Το τέλειο θεσσαλονικιώτικο κουλούρι

του Γιάννη Βήκα

Εικόνες: Ελένη Βράκα 

Πόσες φορές πριν πάτε στη δουλειά σας έχετε λαχταρίσει να γευτείτε ένα ζεστό και τραγανό παραδοσιακό Θεσσαλονικιώτικο κουλούρι; Αφήστε μας να μαντέψουμε• Πολλές! Στην οδό Βασιλέως Ηρακλείου 37-39 βρίσκεται ο παράδεισος του τέλειου κουλουριού, αλλά και των υπέροχων αρτοσκευασμάτων, τα οποία παρασκευάζονται όλο το βράδυ από τον Γιάννη και την υπόλοιπη ομάδα του μαγαζιού. Ξημερώματα πήγαμε και μεις να δούμε τι ψήνουν. 

Σε μια πόλη που φημίζεται σε όλη τη χώρα για τα κουλούρια της και βάφτισε τη σουσαμένια λιχουδιά ως κουλούρι Θεσσαλονίκης, η ανακάλυψη των κορυφαίων είναι πάντα το στοίχημα. Ο Γιάννης μας μιλάει για την τέχνη που έμαθε δουλεύοντας ακούραστα από την εφηβική του ηλικία σε διάφορους φούρνους και για την επιθυμία του ν’ ανοίξει κάποτε το δικό του παρασκευαστήριο – πρατήριο παραδοσιακού κουλουριού και αρτοσκευασμάτων. Αυτό που τελικά τον έκανε ν’ ανοίξει το Αριστοτέλειον ήταν η αγάπη του κόσμου για τα προϊόντα που έδινε στους κατά τόπους φούρνους. Αυτό ήταν που τον οδήγησε να πάρει την απόφαση ν’ ανοίξει τον δικό του φούρνο, ώστε τα ζεστά και λαχταριστά κουλούρια του να δίνονται κατευθείαν από τον ίδιο στους ανθρώπους, που τιμούν το μεράκι και τον κόπο του.

Προσπαθήσαμε να τον πείσουμε να “προδώσει” τη συνταγή για το καλύτερο κουλούρι στην πόλη, αλλά μας απάντησε χαμογελώντας πως η ο τρόπος και η συνταγή παραμένουν μυστικά, ωστόσο μας αποκάλυψε πως αυτή προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη. Δεν φτάνει όμως μόνο η συνταγή, αφού θεωρεί απαραίτητο να χρησιμοποιούνται άριστης ποιότητας υλικά και φυσικά το ψήσιμο παίζει πρώτο ρόλο.

Το Αριστοτέλειον είναι ένα σημείο, όπου παραδοσιακό και μοντέρνο παντρεύονται αριστοτεχνικά, καθώς από τη μια έχουμε τα γνωστά πλέον κουλούρια και τα προζυμένια αρτοσκευάσματα που απευθύνονται στους απαιτητικούς λάτρεις της παραδοσιακής καλοψημένης ζύμης και από την άλλη βρίσκουμε στις βιτρίνες νέα προϊόντα, που ανταποκρίνονται στις γευστικές απαιτήσεις των ανθρώπων, που θέλουν να μαθαίνουν συνεχώς νέες γεύσεις.

Τα προϊόντα που φεύγουν σαν… «ζεστά κουλούρια» είναι τα κουλούρια γεμιστά με Philadelphia και γαλοπούλα, κουλουράκια ολικής άλεσης και πολύσπορα, καθώς και τα καλαμποκιού με γαλοπούλα. Επίσης, οι πελάτες φαίνεται πως λατρεύουν ν’ απολαμβάνουν τις πίτες με ζαμπόν, κασέρι και λιαστή ντομάτα αλλά και την πλέον ιδιαίτερη σοκολατόπιτα με φύλλο χωριάτικο, με την κοτόπιτα με πιπεριές και κασέρι να μη μένει «παραπονεμένη» και να τιμάται δεόντως.

Βέβαια, για να τα πετύχει όλα αυτά ο Γιάννης, μας εξηγεί πως ο προσωπικός αγώνας είναι πολύς, καθώς πάντοτε είναι εκείνος που φεύγει τελευταίος από το μαγαζί. Η ομάδα είναι σα μια οικογένεια και αυτό τους κάνει να λειτουργούν άρτια, ενώ το κλίμα αυτό φαίνεται από την πρώτη στιγμή που θα περάσει κανείς το κατώφλι του Αριστοτέλειον. Οι καθημερινοί τακτικοί πελάτες του προέρχονται κυρίως από τις γύρω υπηρεσίες, τράπεζες και καταστήματα, καθώς και από την αγορές Μοδιάνο και Καπάνι. Κι αυτοί είναι που “ορκίζονται” στο κουλούρι του.

Ο καθημερινός κόσμος που πηγαίνει στη δουλειά είναι αυτός που ανταμείβει τη δουλειά των παιδιών, ενώ όσοι πηγαίνουν για πρώτη φορά και δοκιμάζουν ένα από τα λαχταριστά σνακ γίνονται και αυτοί με τη σειρά τους οι πιστοί καθημερινοί επισκέπτες του φούρνου, που είναι «υπεύθυνοι για τον αφανισμό» των κουλουριών και των υπόλοιπων αρτοσκευασμάτων μέχρι τις πρώτες απογευματινές ώρες.

*Αριστοτέλειον, Β. Ηρακλείου 37-39.