζει από όλες τις υπόλοιπες! Ο λόγος για την Παγκόσμια Ημέρα του Πατσά που γιορτάζει σήμερα και είναι όντως η πιο αμφιλεγόμενη παγκόσμια ημέρα καθώς ο πατσάς πρόκειται για ένα γεύμα εκλεκτό για κάποιους που τους αρέσει και εντελώς αποκρουστικό για τους υπόλοιπους.

Λένε πως μόνο αν μπεις σ’ ένα πατσατζίδικο μπορείς να έχεις ολοκληρωμένη άποψη για το εάν σου αρέσει ή όχι. Πρέπει να γνωρίσεις τον μάστορα του, να κάτσεις στα παραδοσιακά ξύλινα τραπέζια του μαγαζιού, να ζητήσεις έξτρα σκορδόξιδο και ίσως μετά απ’ όλα αυτά να εκτιμήσεις την παραδοσιακή συνταγή του. 

Στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα πιάτο, το οποίο μόνο στο άκουσμα του σε μεταφέρει αυτόματα στη Θεσσαλονίκη του χθες, αλλά και του σήμερα. 

Τα πατσατζίδικα ήταν ένα σημείο συνάντησης δύο διαφορετικών κόσμων. Από τη μία οι εργάτες που επέλεγαν το πιάτο λίγο πριν πιάσουν τη βάρδια τους ή αφότου τελείωναν από τη δουλειά τους και από την άλλη εκείνοι που είχαν μόλις ολοκληρώσει μια νύχτα γεμάτη διασκέδαση.

Η καταγωγή του είναι δύσκολο να προσδιοριστεί με ακρίβεια. 

«Αυτά που έχουν γραφτεί είναι ελάχιστα έως ανύπαρκτα είναι και θα πρέπει να αναζητηθεί σε δύο περιοχές. Η μία είναι το εσωτερικό της Ανατολίας, η γη των Μουσουλμάνων νομάδων απ’ όπου πέρασε και στους υπόλοιπους. Μερικοί τον θεωρούν περσικό γαστρονομικό έθιμο. Είναι σίγουρο πως προτού εμφανιστεί ως διαθέσιμο καταναλωτικό αγαθό στα πατσατζίδικα, ήταν το παρασκεύασμα που εθιμοτυπικά τρωγόταν την επόμενη του γάμου από τις κοινότητες των νομάδων. Εδώ οι πιθανές ερμηνείες είναι ότι το έθιμο επικράτησε πρώτο λόγω της ευεργετικής επίδρασης της συγκεκριμένης σούπας σ’ έναν οργανισμό ήδη παραφορτωμένο από τη διαιτητική παρέκκλιση της γαμήλιας εκδήλωσης και δεύτερος για λόγους οικονομίας. 

Η δεύτερη αναζήτηση, εξίσου ασφαλής με την πρώτη, μας μεταφέρει πολλούς αιώνες πίσω, σε περιοχές της αρχαίας Ελλάδας, όπου η ορεινή διαμόρφωση του εδάφους, η αυστηρή στρατιωτική ζωή και το λιτοδίαιτο των στρατιωτών μας φέρνουν στο νου τον περίφημο μέλανα ζωμό των Δωριέων. Τέτοιες περιοχές υπήρξαν αναμφίβολα, εκτός της νότιας Ελλάδας και η Μακεδονία, στη φάση της μεγάλης στρατιωτικής της ακμής. Οι Δωριείς σχηματίστηκαν στην Κεντρική Στερεά λίγο πριν το τέλος της μυκηναϊκής εποχής από επιχώρια φύλα Μακεδόνων, πράγματα που επιβεβαιώνεται και από την παράδοση, όπως τη διέσωσαν ο Ηρόδοτος και ο Πίνδαρος. Οι Μακεδόνοι ήταν προστατευόμενοι στους αγώνες τους εναντίον των Λαπιθών και στην ιστορία τους υπερηφανεύονταν – όπως και οι Δωριείς- ότι κατάγονταν από τους Ηρακλείδες. Ακόμη στοιχεία Μακεδονικής καταγωγής των Δωριέων, θρησκευτικού περιεχομένου, αναφέρονται στην αρχαία Σπάρτη. Η εκδοχή λοιπόν της καταγωγής του πατσά από το μέλανα ζωμό, ως παραλλαγή του φυσικά, έχει πολλούς και θερμούς υποστηρικτές. 

