Από καρκίνο έως βλάβη στα νεύρα προκαλεί η μούχλα στα τρόφιμα

Όταν ανοίγεις το ψυγείο και βρίσκεις ένα κομμάτι τυρί με πράσινη μούχλα ή κοτόπουλο που μυρίζει ελαφριά ξινίλα, είναι δελεαστικό να ρισκάρεις και να το φας αντί να το πετάξεις.

Όμως η γραμμή που χωρίζει τη «φυσική ζύμωση» από την επικίνδυνη αλλοίωση είναι αρκετά λεπτή και το ανθρώπινο μάτι δεν μπορεί να την ξεχωρίσει.

Όπως αναφέρει σε άρθρο του στην The Washington Post ο Brad Reisfeld, ομότιμος καθηγητής χημικής και βιολογικής μηχανικής, βιοϊατρικής μηχανικής και δημόσιας υγείας στο Πανεπιστήμιο του Κολοράντο, «η κατανάλωση αλλοιωμένων τροφίμων εκθέτει τον οργανισμό μας σε ποικιλία μικροβιακών τοξινών και βιοχημικών παραπροϊόντων, πολλά από τα οποία παρεμβαίνουν σε βασικές βιολογικές λειτουργίες».

Μάλιστα, ο ίδιος τονίζει ότι οι επιπτώσεις στην υγεία μπορεί να κυμαίνονται από «ήπια γαστρεντερική δυσφορία έως σοβαρές παθήσεις, όπως είναι ο καρκίνος του ήπατος».

«Είμαι τοξικολόγος και ερευνητής, ειδικευμένος στο πώς χημικές ουσίες —όπως εκείνες που απελευθερώνονται κατά την αλλοίωση των τροφίμων— επηρεάζουν τον οργανισμό. Πολλά αλλοιωμένα τρόφιμα περιέχουν συγκεκριμένους μικροοργανισμούς που παράγουν τοξίνες. Επειδή η ευαισθησία κάθε ατόμου σε αυτές τις ουσίες και η ποσότητα που υπάρχει στα αλλοιωμένα τρόφιμα ποικίλλουν, δεν υπάρχουν απόλυτα όρια για το τι είναι ασφαλές. Ωστόσο, είναι πάντα καλό να γνωρίζουμε τους εχθρούς μας ώστε να μπορούμε να τους αποφεύγουμε».

Στα φυτικής προέλευσης τρόφιμα, όπως τα δημητριακά και οι ξηροί καρποί, οι κύριοι υπαίτιοι αλλοίωσης είναι οι μύκητες, οι οποίοι σχηματίζουν χνουδωτές κηλίδες μούχλας σε αποχρώσεις του πράσινου, του κίτρινου, του μαύρου ή του λευκού και συχνά αναδίδουν μια μούχλα μυρωδιά.

Αν και χρωματιστές, πολλές από αυτές τις μούχλες παράγουν τοξικές χημικές ουσίες που ονομάζονται μυκοτοξίνες.

Δύο συχνοί μύκητες που βρίσκονται σε δημητριακά και ξηρούς καρπούς όπως το καλαμπόκι, το σόργο, το ρύζι και τα φιστίκια είναι οι Aspergillus flavus και A. parasiticus.

Αυτοί παράγουν μυκοτοξίνες γνωστές ως αφλατοξίνες, οι οποίες σχηματίζουν μόρια που μπορούν να προσκολληθούν στο DNA και να προκαλέσουν μεταλλάξεις.

Η επανειλημμένη έκθεση σε αφλατοξίνες μπορεί να βλάψει το ήπαρ και έχει συνδεθεί με καρκίνο του ήπατος, ιδίως σε άτομα με παράγοντες κινδύνου όπως η λοίμωξη από ηπατίτιδα Β.

Μια άλλη ομάδα παθογόνων μυκήτων, οι Fusarium, αναπτύσσεται συχνά σε σιτάρι, κριθάρι και καλαμπόκι, ειδικά σε συνθήκες υψηλής υγρασίας. Οι μολυσμένοι σπόροι μπορεί να εμφανίζουν ροζ ή κοκκινωπή απόχρωση και να έχουν μια μούχλα μυρωδιά.

Οι Fusarium παράγουν μυκοτοξίνες όπως οι τριχοθηκένες, που βλάπτουν τα κύτταρα και ερεθίζουν το πεπτικό σύστημα, καθώς και φουμονισίνη Β1, η οποία διαταράσσει τη δομή των κυτταρικών μεμβρανών. Με την πάροδο του χρόνου, αυτές οι τοξίνες μπορούν να βλάψουν το ήπαρ και τους νεφρούς.

Αν τα δημητριακά ή οι ξηροί καρποί φαίνονται μουχλιασμένα, αποχρωματισμένα ή μαραμένα, ή έχουν περίεργη μυρωδιά, είναι προτιμότερο να τα πετάξεις. Οι αφλατοξίνες είναι γνωστοί ισχυροί καρκινογόνοι παράγοντες και δεν υπάρχει ασφαλές επίπεδο έκθεσης.

Χαλασμένα φρούτα Τα φρούτα μπορούν επίσης να περιέχουν μυκοτοξίνες. Όταν μελανιάζουν, παραωριμάζουν ή αποθηκεύονται σε υγρές συνθήκες, η μούχλα αναπτύσσεται εύκολα.

Ένας βασικός μύκητας είναι ο Penicillium expansum, που προσβάλλει κυρίως τα μήλα αλλά και αχλάδια, κεράσια, ροδάκινα και άλλα φρούτα.

Παράγει την τοξίνη πατουλίνη, η οποία εμποδίζει βασικά ένζυμα των κυττάρων και δημιουργεί αντιδραστικά μόρια οξυγόνου που μπορούν να βλάψουν το DNA, τις πρωτεΐνες και τα λίπη. Σε μεγάλες ποσότητες, η πατουλίνη μπορεί να βλάψει τα νεφρά, το ήπαρ, το πεπτικό και το ανοσοποιητικό σύστημα.

Οι συγγενείς του, P. italicum και P. digitatum, προσβάλλουν συχνά τα εσπεριδοειδή. Δεν είναι σαφές αν παράγουν επικίνδυνες τοξίνες, αλλά σίγουρα έχουν άσχημη γεύση.

Μπορεί να είναι δελεαστικό να κόψεις απλώς τη μουχλιασμένη περιοχή και να φας το υπόλοιπο φρούτο. Ωστόσο, οι μύκητες στέλνουν μικροσκοπικές ριζοειδείς δομές (υφές) βαθιά μέσα στο φαγητό, απελευθερώνοντας τοξίνες ακόμη και σε μέρη που φαίνονται καθαρά.

Ειδικά στα μαλακά φρούτα, είναι ασφαλέστερο να τα πετάξεις. Για τα σκληρά φρούτα, μπορεί κανείς να κόψει γύρω από τη μούχλα, αλλά και πάλι δεν είναι ασφαλή.

Αλλοιωμένα τυριά Το τυρί είναι παράδειγμα ελεγχόμενης μικροβιακής ανάπτυξης. Οι μύκητες δίνουν σε πολλά τυριά τη χαρακτηριστική τους γεύση. Τα μπλε τυριά, όπως το roquefort και το stilton, αποκτούν τη γεύση τους από τον μύκητα Penicillium roqueforti, ενώ το λευκό, μαλακό περίβλημα του brie και του camembert συμβάλλει στην υφή και το άρωμά τους.

Ωστόσο, οι ανεπιθύμητες μούχλες έχουν χνουδωτή ή σκονισμένη όψη και ασυνήθιστα χρώματα. Οι πρασινωπές ή κοκκινωπές μούχλες —μερικές φορές από Aspergillus— μπορεί να είναι τοξικές και το τυρί πρέπει να απορρίπτεται. Επίσης, είδη όπως το Penicillium commune παράγουν κυκλοπιαζονικό οξύ, μια μυκοτοξίνη που επηρεάζει τη ροή ασβεστίου στα κύτταρα, διαταράσσοντας τη λειτουργία των μυών και των νεύρων. Σε υψηλές συγκεντρώσεις, μπορεί να προκαλέσει τρόμο ή άλλα νευρολογικά συμπτώματα — ευτυχώς, σπάνια.