Στη Θεσσαλονίκη φαίνεται πως το πατσατζίδικο, σαν οργανωμένη γαστρονομική επιχείρηση εμφανίζεται ως μάλλον προσφυγική ιστορία. Είναι γνωστό πως οι Μικρασιατικοί ελληνικοί πληθυσμοί είχαν καλλιεργήσει από κοινό μία σύνθετη σε γεύσεις και πλούσια σε ευρηματικότητα κουζίνα, πολύ πιο εξελιγμένη απ’ αυτήν του Ελλαδικού χώρου» αναφέρει στο βιβλίο της, «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης» , η συγγραφέας Λένα Καλαϊτζή-Οφλίδη.

Αν και ο όρος δεν χρησιμοποιήθηκε η ελληνική λέξη για το πατσατζίδικο ήταν το ακροπαρασκευαστήριο. Μ’ αυτή την ονομασία δόθηκε η άδεια λειτουργίας από το Επαγγελματικό Επιμελητήριο στο πρώτο πατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης. Τα πρώτα πατσατζίδικα άνοιξαν στη Θεσσαλονίκη πριν το 1930 και αναφέρονται στα αρχεία του Επιμελητηρίου. 

Ανέκαθεν ο πατσάς ήταν το φαγητό μιας πόλης φτωχομάνας. Ένα μαγειρείο στην πραγματικότητα το οποίο διατηρεί την παράδοση και το καλό λαϊκό φτηνό φαγητό.

Όπως αναφέρει στο βιβλίο της η κ. Καλαϊτζή-Οφλίδη: «οι παλιοί πατσατζήδες της Θεσσαλονίκης αναφέρουν πως δεν υπήρχαν ναυτεργάτες, χαμάληδες του λιμανιού και καπνεργάτες που να μην έκαναν στάση πρωί πρωί στις 5 και πριν αρχίσουν τη δουλειά τους για έναν πατσά»

Από εργάτες μέχρι τον Στράτο Διονυσίου

Σε κάθε περίπτωση η κάθε περιοχή είχε και τη δική της ιδιαίτερη ποικιλία από πελάτες.  Τα πατσατζίδικα της πλατείας Ελευθερίας εξυπηρετούσαν τους εργάτες από το λιμάνι Θεσσαλονίκης, ενώ τα μαγαζιά της Μπάρας, εργαζόμενους στα καπνεργοστάσια, στρατιώτες αλλά και ανθρώπους της νύχτας, του υποκόσμου, θαμώνες των νυχτερινών κέντρων και θεατές των μπουλουκιών που έδιναν τις παραστάσεις τους στην περιοχή. Από την άλλη οι επισκέπτες της έκθεσης, οι φοιτητόκοσμος του πανεπιστημίου σύχναζαν στα πατσατζίδικα της Εγνατίας και της Καμάρας.

Τα πατσατζίδικο λειτουργεί 24ώρες το 24ώρο. Βέβαια μπορεί να γίνει μία κατά προσέγγιση κατανομή της πελατείας.

Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει η κ. Καλαϊτζή-Οφλίδη στο βιβλίο της, γύρω στις 5 το πρωί σταματούσαν οι οδηγοί και οι εισπράκτορες λεωφορείων, πριν πιάσουν βάρδια. Ακολουθούσαν στις 6 οι εργάτες του λιμανιού, του εργοστασίου και της οικοδομής. Έπειτα ακολουθούσε η νεκρή ώρα – η στιγμή εκείνη που ο “μάστορας” έκανε την αλλαγή του καζανιού, που έμπαινε γύρω στη μία και σιγόβραζε μέχρι τις πέντε το απόγευμα. Τότε ξεκινούσε και πάλι η δουλειά. Τέλος ακολουθούσε το βράδυ η πελατεία της νύχτας. Ξενύχτηδες από τα μπουζούκια, τραγουδιστές, ανώνυμοι κι επώνυμοι. Η Γεωργία Βασιλειάδου, ο Στέλιος Καζαντζίδης, ο Γιάννης Πάριος, ο Στράτος Διονυσίου, ο Νίκος Ξανθόπουλος, ο Χρηστάκης κι ο Τόλης Βοσκόπουλος ήταν μεταξύ των γνωρτών προσωπικοτήτων που επισκέπτονταν τα πατσατζίδικα της πόλης.