Γενικά, πέτα τα μαλακά τυριά (όπως ρικότα, κρέμα ή cottage cheese) μόλις εμφανίσουν μούχλα. Οι υφές τους επιτρέπουν στη μούχλα να εξαπλώνεται εύκολα.

Τα σκληρά τυριά (π.χ. τσένταρ, παρμεζάνα, ελβετικό) είναι λιγότερο πορώδη, οπότε το να κόψεις τουλάχιστον 2,5 εκ. γύρω από τη μούχλα θεωρείται σχετικά ασφαλές — πρόσεξε όμως να μην αγγίξεις τη μούχλα με το μαχαίρι.

Χαλασμένο κρέας Ενώ οι μύκητες είναι το κύριο πρόβλημα στα φυτικά και γαλακτοκομικά προϊόντα, τα βακτήρια είναι οι βασικοί υπαίτιοι της αλλοίωσης του κρέατος. Ενδείξεις αλλοίωσης είναι η γλοιώδης υφή, το πρασινωπό ή καφετί χρώμα και η ξινή ή σάπια οσμή.

Ορισμένα επικίνδυνα βακτήρια δεν αλλάζουν εμφανώς τη μυρωδιά ή την όψη του κρέατος, γεγονός που καθιστά δύσκολη την εκτίμηση της ασφάλειάς του. Η δυσοσμία προκαλείται από χημικές ουσίες όπως καδαβερίνη και πουτρεσκίνη, που σχηματίζονται κατά την αποσύνθεση και μπορούν να προκαλέσουν ναυτία, εμετό, κράμπες, πονοκέφαλο ή πτώση της πίεσης.

Τα αλλοιωμένα κρέατα είναι γεμάτα βακτηριακούς κινδύνους:

• Escherichia coli (στο βοδινό) παράγει τη τοξίνη Shiga, που εμποδίζει τη σύνθεση πρωτεϊνών και μπορεί να προκαλέσει αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, μια επικίνδυνη νεφρική πάθηση.
• Campylobacter jejuni (στο κοτόπουλο) προκαλεί διάρροια, κράμπες, πυρετό και μπορεί να οδηγήσει στο σύνδρομο Guillain-Barré, μια σπάνια μορφή προσωρινής παράλυσης.
• Salmonella (στα αυγά και στο κοτόπουλο) είναι από τις πιο συχνές αιτίες τροφικών δηλητηριάσεων.
• Clostridium perfringens βλάπτει το έντερο διαρρηγνύοντας τις κυτταρικές μεμβράνες.
• Clostridium botulinum, που μπορεί να αναπτυχθεί σε ακατάλληλα αποθηκευμένα ή κονσερβοποιημένα κρέατα, παράγει τη βοτουλινική τοξίνη, μία από τις πιο ισχυρές φυσικές δηλητηριώδεις ουσίες — θανατηφόρα ακόμη και σε απειροελάχιστες ποσότητες.

Δεν υπάρχει κρέας εντελώς απαλλαγμένο από βακτήρια, αλλά όσο περισσότερο μένει στο ψυγείο (ή εκτός ψυγείου), τόσο πολλαπλασιάζονται. Και το μαγείρεμα δεν «σώζει» πάντα — μπορεί να σκοτώσει τα μικρόβια, αλλά όχι απαραίτητα τις τοξίνες ή τις άσχημες γεύσεις.

Οι ειδικοί καταλήγουν στο ότι είτε προέρχονται από μούχλα είτε από βακτήρια, οι τοξίνες της αλλοίωσης είναι επικίνδυνες. Το μαγείρεμα σκοτώνει τα περισσότερα μικρόβια, αλλά όχι πάντα τις τοξίνες τους. Αν ένα τρόφιμο φαίνεται, μυρίζει ή έχει περίεργη γεύση, η ασφαλέστερη επιλογή είναι να το πετάξεις.

Πηγή – News 24/7