Τα πατσατζίδικα που άφησαν τη δική τους ιστορία στη Θεσσαλονίκη

«Λευτέρης» – Το πιο παλιό και ίσως πιο γνωστό πατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης απ’ όπου βγήκαν πολλές γενιές μαστόρων. Αρχικός ιδιοκτήτης ήταν ο Λευτέρης Βαφειάδης, πρόσφυγας από την Πόλη. Από την αρχή και για πολλά χρόνια λειτούργησε με το όνομα “Βυζάντιο”. Πλέον δεν βρίσκεται σε λειτουργία. 

Ενδεικτικά άλλα πατσατζίδικα με μεγάλη ιστορία ήταν αυτό του «Ηλία» στην Εγνατία απέναντι από αυτό του «Λευτέρη». Το «Κυριάκος» στην Ωραιοκάστρου, το «Φλαμίνγκο» στην Ωραιοκάστρου και του «Μπάμπη» στην Κωνσταντινουπόλεως.

Βέβαια υπάρχουν ακόμα αρκετά πατσατζίδικα που διατηρούν τον χαρακτήρα τους, έστω και αν κατά τη διάρκεια των χρόνων έχουν προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα, προσθέτοντας και άλλα πιάτα στους καταλόγους τους. 

Ένα από τα πιο ιστορικά πατσατζίδικα στη Θεσσαλονίκη είναι ο Τσαρούχας. Ένα μαγαζί που μετράει 70 χρόνια λειτουργίας και θα γιορτάσει την φετινή Παγκόσμια Ημέρα με τον πιο ιδιαίτερο τρόπο. 

Σε συνεργασία με την Κιβωτό του Κόσμου, για 24 ώρες, πέντε ευρώ από κάθε μερίδα πατσά που θα πωλείται είτε στο σαλόνι του καταστήματος, είτε delivery είτε take away θα διατεθούν στην Κιβωτό. 

Όπως αναφέρει ο ιδιοκτήτης Δημήτρης Τσαρούχας υπάρχει διαφοροποιήσεις στη δουλειά καθώς παλαιότερα έτρωγε πατσά πολύ περισσότερος κόσμος. 

«Έχουν αλλάξει οι διατροφικές συνήθειες του κόσμου. Σε κάθε περίπτωση είναι ένα παρεξηγημένο φαγητό, αν και ευεργετικό. Γι’ αυτό έρχεται τόσος κόσμος μετά από ξενύχτι και αφού έχει καταναλώσει αλκοόλ. Βέβαια ο κόσμος δεν βγαίνει όπως παλιά. Γι’ αυτό κι εμείς έχουμε προσαρμοστεί στις νέες συνθήκες έτσι ώστε να μπορεί να έρχεται από ένα παιδί μέχρι ένας άνθρωπος μεγάλης ηλικίας»

Σύμφωνα με την κ. Νατάσα Παπαδοπούλου, ιδιοκτήτρια του πατσατζίδικου, «Κουκλουτζά» τα πράγματα έχουν αλλάξει από την εποχή που στο τιμόνι της επιχείρησης ήταν ο πατέρας της, Διαμαντής Παπαδόπουλος.

«Σίγουρα οι συνθήκες που λειτουργούμε έχουν αλλάξει. Γι’ αυτό αναγκαστήκαμε να προσθέσουμε πιάτα στους καταλόγους μας. Αυτό που μας δίδαξε ο πατέρας μου και ήθελε να συνεχίσουμε και εμείς ήταν να διατηρήσουμε την επιχείρηση και να την λειτουργούμε με γνώμονα την ποιότητα»

Το γλωσσάρι του πατσά

ακροπαρασκευαστήριο: Η ελληνική λέξη για το πατσατζίδικο. Μ’ αυτή την ονομασία δόθηκε η άδεια λειτουργίας από το επαγγελματικό επιμελητήριο στο πρώτο πατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης. Ο όρος δεν χρησιμοποιείται στην καθομιλουμένη.

άνευ: συνθηματικός όρος των σερβιτόρων στα πατσατζίδικα. Σημαίνει χωρίς κόκκινο.

άνευ-άνευ: το ίδιο, χωρίς κόκκινο και σκορδόξιδο.

δεμάτι: μέρος της κοιλιάς που χρησιμοποιείται στον πατσά.

ζερντέ: γλυκό που παρασκευάζεται με γάλα, νισεστέ και ρύζι. Σερβίρεται στα πολίτικα πατσατζίδικα.

ισκεμπέ: οι κοιλιές, τα εντόσθια

καζάνι: δοχείο κτιστό όπου βράζει ο πατσάς

καρασίκ: αρβανίτικο φαγητό φτιαγμένο με φασόλια, κριθαράκι και κόκκινο καυτερό πιπέρι

κόκκινο: το λίπος από το βρασμό αναμειγμένο με κόκκινο πιπέρι. Προστίθεται σαν συμπλήρωμα σε κάθε μερίδα εκτός από τα ποδαράκια

κολιάς: το χοντρό έντερο, που είναι απαραίτητο στον πατσά για το λίπος του

κελέ πατσά: σούπα από κεφάλι προβάτου

λέσια: τα υπολείμματα από κρέατα και λίπη που μένουνε πάνω στα δέρματα των ζώων μετά τη σφαγή

μπόμπα: το ξύλινο βαρέλι του κρασιού

μπούκοβο: πολύ καυτερό κόκκινο πιπέρι, χοντροκομμένο

νισεστές: το άμυλο καλομποκιού

νταμάρι: μυικός ιστός που συνδέει τα διάφορα μέρη της κοιλιάς του ζώου

ντάνα πατσά: σούπα από μοσχαρίσια κοιλιά. Σπάνια στην Τουρκία, όπου ο πατσάς είναι σχεδόν αποκλειστικά πρόβειος

ξελέσιασμα: το καθάρισμα των δερμάτων από τα λέσια

πατσατζίδικο: το μαγειρίο του πατσά

σαρδένι: μέρος της κοιλιάς του ζώου

σακούλα: μέρος της κοιλιάς του ζώου

σκεμπές: η κοιλιά των μηρυκαστικών ζώων. Επίσης ο έχων κοιλιά

σκορδοστούμπι: σκόρδο λιωμένο στο ξίδι. Χρησιμοποιείται ως άρτυμα στον πατσά.

σούπα: έτσι ονομάζουν οι σερβιτόροι το πιάτο με σκεμπέ ψιλοκομμένο

σπαθιτζής ή σπαθιστής: ο τεχνίτης των βυρσοδεψείων που έκανε το ξελέσιασμα των δερμάτων με μία κυρτή σπάθη. Σήμερα το ξελέσιασμα γίνεται με χημικά μέσα

τεζιάκι: ο πάγκος του μάστορα. Συνήθως ξύλινος.

τεζιαχτάρης: ο μάστορας που δουλεύει πίσω απ’ τον πάγκο

τόπι: μέρος της κοιλιάς του ζώου

τουζλαμάς: σούπα με σκεμπέ χοντροκομμένο

τσιμπίδα: εργαλείο του μάστορα

χοτζερές: το ξύλινο συρτάρι για τα λεφτά

trippa: η ιταλική ονομασία για τον πατσά. Στην Ιταλία δεν είναι ολωσδιόλου άγνωστος, παρασκευάζεται όμως αποκλειστικά στο σπίτι και οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν μόνο τους σκεμπέδες, που τους μαγειρεύουν με ντομάτα.

Ιστορικές πληροφορίες: Βιβλίο ««Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης» της Λένας Καλαϊτζή-Οφλίδη.